Umenie stolovania presahuje obyčajnú konzumáciu jedla. Odráža našu kultúru, rešpekt a dobré spôsoby. Či už ide o formálnu večeru, obchodné stretnutie alebo rodinný obed, etiketa stolovania nám pomáha vytvoriť príjemnú atmosféru a zanechať pozitívny dojem.
Etiketa stolovania predstavuje súbor pravidiel správania sa pri stole, ktoré zahŕňajú správne používanie príborov, komunikáciu s ostatnými hosťami a rešpekt voči hostiteľovi. Tieto pravidlá sú dôležité nielen pri formálnych udalostiach, ale aj v každodennom živote. Dodržiavanie etikety ukazuje vašu úctu k ostatným a schopnosť prispôsobiť sa rôznym spoločenským situáciám. Správne stolovanie má význam aj v profesionálnom prostredí - obchodné obedy či večere často slúžia na budovanie vzťahov a vyjednávanie. Dodržiavaním etikety môžete zanechať dojem kultivovaného a dôveryhodného človeka, čo môže prispieť k vášmu kariérnemu úspechu. Okrem toho je etiketa stolovania prejavom rešpektu voči kultúrnym tradíciám a spoločenským normám.
V rôznych krajinách sa môžu pravidlá líšiť, preto je dobré byť pripravený na situácie, ktoré si vyžadujú špecifické správanie. Správne stolovanie je umenie, ktoré presahuje obyčajnú konzumáciu jedla.
Základné pravidlá správania pri stole
Dodržiavanie etikety stolovania nie je žiadna veda. Stačí si osvojiť niekoľko základných pravidiel a dbať na ne pri každej príležitosti.
Správne držanie tela
Pri stole je dôležité sedieť vzpriamene s lakťami mimo stola. Opieranie lakťov o stôl je považované za neslušné. Vaše ruky by mali byť buď na kolenách alebo jemne položené na okraji stola. Správne držanie tela zahŕňa aj spôsob, akým manipulujete s jedlom. Príbor držte jemne a bez zbytočného tlačenia - vyhnite sa agresívnym pohybom, ktoré môžu pôsobiť rušivo na ostatných hostí. Ak potrebujete niečo zo stola dosiahnuť, požiadajte o pomoc namiesto toho, aby ste sa natiahli cez celý stôl.
Používanie obrúsku
Po usadení sa si obrúsok rozložte na kolená. Obrúsok slúži na ochranu vášho oblečenia pred nečistotami a zároveň na jemné utretie úst počas jedla. Ak potrebujete na chvíľu odísť od stola, obrúsok položte na stoličku - tým naznačíte, že sa ešte vrátite. Po skončení jedla obrúsok jemne zložte a umiestnite vedľa taniera - nikdy nie na tanier. Obrúsok by mal byť použitý diskrétne, vyhnite sa jeho agresívnemu šúchaniu po tvári alebo rukách. Správne používanie obrúsku je jedným z detailov, ktoré dokážu výrazne ovplyvniť celkový dojem z vašich stolovacích návykov.
Komunikácia pri stole
Rozhovory pri stole sú neoddeliteľnou súčasťou príjemného stolovania. Komunikácia by mala byť nenútená a rešpektujúca všetkých prítomných. Vyhnite sa kontroverzným témam, ako sú politika či náboženstvo, ktoré môžu vyvolať nepríjemné diskusie. Snažte sa zapájať každého hosťa do rozhovoru, aby sa nikto necítil vynechaný. Pri rozprávaní dbajte na to, aby ste nemali plné ústa - vždy počkajte, kým jedlo prehltnete. Počas stolovania sa zapájame do príjemnej konverzácie. Je našou úlohou debatovať s ostatnými hosťami a prispievať k tomu, aby tok reči plynul.
Používanie príborov
Príbor je základným nástrojom pri stolovaní a jeho správne používanie je jedným z najdôležitejších aspektov etikety. Príbory sú na stole usporiadané podľa poradia chodov - začína sa s tými najvzdialenejšími od taniera a postupuje smerom k tanieru. Pri jedle držte vidličku v ľavej ruke a nôž v pravej ruke (pri pravákovi). Nožík nikdy nevkladajte do úst - slúži výlučne na krájanie jedla. Jesť začíname vždy s príborom, ktorý je umiestnený najďalej od taniera a postupujeme smerom k tanieru. Počas konzumácie jedla ukladajte príbor na tanier v tvare písmena „V“, čo signalizuje obsluhe, že ešte pokračujete v jedení. Ak ste dojedli, položte vidličku a nôž diagonálne cez tanier - tento signál naznačuje obsluhe, že ste skončili. V prípade viacerých chodov vždy použite nový príbor pripravený na ďalší chod.
Príbor je tiež prostriedkom neverbálnej komunikácie s obsluhou. Ak chcete vyjadriť nespokojnosť s pokrmom, môžete príbory prekrížiť na tanieri v tvare „X“.
Formálne a neformálne stolovanie
Formálne a neformálne stolovanie sa, samozrejme, líšia. Nikde však nie je napísané, že si nemôžete užiť pekne prestretý stôl aj počas obyčajnej večery s blízkymi.
Ako prestrieť na formálnejšiu večeru
Od takejto večere sa očakáva viac chodov a tiež nápojov, čo znamená aj viac príborov a pohárov. Pri večeri by ste mali dodržiavať niekoľko pravidiel stolovania a tiež etikety. Zo všetkého najskôr stôl prekryte veľkým bielym obrusom. Na každej strane stola by mal obrus presahovať jeho hrany o 25 až 30 cm. Prestieranie farebne zlaďte s obrusom. Na takúto udalosť už sa hodia látkové obrúsky, ktoré opäť preložíte napoly alebo na štvrtinu, podľa veľkosti. Formálne prestieranie stola si vyžaduje viac pozornosti k detailom.
Príbory
Skúste zaobstarať nejaké slávnostnejšie elegantné príbory, ktoré celý stôl pozdvihnú na vyššiu úroveň. A ako je to s ich usporiadaním? Najďalej od taniera umiestnite tie príbory, ktoré sa budú používať najskôr. Prvá zľava teda pôjde šalátová vidlička a bližšie k tanieru vidlička na hlavné jedlo. Napravo od taniera bude nôž na hlavný chod a potom polievková lyžica.
Taniere
Na stôl s obrusom položte klubový alebo inak podkladový či servírovací tanier, ktorý zostane na stole a odnesiete ho až s prázdnym tanierom na hlavný chod. Aby sa neopieral priamo o iné taniere, pridajte látkový obrúsok. Malý tanier šikmo vpravo od hlavného taniera slúži na pečivo a na nôž na maslo.
Poháre
Všetky poháre sa zaraďujú do pravej časti, a to v poradí, v akom sa budú pri večeri používať. Biele víno by sa pri večeri malo piť ako prvé. Nepovinný pohárik na šampanské patrí napravo od prvého pohára na víno. Kávu k dezertu servírujeme v tzv. šálke na espresso.
Dekorácie na stôl
Váza s obrovskou kyticou bude krásna, ale hostia na seba neuvidia. Voľte teda nízke dekorácie, ako sú sušené kvety, sviečky, ozdobné kamienky alebo aj menovky pre hostí. Menovku môžete pridať k látkovému obrúsku na klubovom tanieri.
Ako prestrieť na neformálnej večeri
Neformálne stolovanie sa od toho formálneho líši v počte príborov, pohárov a v oveľa menšom dôraze na etiketu.
Obrus a prestieranie
Pri neformálnej večeri je na vás, či použijete obrus, alebo nie. Pre každého člena stola pripravte prestieranie a naň položte tanier na hlavný chod. U prestierania sa môžete vyhrať s jeho materiálmi, štýlmi a farbami. Papierový alebo látkový obrúsok preložte napoly alebo na štvrtiny a umiestnite na tanier.
Príbory
Naľavo od taniera pripravte vidličku a na pravú stranu nôž, ostrou hranou k tanieru. A pretože sa určite nájde miesto na niečo sladké, dezertnú lyžičku položte horizontálne nad tanier smerom doľava. Ak máte dokonca dezertnú vidličku, jej miesto je pod dezertnou lyžičkou, ale hrotmi na pravú stranu.
Poháre
Dáte si k večeri aj nejaké dobré víno? Pripravte poháre so stopkou, ktoré položíte doprava, nad nôž a lyžicu na polievku.
Dekorácie na stôl
Tie pomôžu dotvoriť jedinečnú atmosféru celého večera. Do stredu stola sa bude hodiť nízka vázička s kvetinou alebo miska so sušenými kvetmi. Príjemnú až intímnu atmosféru vytvoríte pomocou sviečok. Svietnik alebo hlavnú sviečku položte doprostred stola a okolo nej niekoľko menších. Na neformálnej večeri sa hodia kratšie a širšie sviečky a nikdy by nemali prekážať v očnom kontakte.
Slávnostné prestieranie na stôl
Slávnostné prestieranie na stôl je prejavom úcty hostiteľa k hosťom a znakom slávnostnej udalosti. Prestieranie príborov, pohárov a tanierov na stôl je niekedy celá veda.
Základ prestierania tvorí váš tanier, príbor a pohár. Tanier je na vašom mieste pripravený v prípade, že si budete jedlo sami naberať, ako býva zvykom pri rodinných posedeniach. V reštauráciách vám jedlo na tanieri prinesie čašník. Môže sa však stať, že na vašom mieste uvidíte veľký dekoratívny tanier. Ten sa nazýva klubový a jedlo si naň nenakladáme - používa sa výlučne na nastieranie ostatných tanierov. Vaša vidlička sa nachádza po ľavej strane, nôž po pravej strane taniera. Občas sa zvykne po vašej ľavej strane servírovať aj malý tanier s nožíkom. Ten je určený na chlieb s maslom, ktoré si k jedlu alebo ako predjedlo zajedáte. Po prvej ruke je váš pohár, prípadne poháre. Častým prešľapom býva, že odpijete z pohára susedovi. Takže pozor, váš tanierik na chlieb je naľavo, vaše poháre sú tie napravo.
Jednoduché prestieranie by sme mali. Teraz však poďme na stôl nastretý pre viacchodové degustácie. Ako sme už spomenuli, váš príbor je uložený v poradí, v akom ho budete potrebovať, a to zvonka smerom k tanieru. Pri každom chode teda siahate po príbore, ktorý je na kraji najďalej od taniera. Príbor je prispôsobený pokrmom, ktoré budete konzumovať. Môžete v ňom napríklad nájsť ploský a tupý nôž na rybu alebo ostrý nôž so zúbkami na stejk. Ďalej poháre. Váš pohár na vodu je umiestnený vždy priamo nad nožíkom na hlavné jedlo, teda zvyčajne tým najväčším nožom, ktorý v prestieraní vidíte. Toto je užitočný tip, pretože niekedy sú poháre na vodu rovnako dekoratívne, ako poháre na víno, a dajú sa ľahko pomýliť. Vedľa nájdete univerzálny pohár na víno, v lepších reštauráciách jeden pohár na červené víno a jeden na biele. Pri degustáciách s vínnym párovaním je tých pohárov omnoho viac a someliér vám bude nalievať vždy do príslušného pohára. Poháre na červené víno sú väčšinou väčšie, okrúhle, aby ponúkli priestor na rozvinutie vône a chuti. Čím robustnejšie víno sa servíruje, tým by mal byť pohár väčší. To isté platí pre poháre na biele víno, avšak tie sú na pohľad štíhlejšie a mávajú aj vyššie stopky. Šumivé vína sa servírujú vo flautách, pravé šampanské v širších tulipánových pohároch. Drobné poháre na stopke sú na dezertné vína a sherry. Pohár na vodu je po vašej pravej ruke, nad nožíkom na hlavný chod. Ostatné poháre okolo neho sú na víno a ďalšie nápoje.
Správny spôsob používania vidličky a noža
Majstra stolovania z vás neurobí len to, že rozoznáte dezertnú vidličku, ale najmä to, ako budete s príborom narábať. Jedlo príborom nebagrujeme ani nelopatujeme. Príbor sa uchopuje zvrchu s vystretými ukazovákmi. Jedlo sa napichuje na vidličku otočenú hrotmi smerom k tanieru alebo nahŕňa na vypuklú stranu vidličky - teda nie do priehlbinky. Do úst sa vkladá len drobný kúsok napichnutý alebo položený na špičke vidličky, nie vidlička celá. Vďaka tomu si do úst vložíte len menej jedla, a práve vďaka tomu budete pri konzumácii pôsobiť uhladene. Keď si chcete dať v jedení prestávku, príbor položíme špicmi nahor na tanier tak, aby vidlička bola vľavo, nôž vpravo a ich vrchy sa v strede taniera dotýkali. Ak chceme vyslať signál, že sme s jedlom hotoví, vidličku a nôž spojíme a uložíme ich paralelne smerujúc úchopmi na pravú stranu taniera. A ako sa elegantne napiť? Vysoké poháre chytáme výlučne za stopku v jej spodnej časti. Predtým, ako sa napijeme, si však jemne otrieme pery do obrúska. Prehltneme všetko, čo sme mali v ústach a decentne si odpijeme. Ak vám k jedlu naservírovali aj kvalitné víno, očakáva sa od vás, že pred prvým hltom víno najprv v pohári mierne zakrúžite, oceníte jeho farbu a privoniate si, až potom ho degustujete.
Zásady stolovania v reštaurácii
Stolovanie v reštaurácii nie je len o vychutnávaní si dobrého jedla a príjemnej atmosféry, ale aj o dodržiavaní spoločenských pravidiel. Viete na tanier správne položiť príbor počas jedla či keď dojete? Tento zdanlivo malý detail dokáže obsluhe jasne signalizovať, či ste už dojedli a či vám chutilo.
Komunikácia prostredníctvom príboru
Príbor je v reštaurácii viac než len nástroj na jedenie. Je to aj prostriedok neverbálnej komunikácie medzi hosťom a personálom. Správne zložený príbor dáva obsluhe jasne najavo, či ste skončili s chodom, potrebujete prestávku alebo ste nespokojní. Preto je dôležité vedieť, ako príbor použiť nielen pri jedení, ale aj pri jeho ukladaní na tanier.
- Počas konzumácie: Počas konzumácie jedla je najlepšie uložiť príbor na tanier v tvare písmena „V" s rukoväťami na okraji taniera a hrotmi smerujúcimi dovnútra. Tento spôsob uloženia signalizuje obsluhe, že ste ešte neskončili a chcete pokračovať v jedení.
- Signál, že ste skončili: Ak ste dojedli a chcete obsluhe naznačiť, že tanier môže odniesť, príbor zložte paralelne vedľa seba, najlepšie na ľavú stranu taniera. Rukoväte by mali byť na okraji taniera a hroty majú smerovať do stredu.
- Prestávka medzi chodmi: Ak potrebujete dočasne prerušiť jedenie, príbor položte na tanier tak, aby sa dotýkal jeho okraja. Nôž a vidlička môžu byť prekrížené. Vidličku položte na tanier hrotom hore a nožík cez ňu prekrížte tak, že jeho rukoväť bude vpravo a hrot vľavo.
- Signál nespokojnosti: Ak chcete dať najavo, že jedlo nespĺňa vaše očakávania, príbor prekrížte na tanieri v tvare písmena „X" (nožík musí byť zasunutý medzi zúbky vidličky).
Potrebné vybavenie pre stolovanie
K obedu alebo večeri budeme potrebovať rôzne vybavenie. Pozrime sa, čo by nám nemalo chýbať.
Obedový riad
Dbajme na to, aby bol riad pre všetkých hostí rovnaký. Klasické sady je spravidla dostať ako súpravy šiestich alebo dvanástich kusov riadu. V každej sade by mali byť aspoň štyri druhy pohárov na rôzne nápoje a postačovať by mala súprava šiestich tanierov. Najvhodnejšie je, aby sme mali aj náhradné riady, pre prípad, že sa nejaký tanier, či pohár rozbije a mali ho čím nahradiť. Traduje sa, že prestieranie a riad by nemalo konkurovať svojim tvarom, farbou a dezénom jedlu, ale opačne, malo by ho ešte zvýrazniť. Pri nerozhodnosti si radšej vyberte jednoduchší typ riadu, jedlo na nich lepšie vynikne. Prestieranie a riad by malo zvýrazniť jedlo.
Potrebovať teda budeme dezertné taniere na predjedlo, plytké taniere na hlavné jedlo a hlboké taniere na polievku, prípadne misky s tanierom na bujónom. Ďalej si nachystajte misu na polievku najlepšie ak je aj s pokrievkou. Taktiež nezabudnite na dve misy na mäso, omáčnik, dve hlboké misy na prílohy, taktiež hlbokú misu na šalát, sklenenú hlbokú misu s menšími miskami na kompót, dve veľké ploché misy na podávanie predjedla, tanieriky na múčnik, dezertné poháre na krémy, dezerty a zmrzlinu, guľatú plochú misu na tortu, kanvicu na kávu so šálkami a tanierikmi na čaj, sklený krčah na vodu (džus) a veľký podnos na podávanie kávy, dezertu, zmrzliny. Vhodné je predovšetkým v letných obdobiach zaobstarať si nádobu na ľad alebo aj vedierko na šampanské. Dnes už možno dostať poháre od výmyslu sveta, či už farebné alebo tvarované. V obľube však stále ostávajú klasické poháre z číreho skla. V takýchto pohároch vyniknú nápoje akejkoľvek farby, ladia tiež s akýmkoľvek druhom riadu alebo obrusom.
Príbory
Je vhodné, aby boli pokiaľ možno z kvalitnejšieho materiálu. Niekedy sa oplatí investovať viac peňazí do kvalitného materiálu. Treba s nimi však správne zaobchádzať, a potom vydržia aj niekoľko rokov. Okrem základnej súpravy príborov, je potrebné si zaobstarať aj iné príbory napríklad menšie dezertné príbory.
Ako skladať jedlo na tanier
Skvelí kuchári sa od dobrých kuchárov líšia tým, ako nápadito a chutne dokážu jedlo zostaviť, pripraviť a hlavne naservírovať. Každý chod pripomína malé umelecké dielo, ktoré je skoro škoda zjesť. Keď sa dostatočne vynadívate, a tak naladíte všetky svoje zmysly, okúzli vás explózia chutí a vôní v každom súste. Poskladať jedlo krásne na tanier je prvým krokom k tomu, aby hosťom chutilo.
Predstavte si výslednú podobu
Pred tým ako sa pustíte do varenia alebo pečenia, predstavte si výslednú podobu jedla. Ako bude vyzerať, ako ho budete podávať? Aká je jeho zvláštna zložka? Podľa toho už upravujte suroviny. Napríklad hovädzí vývar s rezancami bude vyzerať lepšie, keď všetku zeleninu nakrájate na rovnaké kocky a rezance uvaríte zvlášť, čím sa vývar nezakalí. Nákypy alebo krémy, ktoré idú horšie vyklopiť, pripravte do pekných pohárov, v ktorých ich budete rovno podávať.
Pripravte si vhodné nástroje a suroviny
Keď už máte predstavu o tom, ako by malo jedlo na tanieri vyzerať, pripravte si vhodný servírovací riad a všetky suroviny k podávaniu. Ak chcete zmrzlinu ozdobiť grilážou, nezabudnite si ju dopredu uvariť. Ak dekorujete šalát alebo pohár jedlými kvetmi, musíte si ich pred tým nazbierať alebo vypestovať. Najľahšie je začínať od jednoduchého servírovania bez prílišných ozdôb alebo len doplnením použitých surovín a praxou sa prepracovať k zložitejším výtvorom. Jedlo by malo obsahovať len to, čo sa je, umelé ozdoby len na efekt sú už passé.
Nástroje foodstylistov
Nerezová kuchynská pinzeta a role papierových utierok sú základom kufríku foodstylistov, teda ľudí, ktorí sa živia aranžovaním jedla pri fotení kuchárok, katalógov alebo reklám. Nájdete v ňom rôzne štetce na potieranie mäsa a zeleniny olejom, aby sa leskli, vykrajovače, formičky a zdobiace špičky rôznych tvarov, cukrárske vrecko, nože, strúhadlá rôznych šírok, nožničky na bylinky a dosku. Najdôležitejšia je ale pinzeta, ktorou možno jedlo poskladať alebo len dodať šmrnc pár správne položenými kúskami mäsa alebo zeleniny.
Výber riadu
Dojem z fotky tvorí aj správne zvolený riad a kompozícia, pri servírovaní doma toto moc riešiť nemusíte, ale taniere by nemali odvádzať pozornosť od jedla. Príliš farebné, vzorované alebo rôznorodé pôsobia chaoticky a jedlo sa na nich stráca. Rokmi overenou klasikou je čisto biely riad z tenkostenného porcelánu, vyzerá elegantne a tvorí neutrálny podklad pre všetky suroviny. Veľkosť servisu voľte podľa množstva stravníkov, štvorčlenná rodina si vystačí s ôsmimi taniermi, ale ak máte častejšie hostí, prikúpte ďalšie taniere, aby všetci jedli z rovnakého taniera. Noblesne pôsobí zladenie servisu s riadom k podávaniu - misami, terinou na polievku a servírovacími taniermi.
Tipy na servírovanie
- Dve alebo tri farby sú lepšie ako jedna. Krémovú polievku pokvapkajte olejom, posypte nahrubo namletou soľou, čiernym korením, nasekanými bylinkami alebo do nej vložte trochu zeleniny vcelku. „Olejom netvorte čiary, ale kvapkajte rôzne veľké kvapky.
- Optimálna veľkosť porcie. Veľkosť porcie by mala byť optimálna pre hostí aj zvolený riad. Tanier pretekajúci jedlom neláka k stolu. „Hlboký tanier so širokým okrajom vyzerá elegantnejšie než miska alebo tanier naliaty až po okraj. Polievka je prvý chod, odpovedať by tomu mala aj veľkosť porcie,“ vysvetľuje Marek Bartoš, ktorý fotí jedlo do časopisov, reklám aj kuchárok.
- Svieža zelenina a šalát. Zeleninu a šalát predovšetkým musíte podávať čo najskôr po úprave, dlhým státím schne a vädne. „Všetky suroviny by mali byť vidieť, premiešaním často prepadnú na dno misky, pred podávaním ich naaranžujte opäť navrch šalátu.
- Mäso a omáčka. Častou chybou aj v reštauráciách býva, že mäso pláva v omáčke, z ktorej vykukáva pár oschnutých kúskov knedieľ. Nehľadáte poklad, chcete sa najesť, preto na tanieri všetko priznajte - mäso položte na kraj alebo do stredu taniera, okolo upravte prílohu a zľahka ich prelejte omáčkou. Pokiaľ by niekto nemal dosť, môže si ju naservírovať sám z omáčnika. „Mäso po upečení rýchlo vysychá, na omáčke sa tvorí nevzhľadný povlak. So servírovaním preto neotáľajte a jedlo podávajte hneď po dokončení.
- Servírovanie rýb. Aká je ryba veľká? Dostane každý hosť celú, alebo len časť? Vyfiletujete ju a zbavíte kostí, alebo to necháte na hosťoch? Ak podávate rybu celú doprostred stolu, zvoľte adekvátnu servírovaciu misu alebo podlhovastú tácku tak, aby ryba ležala rovno. Pevnú prílohu ako zemiaky, ryžu, pečenú zeleninu umiestnite do jednej tretiny taniera a časť ryby potom položte na prázdne miesto. Ak podávate rybu so šalátom alebo s rizotom, položte ju na ne do prostriedku taniera.
- Cestoviny a rizota. Cestoviny a rizota patria medzi najťažšie foodstylingové disciplíny. Hromada neposedného jedla vyzerá pekne málokedy. Voľte preto menšie porcie alebo väčšie taniere.
- Prezentácia dezertov. Každému dezertu pristane iná prezentácia, ale obecne platí, že dezert potrebuje priestor k vyniknutiu. Podávajte ho preto vždy na väčšom tanieri, kde má dostatok miesta.
Dôležitosť vzhľadu jedla
Servírovanie sa naučíte len praxou, ale nezabúdajte, že je to stále len jedlo, ktoré zjete. Každý, kto sa niekedy pokúsil kŕmiť dieťa vie, že je veľmi dôležité, aby jedlo vyzeralo na tanieri krásne a zábavne - hlavne ak ide o brokolicu alebo kašu a podobne. Je to preto, lebo vzhľad jedla tvorí veľkú časť celkového potešenia z jedla, ktoré deti naozaj potrebujú. Nemusíte byť umelec, aby ste dokázali na tanieri vykúzliť chutný obrázok. No ak chcete, aby sa vaše rezance podobali na Chewbaccu zo Starwars alebo Angry birds, je potrebné mať trošku odvahy. Tá rozhodne nechýba Hong Yi-mu. Diela tohto umelca sa Vám budú určite páčiť. Aranžérom sa môžete stať aj hneď. Ak neviete kde začať, ste na správnej adrese. Hovorí sa, že jeme aj očami, a práve neodolateľnému servírovaniu jedla sa venuje foodstyling. Tento prevzatý výraz z angličtiny, ktorý sa skladá zo slova: food „jedlo“ a styling „úprava“, teda úprava alebo aranžovanie jedla pre finálne servírovanie. Teraz nemáme na mysli profesionálne fotenie jedla, kde sa v mnohých prípadoch na tanieri naozaj ani nenachádza to, čo naozaj vidíte. Na to sa používajú rôzne triky, napodobeniny, umelé náhrady alebo surové suroviny, ktoré dokonale prezentuje fotografia, pri ktorej Vám tečú slinky. V tomto článku ide skôr o to, naučiť Vás zopár trikov, ktoré dodajú na prvý pohľad tak obyčajnému jedlu ten správny šmrnc a na tanieri bude vyzerať ako od profesionálneho kuchára.
Farebnosť a textúra
Taniere nesmú za žiadnu cenu vizuálne súperiť s podávaným jedlom, naopak, majú ho vyzdvihnúť. Ako ste si určite všimli, väčšina šéfkuchárov používa biele taniere rôznych tvarov, na ktorých všetko jedlo dokonale vynikne. Všeobecne sa odporúča používať ako podklad niečo neutrálne, nemusí to byť práve biela, môžete siahnuť po béžovej, sivej, modrej, prípadne čiernej farbe. Vždy sa nájdu výnimky, kedy je možné použiť aj vzorované taniere, no dávajte pozor na to, aby nestrhávali pozornosť od jedla. Jedlom zaplňte maximálne 2/3 taniera, zvyšok nechajte prázdny, pretože preplnený tanier pôsobí ťažko a nie príliš lákavo. Predstavte si jar a jeseň, kedy hrá príroda rôznymi farbami, ktoré naozaj lahodia oku. Presne tak isto musia hrať farbami taniere s jedlom. Nie je nič horšie, ako keď dostanete bezfarebnú masu jedla na tanier, môže byť dochutená akokoľvek dobre, nikdy nebude vyzerať príťažlivo. Obyčajná ovsená kaša sa dá ozdobiť čerstvým ovocím a kvapkou javorového sirupu, cestovinám dodá farbu zelené pesto a napoly rozkrojené cherry paradajky. Zeleninu sa snažte tepelne upraviť ale len tak, aby bola neustále chrumkavá a nestratila tú krásnu farbu. Mäso a ryby vyzerajú najlepšie iba opečené na grile alebo panvici, nezabudnite ich nechať trošku odstáť, aby ste si mohli vychutnať aj ich šťavnatosť. Vyprážané jedlo nechajte najskôr odkvapkať na papierovej utierke, inak budete mať na tanieri nechutné mastné škvrny. Vytvoriť kontrast v textúrach je naozaj veľmi dobrý spôsob na to, aby ste k jedlu pritiahli oči. Textúra vzniká rôznymi druhmi tepelnej úpravy, inak vyzerajú zemiaky keď sú upečené a úplne inak uvarené. Príliš mnoho chrumkavého jedla, ako napríklad vyprážaný rezeň s hranolkami, alebo naopak mäkkého jedla nepôsobí na tanieri vizuálne veľmi dobre. Lákavá je naopak kombinácia týchto textúr! Čo takto grilovaný losos s krémovým rizotom, posypaný chrumkavou jarnou cibuľkou alebo hovädzí steak s pečenými zemiakmi a cibuľovými krúžkami? Nielenže to dobre znie, ale bude to aj skvele chutiť a vyzerať!
Vrstvenie jedla
V reštauráciách je už tento trend bežný no preniesť ho do domácností ešte trošku potrvá, a pritom vrstvenie nie je vôbec zložité. Začnite napríklad tým, že lososa budete podávať na zemiakovom pyré a okolo vytvoríte polkruh z omáčky. Z chrenu môžete vytvoriť pyramídu a šalát poriadne načechrať, aby vyzeral nadýchane. Z omáčky môžete pripraviť „kaluž“, do ktorej naservírujete ďalšie časti pokrmu pekne na seba. Niektoré jedlá majú tendenciu rýchlo schnúť, iné pôsobia príliš matne a nevýrazne. Šalát môžete osviežiť dressingom, prípadne kvapkou vody z rozprašovača. Zapamätajte si, že nepárny počet surovín na tanieri pôsobí vizuálne lepšie ako párny. Nebojte sa, experimentujte, foťte si svoje výtvory, potom sa nad nimi pozastavte a porozmýšľajte, čo by sa na nich dalo nabudúce vylepšiť.
Food dizajn v praxi
Potraviny v obchodoch si zvyčajne vyberáme podľa toho ako vyzerá hotový produkt alebo aký má obal. Ruku na srdce, neupúta vás z dvoch produktov rovnakej ceny ten s krajším obalom? Veľké potravinárske spoločnosti vedia dobre, o čom je reč. Investujú totiž nemalé prostriedky, aby ich produkty nielen dobre chutili, ale najmä aby dobre vyzerali a pritiahli pohľady spotrebiteľov. Žiaľ, servírovanie v reštauráciách je niekedy ešte stále realitou dnešnej doby, kde sa na tanier hodí kusisko vyprážaného rezňa s plátkom citróna, a k tomu pol kila majonézového šalátu, ktorý zakrýva ostatok taniera a z druhej strany nepríjemne zvlhčuje mäso.
„Pri vymýšľaní jedla je skutočne dôležité nielen to aby chutilo, ale aj vyzeralo pekne na prvý pohľad,“ súhlasí šéfkuchár renomovanej bratislavskej reštaurácie hotela Matyšák Braňo Križan (31). Aj jeho zásluhou sa dnes táto reštaurácia považuje za jednu z najlepších v Bratislave. „Keď jedlo tvorím, kreslím si skice ako by mohlo vyzerať,“ prezrádza Križan. „Veľa záleží napríklad od taniera, aj preto mám naozaj rôzne tvary tanierov. Dôležité sú aj také maličkosti, ako napísať na tanier niekoho meno, napríklad čokoládou. Ak chcete partnerovi napísať nejaké venovanie, urobím to.“ Hosť má tak okrem jedla akúsi pridanú hodnotu a aj estetický zážitok.
„Keď sa servíruje také jedlo, už vopred viem, že keď to dám všetko na tanier, nemôže to dobre vyzerať,“ smeje sa šéfkuchár Križan. „Preto vždy dám na tanier len trochu šalátu a zvyšok priložím zvlášť do nejakej misky alebo pekného skla. V tomto prípade môže byť bonusom aj pekný tanier, či elegantné prestieranie.“
Kreativita v kuchyni
Šéfkuchár Branislav Križan vo svojej kariére nenechal nič na náhodu. Po štúdiách sa vybral na skusy do sveta. Do tajov kuchýň sa zaúčal v Taliansku, Grécku, Chorvátsku, a pôsobil aj na päťhviezdičkových dovolenkových lodiach, aby nakoniec „zakotvil“ v reštaurácii hotela Matyšák. A popri práci sa stíha venovať aj školeniam, kde radí kuchárom, ako pekne aranžovať jedlá. „Určite treba mať nejaké to umelecké videnie,“ prirovnáva Križan varenie k estetickým štýlom. „Treba mať aj kreatívne myslenie, a preniesť ho na jedlo na tanieri, a keď tam tá umelecká vloha je, kuchár má s dizajnom jedla oveľa ľahšiu prácu. Ak majú ľudia na kurzoch dobré nápady, pomôžem im, aby sa nebáli ich aj zrealizovať a skúšali si všetko v praxi.“
Keď sme pri jedle a jeho vzhľade, dôležitý je tvar, vôňa a samozrejme farba. Existujú farby surovín, ktoré by napríklad na tanieri nemali byť, pretože nepôsobia dobre alebo vábne na prvý pohľad? Aj na to má šéfkuchár Braňo Križan názor. „Na tanieri musí každá farba vyzerať dobre,“ tvrdí. „Aj taká klasická základná omáčka musí mať svoju správnu farbu, a samozrejme aj lesk - ten sa dá napríklad dosiahnuť maslom. Omáčka už musí byť pripravovaná s presnou postupnosťou. A farby? Mne by sa na tanieri určite nepáčila napríklad modrá, ktorá by bola asi dosť rušivá. Samozrejme myslím farbu jedla, nie dekorácie. Keby bolo jedlo farbami až príliš prešpikované, malo by to presne opačný efekt.“
Na Slovensku zatiaľ food dizajn ešte nie je príliš rozšírený. V zahraničí sú však vďaka nemu niektorí kuchári vo svojich krajinách doslova veľkými hviezdami. Braňo Križan sa snaží svojou prácou získať tento status aj u nás. Dokonca sa mu už viackrát stalo, že si hosť, ktorému pripravil jedlo, začal dobroty pred konzumovaním fotografovať. „Každý hosť len uvíta, keď jeho tanier trochu inak vyzerá,“ myslí si Križan a dodáva „Keď vidí, že kuchár jeho jedlu naozaj venoval nejaký čas, že sa s tým pohral, tak to určite ocení. Keď sa niekto živí kuchárčinou, mal by svoje remeslo neustále zveľaďovať.“
A ešte tip odborníka na ozvláštnenie stolovania. Napríklad taký dezert. „Je to posledné jedlo, ktoré si zákazník dáva a práve dezert v ňom zanecháva najlepšiu predstavu, kedy si odnáša gurmánsky zážitok,“ prezrádza Braňo. „S dezertom sa dá veľmi pekne vyhrať. Môže mať rôzny tvar, môže sa polievať omáčkami rôznych farieb, dajú sa vyrobiť krásne ozdoby z čokolády... Pri dezerte by nemala chýbať ako ozdoba napríklad mäta. Osobne používam mätu aj tymián, ktoré sa s dezertom krásne kombinujú. Aj keď tu nehovorím o chuti, ale skôr o dizajne.“ A o to pri jedle ide. Lebo jeme najmä očami. Keď sa k zákazníkovi dostane hotové jedlo, nemali by jasať len chuťové poháriky. Jedlo na tanieri by správne malo uspokojiť nielen chuť, ale aj ďalšie zmysly. Táto myšlienka má prekvapivo základ v biológii.
Zlepšenie servírovania v podniku
Ak chcete váš podnik dostať na vyššiu úroveň, servírovanie stojí na jedálenskom servise. Preto sa odhodlajte a zainvestujte do kuchynského riadu. Nakúpte pokojne širšiu škálu, nech majú kuchári k dispozícii viac kusov riadu, ktoré sa hodia na každé jedlo. Jednoduchý štýl riadu nebude zväzovať ruky pri samotnom servírovaní jedla na tanier. Svetoví šéfkuchári sa zhodujú, že servírovanie vyzerá najlepšie, keď jedlo zaberá dve tretiny taniera. Nemusíte však zákazníkmi ochudobniť a zmenšiť porcie, pomôcť si môžete väčším tanierom. Základom servírovania sú, rovnako ako u prípravy, ingrediencie. Pokiaľ chcete dosiahnuť, čo najestetickejší výkon pri servírovaní, vyberte na varenie na pohľad lichotivé suroviny. Na začiatok skúste pripraviť pokrm z viacfarebných ingrediencií. Kontrast je totiž základ. Priláka oko a zaujme pohľad zákazníka. Celé spektrum sa na tanier nesnažte dostať. Len skúste popremýšľať, čo sa k jedlu hodí, má zaujímavú farbu a oživí ho pri podávaní. Ideálnym pomocníkom sú v tomto ohľade bylinky. Existuje ich široká škála, takže ľahko vyberiete tie správne, ktoré sa hodia aj k chuti pokrmu. Čerstvé bylinky potom použite pri finálnom zdobení taniera. Servírovanie vyprážaného jedla môže byť niekedy trochu zradné. Hlavnú úlohu hrá, či je jedlo správne vyprážané a ako sa kuchár vysporiada s prebytočným olejom. Pokiaľ bude jedlo prepražené, je potom veľmi ťažké ho pekne naservírovať. Najdôležitejšie však je, aby bola finálna práca pri servírovaní jednoduchá a čistá. Aj keď budete experimentovať, zachovajte mieru. Riad musí byť, aj po veľkom snažení o zaujímavú kreáciu, stopercentne čistý. Ak servírujete omáčky, použite také množstvo, ktoré je na tanieri ešte pekné. Dolaďte prestieranie a príbory.
tags: #ukladanie #jedla #na #tanier