Štrúdľa, známa aj ako závin, je obľúbený dezert v mnohých slovenských domácnostiach. Na Slovensku vari ani nie je kuchyňa, kde by si gazdinka nevyskúšala domácu štrúdľu. Recepty na ňu poznáme rôzne. Prvenstvo si síce drží ručne ťahaná, ale chutná býva aj v iných úpravách. Tento článok vám ponúka komplexný pohľad na prípravu valkanej štrúdle, od tradičných postupov až po moderné variácie, ktorá je na nerozoznanie od ťahanej, ale príprava cestíčka je oveľa jednoduchšia. Štrúdľa, to vôbec nie je len taký obyčajný jesenný koláč. Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia.
Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži.
Základné ingrediencie a príprava cesta na štrúdľu
Receptov na štrúdľu existuje neúrekom, no základom je vždy chutná plnka a tenké cesto. Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť, aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo. Predovšetkým musíte použiť tú správnu múku. Musí to byť múka s vysokým obsahom lepku, ktorý zaručí, že cesto bude pružné a nebude sa trhať. Na štrúdľu sa preto používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka. K múke je ešte dobré podotknúť, že by mala obsahovať viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo - zistíte to poľahky z obalu múky (výživová tabuľka býva zboku). Ocot: trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje. Vajce: nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).
Spôsoby prípravy cesta
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť cesto na štrúdľu:
- Cesto s kyslou smotanou: 30 dkg hladkej múky špeciál, 1 celé vajíčko, 2 dcl studeného mlieka, soľ podľa chuti. Všetko dobre vymiesiť a na doske rozvaľkať na tenučko.
- Cesto s maslom alebo margarínom: 350g hladkej múky špeciál, 125 g masla alebo margarínu, 12 polievkových lyžíc mlieka, jedno vajce, štipka soli. Zo všetkých ingrediencií v mise spracujeme cesto a rozdelíme ho na štyri diely. Postupne ich vyvaľkáme na tenučko, asi tak ako rezancové cesto.
- Cesto s octom (ťahaná štrúdľa): 250 g múka hladká, štipka soli, ocot, 50 ml olej, 125 ml voda. Cesto odporúčam spracovať v robote alebo ručným šľahačom s nástavcami na cesto, je to najjednoduchší a najrýchlejší spôsob. Pridáme aj trochu octu - to je tajná prísada do ťahanej štrúdle - cesto je potom elastické a netrhá sa.
- Vrstvené cesto s masťou: 30 dkg HL múky, 2 celé vajíčka, 1 kyslá smotana 200 g (10 %), štipka soli, 3 PL PH múky, 3 PL bravčovej masti (najlepšie domácej). Z múky, rozhabarkovaných vajíčok, smotany a soli vymiesime mäkšie cesto. Miesime, kým sa cesto nezačne odliepať od misky a z rúk. Pripravíme si zmes z múky a masti, vidličkou dobre premiešame a na pár sekúnd roztopíme v mikrovlnke, aby sa lepšie natierala na cesto.
Postup pri príprave cesta
- Miesenie cesta: V mise zmiešajte všetky suché ingrediencie, potom pridajte mokré ingrediencie a miesite, kým sa cesto nezačne odliepať od misky a rúk. Ak sa cesto lepí, pridajte trochu múky. Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot, vodu a začneme spracovávať cesto, ktoré musíte hniesť aspoň 30 minút. Výsledné cesto má byť vláčne, na pohľad lesklé. Bochník cesta jemne potrieme olejom (aby neobschol) a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom.
- Odpočinok cesta: Cesto zabaľte do fólie alebo utierky a nechajte ho odpočívať v chladničke aspoň 30 minút, ideálne v teple. Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky. Odpočinuté cesto rozdelíme na polovice. Tento krok je dôležitý, pretože umožňuje lepšie rozvaľkanie cesta.
- Vaľkanie cesta: Na pomúčenej doske rozvaľkajte cesto na tenký plát. Cesto by malo byť tenké ako papier, aby bola štrúdľa chutná a vrstvená. Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí. Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole.
Krupinské ťahanie štrúdle
Príprava plnky: Kreativite sa medze nekladú
Plnka je srdcom každej štrúdle. Môžete použiť rôzne kombinácie ingrediencií, podľa vašej chuti a preferencií. Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky. Asi na dve tretiny plochy cesta nanesieme plnku (od okrajov necháme zopár centimetrov voľno, aby plnka počas pečenia nevytiekla).
Sladké plnky
- Jablková plnka: Asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou. Jablká očistite a nastrúhajte nahrubo. Pridajte cukor, škoricu, hrozienka a nasekané orechy. Môžete pridať aj trochu citrónovej šťavy, aby jablká nezhnedli.
- Čerešňová so škoricou a strúhankou: Postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
- Tvarohová plnka: Na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp. Tvaroh zmiešajte s cukrom, vanilkovým cukrom a vajcom. Môžete pridať aj citrónovú kôru a hrozienka.
- Maková plnka: Zomletý mak zmiešajte s cukrom a vanilkovým cukrom. Pridajte trochu horúceho mlieka, aby sa mak zvlhčil. Môžete pridať aj višne alebo hrozienka.
- Orechová plnka: Pomleté orechy zmiešajte s cukrom a vanilkovým cukrom. Pridajte trochu horúceho mlieka, aby sa orechy zvlhčili. Môžete pridať aj hrozienka a jablká.
Slané plnky
- Slaná tvarohová štrúdľa: Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
- Kapustová štrúdľa na sladko: Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
Postup pri príprave plnky
- Príprava surovín: Očistite, nastrúhajte alebo pomelte potrebné ingrediencie.
- Zmiešanie surovín: V miske zmiešajte všetky ingrediencie na plnku.
- Dochutenie: Plnku dochuťte podľa vlastnej chuti cukrom, škoricou, vanilkovým cukrom alebo citrónovou šťavou.
Zrolovanie a pečenie štrúdle
- Potretie cesta: Rozvaľkané cesto potrite roztopeným maslom alebo olejom. U nás sa to nerobilo, nechýba mi to tam ani. Vyskúšajte aj - aj a ako vám bude chutiť. Použila som bravčovú masť.
- Nanesenie plnky: Na cesto rovnomerne rozložte pripravenú plnku. Na cesto dáme plnku, ale len do 2/3 cesta.
- Zrolovanie štrúdle: Cesto zrolujte do závinu. Štrúdle veľmi silno na začiatku nestáčame, radšej voľnejšie, lebo by praskli. Štrúdľu zmotáme jednoducho - dvihneme koniec obrusa a cesto sa zroluje samé.
- Umiestnenie na plech: Štrúdľu preložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Ako ho preniesť na plech - to si dobre nepamätám od starenky. U mňa je to vždy kovbojka. Snažím sa ho zrolovať na predpripravený plech.
- Potretie a popichanie: Štrúdľu potrite roztopeným maslom alebo olejom a popichajte vidličkou. Pripravená ťahaná štrúdľa môže ísť do rúry hneď, ako jej povrch potrieme olejom. Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov.
- Pečenie: Pečieme v predhriatej rúre na 180°C, kým nie je štrúdľa zlatistá. Pečieme 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo. Následne, ako to robievala starenka, dvihneme teplotu na 220’C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta. Moja teplovzdušná rúra ich upiekla za 35 minút pri teplote 170 st. C, v iných rúrach bude treba pridať 20 st.
- Necháme vychladnúť: Nechajte chvíľku vychladnúť a pocukrujeme. Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie). Sprvu tvrdá štrúdľa bude postupne mäknúť, aby bude mäkučká ako obláčik. Posypeme práškovým cukrom/nemusíme a hlavne zdegustujeme.
Tipy a triky pre dokonalú štrúdľu
- Tenké cesto: Čím tenšie cesto, tým lepšia štrúdľa.
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné suroviny, aby bola štrúdľa chutná.
- Dostatok plnky: Nebojte sa použiť dostatok plnky, aby bola štrúdľa šťavnatá.
- Správna teplota: Pečte štrúdľu pri správnej teplote, aby sa cesto dobre prepieklo a plnka zostala šťavnatá.
- Potretie maslom: Po upečení potrite štrúdľu roztopeným maslom, aby bola lesklá a vláčna.
- Nechajte vychladnúť: Pred krájaním nechajte štrúdľu vychladnúť, aby sa plnka neroztekala.
- Aby sa cesto nelepilo: Veľmi častým problémom pri ťahaní štrúdle je lepivé cesto, preto ak máte po ruke ocot, pridajte za lyžičku aj do cesta. Cesto tak bude poddajnejšie a nebude sa toľko lepiť.
- Trpezlivosť: S cestom pracujte veľmi opatrne a po malých kúskoch, aby malo dostatok priestoru sa natiahnúť a neprasknúť.
- Plnka počas pečenia nevytečie: Nech už si zvolíte akúkoľvek plnku, veľmi dôležité je ju dobre uzavrieť. Ak ste ju predpripravili veľmi riedku, pridajte do nej lyžičku solamylu. Ten ju zahustí a plnka tak nikdy nevytečie a zostane na svojom mieste. Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty.
- Ako sa vyhnúť prasklinám: Našim overeným trikom, ako sa vyhnúť prasklinám, je rozpustené maslo, prípadne olej. Zvinutú štrúdľu potrite tenkou vrstvou rozpusteného vychladnutého masla a až na maslo dávajte zvolenú plnku. Vrch opäť potrieme maslom a jemne popicháme vidličkou.
Skladovanie štrúdle
Ak vám zostane štrúdľa, môžete ju skladovať v chladničke v uzavretej nádobe. Štrúdľa vydrží v chladničke niekoľko dní. Ak chcete štrúdľu skladovať dlhšie, môžete ju zamraziť.
tags: #valkana #strudla #na #nerozoznanie #od #tahanej