Treska obyčajná (Gadus morhua Linnaeus, 1758) je morská ryba z čeľade treskovitých, ktorá patrí medzi najznámejšie a najvýznamnejšie druhy rýb na svete. Je známa po takmer celom svete a loví sa v obrovských množstvách v severnom Atlantiku. Jej biele, jemné a chutné mäso je obľúbenou pochúťkou nielen obyvateľov priamoorských krajín, ale dováža sa aj do vnútrozemia. Okrem svojej vynikajúcej chuti je treska obyčajná cenená aj pre svoje výživové vlastnosti a je významným zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálov.
Treska je pomerne veľká ryba, môže dosahovať až 180 centimetrov a váha sa pohybuje aj na 55 kilogramoch. Táto ryba môže dorastať do veľkosti až 2 metrov a jej hmotnosť zvyčajne nepresahuje 90 kilogramov. Veľkosť tresky sa líši ako podľa veku, tak aj podľa miesta jej výskytu. Vo všeobecnosti platí, že treska je menšia v závislosti od rastúcej zemepisnej šírky.
Charakteristickým znakom tresky je dlhý fúz, ktorý sa nachádza na spodnej čeľusti. Čeľusť tresky je vybavená drobnými zúbkami. Jej telo je pokryté predĺženými šupinami a jej farba je rôznorodá, pretože sa s vekom mení. Na tele sa nachádzajú tri chrbtové plutvy a dve análne plutvy zaobleného tvaru.
Hlavné loviská tresky v Európe
Treska obyčajná obýva chladné vody mierneho pásma v severných oblastiach Atlantického oceánu. Vyskytuje sa na východnom pobreží USA a Kanady, okolo Grónska, Islandu, Veľkej Británie, Španielska, Portugalska, Francúzska, Dánska, Nórska, Fínska a častí európskeho Ruska.
Nórsko a Lofoty: Epicentrum lovu tresky
Množstvo vášnivých rybárov a cestovateľov chodí na rybačku do Škandinávie. Výnimkou nie sú ani Lofotské ostrovy, ležiace hlboko za polárnym kruhom v Nórsku. Sú to hory vyrastajúce priamo z mora. Život tu bol historicky dosť náročný, dlhé zimy, tri mesiace tma, náročné podmienky. Ľudia tu ale žijú už od čias Vikingov. Jedným z hlavných prírodných zdrojov, vďaka ktorým miestni prežili, sú ryby.
Od februára až do apríla totiž týmito miestami ťiahnu tresky, aby sa v miestnych vodách treli. Milióny týchto rýb migrujú každoročne zo severného Barentsovho mora práve sem, k lofotskému pobrežiu. A prečo sa treska vracia na svoje rodné miesto? Dalo by sa povedať, že nasleduje inštinkt, ale vedci hovoria, že práve podmienky tu na Lofotách migrácii pomáhajú. Sú tu ideálna teplota na neresenie, čo je 4 - 6 stupňov Celzia, správna slanosť, vhodná hĺbka, správne prúdy, ako aj dostatočné množstvo potravy pre „novorodencov“.
V januári, februári a marci sa loví najviac tresiek pri Lofotoch a Vesteraal, zatiaľ čo od apríla do júna na severe pri Finmarken. Na začiatku roka sa rybárska sezóna začína a koncom marca sa končí. Počas sezóny okolo 25 000 rybárov prichádza na pomoc 3 000 rezidenčným rybárom a spoločne nalovia okolo 30 000 ton tresky.
Nórsky sa treska povie „torsk“, kde staronórsky základ slova tvorí „tursk“ - to znamená sušená ryba. V súčasnosti je spôsob lovu tresky na Lofotoch zaradený pod ochrannú známku „Protected Geographical Indication“ - PGI - Chránený geografický pôvod. Treska tak Nórom na Lofotách slúži ešte teraz.
Rybolov v miestnych vodách ale môže byť aj dosť nebezpečný. Existuje správa, že 25. januára 1893 počas silnej búrky zomrelo 130 rybárov.
Treska Skrei: Nórska delikatesa
Treska skrei je špeciálny druh tresky obyčajnej (Gadus morhua), ktorý podniká jednu z najpozoruhodnejších migrácií v prírode. Každoročne prepláva až 1 000 kilometrov z chladných, čistých vôd Barentsovho mora k pobrežiu severného Nórska, najmä k súostroviu Lofoty, kde sa kladie ikry. Táto náročná cesta robí z tresky skrei rybu s jedinečnými vlastnosťami. Jej mäso je vďaka je výnimočne kvalitné a chutné. Tejto rybe sa hovorí „skrei“, čo v nórčine znamená „tuláčka“ či „pútnička“.
Aby získala označenie „skrei“, musí byť ulovená v presne stanovenom období medzi januárom a aprílom a spracovaná podľa prísnych pravidiel. Tento sezónny lov zabezpečuje, že každá ryba, ktorá sa dostane na trh, spĺňa najvyššie štandardy kvality.
Rozdiely medzi Treskou Skrei a Treskou obyčajnou
- Pôvod a migrácia: Treska obyčajná žije v rôznych oblastiach severného Atlantiku, pričom mnohé populácie zostávajú v blízkosti svojich pôvodných teritórií. Na rozdiel od nej skrei absolvuje dlhú a náročnú migráciu z Barentsovho mora k nórskemu pobrežiu, čo ovplyvňuje jej štruktúru mäsa.
- Textúra mäsa: Neustály pohyb spôsobuje, že mäso skrei je pevnejšie, svalnatejšie a pritom zostáva šťavnaté. Treska obyčajná má mäkšiu textúru a vyšší obsah tuku.
- Sezónnosť: Treska obyčajná je dostupná celoročne, zatiaľ čo skrei sa loví len od januára do apríla. Tento obmedzený časový rámec z nej robí sezónnu delikatesu.
- Kvalita a spracovanie: Skrei sa musí spracovať podľa prísnych noriem, aby si zachovala najvyššiu kvalitu, kým bežná treska nemá takéto špecifické požiadavky na spracovanie.
Rybačka v Nórsku 2022
Baltské more: Ohrozená populácia tresky škvrnitej
Treska škvrnitá vo východnej oblasti Baltského mora bola kedysi jednou z najcennejších rýb a mnohí rybári sú od nej závislí. V rámci spoločnej rybárskej politiky môže Komisia na základe odôvodnenej žiadosti členského štátu alebo z vlastnej iniciatívy prijať núdzové opatrenia na zmiernenie vážneho ohrozenia ochrany morských biologických zdrojov.
Komisia oznámila núdzové opatrenia, ktorými chce zabrániť blížiacemu sa kolapsu neustále sa zmenšujúcej populácie tresky škvrnitej vo východnej časti Baltského mora. Núdzovými opatreniami sa okamžite zakáže komerčný lov tresky škvrnitej vo väčšine Baltského mora. Komisár pre životné prostredie, námorné záležitosti a rybárstvo Karmenu Vella uviedol: „Vplyv tohto kolapsu populácie tresky škvrnitej na živobytie mnohých rybárov a pobrežných obcí v okolí Baltského mora by bol katastrofálny. Musíme urýchlene konať, aby sme jej populáciu obnovili, a to v záujme rýb aj rybárov. Na túto bezprostrednú hrozbu treba okamžite reagovať núdzovými opatreniami, ktoré Komisia prijíma.“
Zákaz nadobudne účinnosť okamžite a potrvá do 31. decembra 2019. Bude sa vzťahovať na všetky rybárske plavidlá a uplatňovať sa bude vo všetkých oblastiach Baltského mora, kde je zastúpená väčšina spomínanej populácie (teda v subdivíziách 24 až 26), okrem niekoľkých osobitných cielených výnimiek. Zákaz nadväzuje na opatrenia, ktoré už niektoré členské štáty prijali. Tento zákaz rybolovu je mimoriadne dôležitým bezprostredným krokom pri ochrane zraniteľnej populácie daného druhu.
Nedávne vedecké výskumy posilnili obavy týkajúce sa populácie tresky škvrnitej vo východnej časti Baltského mora. Sme svedkami rýchleho úpadku tejto populácie, a ak sa neprijmú žiadne opatrenia, môže viesť až ku kolapsu. Medzinárodné vedecké orgány preto žiadajú úplný zákaz rybolovu, aby sa situáciu podarilo zvrátiť. Na základe vedeckých odporúčaní sa od roku 2014 celkový povolený lov tresky škvrnitej vo východnej časti Baltského mora každý rok znižoval a klesol zo 65 934 ton na 24 112 ton v roku 2019.
Rybári aj napriek tomu v posledných rokoch využívajú len 40 až 60 % celkového povoleného výlovu, pravdepodobne z dôvodu nedostatku rýb, ktoré sú vhodné na predaj. Podľa vedcov je objem tresky škvrnitej obchodnej veľkosti (>= 35 cm) totiž na najnižšej pozorovanej úrovni od 50. rokov minulého storočia.
Tieto opatrenia sa smú uplatňovať maximálne šesť mesiacov. Komisia a členské štáty ale zároveň prehodnotia potrebu dlhodobejších opatrení neskôr v priebehu roka, keď sa ministri stretnú, aby rozhodli o rybolovných možnostiach na budúci rok. Vedci okrem toho upozorňujú na mnohé faktory popri rybolove, ktoré ohrozujú danú populáciu a ktoré treba riešiť osobitne. Komisia takéto núdzové opatrenia na ochranu zraniteľných populácií už prijala aj v minulosti.
Spracovanie a obchod s treskou
Treska sa po odlove spracúva a vešia na sušenie na čerstvý, slaný, morský vzduch. Medzi februárom a aprílom sa ryby odlovia a potom medzi aprílom a júlom spracúvajú. Každý návštevník Lofotských ostrovov si všimne veľké drevené vešiaky na ryby skoro na každom voľnom mieste. Tie slúžia na sušenie rýb. Zapamätajte si, že tresku musíte spracovať celú. Napríklad tresčí jazyk sa považuje za luxusnú delikatesu a je najlepší pečený na ohni.
Ťažkých 16 miliónov kilogramov arktickej tresky sa každoročne suší práve tu na Lofotách a obvešané stojany pokrývajú v sezónnej špičke územie s rozlohou približne tridsiatich futbalových ihrísk. Je to zážitok pre zrak i čuch. „Takto voňajú naše peniaze,“ hovoria na pach sušiacich sa rýb Lofoťania.
Sušená treska je zdravá potrava bez konzervačných látok vytvorená, ako hovoria Lofoťania, len „čerstvým vzduchom a láskou“. Hlava a telo sa sušia osobitne a sú vypitvané pred tým, ako sa vešajú na drevené sušiaky. Pečeň sa ďalej zužitkuje na výrobu oleja a ikry tvoria základ nórskeho kaviáru.
Nikde inde na svete sa toľko rýb nesuší, pretože práve tu je vhodná klíma vďaka životodarnému Golfskému prúdu. Slnko, vietor a dážď dodávajú sušeným rybám špecifickú chuť a zároveň ich konzervujú. Nepretržitý morský vánok s trochou soli zabezpečuje najlepší výsledok. Po 2-3 mesiacoch na „sušiči“ je ryba dosť suchá a nasledujú triedenie, balenie a vývoz. Najväčšími dovozcami sú Taliansko, Španielsko a Nigéria.
Všetky živiny čerstvej ryby sa zachovajú aj v sušenej forme. Nutričná hodnota kila sušenej ryby je ekvivalentom 5 kg čerstvej tresky. Pri vhodných skladovacích podmienkach vydrží aj niekoľko rokov. Keď sa znova namočí, nadobudne pôvodnú hmotnosť.
Práve Vikingovia boli tí, ktorí priniesli sušenú tresku do Európy, keď si ju brali so sebou na cesty a vymieňali ju za iný tovar. Už v 12. storočí boli sušené ryby z Lofot najdôležitejším exportným produktom Nórska. Sušené tresky boli dôležitou komoditou už za čias Vikingov, obchod s nimi sa vyvinul až do Hansovných ciest. Takto sa mestá Trondheim a Bergen stali tzv. Hansovnými prístavmi. Tovar odtiaľto putoval do celej Južnej Európy. Najlepšie a najkvalitnejšie tresky putujú na stoly do Južnej Európy, hlavy sa rozomelú na múku a odvážajú do Afriky, a najdrahší kaviár putuje do Moskvy.
Význam tresky pre výživu a kulinárstvo
Treska je veľmi významná pre zdravie vďaka svojmu zloženiu, keďže je veľmi bohatá na tryptofán a serotonín. Mäso má chudšie ako mäso iných tohto druhu a nemá veľa kostí. Skvele vonia aj chutí a navyše obsahuje vitamíny B1, B2 a B12, ďalej draslík, sodík, horčík, vápnik a fosfor. Zhruba 200 g filiet je možné pripraviť širokú škálu pokrmov stredomorskej či ázijskej kuchyne. Ingrediencie však nesmú prehlušiť jemnú chuť rybieho mäsa, ktorého vlastnosti najlepšie vyniknú pri šetrnom varení v teplote 71 - 82 °C alebo pri príprave v pare.
V mnohých krajinách, vrátane Slovenska, je treska obyčajná vďaka svojej dostupnosti a všestrannosti v kuchyni veľmi obľúbená. Na trh prichádzajú rôzne veľké tresky pod rôznymi rybárskymi názvami, ako kabeljau, dorsch a pod. Preto u nás často vznikla domienka, že ide o viacero druhov.
Príprava tresky v kuchyni
Treska je veľmi všestranná ryba, ktorú možno pripraviť na mnoho spôsobov. Jej mäso je biele, jemné a mierne sladkasté, čo umožňuje jej kombinovanie s rôznymi bylinkami, koreninami a omáčkami. Rybu je možné aj piecť, smažiť, fritovať či grilovať tak vcelku, ako aj vo forme filiet.
Tresčie mäso sa ľahko rozpadá, preto šéfkuchári odporúčajú starostlivé dodržiavanie času tepelnej úpravy a opatrné zaobchádzanie: fileta na panvici alebo na grile by sa mala obracať iba raz, aby na tanieri dobre vyzerala. Chuť mäsa sa najlepšie rozvinie, ak vnútri zostane priehľadné. Klasickým variantom je pečenie jemne osolenej a okorenenej tresky s kožou. Jemný a chutný pokrm vznikne varením tresčieho mäsa vo vývare so zeleninou a čerstvými bylinkami. Tradičným nórskym predkrmom je treska marinovaná za surova vo vysokokvalitnom oleji.
Recept na pečenú tresku so syrovou krustou:
- Rúru predhrejte na 200 °C a plech vymastite olejom alebo bravčovou masťou.
- Rybie mäso opláchnite a pokvapkajte citrónovou šťavou. Následne rybu osoľte a okoreňte čiernym korením.
- Položte rybu na pripravený plech.
- V miske rozmiešajte 2 lyžice olivového oleja, strúhanku, mäkký syr, nadrobno pokrájaný cesnak (ideálnejšie pretlačený), umytú a postrúhanú kôru z dvoch citrónov a šťavu z nich. Podľa chuti osoľte a okoreňte, dôkladne premiešajte.
- Syrové cesto rovnomerne naneste na filety.
- Pečte približne 12-15 minút, kým cestíčko nie je zlatisté.
tags: #v #ktorych #statoch #europy #sa #lovi