Vanilka, právom nazývaná kráľovná medzi koreninami, je obľúbená pre svoju jedinečnú, teplú a intenzívnu arómu. Vanilkový struk je plodom lianovitej orchidey z rodu Vanilla, ktorá patrí do čeľade vstavačovitých (Orchidaceae). Toto aromatické korenie pochádza z Mexika, kde ho na ochutenie svojho obľúbeného nápoja xocolatl používali už Aztékovia. Do Európy bola vanilka dovezená v polovici 16. storočia a odvtedy sa stala neodmysliteľnou súčasťou receptúr mnohých dezertov i nápojov.
Pestovanie a náročný proces spracovania
Vanilka patrí spolu so šafranom k najdrahším koreniam na svete. Jej vysoká cena je spôsobená najmä dlhým a prácnym procesom prípravy. Vanilkovník je popínavá orchidea, ktorej kvety kvitnú len niekoľko hodín. Ak nedôjde k prenosu peľu z tyčinky na bliznu, kvety opadajú a na plody môžeme zabudnúť. Kvety vanilky sú pripravené na opelenie iba 24 hodín. Umelé opeľovanie kvetov prebieha pomocou dlhej ihly a špeciálneho ručného chvatu, ktorý zaistí, že sa tyčinka na bliznu pritlačí a zanechá v nej peľ.
Vanilka je zo všetkých plodín najnáročnejšia na ľudskú prácu, pretože celé spracovanie a pestovanie je vykonávané ručne bez použitia nástrojov. Plody následne zrejú asi tri štvrte roka, ale bežne sa zberajú skôr - akonáhle začnú žltnúť. Vanilkové zrná sa zbierajú ešte zelené a nezrelé. Vtedy sú ešte bez vône a svoju jedinečnú arómu získajú až po dlhom období fermentácie.
Ako opeľovať vanilku
Zloženie a druhy vanilky
Najdôležitejšou látkou, ktorú vanilka obsahuje, je aromatický fenolický aldehyd vanilín. Ten je zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť tohto korenia. Najcennejšou časťou vanilkového struku je jeho obsah, ktorý je tvorený drobnými čiernymi zrniečkami.
| Druh vanilky | Pôvod | Charakteristika |
|---|---|---|
| Bourbonská | Madagaskar, Réunion | Najkvalitnejšia, olejnatá, sladká aróma |
| Mexická | Mexiko | Korenistá vôňa |
| Tahitská | Tahiti | Kvetinová aróma, pripomína slivku |
Využitie v kuchyni a praktické tipy
Vanilka má v kuchyni neobmedzené využitie. Pred použitím vanilkový struk pozdĺžne rozrežeme a
Vanilkový lusk: Všetko, čo potrebujete vedieť o kráľovnej korenín
Vanilka je aromatické korenie pôvodom z Mexika a právom je považovaná za kráľovnú medzi koreninami. Jej jedinečná, teplá, intenzívna a korenistá vôňa má úžasnú silu, vďaka ktorej všetky pripravované dobroty chutia ešte lepšie. Je nepredstaviteľné, že by sa čokoládový puding, tortový krém, zákusky, zmrzlinová omáčka a rôzne múčniky zaobišli bez pridania vanilky.
Hneď vedľa kardamónu a šafranu je vanilka jedným z najdrahších korenín na svete. Jej vysoká cena je spôsobená najmä dlhým procesom prípravy na použitie. Vanilkový struk je kapsulou niektorých druhov orchideí rodu Vanilla a v gastronomickej terminológii sa plody vanilovníka nazývajú lusky. Pretože ale nejde o strukovinu, botanici radšej hovoria o tobolkách.
História a pôvod
Vanilkovník plocholistý (vanilka pravá, Vanilla planifolia) je šplhavá lianovitá orchidea pôvodom z Mexika. Vanilku používali už Aztékovia na ochutenie svojho obľúbeného nápoja xocolatl, ktorý sa pripravoval z kombinácie kakaových bôbov, medu a vanilky. Do Európy bola vanilka dovezená v polovici 16. storočia španielskym dobyvateľom Hernánom Cortésom. Spočiatku sa pridávala predovšetkým do čokolády, no postupne sa stala neodmysliteľnou súčasťou receptúr mnohých ďalších pokrmov i nápojov.
Pestovanie a zber
Vanilka patrí spolu so šafranom k najdrahším koreniam na svete. Jej pestovanie je totiž pracné a žiada si individuálny prístup aj dokonalé načasovanie. Dnes sa pestuje okolo Indického oceánu všade tam, kde je priemerná teplota od 21 do 23 stupňov Celzia. K tomu potrebujú vanilkové rastliny vysokú vlhkosť vzduchu, vyvážený pomer slnka a tieňa a pôdu, ktorá je bohatá na organické látky.
- Kvety vanilky kvitnú len niekoľko hodín a sú pripravené na opelenie iba 24 hodín.
- Keďže v hlavných oblastiach pestovania vanilky nežijú špeciálne druhy včiel, opeľovanie prebieha manuálne pomocou dlhej ihly alebo štiepiny bambusu.
- Plody následne zrejú asi tri štvrte roka.
- Vanilka sa zbiera, keď zelené struky začnú jemne žltnúť.
Ako opeľovať vanilku
Zloženie a kvalita
Najdôležitejšou látkou, ktorú vanilka obsahuje, je aromatický fenolický aldehyd vanilín. Ten je zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť tohto korenia. Prípadný biely povlak na povrchu nie je závadou, jedná sa o kryštalizáciu vanilínu.
Druhy vanilky podľa pôvodu
| Druh | Charakteristika |
|---|---|
| Bourbonská | Z ostrovov ako Madagaskar či Réunion, má intenzívnu vôňu. |
| Mexická | Pôvodná odroda, chuťovo jemne korenistá. |
| Tahitská | Jemnejšia kvetinová aróma, pripomína čerešňu alebo slivku. |
Použitie v kuchyni
Najcennejšou časťou lusku je dreň vo vnútri, ktorá je plná drobných čiernych zrniečok. Pred použitím vanilkový struk pozdĺžne rozrežeme a zrniečka vyškriabeme tupou stranou noža. Zrniečka vanilky sa používajú ako prísada do sladkých jedál - cukroviniek, koláčov, zmrzlín a krémov.
Tipy pre varenie:
- Vanilkové lusky zbavené drene môžeme použiť do zvareného vína alebo ich vhadzovať do fľašky s trstinovým rumom.
- Ak chcete získať domáci vanilkový cukor, vložte plod vanilky do cukru na niekoľko dní.
- Vanilku je možné využiť aj v slanej kuchyni - výborne sa hodí k morským plodom, rybám alebo do mexických fazuľových pokrmov.
Skladovanie a triky
Vanilkový lusk uchovávame v sklenenej nádobe na suchom, chladnom a tmavom mieste, ako je špajza. Lusky nepatria do chladničky! Ak lusky vyschnú a stvrdnú, pomoc je jednoduchá: špičku lusku zastrihnite a postavte ho do pohára s alkoholom (napr. vodkou). Po jednej noci lusk opäť zmäkne.
Zdravotné benefity
Vanilka nie je len o chuti a vôni, ale má aj niekoľko zdravotných benefitov. Je známe, že vôňa vanilky priamo ovplyvňuje mozog a vyvoláva pokoj. Vďaka antibakteriálnej povahe pôsobí protizápalovo a tlmí množenie neželaných baktérií v črevách, čím prispieva k zdravému tráveniu. Niektoré výskumy poukázali na vanilku aj ako prostriedok na chudnutie kvôli jej vlastnostiam potláčajúcim chuť do jedla.
tags: #vanilkovy #lusk #vitana