Blízky východ má kulinárske poklady, o ktorých sa oplatí vedieť. Patrí medzi ne aj börek, ktorý si zamilovali aj v Chorvátsku, kam sa rozšíril vďaka bosenským Chorvátom. Slovo börek pochádza z turečtiny a označuje vrstvené alebo stočené pečivo z tenkého cesta - obvykle plnené mäsom, syrom alebo zeleninou. Burek je jedlo, ktoré sa nejie - to sa zbožňuje. Možno ste ho ochutnali na dovolenke v Chorvátsku, možno poznáte jeho syrovú variantu z tureckého bistra. Burek má pôvod v Osmanskej ríši, odkiaľ sa rozšíril do všetkých kútov Balkánu. Dnes je národnou špecialitou v Bosne, Srbsku, Severnej Macedónii i Turecku (kde sa mu hovorí börek). Burek bol fastfood dřív, než to bolo cool: Už ve středověkém Istanbulu se prodával na trzích.
Ide o tureckú špecialitu zo štrúdľového, lístkového alebo z doma pripraveného cesta. Základ tvorí tenoučké filo těsto - vrstvy jako hedvábí, které se při pečení promění v dokonalou křehkou pochoutku. Plníme podľa chuti, dobrý je na slano i na sladko. Tradične sa plní slanou náplňou - sýrovou, masovou alebo bramborovou. Burek je druh chrumkavého cesta filo, v ktorom sa skrýva šťavnatá náplň zo špenátu a syra. Existuje mnoho druhov borek, a to tak z hľadiska tvaru - nájdete tu trojuholníkové borek, rolované borek atď. - ako aj z hľadiska náplne, pričom veľmi obľúbené sú syr, zemiaky, mleté mäso atď.
Druhy böreku a regionálne rozdiely
V Bosne platí prísna pravidlá: burek = mleté maso. Tvarohová verzia sa jmenuje sirnica, se špenátom zeljanica a s bramborami krompiruša. V Turecku sa na to ide inak - burek je všetko, čo je zabalené ve filo těstě. Často sa tu stretnete s názvom rolani burek - teda zavinutý burek, ktorý sa predáva na každom rohu, kludne i na pláži. Najdete ho v každej druhej pekárni, často se jí za chôdze a väčšinou s úsmevom. V niektorých zemích se burek servíruje s jogurtem (ne na něj, ale vedle něj!), ideálne vychladeným. A často se jí přímo z pekáče alebo ubrousku, třeba i na ulici.
Pravljenje Bureka u Lokalnoj Pekari u Istanbulu
Filo cesto: základ dokonalého böreku
Filo cesto, aneb křehčí už to nebude: Ultra tenké vrstvy těsta, ktoré pri pečení zkřehnú. Pozor! Pracujte so s ním rýchlo - vysychá. Každý plát je preto dobré najprv potrieť olejom alebo rozpuštěným máslom, inak zostane tuhý. Domácí verzia existuje, ale nebojte - siahnete klidne po kupovanom. Používa sa celkom klasické štrúdľové cesto z obchodu, čiže fakt nie je problém si tento börek pripraviť hocikedy a hocikde, keďže to cesto sa dá všade kúpiť.
Ako si pripraviť turecký syrový börek doma
Pripravte si rodinke úžasný börek z kupovaného štrúdlového cesta už za pár minút. Kto si chce burek vychutnať so všetkým všudy, môže si skúsiť pripraviť cesto doma. Nie je to žiadna veda, len to chce trochu trpezlivosti a voľné odpoludnie.
Domáce cesto na börek
- Ingrediencie: 500 g hladkej múky, 50 ml oleja, 1 vrchovatá lyžička soli, 350 ml teplej vody.
- Postup: V jednej miske premiešame lyžicou múku a soľ. Potom pridáme vodu a vypracujeme polotuhé cesto. Najprv dajte len 3 dl vody a potom len po troške pridávať podľa potreby. Polotuhé cesto posypeme múkou a ešte ho vymiesime do bochníka. Zakryjeme utierkou a necháme odstáť 20 minút. Vypracujte vláčné, pružné cesto a rozdelte ho na dva diely. Potom cesto roztáhněte co najtenčeji - ideálně na utěrce nebo ubruse, ktorý vám pomůže při motání.
Syrová plnka
Na plnku: börek je v princípe syrový koláč, takže náplň tvorí nastrúhaný syr. Plnky si tiež môžete obmieňať podľa chuti, börek bude vždy fantastický! Na plnku si zmiešame strúhaný syr, pomrvený turecký syr a pokrájanú cibulkovú vňať. Ak je syr málo slaný, tak treba trocha aj osoliť. Suroviny: 500 g mäkkého tvarohu, 4 lyžice tučnej kyslej smotany, 2 vajcia, 2 lyžičky soli. V inej miske zmiešame tvaroh, mäkký ovčí syr, tvrdý nastrúhaný syr, nasekanú petržlenovú vňať a kôprovú vňať. Vajíčka rozšľaháme, pridáme smotanový jogurt, syr, soľ, mleté čierne korenie a nasekaný kôpor.
Zálievka na börek
Do misky dame biely jogurt cca 300 g ,1 celé vajce 0,5 dl oleja, mlieko cca 1 dl a trocha soli. Dobre rozšľaháme a dáme bokom. Na potretie cesta pred krútením si pripravíme mlieko a vodu. Zálievka: 50g roztopeného vychladnutého masla 50ml mlieka 50ml oleja 1 vajíčko. Roztopené maslo zmiešame s mliekom, olejom a vajíčkom. To bude naša zálievka.
Postup prípravy (verzia s filo cestom)
- Rúru zohrejeme na 180 °C. Plech vymastíme olejom. V miske prešľaháme vajcia, mlieko, jogurt a olej. Ochutíme štipkou soli a čerstvo namletým čiernym korením.
- Plech vystelieme plátom cesta tak, aby prečnievalo cez okraje. Polejeme štvrtinou jogurtovej zmesi.
- Na to rozprestreme druhý plát cesta, okraje teraz nenecháme prečnievať, cesto je treba "pokrčiť" aby sa vošlo do formy. Polejeme ďalšou štvrtinou zmesi, na to rovnomerne rozdrobíme polovicu syrovej náplne.
- Zakryjeme tretím plátom cesta, podobne ako predchádzajúci. Opäť polejeme štvrtinou zmesi, rozprestrieme druhú polovicu syrovej náplne.
- Prečnievajúce okraje cesta zahneme dovnútra a zakryjeme posledným plátom. Na vrch rozotrieme poslednú štvrtinu jogurtovej zmesi.
- Ostrým nožom börek opatrne rozkrájame na väčšie kocky, ale nemusíme dôkladne, ide len o to, aby sa cesto lepšie prepieklo a po upečení sa lepšie krájal. Posypeme sezamom a černuškou a dáme piecť na 35-40 minút do zlato-hnedej farby.
Postup prípravy (verzia s domácim cestom na panvici)
- Po 20-tich minútach na pomúčenej doske urobíme z cesta valec. Rozdelíme ho na 9 - 10 rovnakých kúskov, ktoré vymiesime po jednom do bochníka.
- Bochník poriadne pomúčime, roztapkáme a pomocou múky ho vyvaľkáme na hrúbku 1mm.
- Teflónovú panvicu vytrieme olejom (môžete aj maslom). Celkom prvé spodné cesto vyhneme až na okraje panvice. Popolievame 3 - 4 PL zálievkou a posypeme vňaťou a cibuľou, trocha osolíme.
- Dáme nato druhé cesto, ale to už nevyhneme na okraje panvice. Cesto uložíme tak krčavo. Polejeme zasa zálievkou, posypeme syrom a vňaťou a prikryjeme opäť cestom. Takto ukladáme, kým máme cesto. Posypať každé jedno cesto syrom netreba, lebo bude strašne syrové a preto dávam raz len vňať + cibuľu a druhý raz syr + vňať + cibuľu...no a tak stále striedavo.
- Posledné cesto poriadne polejeme jogurtovou zálievkou a dáme piecť.
- Po 15-tich minútach skontrolujeme spodok a ak je už dostatočne upečený, tak börek otočíme. Na vrch dáme pečiaci papier, zakryjeme okrúhlym plechom a panvicu rýchlo otočíme a börek naň vyklopíme. Vložíme znova aj s papierom do panvice, namažeme vrch dobre maslom, posypeme černuchou a znova börek zakryjeme. Zakrytý pečieme zasa 15 minút.
Ďalšie varianty a tipy
Börek syrový, börek špenátový, börek zemiakový. Upečieme si každý jeden! Základ je stále rovnaký, náplne sa dajú rôzne obmieňať. Tieto tri sú najjednoduchšie a naše najobľúbenejšie, ale do böreku môžete pokojne zapiecť aj opečené pikantné mleté mäso s cibuľou a paradajkami, uvarenú šošovicu, cuketu, mangold, kuracie mäso podusené s mrkvou a pórom. Možností je veľa, stačí si vybrať alebo vymyslieť vlastnú verziu.
Zemiaková plnka
Zemiaky ošúpeme a nakrájame na malé kocky (1x1 cm). Na oleji orestujeme do sklovita nadrobno nakrájanú cibuľu (prípadne pár jarných cibuliek), pridáme zemiaky a spolu opekáme ďalších 5 minút. Pridáme mletú červenú papriku, soľ, mleté čierne korenie a podlejeme troškou vody. Zakryjeme a dusíme na miernom plameni, kým všetka tekutina nevsiakne do zemiakov. Nakoniec primiešame nasekanú petržlenovú vňať. Odstavíme a necháme mierne vychladnúť.
Špenátová plnka
Špenátové listy umyjeme, osušíme a nakrájame nahrubo. Na olivovom oleji orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu, opečieme do sklovita, pridáme špenát, čili vločky, štipku soli a namelieme čierne korenie a muškátový oriešok. Necháme spolu podusiť, kým špenát neabsorbuje všetku tekutinu. Potom odstavíme a vmiešame nadrobený ovčí syr. Pridáme umytý a osušený špenát. Podľa chuti osolíme a okoreníme. Ak chcete, môžete pridať trochu orientálneho korenia, ako je rasca, ras el hanout? a orestujte. Keď sú hotové, vyberte ich. Špenát preceďte cez sito, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu. Nechajte úplne vychladnúť. Po vychladnutí ich nakrájajte na malé kúsky, vložte do misy a pridajte 3 vrchovaté polievkové lyžice syra ricotta. Premiešajte.
Mäsová plnka
- Suroviny: 250g hovädzieho mletého mäsa, 2-3 uvarené zemiaky, 80g postrúhaného tvrdého syra, 2PL oleja, Soľ, čierne korenie, sušené čili, sladká červená paprika, 1 malá cibuľa.
- Postup: Na mäsovú plnku na oleji a tuku opražíme mäso do zlatista (je dôležité pridať maslo, keď vychladne bude mať zmes vďaka maslu lepšiu konzistenciu. Okoreníme ho soľou, čierným korením, čili a sladkou červenou paprikou a necháme vychladnúť. Uvarené zemiaky rozpučíme na kašu a syr postrúhame na jemno. Na pracovnú plochu si položíme prvý plát cesta. Ten potrieme zálievkou pomocou pierka a naňho položíme druhý plát cesta. Na koniec cesta dáme za 1PL mäsovej plnky, trochu zemiakov a syru a zaroľujeme do šúlca a položíme do zapekacej nádoby. Toto zopakujeme viackrát až sa nám minie celé cesto aj plnka.
Börek vysmážame v dostatočnom množstve oleja do zlatista. Börek sa výborne hodí k polievkam, ale aj ako slané pohostenie k čaju, alebo ku káve. Tak či onak, börek chutí fantasticky a skúšku určite neolutujete! Burek chutná najlepšie čerstvo upečený, ale výborný je aj druhý deň - stačí ho znovu krátko ohriať v rúre. Vyberieme a pred konzumáciou príde posledná finta, dáme naň trochu medu.