Dnes si uvaríme čosi zo strednej Európy: bohovskú sviečkovú s prívlastkom na smotane! Ide o pokrm, ktorý sa dá pripraviť na niekoľko rôznych spôsobov a žiaden z nich nie je správny alebo nesprávny. Sviečková na smotane je fenomén českej a slovenskej kuchyne, ktorý pretrváva desaťročia. Príprava tohto lahodného pokrmu si vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu, no výsledok stojí za to.
Hovädzia sviečková na smotane je jedným z pilierov slovenskej kuchyne. Jej bohatá história a neodolateľná chuť ju robia obľúbenou voľbou pri slávnostných príležitostiach, rodinných oslavách, ale aj ako nedeľný obed. Tento článok vám ponúka podrobný recept na prípravu sviečkovej na smotane, vrátane tipov a trikov na dosiahnutie dokonalej chuti a konzistencie.
História a pôvod sviečkovej
Mysleli sme si, a zrejme si to myslia mnohí, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplná pravda. Tak ako sa guláš dostal do Čiech z Maďarska obklukou cez Viedeň, typický mäsový pokrm s omáčkou sa do Čiech dostal pravdepodobne z Nemecka počas národného obrodenia koncom 18. a začiatkom 19. storočia. História sviečkovej siaha do obdobia Rakúsko-Uhorska. Tento recept sa postupne rozšíril do rôznych regiónov, kde sa prispôsobil miestnym surovinám a chutiam.
Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania. Tí sviečkovú zrejme zo zahraničia priviedli a počas obrodenia aj rozšírili po celej krajine. A sviečková sa veru šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.
Prečo sa sviečková volá sviečková?
Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. V meste bývalo zvykom, že si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi, tovarišmi, a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom.
Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku.
Prvý zachovaný recept na sviečkovicu
Našiel sa v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 známej českej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej. Pani Rettigová v recepte na sviečkovú uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Chýba koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická dnes.
Výber mäsa: Základ úspechu
Kľúčom k lahodnej sviečkovej je kvalitné hovädzie mäso. Názov "sviečková" môže evokovať použitie hovädzej sviečkovice, no paradoxne práve toto jemné mäso nie je na prípravu sviečkovej na smotane najvhodnejšie. Sviečkovica sa veľmi rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je ideálna skôr na steaky a rýchlejšiu úpravu.
Na prípravu sviečkovej na smotane je najlepšou voľbou hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je o niečo pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, ktorá je ideálna na dlhé varenie. Okrem hovädzieho zadného a pleca môžete siahnuť aj po mäse z mladého býka, ktoré chutí šťavnato a zachová si skvelú chuť. Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť.
Pri výbere mäsa je dôležité hľadieť na jeho farbu (mala by byť sýto červená) a mramorovanie (prítomnosť tuku v mäse, ktorá zabezpečuje šťavnatosť). Ak používate mrazené mäso, je dôležité ho pomaly rozmraziť v chladničke, aby si zachovalo čo najviac šťavy.
Pred samotným varením odporúčame mäso krátko orestovať na oleji alebo masti, aby sa zatiahlo a získalo peknú zlatistú kôrku. Tým sa uzavrú šťavy v jeho vnútri a aj počas dlhého dusenia zostane vaše mäso šťavnaté.
Prešpikovanie slaninou
Prešpikovanie slaninou je tradičná technika, ktorá pomáha udržať mäso šťavnaté počas dusenia. Použite prerastenú slaninu, ktorú nakrájate na tenké prúžky. Do mäsa urobte malé zárezy a vložte do nich slaninu. Prešpikovanie pridá aj jemnú údenú chuť, ktorá skvelo ladí s ostatnými ingredienciami. Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky, budú sa vám lepšie vkladať do mäsa.
Recept na sviečkovú na smotane
Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šľahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú. No najlepšia sviečková je tá, ktorú si urobíte sami doma.
Ingrediencie na 4 porcie:
- 800g falošnej sviečkovej (hovädzie zadné alebo plece)
- 20g slaniny na prešpikovanie
Na moridlo potrebujeme:
- 300g zeleru
- 250g mrkvy
- 150g petržlenu
- 80g cibule
- 1L vody
- 1PL jablčného octu
- 4ks borievok
- 4ks nového korenia
- 3ks bobkového listu
- 5g tymiánu
- 5g soli
Na omáčku potrebujeme:
- 1PL masti
- 50ml bieleho vína
- 200ml hovädzieho vývaru (alebo vody)
- 200ml smotany na šľahanie
- 2PL brusnicového džemu (alebo 1PL sušených brusníc)
- 2PL cukru
- 1ČL hrubozrnnej horčice
- Soľ a mleté čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Príprava moridla: Do hrnca vlejeme liter vody, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu (zeler, mrkvu, petržlen), cibuľu, jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ. Moridlo varíme 7 až 10 minút, následne odstavíme a necháme vychladnúť.
- Príprava mäsa: Medzitým si mäso prešpikujeme slaninou. Ideálne je nakrájať si slaninu na slíže a odložiť na 20 minút do mrazničky - budú sa tak ľahšie vkladať do nárezov, ktoré pre slaninu vytvoríme pomocou tenkého a dlhého noža. Po vychladnutí moridla pridáme mäso do moridla, v chladničke ich spolu necháme odležať 24 až 48 hodín. Mäso priebežne otáčame, aby sa namorilo rovnomerne.
- Opečenie mäsa a zeleniny: Po odstátí mäso a zeleninu zvlášť zlejeme, koreniny už nebudeme potrebovať. V liatinovom hrnci alebo v takom, v ktorom sa dá aj piecť, si roztopíme masť. Mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán. V rovnakom hrnci následne orestujeme scedenú zeleninu 8 až 12 minút, alebo kým nezačne karamelizovať.
- Dusenie mäsa: Pridáme cukor, ktorý necháme rozpustiť za priebežného miešania 2 až 3 minúty. Potom zeleninu zalejeme vínom, ktoré necháme zredukovať (zvariť). Pridáme naspäť mäso, podlejeme ho vývarom spolu s horčicou. Vložíme do rozohriatej rúry na 160°C približne na 3 hodiny. Mäso priebežne obraciame, aby sa rovnomerne upieklo. V tlakovom hrnci stačí dusiť približne 1 hodinu od syčania.
- Príprava omáčky: Po dopečení mäso vytiahneme a zvyšok omáčky rozmixujeme do hladka spolu so smotanou na šľahanie a brusnicovým džemom. Dochutíme soľou a korením podľa potreby.
- Servírovanie: Mäso nakrájame na plátky a podávame preliate smotanovou omáčkou.
Ako pripraviť sviečkovicu dokonale zakaždým
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú na smotane
- Marináda: Pre intenzívnejšiu chuť môžete mäso pred prípravou marinovať. Marináda môže obsahovať napríklad horčicu, cesnak, cibuľu, korenie a olej.
- Dusenie: Dôležité je dusiť mäso na miernom ohni, aby sa nevysušilo a zostalo šťavnaté. Ak sa tekutina počas dusenia vyparí, pridajte trochu vody alebo vývaru.
- Omáčka: Pre bohatšiu chuť omáčky môžete pridať aj trochu červeného vína alebo portského vína.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem klasického čierneho korenia môžete pridať aj tymian, rozmarín alebo majoránku. Použiť môžete aj borievky.
- Zahustenie: Ak nechcete použiť múku na zahustenie omáčky, môžete ju zahustiť aj rozmixovanou zeleninou alebo pridaním zemiaku počas dusenia.
- Citrón: Namiesto citrónovej šťavy môžete použiť polovicu citróna, ktorú pridáte k mäsu počas dusenia. Pred mixovaním ju nezabudnite vybrať.
- Sladkosť: Ak treba, trošku dosladíme cukrom.
Prílohy: Klasika a alternatívy
Tradičnou prílohou k sviečkovej sú knedle - karlovarské alebo žemľové. Knedle sa výborne hodia k bohatej omáčke a pomáhajú ju dokonale vychutnať. Alternatívne sa k sviečkovej podáva aj ryža alebo zemiaková kaša. Dôležité je, aby príloha bola jemná a neprebila chuť sviečkovej. K sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí.
Ako pripraviť parenú knedľu:
- V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások.
- V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások. Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky.
- Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle.
- V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali.
- Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti.
Vyvracanie mýtov a bežných omylov
Okolo sviečkovej koluje mnoho mýtov a bežných omylov. Jedným z nich je, že sviečková musí byť veľmi sladká. Správne pripravená sviečková by mala byť vyvážená, s jemnou sladkosťou, ale aj kyslosťou a pikantnosťou. Ďalším mýtom je, že sviečková je veľmi náročná na prípravu. Hoci príprava sviečkovej vyžaduje určitý čas a trpezlivosť, nie je to nič, čo by nezvládol aj menej skúsený kuchár. Dôležité je dodržiavať recept a postupovať krok za krokom.
tags: #varene #jovedzie #na #svieckovej #omacke