Chlieb je jednou z najzákladnejších, ale zároveň najmilovanejších potravín sveta, ktorá vonia domovom, detstvom a pohostinnosťou. Úplne prvé „chleby“ boli v podstate jednoduché placky - zmes rozdrvených divokých obilnín a vody, upečená na horúcich kameňoch alebo v popole. Okolo roku 3000 pred n.l. v starovekom Egypte sa stal malý zázrak - niekto zabudol cesto na slnku. Divoké kvasinky a baktérie z prostredia ho prirodzene skvasili a vzniklo prvé kysnuté cesto, čím sa zrodil koncept starého cesta, ktoré slúžilo ako základ pre ďalšie pečenie.
História a vývoj pekárskeho remesla
V starovekom Grécku sa výroba chleba stala samostatným remeslom a Gréci poznali viac než 70 druhov chleba. V stredoveku bol chlieb základom stravy, kváskové techniky sa zdokonaľovali a vznikali prvé cechy pekárov. Na území Slovenska sa pekárstvo ako remeslo rozšírilo s rozvojom miest v 13. - 14. storočí. Najstaršie známe cechové pekárske štatúty sú z Kremnice z roku 1554. Všeobecne rozšírené bolo domáce pečenie obradového pečiva pri významných rodinných a výročných sviatkoch, ako boli svadby, krstiny či Veľká noc.
Na prelome 19. a 20. storočia sa pekárske dielne na celkovom počte remeselných dielní podieľali 1,5 %. Najväčší rozvoj dosiahlo pekárstvo na západnom Slovensku, kde sa od 2. polovice 19. storočia masovo opúšťalo domáce pečenie chleba a prechádzalo sa na jeho remeselnú výrobu.
Moderné využitie starého cesta
V súčasnosti sa mnohí pekári vracajú k tradičným metódam. "Staré cesto" (štartér) je kľúčovým prvkom pri domácom pečení. Práca s ním je intuitívna: odvážime štartér, vložíme ho do nádobky, pridáme lyžicu ražného kvásku a teplú vodu. Po vykysnutí nasleduje dôležitý proces prekladania cesta, vďaka ktorému sa cesto spevňuje a striedka je lepšia. Následne sa cesto sformuje do bochníka a pečie pri teplote okolo 230 - 210 °C.
| Zložka | Význam v recepte |
|---|---|
| Štartér | Základná chuť a kypriaca sila |
| Ražný kvások | Zdravotné benefity a trvanlivosť |
| Rasca | Aróma a lepšia stráviteľnosť |
Návrat k tradíciám a lokálna produkcia
Na kamenné pece rok po roku verejnosť čoraz viac zabúda, no vznikajú projekty ako „Cesta chleba“, ktoré sa snažia o obnovu starých pecí a edukáciu mladej generácie. Príkladom úspešnej rodinnej tradície je pekáreň v Belej, kde najstarší pekár Jozef Káčer odovzdal svoje remeslo vnukovi. Používajú murované pece, ktoré akumulujú teplo a pečú kváskové chleby s dlhou trvanlivosťou.
Pečení kvasového chleba - 1. díl
Podobný prístup volia aj iné moderné koncepty, napríklad spoločnosť Starý Otec, ktorá kladie dôraz na slovenské produkty, kvalitné suroviny a absenciu škodlivých prídavných látok. Tieto rodinné pekárne dnes dokazujú, že poctivá práca a úcta k tradičným receptúram majú v 21. storočí svoje pevné miesto.
tags: #v #ktorej #krajine #pekari #vyuzivali #stare