Tvaroh je mliečny výrobok smotanovej chuti, tušej konzistencie a zvyčajne bielej farby. Je to produkt získaný zo zrazeného mlieka, z ktorého bola extrahovaná väčšina séra, napríklad drenážovaním alebo lisovaním. Pojem čerstvé mliečne výrobky zahŕňa čerstvé základné mliečne výrobky (čerstvé mlieko, čerstvý cmar a biely jogurt), jogurt a tvaroh s pridanou hodnotou, čerstvé ochutené mliečne nápoje, čerstvý mliečny puding a ovsenú kašu. Tvaroh alebo „biely syr“ je výrobok získaný zo zrazeného mlieka, z ktorého bola extrahovaná väčšina séra (napríklad drenážovaním alebo lisovaním).
Výroba tvarohu
Tradičný spôsob výroby tvarohu zahŕňa použitie fermentovaného mlieka s oddelením (stláčaním) tekutej srvátky v zavesených vreckách. Hotový tvaroh má hustú textúru, hladké okraje pri zlomení, oddelená srvátka je priehľadná, mierne zelenkavá. Proces priemyselnej výroby tvarohu je nasledovný: mlieko sa najprv normalizuje (nastaví sa požadovaný obsah tuku), pasterizuje a naleje do vaní (nádob). Vane udržiavajú určitú teplotu (28-30 °C), ktorá je nevyhnutná pre normálny priebeh procesov. Do teplého mlieka sa pridá ferment a syridlo. Po určitom čase (priemerný čas fermentácie je 8 hodín) sa vo vani vytvorí zrno tvarohu, ktoré tvorí monolit (mliečne bielkoviny koagulujú a zrážajú sa, čím tvoria lepkavú hmotu). Začína sa oddeľovať srvátka - číra žltkastá tekutina, vedľajší produkt výroby. V konečnom štádiu sa monolit tvarohu rozreže strunami na malé kúsky, aby sa zväčšila plocha povrchu a uľahčil odtok srvátky. Ďalej sa zrno tvarohu stláča a chladí.
Pred použitím tvarohu na prípravu kulinárskych jedál sa zvyčajne pretiera alebo melie v mlynčeku na mäso. Jedlá obsahujúce tvaroh sa varia, pečú, smažia.
Existujú dva spôsoby výroby tvarohu - tradičný (bežný) a oddelený. Oddelený spôsob sa líši od bežného tým, že sa čistené mlieko separuje, aby sa získalo odstredené mlieko a smotana, pričom hmotnostný podiel tuku v nich je 50-55 %. Beztukový tvaroh sa získava z odstredeného mlieka. V tomto prípade sa na získanie zrazeniny používa kyslo-rennetová koagulácia mliečnych bielkovín.
Klasifikácia tvarohu
Je zvykom klasifikovať tradične pripravený tvaroh podľa obsahu tuku. Podľa noriem GOST sa tvaroh klasifikuje na základe fyzikálnych a chemických ukazovateľov do niekoľkých kategórií: beztukový, nízkotučný, klasický a plnotučný.
V krajinách bývalého Sovietskeho zväzu sa tvaroh vyrába a priamo konzumuje čerstvý alebo sladký, v iných krajinách strednej a východnej Európy - čerstvý alebo slaný, a v severnej Európe - slaný.
Kyslé mlieko sa zvyčajne vyrába z odstredeného mlieka.
Tvaroh v kuchyni a výžive
Tvaroh je základnou surovinou v slovenskej kuchyni, kde patrí k tradičným špecialitám spolu s bryndzou, oštiepkom, parenicou a syrovými korbáčikmi. Tvaroh sa používa na prípravu rôznych jedál, často sa kombinuje so zemiakmi, múkou, soľou a inými prísadami. Častým doplnkom je tvaroh alebo lekvár na plnku, strúhanka, škorica a práškový cukor na posypanie a maslo.
V iných kuchyniach sa tvaroh môže použiť na rôzne spôsoby. Napríklad v ázijskej kuchyni sa spracúva do syrových výrobkov, ako je tofu, ktoré sa potom môže krájať na kocky, vyprážať alebo pridávať do rôznych jedál. Tofu sa môže použiť namiesto hovädzieho mäsa. Fermentovaný stinky tofu sa fermentuje viac ako šesť mesiacov a je tiež populárny pre svoju silnú krémovú chuť. Ingrediencie závisia od rôznych kuchárov, ale zvyčajne zahŕňajú chrumkavú hubu wood ear, pevný tvaroh alebo tau kua, shiitake huby, sušené krevety a pražené sušené sépie. Domáci tvaroh so špenátovou omáčkou bol tiež dobrý.
Tvaroh obsahuje veľké množstvo vápnika v ľahko stráviteľnej forme, ako aj vitamíny B1, B2, PP, C a ďalšie.
Recept na domáci tvaroh │ Zuzana Machová
Tvaroh v rôznych kultúrach
V niektorých kultúrach má tvaroh aj náboženský alebo rituálny význam. Napríklad v afrických cirkvách existuje zvyk „štyroch období“, kde sa vyberajú tri soboty v roku pre špeciálne formy potravinových zákazov v súlade so sezónou - tvaroh (v lete), víno (na jeseň) a maslo (v zime) okrem prísneho jarného pôstu.
V kontexte kresťanstva sa spomína aj pôst, угощение maslom, tvarohom a olivami, požehnanie ovocia.
Použitie tvarohu v priemysle
Tvaroh sa tiež používa v rôznych priemyselných aplikáciách. Napríklad, syr a tvaroh majú colnú kvótu, ktorá sa zvyšuje od 1. januára 1997 do 1. januára 2000. V októbri 2003 bol vytvorený nový podnik a začala sa výroba jogurtov a iných mliečnych výrobkov ako tvaroh (položka 0403 s podpoložkami 0403 10 a 0403 90 podľa nomenklatúrneho zatriedenia spoločného colného sadzobníka).
V Holandsku sa celá oblasť čerstvých mliečnych výrobkov Friesland Foods zahŕňa čerstvé mlieko, čerstvý cmar, biely jogurt, jogurty a tvaroh s pridanou hodnotou, čerstvý mliečny puding, ovsenú kašu, čerstvé ochutené mliečne nápoje, čerstvú smotanu a ekologické čerstvé základné mliečne výrobky.
Tvaroh (iný ako v prášku), ktorý obsahuje nie viac ako 30 % hmotnosti pridaného cukru a ovocia si ponecháva charakter tvarohu a zostáva zatriedený v príslušných podpoložkách.
| Kategória | Charakteristika |
|---|---|
| Beztukový | Získava sa z odstredeného mlieka. |
| Nízkotučný | Obsahuje nízky podiel tuku. |
| Klasický | Štandardný obsah tuku. |
| Plnotučný | Obsahuje vyšší podiel tuku. |
tags: #tvaroh #preklad #do #anglictiny