Utopence sú obľúbenou pochúťkou, ktorá dávno prekročila hranice krčmových jedál. Stále viac ľudí si ich pripravuje doma, aby si mohli vybrať kvalitné suroviny, prispôsobiť chuť vlastným preferenciám a mať kontrolu nad zložením. Domáce utopence si obľúbili celé generácie a sú ideálne na rodinné stretnutia, posedenia s priateľmi alebo ako originálny jedlý darček pre dospelých. Utopence a pivo! Tradičná krčmová kombinácia, ktorá si získala srdce milovníkov piva po celej zemi svojou jedinečnou kombináciou chutí a jednoduchosťou prípravy.
História utopencov
Recept na utopencov má svoje korene v tradičnej českej kuchyni, kde boli konzervácie potravín v octe a soli bežným spôsobom, ako uchovať potraviny dlhší čas. Čo sa týka pôvodu receptu aj jeho názvu, tak v tomto je história oveľa zaujímavejšia. Utopence sú považované za čisto českú krčmovú klasiku. Vznikli vraj vďaka mlynárovi a krčmárovi Šamánkovi z okolia Berouna, ktorý začal špekačky nakladať do kyslého nálevu, aby dlhšie vydržali, keďže chladničky boli vtedy len hudbou budúcnosti. Podľa jednej ľudovej legendy vznikol názov „utopenci“ vďaka hostinskému z Berounska menom Šamánek, ktorý bol údajne pôvodcom tohto receptu. Šamánek sa preslávil vďaka nakladaným špekačkám široko-ďaleko a tak začal recept vylepšovať, pridal cibuľu, korenie a ďalšie prísady. Paradoxne však názov utopencov nie je odvodený z ich ponoru do octovej vody, ale vraj po Šamánkovi, ktorý sa pri oprave mlynského kolesa na svojom mlyne utopil.
Existuje aj druhá verzia o pôvode utopencov - na stránke mesta Uhorský Brod sa píše, že práve v tomto meste sa utopenci zrodili. Keď sa v roku 1605 vojsko sedmihradského kniežaťa Štefana Bočkaya blížilo k moravskej hranici, maďarskí obchodníci sa snažili dopraviť šľachticom rôzne pochutiny, zeleninu a okrem iného aj maďarské klobásy. Naložili ich do sudov, ktoré sa však prevrhli do rieky Olšavy. A tak sa zistilo, že takéto „utopené“ klobásky sú vlastne výbornou delikatesou. Následne recept vylepšil istý Eduard Svrhlík, veliteľ hradištskej brány, ktorý prišiel s variantom nakladania špekačkov do kyslého vína.
O tom, že sa utopence v hospodách jedávali už za Rakúska-Uhorska, svedčí dobová literatúra. Tým nie sú mienené len kuchárske knihy, ale zmienky napríklad v rôznych poviedkach či románoch. I za prvej republiky sa utopence predávali - okrem hospôd aj v koloniáloch či lahôdkárstvach. Hokynári ich vyťahovali drevenými kliešťami, pridali cibuľu a zabalili do papiera. Socialistické „pohostinstvo“ utopencom neprialo. A ak sa v tej dobe niekde ponúkali, bolo len v hospodách najnižšej cenovej kategórie a zo všetkého najskôr sa jednalo o nejakú „súkromnú aktivitu“ hospodského. Oficiálna kalkulácia (ak bola aká, aj za socializmu kvitlo tieňové podnikanie) musela byť prevedená na špekáčik s cibuľou a octom. Prečo? Pretože utopence neboli zahrnuté v záväzných československých normách. A na čo nebola norma, to neexistovalo.
Recept na špekáčikové utopence
Utopence sa pripravujú veľmi jednoducho. Pozrieme sa nielen na prípravu utopencov, ale tiež preskúmame rôzne varianty tohto receptu, ktoré dodajú tejto delikatese nový rozmer. Tradičný recept sa skladá zo špekáčikov, octového koreneného nálevu a cibule. My sme si recept vylepšili o chilli papričky a kyslú kapustu. Začneme nálevom na utopence.
Suroviny:
- 8 špekáčikov
- 3 cibule
- 3 PL horčice
- 100 g sterilizovanej kapie
- mleté čierne korenie
Na nálev:
- 500 ml vody
- 200 ml octu
- 3 bobkové listy
- 2 ČL celého korenia
- 1 ČL nového korenia
- štipka cukru
- štipka soli
Postup:
- Všetky suroviny na prípravu nálevu zmiešajte, povarte minimálne dve minúty a nechajte odpočívať. Nálev je potrebné nechať úplne vychladnúť predtým, ako ním zalejete špekáčiky.
- Cibuľu načistite a pokrájajte na plátky alebo kolieska.
- Špekáčiky ošúpte, pozdĺžne ich nakrojte, aby sa dali roztvárať, ale neprekrojte ich úplne. Vnútro rezu každého špekáčika potrite horčicou, okoreňte a vložte doň plátok cibule. Môžete dať aj čili papričku, cesnak, potrieť mletou červenou paprikou.
- Takto pripravené špekáčiky ukladajte striedavo spolu so zvyšnou cibuľou a kúskami kapie do pohára. Na dno fľaše uložíme vrstvu cibule, cesnaku, feferóniek, nakrájané uhorky na kolieska a uložíme na to špekačky na jednu vrstvu cca 3-4 KS. Špekáčiky skladáme do fľaše veľmi natesno a starostlivo. Plávajúce špekáčiky v náleve vyzerajú nevzhľadne a chuť sa tak neprepojí.
- Na koniec to zalejeme nálevom a uzavrieme fľašu. Následne až po vrch zalejte pripraveným nálevom.
- Fľašu dáme odležať na studené miesto aspoň na 14 dní. Doprajte im aspoň týždeň. Po týždni už získajú svoju špecifickú chuť.
Utopence
Tipy a varianty:
- Na utopencoch sa podpísali krajové špecifiká. Môžete vynechať potieranie horčicou, zato pridať do pohárov sterilizované uhorky, feferónky, baranie rohy, nakladané huby, čerstvú alebo kyslú kapustu, chren, balzamikový ocot alebo ich namiesto do octu naložiť do čierneho piva.
- Utopenci s horčicou: horčicu pridáme do klasického nálevu na špekáčiky. Recept si možno ešte upraviť tak, že dijonskou horčicou špekáčikmi pred uložením potrieme na rozkrojené časti. Táto kombinácia chutí je veľmi obľúbená.
- Pikantné utopenci: skvelá varianta pre milovníkov pikantných chutí.
- Utopenci s cesnakom: Môj obľúbený variant, ktorý má ten správny šmrnc!
- Syroví utopenci: nejde o veľmi známy recept.
- Vege utopenci: namiesto špekáčikov použijeme tofu, tempeh alebo marinovaný syr (napr. hermelín) a naložíme ich do tradičného nálevu s cibuľou a korením.
Najčastejšie chyby pri nakladaní utopencov
Hoci zdravý rozum pomôže vyhnúť sa mnohým omylom, niektoré chyby sa stále opakujú. Tu je zoznam tých najzásadnejších:
- Množstvo namiesto kvality: Vyberajte špekáčiky s vysokým obsahom mäsa a čo najnižším podielom tuku. Prebytočný tuk sa totiž pri odležaní zráža do nepekných vrstiev v náleve. Ja osobne som použil špekačky s obsahom mäsa minimálne 85%. Najlepšie sú pravé špekáčky, pretože u nich sa predpokladať použitie predpísaných surovín. Vo druhej voľbe sú rôzne napodobeniny špekáčkov predávané pod rôznymi názvami: opékáčky, buřty a podobne. Ešte o stupienok nižšie stoja silné párky (liberecký a podobne). Úplne nevhodná je takzvane kuracia údenina - párky, točená saláma (varom sa nafukuje).
- Nedostatočná hygiena: Zanesená nečistota môže spôsobiť skazu celého obsahu pohárov. Dbajte na čistotu nielen náradia a pracovnej plochy, ale aj rúk, utierok či skiel. Sterilizácia pohárov je kľúčová - predchádza vzniku plesní a nechceného kvasenia.
- Zle pripravené špekáčiky: Ak špekáčiky len tak nahádžete do pohárov bez hlbších zárezov alebo ich neošúpete, nálev do nich neprejde dostatočne. Nebojte sa ich poriadne narezať, aby vstrebali maximum chuti.
- Nevyladený nálev: Chuť celého pokrmu stojí a padá na náleve. Držte sa osvedčeného receptu a dolaďte ho podľa vlastnej chuti, aby ste dosiahli vyvážený výsledok vhodný nielen k pivu, ale aj vínu.
- Príliš silný nálev hneď na začiatku: Nepreháňajte to s výraznými chuťami - nálev sa počas odležania ešte zintenzívni.
- Príliš málo octu: Ocot je kľúčovou zložkou, ktorá zaručuje konzerváciu mäsových aj zeleninových zložiek. Ak ho použijete málo, riskujete, že sa celý obsah pokazí.
- Nedostatok trpezlivosti: Chuť na utopencov často príde skôr, než by mali čas dôkladne odležať. No len poriadne uležené utopence získajú ten správny šmrnc, aký si zamilujete.
Sterilizácia utopencov
Zaváranie utopencov výrazne predĺži ich trvanlivosť. Túto lahôdku potom môžete mať v pivnici uloženú až jeden rok. Zavárané utopence sú pripravené na konzumáciu vo veľmi krátkom čase, prakticky okamžite po vychladnutí. Tým je vyriešený problém, keď sa na poslednú chvíľu rozhodneme pripraviť utopence na domácu oslavu, alebo zabudneme. Ďalšia výhoda: môžeme ich bezpečne prevážať bez rizika, že z nich vytečie nálev - zavárané viečka dobre tesnia. Sú preto vhodné na piknik alebo na výlet či dovolenku, kde sa hodláme stravovať z vlastných zdrojov. Ale čo je najdôležitejšie - tieto „rýchlou topence“ tiež báječne chutia, sú jemné až delikátne, iné, než ich tradiční „bratia“.
Postup sterilizácie:
- Špekáčiky olúpeme a nakrájame buď na silnejšie kolieska alebo ich po dĺžke rozrežeme na štvrtky.
- Cibuľu olúpeme, opláchneme a nakrájame na polkolieska.
- Na dno zaváracej sklenice dáme cibuľu a potom skladáme kolieska špekáčkov a cibule vo vrstvách. Štvrtky špekáčkov skladáme do sklenice na výšku (ako uhorky), stred vyplníme cibuľou. Chceme-li feferónky, pridáme jednu surovú alebo asi štyri zavárané (sú menej pálivé).
- Do zavárovačky 0,7 l dáme zarovnanú kávovú lyžičku soli, rovnako tak cukru, ďalej dva menšie alebo jeden veľký bobkový list, asi štyri guličky nového korenia a šesť celých korení. Môžeme pridať aj pol lyžičky horčičných semienok. Do sklenice 0,3 l dáme polovičné množstvo korenia.
- Špekáčky s korením zalejeme octom, aby siahal do polovice zaplnenej sklenice. Dolejeme vodou. Asi desať minút počkáme, nálev sa trochu vsiakne. Potom doplníme (pol na pol voda a ocot), aby nálev siahal pod lem sklenice. Pevne zaviečkujeme.
- Do hrnca vložíme utierku, na ňu postavíme sklenice, zalejeme studenou vodou pod viečka skleníc a privedieme k varu. Potom znížime teplotu a špekáčiky necháme „ťahať“ asi 25 až 30 minút.
- Rýchlené utopence sú pripravené na servírovanie hneď, akonáhle dokonale vychladnú. Keď ich (vychladnuté) dáme do chladničky, do druhého dňa nálev zrosolovatí. Tento „zázrak“ spôsobili prídavky koží a iných tkanív, ktoré sú aj v tých najlepších špekáčkach. Ale to nevadí, rosol má príjemnú chuť.
Zavárané utopence majú jemnejšiu chuť, než pri klasickom nakladaní. Jemnú štruktúru mäsa ocenia najmä tí, ktorí majú radi lahôdkové párky z konzervy. Varom sa rozpustili všetky nemäsové čiastočky (preto ten rosol), rozpustil sa aj tuk, a na jeho miesto vtekal nálev, ktorým špekáčky dokonale presiaknu. Ak sa tuk usadil ako vrchná vrstva, ľahko ho pred podávaním odstránime. Tiež povarená cibuľa je menej ostrá, než surová pri nakladaní za studena. Pretože sa však jej tepelná úprava diala v kyslom náleve, zostane aj po uvarení krehká.
Skladovanie a servírovanie
Nesprávne skladovanie: Teplotné výkyvy sú nepriateľom každého zaváraného jedla. Poháre s utopencami uchovávajte v chlade a tme, kde sú podmienky čo najstabilnejšie. Skladujeme v chlade - najlepšie pri 2-6 °C. Pozor na výkyvy teplôt. Nenechávame utopence na teplom mieste. České utopence spotrebujte najlepšie do mesiaca.
Bonusová rada na záver: Aj najlepšie pripravení utopenci môžu prísť navnivoč nesprávnym servírovaním. Vždy ich vyberajte čistým a suchým príborom, aby ste zabránili kontaminácii nálevu a predĺžili ich trvanlivosť. Utopenci sú skôr chuťovkou než jedlom na zasýtenie. Však aj preto sa tieto pikantné a ostrejšie chutiace údeniny naložené v octovom náleve často ponúkajú v reštauráciách ako zákusok ladiaci k pollitru piva. Náš horúci tip? Hlavne rustikálne! Aj utopenca s pivom je možné servírovať štýlovo. Prezrite si ponuku rustikálnych podnosov aj servírovacích dosiek, ktoré servírovanie utopencov vyladia k dokonalosti.
tags: #utopence #recept #sterilizacia