Máte chuť na domáce pečivo, ale neviete sa rozhodnúť, či sladké alebo slané? S týmto receptom na univerzálne kváskové cesto si môžete pripraviť oboje! Cesto je vhodné na prípravu koláčov, buchiet, vianočiek, rožkov, žemlí a mnohých ďalších dobrôt. Záleží len na vašej chuti, či pridáte viac cukru a sladké ingrediencie, alebo viac soli a napríklad cesnak, slaninu či cibuľu. S týmto cestom bude vaše pečivo nadýchané, hebké a striedka jemná. Aj na druhý deň budú mäkučké bez náznaku gumy.
Pre mňa bola spokojnosť s konzistenciou cesta od začiatku, možno to bolo spôsobené aj tým, že som vychádzala z mojej kávovej briošky a vedela som čo môžem očakávať. Niektoré veci som zmenila, ale spracovanie cesta je rovnaké. Kľudne môžem pasovať toto cesto ako univerzálne.
Moravské koláče sú skvelou inšpiráciou pre využitie univerzálneho kváskového cesta.
Príprava rozkvasu
Prvé, čo potrebujete, kým začnete piecť, je občerstviť si LM. Ja, keď idem piecť sladké pečivo z LM, tak si ho aspoň 2 až 3 krát po sebe nakŕmim → 40g - 20g - 40g → LM - voda - múka. Takto je LM pripravené 💪, silné na to, aby ste upiekli nadýchané pečivko, bez náznaku kyslosti. Zvyšok nevyhadzujem, zbieram do pohára a po tom treťom krmení upečiem chlebík. Teraz, keď je už teplo, vám LM narastie aj za 5 hodín!
Rozkvas pripravujem z pšeničného kvásku. Je dobré mať silný aktívny kvások, preto ho prikrmujem raz za týždeň a občas „oživím“. Ak máte len ražný kvások, môžete ho použiť. Urobte to tak, že 1 ČL ražného kvásku zmiešate s 50 g hladkej pšeničnej múky a 50 ml vody. Po 12 hodinách odoberte zase len lyžičku kvásku a zas zmiešajte s múkou a vodou. Toto zopakujte 3x.
Večer pred pečením si pripravte rozkvas. V miske zmiešajte vodu, múku a kvások. Celú zmes prikryte a nechajte pri izbovej teplote stáť 9 až 12 hodín, aby rozkvas nakvasil. Musí viditeľne znásobiť svoj objem a byť celý prebublaný.
Príprava cesta
K rozkvasu pridajte všetky ostatné prísady okrem masla a vymiesite. Keď máte cesto vymiesené, pridajte studené na kocky nakrájané maslo a zapracujte do cesta. Cesto, ktoré má byť jemné a iba veľmi málo lepivé, vložte do misky, prikryte a nechajte pri izbovej teplote kvasiť približne 2 až 3 hodiny. Počas tejto doby aspoň raz cesto preložte.
Správne vykysnuté kváskové cesto je základom úspechu.
Ako miesiť cesto na chlieb ručne | Podrobné pokyny | Tipy na pečenie
Postup prípravy cesta (podľa alternatívneho receptu)
- Navážte múku, prilejte mierne zohriate mlieko a maslo nastrúhajte priamo z chladničky na hrubom strúhadle.
- Navážte cukor, rozklepnite vajce (alebo 2 žĺtka), pridajte vanilku, štipku soli, rozkvas a robotom nechajte vypracovať plastelínové vláčne cesto.
- Ak sa cesto lepí, prisypte ešte trochu múky. Ak je moc suché, dolievajte pomaly mlieka.
- Vypracované cesto postriekajte vodou, uzavrite kúpacou čiapkou a ešte dajte do igelitového sáčka. Nechajte na linke vykysnúť 2 hodiny.
- Ak sa vám cesto nechce dvíhať, pomôže mu opäť tá rúra. Dajte pozor, aby sa miska s igelitom neopierala o špirály.
- Ešte predtým, ako začneme pracovať s vykysnutým cestom, si rozpustíme cca 60 gramov masla na potieranie.
Až po vmiesení celého cukru začnem pridávať maslo asi tak po čajovej lyžičke. Ja si to vlastne vždy nakrájam na kocky a postupne ho pridávam. Toto cesto kvasí dlhšie vzhľadom k vysokému obsahu tuku.
Tvarovanie a pečenie buchiet
Vykysnuté cesto dáme na mierne pomúčenú dosku, rozvaľkáme do obdĺžnika na 0,5 - 1 cm, podľa toho, akú hrúbku buchiet máte radi. Radielkom cesto narežeme na štvorce cca 6x6 cm. Na každý štvorec dostredu dáme buď džem, alebo slowtellu. Zoberieme vždy dva protiľahlé rohy cesta a do stredu ich dokopy zmačkneme, aby nám džem nevytiekol. Otočíme opačne, spojom nadol, trochu pootáčame okolo vlastnej osi a vytvarujeme rukami buchtu.
Buchty pokladáme do maslom vymasteného pekáča, vedľa seba a každú jednu potrieme extra rozpusteným maslom aj po stranách, aby sa nám nezlepili. Buchty kľudne k sebe pritlačte, narastú pekne do výšky. Buchty dáme do sáčka, zaviažeme ho, aby sa dovnútra nedostal vzduch a necháme nakysnúť 1.5 hodiny. Opäť si môžeme pomôcť a dať ich do tepla. Sáčok sa mi osvedčil viac ako len prehodiť utierkou. Vnútri sa vytvorí zápara, cesto neobschne a vykysne rýchlejšie.
Pečenie
Po 1.5 hodine zapneme rúru na 180 stupňov hore a dole, aby sa rozhorúčila. Buchty dáme upiecť na 20-25 minút. Sledujte, aby sa nepripálili.
Nakvasené buchty potrite žĺtkom rozšľahaným s kvapkou mlieka a vložte do vyhriatej rúry na 190 stupňov na približne 25-35 minút. Buchty chutia dobre aj takto, ale ja zvyknem čerstvo vytiahnuté buchty potrieť zmesou: 1 lyžicu cukru, rozpusteného s 2 lyžicami horúcej vody. Ak máte radi rumovú chuť, prilejte aj 1 PL rumu do zmesi, prípadne nahraďte vodu rozpusteným maslom a potrite. Vychladnuté buchty môžete posypať aj pomletým trstinovým cukrom.
Takže cesto sme si vytvarovali, dali na plech, zabalili do sáčku a necháme kysnúť. Mne kysli 2½ hodiny. Ale! Ak máte čas a málo skúseností so sladkým pečením, pozrite si naše live pečenie pri mandľovom mazanci. Veľa šťastia a prajem vám dobrú chuť.
Univerzálne cesto na sladké pečenie
Ak máte chuť na sladké, z tohto cesta si môžete pripraviť aj koláče, záviny, pletence a iné sladké pečivo. Ukážem vám to na príklade orechových pletencov s kakaom.
Orechové pletence s kakaom
Ingrediencie (na 4 pletence)
- 200 g vykvaseného kvásku Lievito madre na vrchole
- 455 g hladkej múky (môže byť aj T650 alebo Aida)
- 90 g cukru
- 115 g masla izbovej teploty
- 200 ml mlieka
- 1 vajce
- 4 g soľ
Na plnku
- 80 g masla izbovej teploty
- 160 g hotovej zmesi z mletých orechov s cukrom
- Štipka škorice
- Vajíčko na potretie a orechy na ozdobenie
Na sirup
- 40 g cukru
- 40 ml vody
Postup
- V mise kuchynského robota zmiešame všetky ingrediencie okrem masla, vymiesime tuhšie hladké cesto, ktoré prikryjeme a necháme stáť polhodinu. Následne do cesta postupne zamiešame maslo, miesime na 2. rýchlosti, kým sa maslo úplne vmieša a cesto bude hladké a lesklé. Trvá to cca 10 minút.
- Z cesta vytvarujeme guľu a necháme ho v miske kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem, teda približne 6 hodín.
- Plnku pripravíme jednoduchým zmiešaním všetkých ingrediencií.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej ploche do tvaru obdĺžnika. Potrieme plnkou a z dlhšej strany zvinieme ako závin.
- Závin rozdelíme na 4 rovnaké časti a prenesieme na plech s papierom na pečenie. Ak máte čas, plech môžete prikryť a umiestniť na 20 minút do chladu, cesto sa bude lepšie narezávať.
- Nožnicami urobíme na pletencoch rezy: držíme nožnice pod uhlom 45 stupňov, rezy robíme v rovnakých rozostupoch a do 3/4 hrúbky cesta. Vzniknuté “lístky” poprekladáme a trošku poťaháme: jeden otočíme doľava, druhý doprava atď.
- Pletence prikryjeme a necháme podkysnúť, mali by viditeľne vyrásť, cesto bude veľmi mäkké na dotyk. Trvá to cca 5-6 hodín, záleží na teplote v miestnosti.
- Nakysnuté pletence potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme orechmi a pečieme 15-17 minút na 210 °C s parou.
- Sirup sa pripravuje nasledovne: vodu s cukrom necháme zovrieť, uistíme sa, že sa cukor rozpustil a sirup necháme vychladnúť.
- Upečené pletence hneď potrieme sirupom a necháme vychladnúť na mriežke.
A samozrejme, plnka môže byť ľubovoľná: aj mak, aj nutella, aj lekvár.
Tipy a triky pre úspešné pečenie
- Dobre vykysnuté a poctivo vymiesené cesto sú hlavným kľúčom k perfektnému výsledku.
- Ak chcete upiecť vianočku či lúpačky, uberte 30-40 ml rastlinného mlieka a cesto zamieste hustejšie.
- Trik stareniek bolo urobiť závin a dať ho do bábovkovej formy. Vyzerá to efektne pri krájaní.
- Test špajdľou je super.
- Lievito madre je úžasný kvások, každý deň som doňho viac a viac zamilovaná. Čo on dokáže urobiť z cestom. Všetko, čo som s ním robila vyzeralo ako z profesionálnej pekárne. Cestá nadýchané, bublinkové, pavučinkové aj napriek tomu, že sú zo špaldovej múky, dokonca aj s celozrnnou.
- Pri kváskovom pečení dosť ťažké docieliť, aby boli buchty nadýchané, ale nie suché a mäkučké aj na druhý deň bez náznaku gumy. Ale trpezlivosť ruže prináša, v tomto prípade buchty.
tags: #univerzalne #kvaskove #cesto #na #buchty