Správna príprava diviny nie je len o varení, ale o umení, kde červené víno zohráva kľúčovú úlohu. Divina, so svojou špecifickou chuťou, si vyžaduje kulinársku zručnosť a kvalitné červené víno. Tento článok vám ponúka komplexný pohľad na prípravu diviny s červeným vínom, od marinády až po finálnu omáčku, s ohľadom na rôzne recepty a tipy, ako dosiahnuť ten najlepší výsledok.
Čo je dôležité vedieť o divine?
Divina je mäso ulovené vo voľnej prírode, nie zo zvierat chovaných v zajatí. Medzi pernatú zver patria bažant, jarabica, prepelica, divá hus a divá kačica. Srstnatá zver sa ďalej delí na párnokopytnú (jelene, srnce, muflóny, diviak) a nízku (zajac, divý králik). Párnokopytnú zver môžeme ešte podrobnejšie rozdeliť na parohatú (jeleň, srnec, daniel), rohatú (muflón) a čiernu (diviak).
Mäso z ulovených zvierat si vyžaduje špeciálne zaobchádzanie. Samotný hon a prípadné zranenie, ktoré nie je smrteľné, spôsobuje zvieratám stres, ktorý sa odráža na kvalite mäsa. Strely môžu tiež poškodiť vnútorné orgány a pre krvácanie sa okolité mäso ľahko kontaminuje. Po usmrtení je preto potrebné zviera rýchlo vyvrhnúť (vybrať vnútorné orgány) a telo dodať čo najrýchlejšie do zberného a prehliadacieho miesta alebo podniku na spracovanie diviny. Tam je rýchlo schladené na teplotu nepresahujúcu +7 °C a prehliadnuté preškolenou osobou - členom poľovníckeho združenia, ktorý absolvoval príslušné školenie na Veterinárnej a farmaceutickej univerzite v Brne. Ak je zviera v poriadku, poľovník vyplní vyhlásenie, bez ktorého by sa ulovený kus nemohol ďalej predávať.
Marinovanie mäsa: Základ úspechu
Marinovaním mäsa začína cesta k dokonalej divine. Tento proces nielenže zjemňuje mäso, ale aj mu dodáva bohatú a komplexnú chuť. Marináda je základ úspechu, preto mäso naložte do marinády aspoň 12 hodín vopred, ideálne 24 hodín. Čím dlhšie sa bude marinovať, tým bude krehkejšie a aromatickejšie.
Vyskúšajte tento jednoduchý recept na marinádu, aby bola divina chutnejšia
Recept na marinádu z červeného vína (500 ml)
Ponúkame vám recept na marinádu na divinu, kde je červené víno kľúčovou zložkou:
Ingrediencie:
- 1 l červeného vína
- 2 cibule
- mrkva
- celé čierne korenie
- borievky
- bobkový list
- klinčeky
Postup:
- Cibuľu a mrkvu pokrájame na kolieska.
- Zalejeme vínom, pridáme koreniny a do marinády ponoríme mäso z diviny.
- Odložíme do chladu. Raz denne mäso obrátime.
- Marinujeme 3 až 5 dní.
Ďalšie typy marinád a nálevov na divinu
Deň pred prípravou si pripravíme nálev, do ktorého dáme na tenké plátky alebo na rezance pokrájané mäso.
Nálev na divinu:
Do 1,5 l studenej vody pridáme 1 dl octu, lyžicu soli, po malej lyžičke mletej aj celej rasce, vegetu, čierne mleté korenie, celé nové korenie, 3 PL maggi korenia. Mäso dáme do tohto nálevu a necháme do druhého dňa v chladničke odstáť.
Moridlo na divinu:
- 0,5 l vody
- 1 lyžicu octu
- 4 zrniečka nového korenia
- 4 zrniečka čierneho korenia
- štipku tymianu
- bobkový list
- zeler
- petržlen
- mrkvu
- 2 cibule
Vodu povaríme s octom a korením. Necháme vychladnúť. Zeleninu a cibuľu pokrájame na kolieska a polovicou množstva vyložíme dno keramickej misy. Na to poukladáme mäso z diviny, najlepšie, prešpikované slaninou. Na mäso dáme vrstvu zeleniny a cibule a zalejeme nálevom. Zaťažíme a necháme odležať.
Ak vám prekáža špecifická vôňa diviny, existuje niekoľko spôsobov, ako ju zmierniť. Jedným z nich je naložiť mäso tesne pred prípravou na 15 minút do vody s lyžicou octu.
Dusená divina na červenom víne
Dusená zverina je skvelou voľbou pre výnimočné príležitosti aj všedný deň. Naučte sa, ako ju pripraviť s lahodnou omáčkou z červeného vína a aké koreniny a bylinky najlepšie doplnia jej chuť. Vyskúšajte tento recept, ktorý kombinuje jelenie a diviačie mäso, a prekvapte svojich blízkych nezabudnuteľným gurmánskym zážitkom. Zelenina, červené víno a aromatické bylinky dodajú mäsu hĺbku a lahodnú chuť.
Recept na Dusenú Zverinu s Červeným Vínom
Ingrediencie:
- Na jelenie mäso (marináda):
- 1200 g mäsa z jeleňa (bez kostí a žíl)
- 80 g mrkvy (nakrájaná na malé kocky)
- 50 g zeleru (nakrájaný)
- 10 g cesnaku (na hrubo nakrájaný)
- 100 g cibule (nakrájaná)
- 10 zrniek korenia
- 6 klinčekov
- 6 zrniek borievky (borovice)
- 1 polievková lyžica soli
- Červené víno (na zakrytie mäsa)
- 3 vetvičky rozmarínu
- 3 bobkové listy
- 3 vetvičky tymiánu
- 3 vetvičky petržlenovej vňate
- Na mäso z diviaka (marináda):
- 400 g mäsa z diviaka (bez kostí a žíl)
- 30 g mrkvy
- 20 g zeleru
- 10 g cesnaku
- 20 g cibule
- 2 klinčeky
- 5 zrniek korenia
- 3 zrniek borievky
- ½ lyžičky soli
- 2 bobkové listy
- 1 vetvička tymiánu
- 1 vetvička rozmarínu
- 1 vetvička petržlenovej vňate
- Červené víno (na zakrytie mäsa)
- Dusenie a dochutenie:
- 100 ml olivového oleja (na smaženie)
- 400 g cibule (nakrájaná)
- 150 g paradajkového pretlaku
- 1 polievková lyžica sladkej červenej papriky
- 400 ml hovädzieho vývaru (na viacero použití)
- 2 čajové lyžičky soli
- 10-12 ks odkôstkovaných sliviek
- 100 ml červeného vína
- 3 bobkové listy
- 3 vetvičky rozmarínu (bez listov)
- 3 vetvičky tymiánu
- 15 g škrobu (rozmiešané v 80 ml vody)
Postup prípravy:
- Marinovanie mäsa: Jelenie mäso nakrájajte na kocky (3-4 cm). Pridajte mrkvu, zeler, cesnak, cibuľu, korenie, klinčeky, borievku, soľ, rozmarín, bobkové listy, tymián, petržlen a zalejte červeným vínom. Nechajte marinovať 12-24 hodín. Rovnaký postup zopakujte s diviačím mäsom (menšie množstvo zeleniny a korenín).
- Príprava mäsa: Mäso vyberte z marinády a osušte papierovou utierkou. Marinádu preceďte a zeleninu si odložte. Na panvici s olejom opečte jelenie mäso na vysokej teplote 15-20 minút. Postup opakujte s diviačím mäsom.
- Príprava základu: Na panvici rozohrejte olivový olej a pridajte cibuľu. Smažte 10 minút, potom pridajte zeleninu z marinády a smažte ďalších 10 minút. Pridajte vodu, prikryte a duste 10 minút. Postup opakujte s ďalšou dávkou vody, až kým zelenina nezmäkne. Rozmixujte na hladké pyré.
- Dusenie mäsa: Do pyré pridajte jelenie mäso a polovicu marinády. Duste 60 minút na miernom ohni. Potom pridajte diviačie mäso, paradajkový pretlak, červenú papriku a zvyšok marinády. Varte ďalších 40 minút. Postupne pridávajte hovädzí vývar a slivky. Dochucujte soľou, vínom, bobkovým listom, rozmarínom a tymianom. Duste ďalších 30-40 minút.
- Zahustenie: Škrob zmiešajte s vodou a pridajte do hrnca. Varte ešte 10 minút, kým omáčka nezhustne.
- Podávanie: Hotové mäso servírujte s omáčkou a ako prílohu použite knedľu, ryžu alebo zemiakovú kašu.
Alternatívne postupy dusenia diviny
- Cibuľu a slaninu nakrájanú nadrobno speníme na troške oleja. Mäso posypeme korením na divinu, osolíme a okoreníme, pridáme bobkový list, nové korenie a rozmarín, podlejeme vínom a vývarom tak, aby mäso bolo ponorené. Po 20 minútach pridáme mrkvu, petržlen a varíme v tlakovom hrnci cca 40 minút až hodinu. Mäso potom vyberieme a omáčku precedíme, prípadne rozmixujeme. Mäso vrátime späť a pridáme cca 2 lyžice brusníc, prípadne smotanu podľa chuti.
- V hrnci na horúcej masti prudko opečte obalené mäso a odložte si ho bokom. Do hrnca pridajte mäso, prilejte červené víno, pridajte soľ, korenie, pretlak a nechajte víno odpariť. Potom dolejte trochu vody alebo vývaru a pomaly duste mäso do mäkka. V priebehu varenia vodu alebo vývar stále dolievajte. Hladina omáčky by mala byť maximálne 2 cm nad mäsom na začiatku varenia a v priebehu varenia cca 1 cm.
Základ je mať kuchtu, ináč je divina časovo náročná na prípravu, fakt bez tlakového hrnca to nejde. Ale v ňom je to paráda, za 20 min. maximálne pol hodinku je mäsko tak mäkké, že sa rozpadáva.
Pečenie diviny s červeným vínom
Okrem dusenia je ďalšou možnosťou prípravy diviny pečenie s červeným vínom.
Pečené stehno z diviny na červenom víne
Najskôr si na 2 až 3 dni dáme odležať mäso. Predtým ho dôkladne odblaníme, posypeme ho zo všetkých strán mletým čiernym korením a polejeme olejom a citrónovou šťavou. Zabalíme do fólie, vložíme do nádoby, prikryjeme a uložíme do chladu.
Ingrediencie:
- Stehno z diviny
- Slanina
- Koreňová zelenina
- Cibuľa
- Červené víno
- Koreniny (čierne korenie, nové korenie, borievky, bobkový list, citrónová kôra, soľ)
- Smotana
- Džem
- Olej
- Citrónová šťava
Postup:
- Zeleninu a cibuľu postrúhame na kolieska (plátky), slaninu pokrájame na plátky. Polovicu slaniny vložíme na dno pekáča, v ktorom sa bude piecť mäso.
- Mäso vyberieme z fólie, opečieme zo všetkých strán a položíme do pekáča. Osolíme, obložíme pripravenou zeleninou, všetkým korením, citrónovou kôrou a navrch pokladieme ostatnou slaninou.
- Pekáč vložíme do vyhriatej rúry a hneď, ako sa začne mäso piecť, podlejeme ho červeným vínom, prikryjeme a pri 180°C pečieme približne 2 hod.
- Keď je mäsko mäkké, vyberieme ho z pekáča, vložíme do misy a prikryjeme.
- Z výpeku v pekáči povyberáme guličky nového korenia, borievok, bobkový list a kôru z citróna. Všetku ostatnú zmes ponorným mixérom rozmixujeme do hladka, vlejeme smotanu, pridáme džem a za stáleho miešania privedieme k varu. Povaríme len niekoľko sekúnd, odstavíme.
- Obyčajne je omáčka zo zeleniny dostatočne hustá a netreba ju ináč zahusťovať.
Grilovanie srnčieho steaku v marináde z červeného vína
Grilovanie je ďalšou skvelou možnosťou, ako si vychutnať divinu. Srnčí steak v marináde z červeného vína je vynikajúcou voľbou.
Recept na srnčie steaky v marináde
Ingrediencie:
- 4 ks srnčí steak
- 1 lyžička dijonská horčica
- 1½ dl červené suché víno
- 2 štipky čerstvý tymián
- 1 ks cibuľa
- 2 ks bobkový list
- 1 lyžica balsamico
- 2 lyžice slnečnicový olej
- Soľ podľa chuti
Postup prípravy:
- Do pohára s uzáverom dáme horčicu, víno, tymián, na drobno nakrájanú cibuľu, bobkový list, balsamico, olej a podľa chuti osolíme a pridáme čerstvo pomleté čierne korenie.
- Pohárom niekoľkokrát zatrasieme, aby sa všetky ingrediencie spojili.
- Srnčie mäso položíme do misky, prelejeme ho pripravenou marinádou, prikryjeme a necháme v chladničke odležať najlepšie cez noc. Podľa možností občas mäso v marináde obrátime.
- Pred samotným grilovaním mäso vyberieme z chladničky a necháme odležať ešte asi 3 hodiny.
Doba grilovania diviny sa samozrejme líši v závislosti na druhu mäsa a hrúbky. Všeobecne divine stačí približne 10 minút grilovania. Spočiatku by mala byť teplota vyššia, aby sa divina zatiahla a uchovala v sebe všetku šťavu. Posledných 4 - 5 minút grilujeme na miernejšom ohni. Menšie kusy diviny grilujeme na vyššej teplote a kratšiu dobu. Naopak veľké kusy mäsa sa lepšie grilujú pri nižšej teplote a dlhšie.
Dôležité: Pri grilovaní používajte vždy špeciálne kliešte, nie vidličky ani nože, ktoré mäso prepichnú a šťava z neho potom vyteká.
Výber vína k divine
Diviak má svoju špecifickú chuť, ktorá si vyžaduje chuťovo bohaté, červené víno s dobrou tanínovou štruktúrou a ovocnou kyselinkou. Mäso je potrebné žuvať a práve prítomné triesloviny z vína s ním dobre komunikujú a tým pomáhajú aj pri trávení. Pri varení používajte kvalitné víno, podradné vám znehodnotí kvalitné mäso i celkovú výslednú chuť.
Shiraz 128 vo vôni pôsobí bohato. 128 je špecifické červené víno. Pochádza z chladnejšieho regiónu - Coonawarra, známym najmä pre Cabernet. Ušľachtilá vôňa kôstkového ovocia, zeleného čaju a čiernych olív. Víno má rozumnú porciu sviežosti, ovocnosti, trieslovín aj tanínov. Pôsobí elegantne a harmonicky. Dlhý, minerálny záver. Potenciál na archiváciu.
Univerzálnym bielym vínom pri výbere k jedlám koreneným tymiánom bude práve chardonnay, jedno z mála bielych vín hodiacich sa k divine. Je to suché biele víno vysokej kvality, bledšej farby s miernym zelenkavým nádychom. Aróma je výraznejšia ovocná. Vôňou pripomína agátový med no môžete v nej nájsť tóny citrusového ovocia, jablká, banánu a oriešky. Často môže vôňou pripomínať ananás i mango. Jemné kyselinky a tóny pripomínajúce limetku sú sprevádzané kvetinovo-ovocnými tónmi. V chuti je toto víno korenisté, plné a extraktívne. Príjemne prekvapí aj jemnou chuťou vanilky a dochuťou po karameli. Pestované na Slovensku často dosahuje ľahší buket.
Prílohy k divine
K divine sa hodia rôzne prílohy, ktoré dotvárajú celkový kulinársky zážitok.
- Zemiakové šúľance: Zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť, potom očistíme a nastrúhame na jemno. Vymiesené cesto vytvarujeme do valčeka, nakrájame na malé kúsky a rukou vyšúľame šúľance. Pritom cesto podsypujeme múkou, aby sa šúľance nezlepili. Šúľance dáme variť do hrnca s osolenou vriacou vodou. Varíme 4-5 minút dokedy nám nevybehnú na povrch.
- Knedľa: Klasická príloha k dusenej divine.
- Ryža: Vhodná ako ľahšia alternatíva ku knedli.
- Zemiaková kaša: Krémová zemiaková kaša sa skvele hodí k bohatej omáčke z diviny.
- Rožková náplň: Do väčšej misky vložíme rožky nakrájané na kocky. V menšej nádobe rozšľaháme mlieko, vajcia, olej, soľ, korenie. Zmesou zalejeme pripravené rožky a pridáme nasekanú petržlenovú vňať. Na pripravenú potravinársku fóliu kladieme zmes a rolujeme ju v tvare valčeka. Na koncoch uzavrieme.
tags: #v #ktorom #recepte #sa #divina #marinuje