K Vianociam bezpochyby patrí vôňa čerstvo upečených medovníčkov. Pre mnohých je neoddeliteľnou súčasťou adventného obdobia. Typická vôňa medovníkového korenia - škorice, klinčekov, zázvoru či kardamómu - navodzuje okamžitú vianočnú náladu. Medovníčky patria k typickým dobrotám, ktoré zdobia naše stoly počas najkrajších sviatkov v roku. Pečenie medovníkov patrí medzi tradície adventného obdobia a pre mnohých znamená ich výroba relax a oddych.
V dnešnej rýchlej dobe je pečenie medovníkov ideálnou príležitosťou na spomalenie a spoločné trávenie času. Deti aj dospelí sa zapájajú do prípravy cesta, vykrajovania a zdobenia. Táto činnosť umožňuje nielen vypnúť od každodenného zhonu, ale aj užiť si radosť z prípravy niečoho krásneho a chutného. Pri príprave sa niekedy zíde celá rodina a užívajú si blížiaci sviatočný čas. S pečením vianočných medovníkov, či skôr perníkov, sa v slovenských domácnostiach začína väčšinou 2 až 3 týždne pred Vianocami. Ich vôňa sa mnohým spája so začiatkom adventu a s ním spojenými prípravami na vianočné sviatky.
Sladká história medovníkov: Od kláštorov k rodinným stolom
Medovník v jeho dávnej podobe poznali už v starom Egypte a v Ríme. Zdokonalená výroba pečiva z ražnej múky, medu a korenín sa postupne rozvinula v samostatné remeslo. Medovníky sa najskôr piekli v kláštoroch. Mnísi experimentovali s cestom obsahujúcim med a rôzne koreniny, ktoré sa do Európy dostali cez obchodné cesty. Med bol v tej dobe hlavné sladidlo a korenie, ako škorica, klinčeky či zázvor, sa dovážali z Orientu. Prvé medovníky sa považovali za luxusné pochúťky určené na výnimočné príležitosti, ako boli sviatky či náboženské oslavy.
Postupne sa medovníky rozšírili nielen do šľachtických rodín, ale meštianskych a najskôr boli nezdobené. Výrobe vo veľkom sa postupne venovali remeselníci medovnikári. U nás existujú prvé zmienky o tomto remesle zo 14. storočia, pričom v Bratislave jestvoval cech medovnikárov už v 14. storočí. Od 17. storočia sa výrobné postupy neprestajne skvalitňovali a do cesta sa pridávali rozmanité chuťové prísady a aromatické koreniny, vysvetľuje etnologička Katarína Nádaská.
Na vrchole rozmachu medovnikárstva boli typické vyrezávané drevené formy so zložitými umeleckými motívmi, ktoré si medovnikári zvykli vyrábať sami. Zhotovovali ich hlavne počas zimy. Najkvalitnejšie boli z hruškového dreva, ale vyrábali sa aj z lipy. Medovník je sladké pečivo z pšeničnej alebo ražnej múky, medu, cukru a korenín, ktoré sa následne v minulosti ručne formovalo pomocou drevených foriem. Takéto formy sa v Európe začali používať už v 14. storočí. Vyrezávali ich sami medovnikári, alebo rezbári väčšinou z tvrdého dreva ovocných stromov, najmä hrušky. Posledným výrobcom medovníkových foriem na Slovensku bol A. Forma na medovník v tvare koníka. Stredné Slovensko, 19. storočie. SNM Etnografické múzeum v Martine. Foto H.
Rozmanité tvary a remeselné tajomstvá
Na medovníkoch prevládali náboženské výjavy, obrazy zo života vyšších vrstiev a podobizne vladárov. Takéto medovníky však boli určené hlavne pre šľachtu. Pre bežný ľud boli bežnejšie medovníky v tvare srdca, zvierat - najmä koníkov, bábik, pre chlapcov sa piekli dokonca v tvare pušiek a kanónov. Od 16. storočia medovnikári využívali drevené formy, ktoré rezbári bohato zdobili figurálnymi, zvieracími, rastlinnými aj ornamentálnymi motívmi. Hlinené a ploché drevené formy sa prestali používať. Potom, po zavedení foriem s dekoratívnymi prvkami gotiky a renesancie, už hovoríme o perníkoch.
Medovnikárstvo (pernikárstvo) je potravinárske remeslo zamerané na výrobu medovníkov (perníkov). Rozvoj cechovej výroby medovníkov na Slovensku nastal v 17. - 18. storočí v období protireformácie, keď ich hlavným objednávateľom boli pútnické centrá a spotrebiteľmi len zámožnejší obyvatelia miest. V ľudovom prostredí sa medovník udomácnil až v 19. storočí. Medovníky v minulosti piekli len majstri medovnikári a kvalita medovníkov závisela predovšetkým od kvality medu. Medovnikári si kupovali hotové včelie úle alebo plásty medu. Otec prezradil recept synovi, ktorý po ňom mal prebrať remeslo, až na smrteľnej posteli. Okrem neho syn zdedil aj tuhé cesto, ktoré majster medovnikár postupne natlačil do sudov a nechal zrieť niekoľko rokov či desaťročí. Z dozretého cesta potom vždy kus odťal, teplou rukou spracoval a natĺkol do drevených foriem. Po vytočení medu v medometoch ostávala vo voštinách ešte časť medu, preto sa tieto voštiny namáčali do vody. Do takejto sladkej medovej vody sa potom pridal cukor, múka a rôzne prísady ako napríklad aníz, badián, škorica, klinčeky, výsledkom čoho bolo cesto, z ktorého sa piekli perníky.
Tipy od medovnikárky Táni: Tajomstvá mäkkých a voňavých medovníkov
Nechajte sa pri pečení medovníkov inšpirovať tými najlepšími. A práve s medovnikárkou Táňou sme sa pozreli špeciálne aj na medovníčky. Keď vstúpite na miesto, kde sa odohráva Tánin sladký svet, zaleje vás čaro Vianoc a spomienok. Vôňa pečených medovníčkov, ale aj Táničkiná energia je taká intenzívna, že by sa dala krájať. Táňa sa medovníčkom venuje už od strednej školy, kedy ich piekla a zdobila hlavne pre seba: „Vždy to bol nejaký trojrozmerný medovník. Medovníková chalúpka, sane so sobmi.” Približne pred siedmimi rokmi ju oslovili včelári, či by nepripravila medovníčky na ich výstavu. Minuli sa do posledného a odvtedy jej medovníčky zožali úspech na ďalších výstavách, ale aj v rodine, medzi známymi, ale aj v okruhu stálych zákazníkov, ktorí si medovníčky objednávajú na rôzne príležitosti. „Medovníky som nikdy nebrala ako prácu. Tak sa ani robiť nedajú.” Stále sa tak snaží posúvať ďalej, aj keď sa občas zdá, že už niet kam. Okrem medovníkov pečie aj rôzne zákusky, torty alebo dezerty. O tom, že Táňa žije svojimi medovníkmi, hovoria aj jej ďalšie aktivity: „Som v úzkom kontakte s veľkým množstvom medovnikárok ako na Slovensku, tak po celom svete a väčšina z nich bola už u mňa doma. Kým situácia dovolila organizovala som s kamarátkami stretnutie medovnikárok s medzinárodnou účasťou.”
Dôležitosť surovín a ich spracovania
Záleží nielen na dobrom recepte. Tom overenom, zdedenom, s vlastným rodinným tajomstvom. Nikdy nepodceňujte to, čo hovorí recept. Ak môžete, dávajte prednosť domácim surovinám. Múka z mlynu, vajíčka od domácich sliepok alebo med od včelára. Hlavne ten med nepoužívajte z obchodu. Zájdite si ku včelárovi a kúpte si pravý bez prímesí. „My využívame svoj vlastný med. Agátový, bylinkový, lesný.” Všetky suché ingrediencie pri medovníčkoch preosejte a poriadne zmiešajte. Až potom idú ostatné suroviny. Aj cez boľavé ruky, aj keď sa vám zdá, že už je po pár minútach všetko spojené. Dlhšie hnetenie je pre medovníčky rovnako dôležité ako suroviny, z akých ich pripravujete. Nie ale v chlade. Celý život medovníčkov sa musí diať pri izbovej teplote. Cesto na medovníčky nechajte oddychovať pokojne aj deň, dva. Všetky suroviny spracujeme do hladkého lesklého cesta. Zabalíme ho do nepriedušného materiálu a necháme odpočívať 24 hodín. Keď nebudete časovo stíhať, môžete ho tam nechať aj dlhšie.
Pečenie a správne skladovanie medovníkov
Aj na toto má medovnikárka odpoveď: „Ak chcete mať medovníčky mäkké hneď po upečení, použite recept, v ktorom je tuk.” Keď už máte cesto pekne odležané, s múkou to veľmi nepreháňajte. Posypte si trochu dosku, odležané cesto si ešte premieste a od vaľkania nemúčte. Medovníčky sa nesmú vysušiť a treba ich piecť čo najkratší čas. Medovníčky potrieme vlažnou vodou a vložíme do rúry. Pečieme cca 10 minút. Upečené medovníky majú zlatohnedú farbu, sú jemne nadýchnuté a celá kuchyňa po nich nádherne vonia. Môžete si pomôcť aj tzv. testom prstom - ak sa po stlačení cesto vráti späť, medovník je hotový. Ak zostane v ceste priehlbinka, nechajte ho ešte chvíľu dopiecť. Po vybraní z rúry ihneď potrieme rozšľahaným vajíčkom. Náš tip: Pri pečení používajte narezaný pergamenový papier v hárkoch. Pre dlhodobé skladovanie odporúčam ich skladovať v uzavretej nádobe spolu s nakrájaným jabĺčkom. Nepristane im ani suchý vzduch ani vysoká vlhkosť Medovníčky treba skladovať v uzavretých nádobách, čím ich ochránite pred suchým vzduchom, ktorý zapríčiňuje ich stvrdnutie. Táňa však hovorí aj o vysokej vlhkosti: „Nepristane im ani suchý vzduch, ani vysoká vlhkosť. V oboch prípadoch môže začať opadávať poleva.”
Osvedčené recepty na tradičné medovníčky
Recepty na medovníky sa od seba odlišujú a dedia sa z generácie na generáciu. Mnohé rodiny majú svoj tradičný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Medzi základné ingrediencie patrí múka, cukor, maslo, vajíčka a med. No aby boli medovníčky nielen chutné ale hlavne mäkké, je niekedy hotová alchýmia. Ak nemáte po ruke dobrý recept, tu vieme pomôcť my.
Recept na medovníčky z 19. storočia (podľa etnologičky Katky Nádaskej)
Potrebujete:
- 1 050 g hladkej ražnej múky
- 360 g medu
- 450 g práškového cukru (preosiateho)
- 6 stredne veľkých vajec
- 3 ČL jedlej sódy
- 2 PL škorice
- 1 PL anízu (nie celá)
- štipku mletých klinčekov
- štipku badiánu
- 1 PL vanilkového cukru
Postup:
- Zo všetkých surovín spracujte hladké cesto. Ingrediencie by mali mať rovnakú izbovú teplotu.
- Aby sa s cestom lepšie pracovalo, nechajte ho odstáť aspoň niekoľko hodín v chlade.
- Cesto rozvaľkajte na hrúbku 0,5 cm a vykrajujte z neho ľubovoľné tvary.
Recept na ihneď mäkké Perníkové medovníčky (Tinka Karmažín)
Recept na medovníčky som skúšala viackrát, aby boli zdravé, najmä mäkké, zostali chutné, zároveň krásne, také tie pravé vianočné. Poskúšala som veľa kombinácií, od špaldových, čisto medových, mandľových, no na moje počudovanie som zakotvila u ražných s ovsenými vločkami. Ražná múka je pre mňa jedna z najzdravších. Chuť je úúúžasná, chutia lepšie ako špaldové, sú ihneď mäkké ako obláčik, krásne sa nadvihnú a najväčší benefit je, že sa s cestom neskutočne dobre pracuje (žiadne zalepené ruky a predvianočné hromženie) a de facto, všetko okrem múk spolu len zmiešate v jednej nádobe, prelejete do tej druhej a krásne ho spojíte vareškou.
Postup prípravy:
- Cesto je hotové expresne rýchlo, ale musí odstáť v chladničke. Minimálne cez noc, ideálne 12 hodín.
- Všetky ingrediencie okrem múky a ovsených vločiek si dáme do nádoby a nad paru. Používam úzky vyšší hrniec a na to si dám hlinenú misku. Dobre drží teplo, z vajec sa vám nespraví praženica atď.
- Trvá to cca 5 minút, pokým sa to rozpustí a zmes sa pekne spojí. Do tohto momentu to miešame lyžicou, od tohto ručnou metličkou.
- Sem tam premiešame, aby sa nám to pekne prepojilo a zmes začala vytvárať penu. Trvá to asi tak ďalších 5 min.
- Vypneme a necháme 1 min postáť. Zmes musí byť ako capuccino. Krásne krémová, voňavá a nadýchaná.
- Ešte horúce po minúte vlejeme do múky a miešame vareškou. Zmes sa krásne hneď spojí, netrvá to dlhšie ako minútu dve.
- Následne cesto odložíme do chladničky odstáť, minimálne zvečera do rána, ideálne 12 hodín.
- Odležané cesto vyberieme z chladu a necháme pri izbovej teplote ohriať cca 30 min, aby sa nám s cestom dobre pracovalo.
- Zapneme si rúru na 170-180 stupňov (podľa toho, ako vám pečie).
- Cesto preložíme na silikónovú dosku, prikryjeme potravinovou fóliou a rozvaľkáme na hrúbku cca 3-4 mm. Odstránime fóliu a vykrajujeme.
- Vždy vykrajujeme cca rovnaké tvary veľkostne, aby sa medovníčky rovnomerne upiekli.
- Ukladáme na plech s pečiacim papierom, potrieme vajkom, ktoré sme si predtým mierne rozšalahali vidličkou (aby sa nám spojilo) a potrieme ním medovníčky.
- Ozdobíme orechom alebo mandľou, makom, alebo čo máte radi a dáme piecť do rúry na 6-8 min (opäť závisí od toho ako rúra pečie.) V polovici pečenia plech otočíme, aby sa upiekli rovnomerne. Necháme vychladnúť. Mäkké hneď, no najlepšie sú na druhý deň.
TIP: ak chcete vyskúšať na porovnanie, môžete si spraviť aj špaldové medovníčky. Ražnú múku nahraďte špaldovou. Všetky suché jemné ingrediencie ako cukor, ovsené vločky meliem na kávovom mlynčeku. Ozdobiť môžete rôznymi druhmi orechov alebo bielkovou cukrovou penou.
Prehľad ďalších obľúbených receptov:
- Medovníky (fotorecept): Tieto medovníky piekli v relácii Kamily Magálovej a sľubovali, že sú hneď a ostanú stále mäkké, tak som ich vyskúšala a je to naozaj tak.
- Stále mäkké medovníky: Sú mäkké od prvej chvíle až pokým sa nezjedia a to väčšinou netrvá dlho.
- Medovníčky ihneď mäkké: Pečiem ich už dlhé roky a vždy každému chutia, ešte ma nesklamali ani vtedy, keď ich bolo treba dopiecť aj deň pred Vianocami.
- Bezlepkové medovníčky: S výsledkom som maximálne spokojná, sú chuťovo lahodné, mäkké, pekne narástli, neroztekajú sa ani sa nedrobia a až sa rozplývajú na jazyku.
- Mäkké perníky: Vyskúšala som aj iné podobné recepty na perníky, ale s týmto mám najlepšie skúsenosti. Má viac ako 150 rokov, takže je už vlastne ľudový.
- Čarovné medovníčky: Čarovné medovníčky, ktoré sú mäkké hneď po upečení. Je to veľmi starý recept, ale vynikajúci, pekávam ich každoročne.
- Vianočné medovníčky (bez tuku): Tieto medovníčky neobsahujú tuk, vydržia dlho, pokiaľ sa nezjedia skôr. Počas Vianoc potešia krásou a vôňou, pekné sú aj ako ozdoby na vianočný stromček.
Praktické rady pre pečenie a zdobenie
Orion tip: Skvelou vychytávkou je silikónový val, na ktorom nemusíme medovníčky takmer vysypávať, pretože sa na ňom cesto nelepí. Tiež silikónový valček bude skvelým pomocníkom. A aby bolo cesto rovnomerné, pretože tenšie medovníčky sa rýchlejšie pripáli, stačí použiť valček s nastaviteľnou hrúbkou vaľkania.
Umenie zdobenia medovníkov: Klasická cukrová poleva
Na zdobenie Táňa odporúča klasickú cukrovú polevu pripravenú z bielka, cukru a trochy citrónovej šťavy. Všetko dôkladne vyšľahajte metličkovým elektrickým šľahačom. Hotová poleva sa nesmie roztekať, ale ani nesmie byť natoľko hustá, že nepôjde vytláčať zo sáčku. Jej správnu hustotu spoznáte podľa toho, že z lyžičky nesteká, ale opadáva. Hustotu si musíte vyskúšať a upraviť buď pridaním citrónovej šťavy, alebo naopak škrobu.
Ak nechcete, aby sa vám pri zdobení upchávala špička sáčku alebo ústia zdobiacej pištole, kúpte si na prípravu polevy práškový cukor označený ako extra jemný a preosejte ho cez jemné sitko. Hotovú polevu môžete samozrejme tiež zafarbiť. Je len na vás, či si vyberiete kupované potravinárske farby (lepšie sú gélové) alebo použijete tie prírodné, ako sú šťava z červenej repy, mrkvy, špenátu alebo napríklad štipka kurkumy. S gélovými farbičkami to ale neprežeňte, stačí naozaj kvapka. Dávkujte ich napríklad špajdľou alebo špáradlom. Medovníčky majú aj rozličné tvary, podľa toho akú formičku si gazdinka zvolí na vykrajovanie. Tie šikovnejšie dokážu upiecť i medovníkové domčeky, adventné vence či ozdoby na stromček. Niekto ich zdobí bielou polevou, iní dávajú navrch orech.
tags: #tradicne #medovniky #recept