Je množstvo letného ale i jesenného ovocia, ktoré sa vďaka jeho vitamínovému obsahu a výživnej zložke oplatí uchovávať na dlhé zimné večery. Aj napriek množstvu už hotových výrobkov, ktoré sa objavujú na trhu, je želírovanie pravidelnou súčasťou leta. Nečudo, pásová výroba marmelád a lekvárov nemôže nikdy nahradiť domácu prípravu oveľa zdravších výrobkov. A vôňa variaceho sa ovocia sa nerozľahne iba po celom príbytku, ale utkvie vám po dlhú dobu v pamäti.
Výroba domácich potravín a zaváranie sú tradičnou a zároveň modernou záležitosťou - nejde len o nostalgiu, udržiavanie tradícií v rámci rodiny, ale aj o moderný prístup k zdravému stravovaniu. Napríklad, čo sa týka džemov a marmelád, objavujú sa nové recepty s menším obsahom cukru, úplne bez chémie alebo v kombinácii s exotickým korením či netypickými zložkami na ozvláštnenie chuti.
Džemy a lekváre
Lekvár, džem a marmeláda sú neodmysliteľnou súčasťou leta a domáceho zavárania. No aký je medzi nimi rozdiel?
Hoci sa tieto tri pojmy často zamieňajú, existujú medzi nimi rozdiely:
Lekvár
Lekvár sa na našom území objavil už v stredoveku. Varil sa v kotloch na otvorenom ohni z dostatočne sladkého ovocia, aby sa nemusel pridávať cukor. Lekvár je najtrvácnejšou lahôdkou, nakoľko nepodlieha ľahko kvaseniu a plesni. Má hladkú konzistenciu, neobsahuje celé kúsky ovocia. Pripravuje sa odparením vody z lisovaného ovocia, varením do hustej konzistencie. Tradičný lekvár sa sladí nakoniec, až keď hmota začne hustnúť. Cukor je jediným konzervantom, ktorý sa pri jeho príprave používa. Pozor, lekvár sa nesmie pripáliť, pretože by získal nepríjemnú nahorklú chuť. Na rozdiel od džemu a marmelády má lekvár hladkú, no hustú konzistenciu, nie rôsolovitú. Variť ho môžeš z rôznych druhov ovocia. Poctivý lekvár ti veru z buchiet nevytečie, ten by sa mal dať doslova krájať.
Lekvár step by step:
- Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné odstopkujeme, odkôstkujeme.
- Varíme podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
- Zhusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku.
- Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
- Ak je to potrebné lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení.
- Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň.
- Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme.
Babičky radili teplý slivkový lekvár nechať odkrytý vychladnúť, lebo pri chladnutí sa ešte vyparuje voda a tak sa vytvára pevná vrstva chrániaca výrobok pred vytváraním plesní. Až potom túto lahôdku naplnenú v téglikoch, kameninových nádobách, kartónových obaloch vyložených pergamenom zaviečkovali či zakryli pevne previazaným celofánom.
Džem
Ak na chlebíku s maslom radi zahryzneme do sladučkého kusu ovocia, v komore by sme mali mať uskladnené lahodné džemy. Pripravujeme ich z väčších kúskov ovocia, ktoré zahusťujeme varením, pridávame do nich cukor, pektín a kyselinu citrónovú. Môžu obsahovať veľké časti ovocia alebo celé šťavnaté plody. Úplne najkvalitnejší džem si pripravíme doma z čerstvého, prezretého ovocia. Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu. Rôsolovitosť dobroty zabezpečuje pektín, ktorý je prirodzenou súčasťou ovocia alebo ho môžeme do džemu dodať prípravkom s obsahom prírodného pektínu.
Každé ovocie má iný obsah pektínu, najväčší ho majú ríbezle, egreše, nezrelé jablká, duly. Stredné množstvo pektínu obsahujú marhule, ringloty, černice, slivky a jahody. A mierny obsah majú maliny, čučoriedky, višne, čerešne.
Výhodou je, že na prípravu džemu môžeme použiť špeciálny želírovací cukor, ktorý v sebe už obsahuje cukor, kyselinu citrónovú aj prírodný pektín. Vďaka želírovaciemu cukru tak chutný domáci džem vyrobíme rýchlo a skutočne jednoducho.
Džem step by step:
- Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
- Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca, niektoré druhy - brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky - zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu.
- Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe. Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme.
- Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby. Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu. Ako ju rýchlo urobíme? Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový. Ak nie, môžeme pridať ešte trochu kyseliny citrónovej, chvíľu povaríme a želírovaciu skúšku zopakujeme.
- Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme.
- Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
- Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.
Džemovacie tipy:
- Ak nepoužívame želírovací cukor, pred pridaním hlavného podielu kryštálového cukru ovocie varíme, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie.
- Ak používame zvlášť kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu spolu s trochou cukru.
- V hotovom džeme, ktorý lahodne chutí je zvyčajne 55 - 65% cukru, počítame pritom aj cukor prirodzene obsiahnutý v ovocí.
- Čo potrebujeme vedieť, ak chceme experimentovať s menším množstvom cukru v džeme? Čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín. Čím je obsah cukru menší, teda menej ako 65 %, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie želanej konzistencie.
Marmeláda
Doma si pripravujeme aj ovocnú nátierku - marmeládu. Dnes sa na pultoch obchodov podľa platnej legislatívy môže hrdiť šťavnatým menom marmeláda len výrobok, ktorý je zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie. Doma si však ovocnú nátierku môžeme nazývať tak, ako ju volali naše babičky - marmeláda a nikto nás za to predsa pokutovať nebude J Milovanú marmeládu rozoznajú už na prvé obliznutie všetci maškrtníci, pretože túto chuťovú skúšku predsa trénovali celé detstvo. Poznávacie znaky sú jasné, konzistencia je hustejšia, tuhšia, hladučká, bez kúskov ovocia a obsah pohára nás očarí nádhernou ovocnou vôňou. Pre svoju vynikajúcu neroztekajúcu sa konzistenciu sa hodí aj do plniek pečených koláčov, no výnimočnou pochúťkou je aj na chlebe s maslom. Doma si ju môžeme pripraviť z jedného ale aj z viacerých druhov ovocných pretlakov. Babičky radili do marmelády pridávať jablká, pretože obsahujú veľa pektínu, vďaka ktorému má táto pochúťtka dokonalú konzistenciu.
Marmeláda step by step:
- Ovocie dôkladne umyjeme, odstopkujeme a podliate trochou vody rozvaríme.
- Z rozvareného ovocia pripravíme pretlak - dreň napríklad tak, že ho prelisujeme cez hrubšie sito, aby sme zachytili jadierka.
- Pretlak varíme na prudkom ohni do rôsolovitej konzistencie, zahusťujeme asi o tretinu, aby sme dosiahli vhodnú koncentráciu pektínu a kyselín. Zahusťovaciu skúšku robíme podobne, ako pri lekvári.
- K dreni bohatej na pektín môžeme pridať až 0,8 kila cukru na 1 liter pretlaku, k stredne bohatej šťave 0,4 - 0,5 kila cukru na 1 liter. Dreň chudobnú na pektín ďalej zahustíme alebo doplníme pektínovým prípravkom, ktorý prisypávame spoločne s cukrom. Ak je ovocie málo kyslé, kyselinu citrónovú dopĺňame ku koncu varenia. Ak je na povrchu ovocnej nátierky - marmelády pena, odstránime ju lyžicou.
- Marmeládu s teplotou 80 ˚C plníme po okraj vysterilizovaných a vyhriatych fliaš, dobre zaviečkujeme. Na 10 minút otočíme hore dnom, potom prevrátime naspäť, necháme vychladnúť a odložíme do špajze. Ak si chceme byť 100 % istí, že sme dobroty ochránili pred plesňami a zvýšili ich trvanlivosť, sterilizujeme ich asi 15 minút pri 85˚C.
Marmeládové tipy:
- Marmeláda - ovocná nátierka má mať hustejšiu konzistenciu ako džem.
- Na prípravu domácich ovocných nátierok - marmelád je vhodné ovocie s vysokým obsahom pektínových látok - jablká, ríbezle, egreše, duly. Z ostatných druhov ovocia môžeme pripraviť marmeládu prídavkom pektínových prídavkov, ktoré sa vyrábajú z citrusov a tiež kyseliny, aby sa nám z pektínu vytvoril pevný rôsol.
- Ak radi chodíme po lese, určite si nazbierajme divorastúce plody - černice, čučoriedky, bazu, marmeláda z nich je delikatesa!
- Ak chcete v marmeláde ešte viac zvýrazniť chuť a podporiť tuhnutie, pridajte trošku citrónovej šťavy.
Tabuľka rozdielov
Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame tabuľku s hlavnými rozdielmi medzi lekvárom, džemom a marmeládou:
| Charakteristika | Lekvár | Džem | Marmeláda |
|---|---|---|---|
| Konzistencia | Hladká, hustá | Rôsolovitá, s kúskami ovocia | Hustá, priezračná, bez kúskov ovocia |
| Ovocie | Lisované, varené | Celé plody alebo kúsky ovocia | Ovocný pretlak alebo šťava |
| Obsah cukru | Používa sa na konzerváciu | Väčší ako 60% zmesi | Používa sa na konzerváciu |
| Trvanlivosť | Vysoká, ľahko nekvasí | Závisí od obsahu cukru a sterilizácie | Závisí od obsahu cukru a sterilizácie |
Urobte si čučoriedkový džem bez cukru!
Výber ovocia je kľúčový. Používajte zrelé a nepoškodené ovocie, ideálne z lokálnych zdrojov alebo vlastnej záhrady. Množstvo cukru závisí od druhu ovocia a vašej chuti. Ak chcete použiť menej cukru, pridajte viac kyseliny (citrónovej šťavy). Ak ovocie obsahuje málo pektínu, použite želírovací cukor alebo pektínový prípravok. Počas varenia odoberajte penu, aby bol džem trvanlivejší. Skúška želírovania je jednoduchá: odoberte malé množstvo horúceho džemu na vychladený tanier a počkajte 5 minút.
Pri varení džemov sa dá krásne experimentovať s príchuťami. Je len na vás, či vám chutí klasika alebo chcete vyskúšať pridať korenie, bylinky, alebo aj dobrý alkohol.
Prezreté ovocie nemusí skončiť v koši. Existuje mnoho spôsobov, ako ho využiť a vytvoriť chutné a užitočné pokrmy. Džem je jednou z možností. Ak máte len zopár kúskov prezretého ovocia, rozviňte svoju fantáziu a pripravte rôzne dresingy, marinády či omáčky. Prezreté ovocie je tiež skvelé do koláčov, múčnikov či dezertov, pretože je o niečo sladšie, takže pri pečení nebudete musieť použiť toľko sladidiel.
Dokonalý džem si vyžaduje správny pomer pektínových látok, kyselín a cukru. Používajte kvalitné zrelé ovocie, najlepšie z miestnych zdrojov. Čím menšie sú kúsky ovocia, tým kratší je čas varenia. Pri zaváraní a varení džemov je potrebná sterilná čistota. Rozvarte ovocie a odparte čo najviac vody ešte pred pridaním cukru. Po pridaní cukru a pektínu varte už len krátko.
Hustotu džemu môžete testovať kvapnutím trošky na čistý a suchý tanierik, ktorý ste predtým dali do mrazničky. Ak sa džem neroztečie a vytvorí peknú vypuknutú kvapku, bude po vychladnutí hustý.
Na zaváranie si pripravte vhodné poháre, viečka a tesnenia. Pred použitím ich sterilizujte. Je to naozaj dôležité - len tak vaše dobroty vydržia dlhšie. Ak plníte horúci džem do horúcich pohárov, následná sterilizácia už nie je nutná.
Hotový džem skladujte v tmavej miestnosti, pretože v miestnosti s prirodzeným svetlom postupne stratí peknú farbu. Ideálna teplota skladovania je od 4 do 12 °C.
Džem aj po otvorení vydrží v chladničke veľmi dlho, ak doň nepôjdete lyžičkou, ktorú ste mali predtým v ústach alebo ste s ňou priamo nenatierali chlieb.
tags: #varenie #lekvarov #a #dzemov