V dnešnej dobe, keď spotrebitelia čoraz viac hľadajú kvalitu a kontrolu nad surovinami, sa príprava domácej šunky stáva obľúbenou aktivitou. Kedysi bežná prax, dnes predstavuje návrat k tradíciám a poctivému remeslu. Hoci sa môže zdať, že výroba domácej sušenej šunky je jednoduchá, v skutočnosti ide o umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť, skúsenosti a pozornosť k detailom. Tento článok vám priblíži tradičný proces výroby sušenej krkovičky a ponúkne overené recepty pre domáce spracovanie.
Prečo si pripraviť domácu šunku?
Existuje niekoľko presvedčivých dôvodov, prečo sa pustiť do prípravy domácej šunky:
- Kontrola nad surovinami: Máte plnú kontrolu nad použitými surovinami. Môžete si vybrať kvalitné mäso od lokálnych farmárov a vyhnúť sa tak nežiaducim prídavným látkam, ktoré sa často nachádzajú v komerčne vyrábaných šunkách. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny.
- Čerstvosť a chuť: Domáca šunka je zárukou čerstvosti a intenzívnejšej chuti.
- Experimentovanie: Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
- Zdravotné výhody: Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať.
Domáca šunka vs. komerčná šunka: Medzi domácou šunkou a komerčnou šunkou je niekoľko zásadných rozdielov. Domáca šunka je zvyčajne kvalitnejšia, pretože si môžete vybrať kvalitné suroviny a vyhnúť sa nežiaducim prídavným látkam. Komerčná šunka často obsahuje rôzne prídavné látky, ako napríklad konzervanty, stabilizátory, farbivá a zvýrazňovače chuti. Domáca šunka má tiež intenzívnejšiu chuť a arómu, pretože je pripravená z čerstvých surovín a s láskou. Komerčná šunka je zvyčajne menej chutná a má menej výraznú arómu. V neposlednom rade, príprava domácej šunky je skvelý spôsob, ako stráviť čas v kuchyni a experimentovať s rôznymi receptami a prísadami.
Tradičný proces výroby sušenej šunky
Proces prípravy sušenej šunky prebieha už storočia v rovnakých podmienkach. Veľmi zjednodušene sa začína sušením šunky v miestnostiach, kde je zaistená nízka teplota a relatívne vysoká vlhkosť. Pri dlhotrvajúcom dozrievaní sa postupne zvyšuje teplota okolia a vlhkosť sa naopak znižuje.
- Solenie: Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli na týždeň až desať dní, v závislosti od váhy. Pravidlo je kilo mäsa jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3°C s relatívnou vlhkosťou 85-90%. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“ a vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií.
- Obdobie kľudu: Akonáhle je šunka na povrchu očistená od soli, nechá sa naďalej približne jeden až dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s relatívnou vlhkosťou 80 až 90%. V priebehu tohoto obdobia kľudu preniká soľ do mäsa ďaleko hlbšie, pričom sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a postupne sa tak lepšie a lepšie konzervuje.
- Sušenie: Počas tohoto obdobia sa stehná sťahujú do tzv. secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fázi dosahuje prirodzených hodnôt okolia, ktoré sa vačšinou pohybujú od 15 do 30°C. Jamón naďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka tzv. poteniu sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba naväzujú typickú arómu.
- Dozrievanie: Jamón visí v pivniciach alebo v bodegách na dva roky a niekedy aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a relatívna vlhkosť medzi 60 - 80 %.
Dôležité upozornenie: Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočne vetraná. Vhodný čas je na sušenie od neskorej jesene do polovice jari.
Domáci recept na sušenú krkovičku
Nasledujúci recept je overený a jednoduchý na prípravu.
Ingrediencie:
- Bravčové mäso (krkovička)
- Soľ (cca 1,25 kg na kus mäsa)
- Korenie (podľa chuti: cesnak, čierne korenie, paprika, rasca, koriander)
Postup:
- Príprava mäsa: Krkovičku umyjeme a necháme odkvapkať. Mäso očistíme a zbavíme prípadných blán a tuku.
- Solenie: Zvyškom soli (1,25 kg) zasypeme mäso po bokoch aj vrch. Nádobu uzavrieme vrchnákom.
- Chladenie: Celé to uložíme do chladu, tak 4 °C - 8 °C. Ideálne do chladničky na spodok.
- Doba solenia: V tejto soli necháme mäso sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody. Stratí asi jednu tretinu objemu.
- Opláchnutie a sušenie: Po tejto dobe mäso vytiahneme a opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať od vody a ešte osušíme v čistej utierke.
- Korenie: Už nedávame žiadne korenie, je ho na ňom dosť.
- Sušenie: Potom na mäso dáme hák, alebo dáme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory 5°C až 10°C sušiť. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočne vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší. Vhodný čas je na sušenie od neskorej jesene do polovice jari.
- Doba sušenia: Krkovičku sušíme asi 4 týždne. Dlhší čas sušenia nič nepokazí, naopak, je to ešte lepšie.
- Uskladnenie: Ak mäso nebudete hneď konzumovať, pokrájajte ho a zabaľte do vzduchotesných vreciek. To aby sa mäso ďalej nesušilo. V opačnom prípade, nemusíte baliť.
Alternatíva bez sušenia: Ak to nechcete sušiť, odporúčam tepelne upraviť - v uzavretom vrecúšku pomaly variť, ako keď údené varíte.
Tipy a triky pre dokonalú sušenú šunku
- Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité vybrať kvalitné mäso. Ideálne je mäso z overeného zdroja, napríklad od lokálneho farmára. Vďaka nitkám tuku zostane bravčová krkovička po ugrilovaní pekne šťavnatá.
- Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ.
- Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem klasického čierneho korenia môžete použiť aj cesnak, papriku, rascu, koriander alebo tymian. Pripravíme koreniacu zmes na krkovičku. Všetky koreniny, soľ a cukor nasucho zmiešame. Krkovičku obalíme.
- Sušenie: Dôležité je zabezpečiť dostatočné vetranie počas sušenia. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočne vetraná. Vhodný čas je na sušenie od neskorej jesene do polovice jari. Ak nemáte komoru, môžete mäso sušiť aj v chladničke, ale je potrebné ho pravidelne kontrolovať.
- Čas sušenia: Doba sušenia závisí od druhu mäsa a podmienok sušenia. Pravidelne kontrolujte konzistenciu mäsa. Krkovičku sušíme asi 4 týždne.
Recept na prosciutto
Hoci sa tento recept zameriava na celé stehno, princípy solenia a sušenia sú podobné a môžu byť inšpiráciou.
Ingrediencie:
- Bravčové stehno s kosťou a kolenom (8-10 kg)
- Morská soľ
- Koreniny podľa chuti (cesnak, paprika, čierne korenie)
- Masť (na prekrytie mäsa)
Postup:
- Stehno na vrchnej časti orežte a začistite tak, aby vznikol pravidelný guľatý tvar. Časť kože pritom môžete stiahnuť.
- Vytvorte si slaný roztok a pomocou dutej ihly vstreknite soľ do častí okolo kostí. Stehno dôkladne posoľte (používa sa aj morská soľ) a pridajte korenie podľa chuti.
- Uložte do chladu (4°C - 8°C) na 7-8 dní. Mäso za túto dobu pustí vodu.
- Po tejto dobe mäso vytiahnite a opláchnite pod tečúcou vodou. Nechajte odkvapkať od vody a ešte osušte v čistej utierke.
- Stehno opäť nechajte v chlade, ale teraz ho už zaveste (za nožičku na hák alebo povraz). Nechajte v soli 50 - 70 dní. V tejto fáze je mäso citlivé na teplotné zmeny (môžete použiť prenosné vetráky).
- V tomto štádiu je už mäso pripravené na samotné sušenie a vyzrievanie. V tejto fáze je mäso náchylnejšie na skazenie a na jeho povrchu sa môžu objaviť známky plesne.
- Zhruba po 60 - 90 dňoch prekryte obnažené mäso (bez kože) hrubou vrstvou masti.
- Sušte a nechajte vyzrievať 6 až 10 mesiacov. Ak chcete prosciutto na vianočný stôl, začínajte ho pripravovať na jar. Tak, aby fáza sušenia vyšla na teplé letné mesiace.
Servírovanie a konzumácia
Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako napr. someliéri. Hladina rezu musí byť absolútne rovná. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete.
Sušená šunka sa dá využiť na rôzne spôsoby:
- Ako predjedlo s melónom, figami, syrom a orechmi.
- Ako súčasť obložených chlebíčkov a šalátov.
- Na prípravu teplých jedál, ako sú pizza, cestoviny a omáčky.
- Ako súčasť švédskych stolov a bufetov.
Šunkové variácie vo svete
Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso.
- Jamón Ibérico (Španielsko): Pripravuje sa z polodivých prasiat s čiernou srsťou, ktoré sa kŕmia žaluďmi.
- Jamón Serrano (Španielsko): Vrchárska šunka z mestečka Trevélez, ktorá dozrieva vo vysokej nadmorskej výške.
- Prosciutto (Taliansko): Existuje mnoho variácií, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou.
- Kraški pršut (Slovinsko): Slovinský "brat" talianskeho prosciutta.
- Bayonnská šunka (Francúzsko): Z krajiny Baskov, kde sa do mäsa vtiera pasta z mletého červeného korenia.
- Schwarzwaldská šunka (Nemecko): Údi sa na pilinách z borovicového dreva.
- Westfálska šunka (Nemecko): Údi sa na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek.
- Bresaola (Taliansko): Hovädzia šunka sušená na vzduchu.
Ako vykrajovať celý Jamon Iberico De Bellota z Iberico Clubu [2-minútové video krok za krokom]
Šunka s melónom: Klasická kombinácia
Sladký žltý melón a slaná parmská šunka sú klasickou kombináciou, ktorá sa často podáva ako predjedlo. Táto jednoduchá, ale chutná kombinácia je obľúbená najmä v lete.
Recept na šunku s melónom
Ingrediencie:
- 1 ks žltý melón
- 200 g pršut
- 1 ks citrón
- Trochu mäty
Postup:
- Sladký žltý melón rozkrojíme na polovicu a pomocou menšej hlbšej lyžičky.
- Nakrájame melón na menšie časti.
- Pridáme pršut a ozdobíme mätou.
tags: #domaca #susena #krkovicka