V dnešnej dobe, keď si spotrebitelia čoraz viac uvedomujú zloženie potravín a uprednostňujú kvalitu pred kvantitou, sa príprava domácej šunky stáva nielen spôsobom, ako si pochutnať na vynikajúcej pochúťke, ale aj istým vyjadrením životného štýlu. Domáca varená kuracia šunka sa pripravuje na počudovanie veľmi jednoducho a na jej výrobu potrebujete len mäso, soľ a koreniny. Vďaka tomu, že neobsahuje žiadne zbytočné pridané látky, je oveľa zdravšia, ako tá z obchodov a navyše je aj chutnejšia!
Prečo si pripraviť domácu šunku?
Dôvodov, prečo sa pustiť do prípravy domácej šunky, je hneď niekoľko:
- Zdravšia alternatíva: Domáca šunka neobsahuje zbytočné dusitany, rýchlosoli ani zvýrazňovače chuti. Máte plnú kontrolu nad použitými surovinami.
- Čistá chuť: Vychutnáte si len chuť čistého, šťavnatého mäsa. Domáca šunka je tiež zárukou čerstvosti a intenzívnejšej chuti.
- Kontrola nad surovinami: Sami si vyberiete kvalitné suroviny, ideálne lokálne a BIO.
- Variabilita: Šunku si môžete ochutiť podľa vlastných preferencií bylinkami, korením, olivami, syrom alebo zeleninou.
Príprava domácej šunky je skvelý spôsob, ako stráviť čas v kuchyni a experimentovať s rôznymi receptami a prísadami.
Z histórie domácej šunky
Príprava šunky má hlboké korene v histórii. Už v staroveku ľudia hľadali spôsoby, ako konzervovať mäso, a údenie a solenie sa ukázali ako účinné metódy. V minulosti bola domáca šunka bežnou súčasťou stravy a príprava šunky bola rodinnou tradíciou. Každá rodina mala svoj vlastný recept a techniku, ktoré sa dedili z generácie na generáciu. S príchodom priemyselnej výroby sa však táto tradícia postupne vytrácala. Dnes už málokto pozná tú chuť, ale kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne. Dnes sa však domáca šunka opäť vracia do módy, a to najmä vďaka rastúcemu záujmu o zdravé a kvalitné potraviny.
Základné ingrediencie a pomôcky
Na prípravu domácej šunky budete potrebovať niekoľko základných ingrediencií a pomôcok:
- Mäso: Na prípravu kuracej šunky je vhodné použiť mäso z vykostených kuracích stehien, ktoré nie je príliš suché ako prsia. Môžete použiť aj morčacie mäso alebo kombináciu oboch. Dôležité je, aby bolo mäso čerstvé a kvalitné. Výber mäsa rozhoduje o chuti aj štruktúre výsledného výrobku.
- Soľ: Na konzerváciu mäsa sa používa kuchynská soľ. Doporučuje sa použiť aj polovica soli a polovica rýchlo-soli, čo u šunky zaručí peknú farbu. Použitie rýchlosoli je však predmetom diskusií a mnohí ľudia ju pri príprave domácej šunky nepoužívajú. Čo ale určite znižovať alebo vynechať nejde, je soľ. Bez nej šunka naozaj chutí len ako varené mäso a to aj pri miernom znížení, navyše sa rýchlejšie kazí.
- Korenie: Na dochutenie šunky sa používa rôzne korenie, ako napríklad čierne korenie, nové korenie, bobkový list, cesnak, cibuľa, koriander, rasca a ďalšie. Môžete pridať aj korenie - čierne korenie, muškátový oriešok, koriander, chilli či sladkú papriku. Výber korenia závisí od vašich preferencií. Šunku je možné ochutiť rôznymi bylinkami, korením, olivami a podobne. Pridajte napríklad cesnak, sušené paradajky, oregano, bazalku alebo čili.
- Voda: Na prípravu nálevu.
- Šunkovar alebo iná nádoba: Ak máte doma šunkovar, je to najjednoduchšia cesta. Ak nemáte šunkovar, dá sa použiť aj plechovka napríklad, do ktorej dáte opäť sáčok. Bez šunkovaru si vystačíte s tlačenkovým rukávom, plastovou fľašou vystlanou fóliou alebo s kolagénovým črevom.
Základný recept na domácu kuraciu šunku
Tento recept je jednoduchý a vyžaduje len základné suroviny. Domáca varená kuracia šunka sa pripravuje na počudovanie veľmi jednoducho a na jej výrobu podľa tohto receptu potrebujete len mäso, soľ a koreniny.
Ingrediencie:
- 650 g kuracích pŕs
- 600 g kuracích vykostených stehien
- Soľ
- Čierne mleté korenie
- Mletý koriander
- Sušený cesnak
- Ľadová voda
Postup:
- Kuracie prsia a stehná umyjeme a nakrájame na tenké prúžky, potom nasekáme najemno.
- Obe mäsové masy preložíme do misy, osolíme a postupne zalejeme ľadovou vodou (v ktorej sme rozpustili pár kociek ľadu).
- Dobre premiešame, uhladíme, prikryjeme potravinárskou fóliou a odložíme na 2 - 3 hodiny do chladničky.
- Po uplynutí tejto doby mäso vyberieme z chladničky, pridáme mleté čierne korenie, mletý koriander, sušený cesnak a dobre premiešame.
- Hmotu rozdelíme na dve časti, rozložíme a vyformujeme do valca na potravinársku fóliu.
- Ak máte šunkovar, vložte mäsovú zmes do šunkovaru. Ak nemáte šunkovar, môžete použiť aj plechovku, do ktorej vložíte sáčok.
- Šunku varíme/dusíme 2 hodiny pri teplote vody 80 stupňov (teplota by nemala klesnúť pod 75 stupňov a presiahnuť 85 stupňov). Ak používate iné druhy mäsa, napr. bravčové, varíme cca + 30 minút.
- Po uvarení preložíme šunku ešte v šunkovare ihneď do nádoby so studenou vodou na 5 minút a následne do mrazničky asi na 15 minút (šoková terapia).
- Šunku vyberieme zo šunkovaru a necháme vychladnúť.
Podívejte se na výrobu poctivé domácí šunky bez éček.
Poctivá domáca šunka - detailný postup s použitím šunkovaru
Tento recept využíva šunkovar pre dosiahnutie optimálneho tvaru a konzistencie šunky.
Ingrediencie:
- 1 kg kuracích stehien
- Morčacie mäso (množstvo podľa preferencií)
- Voda
- Soľ
- Med
- Kurkuma
- Sladká paprika
Postup:
- Kuracie stehná umyjeme, zbavíme kože a nakrájame na malé kúsky/kocky. Dávajte preč aj blany a šľachy. Morčacie mäso pomelieme a zmiešame s kuracím.
- Pripravíme si roztok: vodu, soľ, med, kurkumu a papriku spolu zamiešame a vlejeme k mäsu.
- Celú zmes dáme hnietiť do robota na 10 minút hnietacím hákom. Je to dôležité, pretože sa z mäsa uvoľní lepkavá bielkovina a mäso sa krásne spojí. Ak nemáte robota, dôkladne premiešajte ručne.
- Zmes preložíme do šunkovaru a poriadne natlačíme. Ak máte umelohmotný šunkovar Tescoma, nemusíte dávať sáčok, šunku dávkujte priamo doňho. Ak máte nerezový, dajte sáčok a mäsovú zmes doňho natlačte. Vždy plníme 1 cm pod okraj. Ak nemáte šunkovar, dá sa použiť aj plechovka, do ktorej vložíte sáčok.
- Takto natlačenú šunku dáme vyzrieť do chladničky na 24-48 hodín.
- Po odležaní vložíme šunkovar do hrnca s vodou 1 cm pod uzatvárací otvor a varíme/dusíme 2 hodiny pri teplote vody 80 stupňov. Teplota by nemala klesnúť pod 75 stupňov a presiahnuť teplotu 85 stupňov.
- Po uvarení preložíme šunku ešte v šunkovare ihneď do nádoby so studenou vodou na 5 minút a následne do mrazničky asi na 15 minút - tá šoková terapia potom tú šunku urobí úplne šťavnatou, je to veľmi kľúčový krok.
- Následne šunku vyberieme zo šunkovaru. Šunku si predelíme na 3-4 časti, jednu necháme a zvyšok dáme do sáčku do mrazničky.
Recept na domácu šunku bez šunkovaru
Ak nemáte šunkovar, nezúfajte! Šunku si môžete pripraviť aj bez neho.
Ingrediencie:
- 800g kuracích alebo morčacích pŕs a stehien
- Voda
- Soľ (2% z hmotnosti mäsa)
- Cukor
- Želatína (voliteľné)
- Korenie podľa chuti
Postup:
- Mäso nakrájame na kocky, ideálne cca 30 % množstva mäsa zomelieme na mäsovom mlynčeku.
- Pridáme soľ, cukor a vodu, prípadne želatínu.
- Všetko spolu dôkladne premiešame aspoň 15 minút, pokiaľ sa nám neuvoľní bielkovina z mäska. Všetko je to také husté a lepkavé.
- Zmes naplníme do sáčku alebo igelitového črievka.
- Varíme vo vode pri teplote 80 stupňov približne 1 hodinu 30 minút.
Ďalšie recepty a alternatívy
Základný recept pečený v rúre
Potrebujeme:
- 250 g kuracích pŕs nakrájaných nadrobno
- Soľ, čierne korenie, korenie na kuracie mäso
Postup:
- Kuracie prsia zmiešame so soľou a koreninami.
- Preložíme do kuchynského robota a rozmixujeme najemno.
- Túto zmes potom navrstvíme na alobal a zatočíme pevne ako salonku.
- Do pekáča uložíme roládu, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 160 stupňov približne 35 minút.
- Potom necháme vychladnúť vo fólii, odstránime ju a servírujeme na tenké plátky.
Veľmi dobrou voľbou je do zmesi pridať aj 150 g nadrobno nakrájaného syra. Do zmesi tiež nadrobno nakrájate kápiu - ak máte nakladanú kápiu, zmes bude chutiť ešte lepšie.
Papriková roláda
Postup:
- 1/2 mäsa rozmixujeme a druhú necháme nadrobno nakrájanú.
- Do mäska pridáme aj 2 strúčiky pretlačeného cesnaku a 100 g nadrobno nasekanej šunky.
- Skôr, ako mäsovú zmes zabalíme, potrieme ju sladkou paprikou zmiešanou s maslom, alebo olejom.
- Dáme piecť na pekáč, ako v predchádzajúcom prípade.
Pikantná roláda
Potrebujeme:
- 400 g mletého kuracieho mäsa
- 8 g čierneho mletého korenia
- 2 g pikantnej papriky
- 6-9 g soli
- 1 g mletej rasce
- 1-2 pretlačené strúčiky cesnaku
Postup:
- Všetky prísady zmiešame, zabalíme do alobalu a uložíme na pekáč.
Závin z kuracích pŕs s paprikovou obaľovacou zmesou
Kuracie prsia v celku umyjeme a osušíme papierovou utierkou. Ostrým nožom ich rozrežeme horizontálne po dĺžke, ale nedokrojíme, otvoríme ich ako knihu. Najprv ich potrieme na otvorenej strane medom, z oboch strán ich riadne osolíme (nepoužijeme rýchlosoľ, ale jemnú morskú soľ), položíme ich na seba a z oboch strán ešte okoreníme čerstvo mletým čiernym korením. Vložíme ich do mikroténového sáčku, môžete použiť aj igelitový, na vrch položíme 2 pekné bobkové listy, uzavrieme a odložíme ich v tomto "suchom" páci na 48 hodín marinovať do chladničky. Týmto sa kuracie prsia výborne ochutia. Po 48 hodinách kuracie prsia vyberieme z chladničky zo sáčku, zalejeme ich dostatočným množstvom studenej vody, v ktorej ich necháme odpočívať asi 30 minút, aby sa vyplavila nadbytočná soľ. Potom ich vyberieme z vody, osušíme papierovou kuchynskou utierkou, položíme na seba a Závin z kuracích pŕs na pevno zavinujeme do pečiaceho papiera, na oboch koncoch papier stočíme ako salónku a vložíme do pekáčika z jenského skla, mierne podlejeme vodou a dáme piecť do trúby vyhriatej na 180 stupňov C. Kým sa kuracie prsia piekli, prelisujeme do nádobky cesnak, pridáme sladkú, štipľavú a mletú údenú červenú papriku, poriadne všetko spolu premiešame a zmes na obaľovanie je hotová. Kuracie prsia pečieme 35 minút pri teplote 180 stupňov C, rozrežeme pečiaci papier a ešte 5 minút ich pečieme do farby. Na väčší kus alobalu obdĺžnikového tvaru nasypeme paprikovú obaľovaciu zmes, na ktorú položíme upečené ešte teplé kuracie prsia a dobre ich pootáčame v paprikovej zmesi zo všetkých strán, opäť ich na pevno zabalíme a utiahneme alobal na oboch koncoch do tvaru salónky, odložíme ich na 12 hodín odpočívať do chladničky, aby sa prepojili všetky chute. Potom ich pokrájame na plátky, dobre držia tvar a nerozpadnú sa. Podávame ich s krajcom čerstvo upečeného domáceho chlebíka a s čerstvou paprikou a s čerstvou paradajkou, môžete zvoliť zeleninu podľa sezóny a vlastného výberu. Na reze dobre vidno pevné zavinutie a že sa krájaním nerozpadáva, paprikový obal túto domácu pečenú kuraciu šunku krásne ochutí a príjemne cítiť po údenej paprike, je jemne pikantná a cesnaková. Je to vynikajúca pochúťka, ktorú môžete vždy mať doma v chladničke a je po ruke pre vás i ako výborné pohostenie pre návštevu. Táto obaľovacia zmes sa môže variť a meniť podľa vlastných chuťových preferencií, pridať napr. podrvené horčičné semienka, podrvený koriander, podrvené chilli papričky, podrvenú rascu a iné.
Tipy a triky pre dokonalú domácu šunku
- Kvalita mäsa: Použite kvalitné a čerstvé mäso, ideálne od lokálnych farmárov.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Môžete pridať napríklad majoránku, tymián, rozmarín alebo chilli. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
- Varenie: Dôležité je udržiavať správnu teplotu vody počas varenia (75-85 °C). Použite teplomer na kontrolu teploty. Teplota vody počas varenia je veľmi dôležitá. Ak je teplota príliš vysoká, šunka bude suchá. Ak je teplota príliš nízka, mäso sa nemusí dostatočne prevariť.
- Šoková terapia: Po uvarení preložte šunku do studenej vody a následne do mrazničky. Tento krok zabezpečí, že šunka bude šťavnatá.
- Dôkladné premiešanie: Je dôležité mäsovú zmes dôkladne premiešať, aby sa uvoľnila bielkovina, ktorá zabezpečí spojenie šunky. Môžete použiť robot s hnetacím hákom alebo mixér s nožíkmi. Dôležité je mäso dôkladne rozmiešať, kým nezačne byť mierne mazľavé - to je znak, že sa uvoľnili bielkoviny a mäso sa vám bude pekne spájať. Časť mäsa môžete aj pomlieť, vďaka čomu bude šunka ešte pevnejšia.
- Chladenie: Po uvarení nechajte šunku dôkladne vychladnúť v chladničke, aby sa chute prepojili a šunka mala lepšiu konzistenciu. Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
- Krájanie: Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
- Rýchlosoli (dusitanová soľ): Doporučuje sa použiť aj polovica soli a polovica rýchlo-soli, čo u šunky zaručí peknú farbu. To je už ale na vás.
tags: #vahala #sunka #z #kuracieho #masa