Európska komisia pristúpila k významným zmenám v oblasti používania údených aróm v potravinárstve. Dôvodom sú obavy o bezpečnosť spotrebiteľov, ktoré vyplynuli z hodnotenia Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA). Toto rozhodnutie ovplyvní výrobu a dostupnosť viacerých potravinárskych produktov na slovenskom trhu.
Čo sú „tekutý dym“ a údené arómy?
Údené arómy, často označované ako „tekutý dym“, sa vyrábajú z koncentrovaného drevného dymu. Po zachytení, skondenzovaní a prefiltrovaní sa tento koncentrát používa na dodanie údeného vzhľadu a chuti rôznym potravinám bez potreby klasického údenia. Dlhodobo boli tieto arómy vnímané ako moderná a praktická alternatíva tradičných metód, avšak najnovšie vedecké posudky spochybnili ich jednoznačnú bezpečnosť.
Zákaz a časové lehoty pre výrobcov
Európska komisia rozhodla, že nepredĺži povolenie ôsmich tzv. „smoke flavourings“, teda údených aróm. Toto rozhodnutie vychádza z hodnotenia EFSA, ktoré upozornilo na možné genotoxické účinky niektorých z týchto látok, teda ich schopnosť poškodzovať DNA buniek. Keďže pri takýchto látkach nemožno určiť bezpečnú dávku, EÚ pristúpila k preventívnym opatreniam.
EÚ stanovila prechodné obdobia, aby výrobcovia mali čas prispôsobiť svoje receptúry:
- Do 1. júla 2026 musia zmiznúť z trhu výrobky, kde sa údená aróma používa iba ako dochucovadlo (napríklad snacky alebo omáčky).
- Do 1. júla 2029 platí dlhší termín pre potraviny, kde údená aróma nahrádza klasické údenie (napríklad mäso, ryby či syry).
Dôležité je zdôrazniť, že tradičné údenie drevom zostáva povolené. Zakázané sú len konkrétne arómy zo zoznamu, ktoré stratili povolenie.
Aké výrobky budú dotknuté?
Zákaz sa dotkne širokého spektra potravín, kde sa tieto údené arómy používajú ako prísada na dochutenie alebo ako náhrada za klasické údenie. Ide napríklad o:
- Čipsy a snacky s príchuťou slaniny či údeniny.
- Omáčky s typickou „dymovou“ arómou.
- Niektoré údené mäsové výrobky.
- Údené ryby alebo syry.
- Instantné a polotovarové jedlá.
Spotrebitelia môžu postupne zaznamenať zmeny v chuti svojich obľúbených výrobkov - buď výrobcovia nájdu inú bezpečnú alternatívu, alebo sa niektoré produkty prestanú predávať.
Tradičné údenie na Slovensku a legislatívne zmeny
Údenie mäsa je na Slovensku tradícia s dlhou históriou a je jednou z najpoužívanejších foriem konzervácie. Stále sa v mnohých obciach nachádzajú miesta, kde sa pripravujú šunky a klobásky v tradičných údiarňach. Údenie je starodávna metóda konzervovania mäsa, ktorá si zachováva svoju popularitu aj napriek moderným technológiám.
Marek Pécs, vlastník tradičnej udiarne, opisuje proces údenia ako remeslo dedené z generácie na generáciu. Preferuje tvrdé alebo ovocné drevo, ako je buk, dub alebo agát, ktoré dodávajú údeninám špecifickú farbu a vôňu. Jeho práca začína zapálením dreva a následným uhasením pilinami, čím vzniká dym. Proces údenia, ktorý trvá približne dva až tri dni, si vyžaduje neustálu pozornosť.
Avšak, toto tradičné konanie by sa mohlo v blízkej budúcnosti podrobovať novým normám. Ministerstvo životného prostredia Slovenskej republiky (MŽP SR) pripravuje novelu zákona, ktorá má za cieľ ochrániť ovzdušie. V rámci novely by bol stanovený limit pre spracovanie mäsa v domácnostiach. Tí, ktorí by naraz spracovali viac ako 30 kilogramov mäsa, by mohli mať problémy.
„Táto právomoc je daná obciam, aby mali nástroj na riešenie situácií, keď dym z údenia obťažuje susedov,“ uvádza sa v zdôvodnení. Cieľom novely je znižovanie celkového množstva emisií vypúšťaných do ovzdušia, regulácia zápachu šíreného vzduchom a celkové zvyšovanie ochrany čistoty ovzdušia. Pôvodný návrh zákona z dielne Ministerstva životného prostredia SR mal ambíciu dať obciam právomoc stanoviť podmienky aj pre domáce údenie nad tridsať kilogramov mäsových výrobkov. Taktiež sa pôvodne uvažovalo aj o obmedzení používania piecok a krbov.
Poslanec Jaroslav Karahuta (Sme rodina) podal k návrhu takmer stovku pripomienok. Po jeho zásahu boli piecky zo zákona vypustené. Avšak, zákon ráta aj s neprajnosťou susedov. V prípade výrazného zadymenia môže sused situáciu nahlásiť obci. Ak sa dotknutá osoba nepodriadi pokynom obce, starosta to nahlási Inšpekcii životného prostredia (IŽP), ktorá je oprávnená na základe poverenia a preukázania odbornej spôsobilosti vstúpiť do obydlia. Pokutu môže udeliť iba poverený pracovník IŽP za spaľovanie nepovoleného paliva.
„Zo zákona sme vyhodili aj možnosť zakázať obciam chov hospodárskych zvierat prostredníctvom VZN,“ dodáva Karahuta. V súvislosti s údením bolo v zákone pozmeňovacím návrhom upravené, že ak budete údiť len pre vlastnú potrebu (do 30 kg), nepotrebujete žiaden súhlas obce. Samospráva nebude môcť takéto údenie ani obmedziť, či zakázať.
Riziká spojené s údením a legislatíva EÚ
Jedným z rizík spojených s údením je prítomnosť polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAH), ktoré vznikajú pri údení mäsa nad otvoreným ohňom. Ďalším faktorom je používanie soli a korenín. Napriek týmto rizikám, údené mäso môže byť súčasťou zdravej stravy, ak sa konzumuje s mierou.
Legislatíva Európskej únie, ako aj slovenská legislatíva, upravujú uvádzanie mäsa na trh. Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR o mäsových výrobkoch definuje požiadavky na výrobu, manipuláciu a umiestňovanie mäsových výrobkov na trh. Táto vyhláška sa zameriava na organoleptické požiadavky, skladovanie, členenie výrobkov podľa teploty a stupňa tepelného opracovania, ako aj na označovanie a špecifické druhy mäsových výrobkov.
Nariadenie vlády SR o požiadavkách v záujme ochrany zdravia ľudí pri výrobe a uvádzaní na trh mäsových výrobkov transponuje právne predpisy EÚ do slovenského právneho poriadku. Ustanovuje požiadavky na výrobu a uvádzanie na trh mäsových výrobkov a produktov živočíšneho pôvodu určených na spotrebu ľuďmi. Definované sú pojmy ako mäsový výrobok, surovina, ošetrenie, ohrev, solenie, nakladanie, zretie, sušenie, balenie a ďalšie. Na trh možno uvádzať iba mäsové výrobky, ktoré boli pripravené a skladované v schválenej prevádzkarni, z čerstvého mäsa, v súlade s požiadavkami prílohy, podliehajú vlastným kontrolám prevádzkarne a boli balené a označené v súlade s nariadením.
Údiareň svojpomocne | Teplá a studená udiareň | Homestead
Čo sa týka označovania potravín, Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR upravuje tieto požiadavky prostredníctvom vyhlášok a v súlade so zákonom o potravinách. Slovné označenie potraviny musí byť v štátnom jazyku. Zložky potraviny sa označujú v klesajúcom poradí podľa ich množstva. Údaje na obale musia byť zreteľné, neodstrániteľné a ľahko čitateľné.
Legislatíva týkajúca sa kvality ovzdušia na Slovensku je komplexná a zahŕňa normy kvality ovzdušia, monitorovanie, programy na zlepšenie kvality ovzdušia a smogové regulačné plány. Zákony a nariadenia sa snažia regulovať emisie z rôznych zdrojov, vrátane stacionárnych zdrojov, dopravy a malých spaľovacích zariadení.
Zákon o ovzduší definuje malé zdroje znečisťovania ovzdušia a ich kontrolu. Obce majú možnosť prostredníctvom všeobecne záväzného nariadenia na svojom území ustanoviť technické požiadavky a podmienky prevádzkovania malých zdrojov, vrátane obmedzenia kapacity, času prevádzkovania alebo zákazu prevádzky. Pri ustanovení podmienok obec prihliada na klimatické podmienky, úroveň znečistenia ovzdušia, vegetačné obdobie a hustotu obytnej zástavby.
Smogový varovný systém slúži na výstrahu obyvateľstva pred nepriaznivým vplyvom znečisteného ovzdušia počas smogových situácií. Smogová situácia nastáva, keď úroveň znečistenia ovzdušia prekročí informačný alebo výstražný prah. Dotknuté obce a samosprávne kraje sú povinné informovať verejnosť o vzniknutej smogovej situácii.
V súvislosti s údenými výrobkami je dôležité sledovať vývoj legislatívy na úrovni EÚ aj na národnej úrovni. Cieľom je zabezpečiť bezpečnosť potravín a zároveň chrániť životné prostredie.
Dobre vyúdiť klobásu či šunku je umenie, ktoré si vyžaduje veľa praxe a skúseností. Aj preto dobroty zo zabíjačiek často smerujú k tradičným domácim údenárom. Avšak, tí, ktorí údia naraz viac ako 30 kíl mäsa, môžu v budúcnosti čeliť legislatívnym obmedzeniam. Zákon o ochrane ovzdušia z dielne Ministerstva životného prostredia Slovenskej republiky po novom chce dať obciam právomoc stanoviť podmienky pre domáce údenie nad tridsať kilogramov mäsových výrobkov.
„Táto právomoc je daná obciam, aby mali nástroj na riešenie situácií, keď dym z údenia obťažuje susedov. Na dedinách či mestách u nás je zvykom klobásky a šunky z vlastnej zabíjačky nosiť do udiarne k majstrom, ktorí sa tomu roky venujú. A tak kým obec údenie do tridsať kilogramov nemôže obmedziť, v prípade sťažností to takýmto majstrom môžu aj zakázať,“ vysvetľuje sa v materiáli. Ministerstvo uvádza, že „keď sa nebude údiť v jednej udiarni, ale vo viacerých, emisie z údenia sa rozložia v priestore a čase, teda koncentrácie karcinogénnych znečisťujúcich látok zo studeného dymu nebudú také vysoké, ako predtým.“
Pri údení sa mäso zvyčajne nakladá soľou a korením, následne sa dôkladne opláchne a vysuší. Na údenie sa hodia tvrdé dreviny ako buk, dub alebo ovocné drevo. Pri údení studeným dymom, ktoré je jedným z najobľúbenejších procesov, sa mäso údi nad dymom generovaným tlejúcim drevom. Dĺžka údenia závisí od hrúbky mäsa a individuálnych preferencií. Po úspešnom údení sa mäso môže skladovať v chladničke alebo špajzi.
Tento článok sa zaoberá legislatívnymi požiadavkami, ktoré upravujú uvádzanie mäsa na trh v balenej forme na Slovensku. Zameriava sa na slovenskú legislatívu a predpisy Európskej únie, ktoré sa vzťahujú na označovanie, zloženie, spracovanie a hygienické požiadavky pri výrobe a predaji mäsových výrobkov.
tags: #udenie #vyrobkov #legislativa