Hamburgery, pizze, japonské, čínske či iné reštaurácie - s tým všetkým sa stretávame denne. Ako sa však stravovali naši predkovia v minulosti? Aké jedlá boli ich každodenným osudom? Slovensko, krajina s bohatou históriou a kultúrou, sa vyznačuje aj rozmanitosťou v stravovaní. Tradičné jedlá sú odrazom prírodných podmienok, tradícií a vplyvov okolitých krajín. Pozrime sa na tradičné jedlá na Slovensku v 50. rokoch, obdobie, ktoré bolo prelomové pre krajinu.
Charakteristika stravovania v 50. rokoch
50. roky pre väčšinu obyvateľov našej krajiny neboli žiadnou idylkou. Kolektivizácia na vidieku narušila a niekde aj rozvrátila fungujúce poľnohospodárstvo. Navyše, až do 1. júna 1953 platil prídelový systém. Podľa informácií webu totalita.cz mali v rokoch 1950 až 1953 pracujúci občania mesačne nárok na 1 400 g mäsa, 200 g slaniny, 1 400 g cukru, 560 g umelých tukov, 2,9 litra mlieka a 4 vajcia. Na maslo v celkovom množstve 650 g mali nárok len deti do šiestich rokov, školáci na 360 g a mladým medzi 15. a 20. rokom malo stačiť 160 g.
Sebestačnosť vidieka
Obyvatelia vidieka to mali trochu jednoduchšie a väčšinou boli v potravinách sebestační, pretože väčšina z nich mala ešte záhradu či malé políčko, kde po návrate z práce a cez víkendy pracovala celá rodina. V pivnici boli uskladnené zemiaky a koreňová zelenina, tá sa ukladala do mierne vlhkého piesku. V chladných pivniciach vydržala aj zimná kapusta a zabudnúť nesmieme na kyslé zelie, ktoré bolo najdôležitejším zdrojom vitamínu C. Citróny, pomaranče a ďalšie pre nás dnes bežné tropické ovocie bolo k dostaniu len nárazovo, ľudia boli zvyknutí uskladňovať jablká.
Vplyv Československa na stravovanie
Vznik Československa pred sto rokmi bol prelomovým momentom, ktorý priniesol česko-slovenskú kultúru v poľnohospodárstve, potravinárstve a gastronómii. Česi počas spoločného štátu zistili, ako chutí bryndza, žinčica, oštiepok a korbáčik. Pre Slovákov je zasa symbolom Česka celkom jednoznačne pivo. Česká pivná kultúra ovplyvnila Slovensko, keď slovenskí muži začali rukovať do českých vojenských posádok. Tam sa naučili zapíjať „knedlo, vepřo, zelo“ pivom.
Počas Československa vznikli výrobky, ktoré sa udomácnili na oboch stranách rieky Morava. Boli to predovšetkým mäsové výrobky, ktoré považovali za svoje Slováci aj Česi bez ohľadu na to, že pôvodne boli vyvinuté na Slovensku alebo v „historických zemiach“, ako o Morave a Česku hovorili Česi. Pri štvorici výrobkov Slovensko vôbec neťahalo za kratší koniec povrazu. Dva z výrobkov, špekáčiky a lovecká saláma, síce vznikli v dnešnej Českej republike, ale spišské párky a liptovská saláma sa narodili na Slovensku.
Základné zložky tradičnej slovenskej kuchyne
Základnými zložkami stravy boli mlieko, zemiaky, strukoviny, kapusta a múka. Veľa slovenských jedál malo pre mnoho cudzincov netradičnú kyslastú príchuť. Či už ide o smotanu, kyslé mlieko či kapustu. K jedlám sa pridávalo aj mnoho prírodných korenín, ku ktorým patrili rasca, kôpor, cibuľa, cesnak, rozmarín a iné.
Mlieko a mliečne výrobky
Jednou zo základných potravín je dodnes mlieko. V súčasnosti je výrazne obľúbené kravské, no v minulosti sa mu kozie či ovčie dokázali vyrovnať. Kravské mlieko sa začalo využívať až neskôr, a aby vydržalo čo najdlhšie, začali ho spracovávať do podoby mäkkých či tvrdých syrov, pareníc, oštiepkov, tvarohu, masla či smotany. Spomedzi mliečnych výrobkov špeciálne miesto zastáva i bryndza. Je to mäkký, solený a miesený ovčí syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a podľa Potravinového kódexu SR z minimálne 50 % ovčieho mlieka. Tým najlepším ochucovadlom v prípade bryndze nie je soľ či nejaké korenie, ale zdravá paša plná aromatických byliniek. Mlieko bolo obľúbené nie len sladké, ale aj kyslé, či to v podobe žinčice. Valasi priniesli kožené vybíjané opasky a zdobené valašky a tiež žinčicu, baraninu, jahňacinu, syr a z neho vznikla aj bryndza, bryndzové halušky.
Zemiaky - druhý chlieb
Keď sa do Európy a na naše územie dostali z Ameriky zemiaky, nastal v stravovaní našich predkov veľký prevrat. Ich zaradenie do jedálničkov bolo veľmi pomalé a až v 19. storočí sa stali plnohodnotnou súčasťou slovenskej kuchyne. Zemiaky predstavovali pre Slovákov druhý chlieb. Navyše ich pestovaniu sa darilo aj v severných a chladnejších oblastiach. Ich použitie bolo skutočne všestranné. Práve zo zemiakov vzniklo množstvo zemiakových pokrmov, vrátane halušiek. Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami.
Staromódne zemiakové koláče - zemiakové placky
Obilniny a chlieb
Mnoho jedál bolo založených na obilninovom základe z pšenice, raže a prosa. Približne v 18. storočí k nám dorazila ryža a kukurica. Aj z nich sa vyrábali rozšírené kaše. Šlo o lacné a jednoduché jedlo, preto ju mnoho rodín malo na stole každý deň. Slovenské príslovie hovorí - kaša, matka naša. Národným jedlom boli jednoznačne kaše - pohánková, jačmenná, z prosa. Servírovali sa na sladko aj na slano a tieto kaše boli aj obradové rituálne jedlá, napríklad na Vianoce. Chlieb sa začal na našom území piecť približne v 14. storočí. Bol pečený z viacerých druhov múky (a neskôr zemiakov). Ak jej bol nedostatok, do cesta sa pridávala kôra stromov, mach či dokonca korene rastlín. Napriek tomu bol pre ľudí darom od Boha a pri jeho príprave sa ľudia 7x prežehnávali. Na žiadnom stole nesmel chýbať chutný domáci chlieb. V kresťanskej viere je chlieb darom od Boha.
Strukoviny a zelenina
Pre obdobia poznačené vojnou a pre chudobnejšie vrstvy boli príznačné hlavne strukoviny, kaše z pohánky, prosa či krúp. V horských oblastiach sa pestovali zemiaky, jedávala sa kapusta, ale v nížinách bol jedálniček pestrejší. Súčasťou stravy bolo aj mnoho mäsa, rýb, mliečnych výrobkov, tiež veľa ovocia a zeleniny. Obzvlášť obľúbená bola kapusta, ktorá sa dodnes na jeseň tlačí do sudov a takto kvasená vydrží aj celé mesiace. Z ovocia sa pestovali jablká, hrušky či slivky, zvykli sa zbierať lesné maliny, jahody a borievky. Okrem spracovávania na lekvár alebo zavárania sa zo všetkých druhov ovocia pálil alkohol. Tak ako sa sušilo ovocie na zimu, tak sa sušili aj hríby, ktorých naše lesy poskytujú každoročne dostatok. Huby sa časom zapísali medzi sviatočné pokrmy.
Tradičné slovenské jedlá
Halušky
Najznámejším a najpopulárnejším slovenským jedlom sú halušky. Pred príchodom zemiakov sa vyrábali z ražnej, prosnej a pohánkovej múky. Mali mnoho druhov: od bryndzových, cez strapačky (s kapustou) až po vtedy menej obvyklé halušky s tvarohom. Bryndzové halušky sú považované za slovenské národné jedlo, ktoré nesmie chýbať v menu žiadnej reštaurácie orientovanej na lokálne jedlá. Polovicou úspechu je poznať správne pomery pri príprave zemiakového cesta na halušky. Halušky s bryndzou sa natoľko uchytili, že ich mnohí Slováci začali považovať za národné jedlo. No ono sem prišlo až v 17. storočí, skutočným pôvodným jedlom boli obilninové kaše. Na sladko boli s medom, neskôr s cukrom, ktorý sa zozačiatku predával v lekárňach a bol vzácnosťou.
Polievky a prívarky
V minulosti boli v centre pozornosti husté a výdatné polievky. Najznámejšími sú kapustová, šošovicová a fazuľová polievka. Mimoriadnej obľube sa aj dodnes teší cesnačka. Do polievok sa dávalo všetko, čo bolo po ruke. Od zeleniny, cez mäso, ryby až po hríby. Z polievok sa neskôr vyvinuli prívarky, akési zahustené polievky. Husté polievky a prívarky zo zemiakov a strukovín patria medzi typické slovenské jedlá, ktoré majú v každom regióne svoju špecifickú podobu. Najviac receptov nájdete na kyslú zemiakovú polievku, zemiakový prívarok, červenú šošovicovú polievku aj šošovicový prívarok na kyslo. Stálicou je tiež hrachová kaša, fazuľová polievka s klobásou a koreňovou zeleninou, či biela fazuľová polievka s údeným.
Lokše a zemiakové placky
Hoci sa nám dnes lokše spájajú najmä s jesennými kačacími hodmi, v minulosti mali v slovenskej kuchyni výnimočné postavenie. Placky zo zemiakovo-múčneho cesta sa pripravovali na sladko či na slano, jednoducho aj s bohatou plnkou. Veľmi obľúbené boli lokše plnené makom, slivkovým lekvárom či tvarohom - zavinuté ako palacinky a tiež chuťovo neutrálne lokše potreté maslom k polievkam. Lokša, nárečovo lokeš, je pre Slovákov mimoriadny druh jedla. Jedáva sa k polievke, býva skvelou prílohou k husacine a výborne chutí aj natretá džemom, posypaná makom či cukrom a zavinutá do podoby palacinky. Husacími lokšami je preslávená hlavne obec Chorvátsky Grob, no tento chutný pokrm je obľúbený na celom Slovensku, a to v rôznych podobách. Na východe ich majú radšej hrubšie, neraz plnené fazuľou, pri Trenčíne sú obľúbenejšie skôr sladké varianty s rozpusteným maslom. Popularite sa tešia i na južnej Morave, no v Poľsku či Rakúsku sú celkom nepoznané.
Haruľa, zemiakové baby či zemiakové placky - v princípe ide o veľmi podobné slovenské jedlá zo strúhaných zemiakov, múky, vajec, s charakteristickou arómou cesnaku a majoránky. Môžu byť smažené na oleji či masti, alebo pečené v rúre. V minulosti mali za úlohu svojou sýtosťou nahradiť mäso, ktoré sa na tanieri objavovalo iba sporadicky. Jednou z dodnes najobľúbenejších zemiakových pochúťok sú zemiakové placky. Každý región má svoj recept, ktorý považuje za ten najlepší. Niektorí pridávajú viac majoránky, iní si potrpia na cesnak, no aj tak sú placky vo výsledku skvelé. Odlišnosť sa netýka len samotných ingrediencií. Súvisí aj so zaužívaným pomenovaním, ktoré v rámci Slovenska nie je jednotné.
Mäso a zabíjačka
Naši predkovia si z času na čas dopriali aj kúsok mäsa, ktorého v tých časoch nebolo veľa. Chudobnejší chovali zvieratá predovšetkým na mlieko, vajíčka či kožušinu. Raz do roka sa zvykla konať dlhoočakávaná udalosť - zabíjačka. Stretla sa na nej rodina, priatelia, do sýtosti sa najedli a upravili mäso tak, aby mohli zo zásob čerpať dlhý čas. Jednou z tradícií slovenského vidieka bola zabíjačka (alebo inak zakáľačka). Zvyčajne sa naplánovala na koniec novembra, kedy denné teploty už neprekročili 10 °C. Zabíjačkou si rodina zabezpečila väčšie zásoby mäsa na dlhú zimu. Gazdinky a gazdovia dokázali zužitkovať každú časť z brava, a tak vznikli bohaté zásoby jaterníc, klobás, slaniny a tlačenky. Okamžite sa pripravovala zabíjačková kaša, z koží a paprčiek sa zase varila huspenina. Dnes je už domáca zabíjačka skôr raritnou udalosťou. Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže. K obľúbeným patrili oškvarky, tlačenka a klobásky, ktoré sa údili a tým sa predlžovala ich trvácnosť. Z hydiny sa konzumovali hlavne kačice, husi, sliepky, morky a holuby. Mäso a mäsové výrobky patrili k obohateniu jedálnička, mäso sa konzumovalo zvyčajne len raz do týždňa.
Ryby
Aké postavenie mali ryby v tradičnej slovenskej kuchyni? V období pôstu a počas niektorých kresťanských sviatkov sa stali náhradou za mäso a takmer neodmysliteľne patria k štedrovečernému stolu. Konzumovali sa ryby z lokálnych vodných zdrojov - kapor, pstruh, šťuka. Svoje miesto na stole mali aj ryby, ktoré kresťania nevnímajú ako mäso.
Koláče a sladkosti
Aj v neutešenej dobe sa aspoň párkrát do roka naskytla príležitosť pripraviť čosi lepšie, fajnovejšie, na čo sa tešili hlavne deti - obľúbené koláče. Neraz sa piekli najmä na Vianoce a Veľkú noc, nešlo teda o bežný pokrm. Postupom času sa stali bežnou súčasťou jedálnička, šlo hlavne o rôzne záviny a štrúdle. Ku slávnostnejším koláčom patrí štedrák, mačacie oči, medvedie labky, medovníky, pagáče. Šúľance sa stali obľúbené pre svoju rýchlu prípravu. Aj keď bola chudoba na Slovensku veľká, predsa sa nezriedka našiel kúsok múky nazvyš, aby mama napiekla deťom chutné koláče. Neboli bežným pokrmom, skôr sviatočným - na Vianoce a Veľkú noc. Keď najhoršie časy pominuli, sladké pečivo vo forme závinov a štrúdlí sa stalo súčasťou každodenného jedálnička. Postupne k nim pribúdali kysnuté koláče, pečené a parené buchty, bábovky či žemľovka. Slávnostnejšími druhmi boli mačacie oči, medvedie labky, medovníky, štedrák, šúľance, laskonky, na Troch kráľov k nim pribudli na Záhorí a Myjave fánky a tiež opekance, nazývané aj bobaľky alebo pupáky. Štrúdľa je milovaná azda v celej Európe, no tá ťahaná je slovenskou špecialitou. Skalický trdelník je jeden z najobľúbenejších sladkých kysnutých koláčov na Slovensku.
Prvá slovenská kuchárska kniha
Obraz o stravovaní našich predkov na Slovensku nám prinášajú kuchárske knihy. Prvú slovenskú kuchárku napísal kuchár Ján Babilon. Obsahovala vyše 1 500 receptov rozdelených na kapitoly o omáčkach, mäsových pokrmoch, paštétach, o kvasení a pod. Na knihe s názvom Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči pracoval 20 rokov a publikoval ju v roku 1870.
tags: #tradicne #jedla #v #50 #rokoch