Varenie je všeobecný termín, ktorým definujeme prípravu jedla prostredníctvom tepelnej úpravy. Existujú rôzne spôsoby varenia, ktoré ovplyvňujú výsledok nielen čo sa týka vzhľadu či chuti jedla, ale aj jeho výživových hodnôt. Medzi inovatívne techniky varenia patrí aj varenie v nízkej teplote, ktoré si získava čoraz väčšiu popularitu.
Sous Vide: Inovatívna technika varenia
Príprava rafinovaných jedál pre mnohých hostí môže byť náročná, a to aj pre najlepších kuchárov sveta. Práve sous vide je tou pravou metódou, ako pripraviť šťavnaté, krehké a lahodné pokrmy z mäsa a rýb. Túto inovatívnu techniku používajú tí najväčší kulinárski experti na svete. Sous vide (vyslovuje sa sue-veed) je technika varenia, ktorú používajú najlepší kuchári na svete.
História Sous Vide
Tento spôsob varenia bol vynájdený v 70. rokoch minulého storočia francúzskym šéfkuchárom Georgesem Pralusom, ktorý experimentoval s varením husacích pečienok v tesne uzatvorených plastových sáčkoch. V rovnakom čase predstavil vedec Bruno Goussault na konferencii v Salzburgu výsledky svojej priekopníckej štúdie na tému varenie sous vide.
Princíp fungovania Sous Vide
Potraviny sa vákuovo uzavrú vo vrecku a dlho sa varia v presne kontrolovanom vodnom kúpeli pri nízkej teplote. Táto technika zabezpečuje dokonalú prepečenosť bielkovín, ako napríklad steak a kuracie mäso, a zároveň vytvára jemnú štruktúru a zachováva vlhkosť. Hoci špičkové reštaurácie používajú techniku sous vide, čo vo francúzštine znamená "vo vákuu", už desaťročia, vďaka dostupnosti cenovo dostupného a ľahko použiteľného zariadenia na prípravu pokrmov sous vide, ako napríklad ponorných cirkulačných varičov, sa táto metóda stáva dostupnou aj pre domácich kuchárov.
Výhody Sous Vide
- Zadržiavanie vlhkosti: Steak pripravený na grile alebo panvici stráca v priemere až 40 % svojho objemu v dôsledku straty vlhkosti. Sous vide minimalizuje túto stratu.
- Presnosť: Varenie metódou Sous vide je jedným z najpresnejších spôsobov varenia. Umožňuje regulovať teplotu s presnosťou 0,1˚C. Iné spôsoby varenia, ako napríklad tradičné rúry, tlakové hrnce, napríklad Instant Pot, a panvice, vám neposkytujú takú úroveň kontroly nad teplom a teplotou. Preto je náročné neustále variť skvelé jedlo. Jedlo je zvonka prepečené a len malá časť v strede je uvarená na požadovanú teplotu.
- Flexibilita: Precision varenie privedie jedlo na presnú teplotu a udrží ju - nevyžaduje si vašu neustálu pozornosť.
- Zachovanie živín: Po uzatvorení do vákuového balenia jedlo neoxiduje. Produkt môžeme priamo vo vákuovom sáčku prudko schladiť pomocou šokového schladzovača a následne pokrm uschovať v chladničke počas niekoľkých dní.
Zariadenia pre Sous Vide
Hoci zariadenia sous vide existujú v profesionálnych kuchyniach po celom svete už desaťročia, vždy boli objemné, drahé a plné zložitých funkcií. Aj keď sa zariadenia sous vide nakoniec dostali do špecializovaných maloobchodných predajní, stále boli určené len pre šéfkuchárov a spotrebiteľov s bohatými kulinárskymi skúsenosťami. Kuchárske relácie, sociálne médiá a online komunity rozšírili znalosti spotrebiteľov o varení sous vide, ale až keď spoločnosť Anova vydala prvé cenovo dostupné a ľahko použiteľné spotrebiteľské zariadenie, sous vide sa stal skutočne dostupným pre domácich kuchárov. V súčasnosti je k dispozícii niekoľko možností varenia sous vide.
Ponorné cirkulačné variče
Šporák na báze imerznej cirkulácie je najmodernejším zariadením, ktoré slúži na prípravu sous vide. Rad varičov sous vide od spoločnosti Anova sú samostatné ponorné cirkulačné zariadenia, ktoré ohrievajú vodu a cirkulujú ju okolo hrnca, aby sa rovnomerne udržiavala presná teplota. Ponorné cirkulačné variče patria k cenovo najdostupnejším a najjednoduchšie použiteľným zariadeniam sous vide. Nemajú zabudovaný vodný kúpeľ, takže v kuchyni zaberajú veľmi málo miesta. Samostatné variče sous vide nevyžadujú na začatie práce ďalšie vybavenie, pretože sa upínajú a prispôsobujú väčšine hrncov. Variče Anova Precision sa pomocou nastaviteľnej svorky pripevňujú na stranu väčšiny hrncov alebo nádob, takže môžete použiť hrnce, ktoré už máte doma. Ak však plánujete variť veľa jedla naraz, skvelou voľbou je špecializovaná nádoba.
Vodné pece (stolové vodné kúpele)
Vodné pece sa často označujú ako stolové vodné kúpele. Sú to plne uzavreté zariadenia sous vide, ktoré sú veľké ako mikrovlnná rúra. Vodné rúry sous vide ohrievajú vodu, ale na rozdiel od ponorných cirkulačných púmp voda v nich necirkuluje. To je dôležitý rozdiel, pretože často vedie k nezrovnalostiam vo výslednej štruktúre potravín. Príklady vodných rúr sú Winco, Dash a Sous Vide Supreme.
Konvektomat
Ak chcete pripraviť chutné jedlá pomocou sous vide, môžete použiť taktiež konvektomat. V tomto prípade všetko, čo musíte urobiť, je naliať vodu do hlbokej nádoby na varenie a potom ju vložiť do rúry s programom varenia v pare nastaveným na správnu teplotu. Kým začnete variť, ubezpečte sa, že teplota vody je správna - použite teplomer, alebo zabudované čidlo teploty v rúre. Ak chcete do svojho kulinárskeho repertoáru radšej zaviesť nové techniky, môžete použiť aj rúru Anova Precision režim Sous Vide na dosiahnutie výsledkov sous vide bez vrecka. Vďaka spôsobu, akým sme navrhli snímače teploty a reguláciu vlhkosti, bude rúra presne udržiavať vami nastavenú teplotu varenia. Všetky vyššie uvedené postupy je možné používať aj pre veľké porcie alebo catering vďaka moderným konvektomatom a špeciálnemu príslušenstvu.
Utesňovanie potravín pri Sous Vide
Pri varení sous vide je nevyhnutné potraviny uzatvárať. Zabráni sa tým odparovaniu a umožní sa čo najefektívnejší prenos energie z ohriatej vody do potravín. Existuje niekoľko rôznych spôsobov utesnenia potravín - od vákuové uzatváracie vrecká až po vloženie potravín do plastového vrecka a odstránenie vzduchu pomocou slamky - každý si nájde tú svoju možnosť. Opakovane použiteľné vrecká na sous vide vyrobené zo silikónu, ako napríklad Stasher. Uzatvárateľné vrecká sú veľmi univerzálne a môžu sa používať s metódou ponorenia do vody na odstránenie vzduchu z vrecka.
Pomalé varenie: Zdravšie a chutnejšie
Už naši predkovia si všimli, že pokiaľ jedlá pripravujeme dlhší čas pri nižšej teplote, zachovajú si viac zo svojich pôvodných chutí a sú krehkejšie. Taktiež toľko nestrácajú na chuti a obsahu vitamínov. Ak ste zatiaľ o trende pomalého varenia nepočuli, vedzte, že ide o gastronomickú metódu, ktorá má celý rad predností. Jej zásluhou môžu mať vaše obľúbené pokrmy výraznejšiu chuť aj lepšie výživové hodnoty. Trend pomalého varenia uchvátil celý rad profesionálnych aj amatérskych kuchárov. A nie div.
Princíp pomalého varenia
Metóda spočíva vo veľmi pozvoľnom varení, pri ktorom sa teplota drží pod hranicou 100 °C, vďaka čomu sa z použitých ingrediencií neodparujú žiadne tekutiny. Z chystaných jedál tak nemiznú ani vitamíny, minerály a ďalšie dôležité látky, takže má výsledný pokrm v porovnaní s klasickým spôsobom varenia o poznanie lepšiu výživovú hodnotu. Aj keď sa tak čas prípravy jedál metódou pomalého varenia počíta rádovo v hodinách, vy osobne potrebujete na nachystanie obeda či večere minimum času. Stačí totiž umiestniť všetky očistené suroviny do vyberateľnej nádoby, tú potom vložiť do pomalého hrnca a nakoniec všetko prikryť pokrievkou.
Ako používať pomalý hrniec: Naše najlepšie triky a tipy pre pomalý hrniec
Čo variť v pomalom hrnci?
A čo všetko môžete v pomalom hrnci uvariť? Skvelý je napríklad pomaly varený vývar. Na jeho prípravu skrátka vložíte do spoločnej nádoby všetky ingrediencie a necháte hrniec pracovať niekoľko hodín (napríklad celú noc). Ďalej môžete v pomalom hrnci pripravovať všetky druhy mäsa, od kačice cez hovädzie až po bravčové. V neposlednom rade sa dajú metódou pomalého varenia pripravovať neodolateľné omáčky, a to vrátane populárnej sviečkovej. Stačí vo vyberateľnej nádobe vytvoriť lôžko z koreňovej zeleniny a doň potom vložiť celý kus mäsa. Okrem zmienených jedál sa toho dá v pomalom hrnci variť ešte mnoho - pripravovať môžete dezerty, lekvár, paštéty, prepustené maslo aj napríklad žemľovku.
Príklady pomalých hrncov
Naše nové pomalé hrnce nesú označenie ECG PH 5510 Slow Rider a ECG PH 6530 Slow Master. V oboch prípadoch ide o šikovných pomocníkov, ktorí vám umožnia šetrné varenie, dusenie aj pečenie. Oba naše pomalé hrnce sú vybavené kvalitnou vyberateľnou nádobou z keramiky, antikorovým vonkajším plášťom a žiaruvzdornou sklenenou pokrievkou. Keramická nádoba pomalého hrnca ECG PH 5510 Slow Rider má objem 5,5 litra. Časovač tohto spotrebiča umožňuje nastavenie času varenia na 30 minút až 20 hodín. ECG PH 6530 Slow Master ponúka väčšiu keramickú nádobu (objem 6,5 litra), takže sa hodí na použitie v početnejších rodinách. Čas varenia si môžete pri tomto hrnci nastaviť na 30 minút až 12 hodín.
| Model | Objem nádoby | Nastavenie času varenia |
|---|---|---|
| ECG PH 5510 Slow Rider | 5,5 litra | 30 minút - 20 hodín |
| ECG PH 6530 Slow Master | 6,5 litra | 30 minút - 12 hodín |
Varenie v pare: Šetrné a zdravé
Varenie v pare je mimoriadne šetrné a podporuje zdravú výživu. Vaše jedlo sa vám poďakuje, ak s ním budete zaobchádzať šetrne. Varenie v pare optimálne zachováva vitamíny a chute. Na začiatok varenia v pare vám postačí jednoduchá rúra Whirlpool s funkciou Steam. Nie nadarmo sa naparovanie považuje za jedno z najšetrnejších ošetrení. Živiny a vitamíny sú vo veľkej miere zachované. Voda počas varenia vyplavuje mnohé minerálne látky, ale pri varení v pare zostáva väčšina z nich viazaná v potravinách. Varenie v pare sa používalo na prípravu jedla v starovekej Číne už pred viac ako 1000 rokmi. U nás je táto šetrná metóda v súčasnosti opäť v móde, a ako sa ukazuje, má na to dobrý dôvod.
Princíp varenia v pare
Základný princíp varenia v pare je jednoduchý: voda sa zohrieva, až kým nezačne vrieť. Vznikajúca para stúpa nahor a varí jedlo. Teploty pary sú vyššie ako 100 °C. Jedlo by nemalo prísť do kontaktu s vriacou vodou, aby sa zabránilo unikaniu živín. Namiesto toho sa jedlo často umiestni na sito a varí sa v pare.
Výhody varenia v pare
- Zachovanie živín a vitamínov: Varenie v pare optimálne zachováva vitamíny a chute. Živiny a vitamíny sú vo veľkej miere zachované.
- Intenzívnejšia chuť: Pri varení v pare vyniknú prirodzené chute potravín a nie je potrebné nadmerné solenie. Chuť mäsa a rýb je tiež na rovnakej úrovni a arómy sa optimálne rozvinú.
- Ideálna konzistencia: Varenie v pare tiež uľahčuje nájdenie optimálneho okamihu varenia: pri varení v horúcej vode sa konzistencia rýchlo stratí, ak sa neponáhľate. Metóda varenia v pare je tu k potravinám šetrnejšia. Najlepším príkladom je brokolica. Keď sa varí v pare, nerozvarí sa, zachová si sviežu zelenú farbu, zostane neuveriteľne aromatická a zároveň krásne chrumkavá.
- Estetický vzhľad: V neposlednom rade je varenie v pare príjemné aj pre oči: farby potravín vyniknú.
Zariadenia pre varenie v pare
Pri bežnom varení v pare stačí naplniť hrniec malým množstvom vody. Potraviny vložte do cedníka alebo koša a umiestnite ich nad vodu. Dôležité je tesne priliehajúce veko. Keď sa voda začne variť, para stúpa nahor a pôsobí na potraviny. Teplota pary je 100 °C. Tento proces sa označuje aj ako naparovanie za normálneho tlaku. Základné výhody varenia v pare môžete v podstate využiť s komerčne dostupným hrncom vrátane vložiek. V špeciálnych tlakových hrncoch môžete vytvoriť teplotu približne 120 °C pri zvýšenom tlaku, čo umožňuje rýchlejšie varenie. Kombinované parné spotrebiče spájajú výhody varenia v pare s výhodami rúry. V rúre sa objem v porovnaní s hrncom výrazne zväčší, takže príprava väčšieho množstva jedla nie je problém. Rovnomernejšie naparovanie je zabezpečené aj vďaka kontrolovanému prostrediu.
Rúry s funkciou pary
Vaše obľúbené recepty dostanú vždy lahodný nádych a zmenia sa na najlepšiu verziu samých seba. Funkciu pary môžete použiť aj na mimoriadne šetrné rozmrazovanie potravín alebo na sterilizáciu vecí, ako sú dojčenské fľaše a cumlíky, ale aj pohárov na výrobu jogurtu alebo konzervovanie potravín. Vďaka teplému a vlhkému podnebiu môžete nechať cesto optimálne vykysnúť. V kombinovanej prevádzke s parou a horúcim vzduchom sa rožky a chlieb pečú rovnako dobre ako mäso a hydina. Rúry Whirlpool W Collection umožňujú varenie so štyrmi rôznymi úrovňami vlhkosti, čo pomáha prispôsobiť proces varenia na lepšiu prípravu rôznych druhov jedál. Vysoký stupeň (75-100 % pary) je ideálny na pečenie jemných rýb, stredný stupeň (50 % pary) zabezpečí jemné mäso alebo dokonalú pečenú zeleninu, zatiaľ čo nízky stupeň (25 % pary) upečie lepšie koláče, sušienky a chlieb. Ľahko tak pripravíte zdravé, nadýchané a chrumkavé pečivo alebo dokonale pripravíte celú rybu. K dispozícii sú aj mikrovlnné rúry s funkciou pary.
Tipy pre varenie v pare
Varenie v pare nie je zázrak a môžete ľahko dosiahnuť rýchle a dobré výsledky. Aby ste svoj hrniec alebo kombinovaný spotrebič využili čo najlepšie, existuje niekoľko jednoduchých, ale účinných tipov a trikov, ktoré vám tu nechceme zatajovať.
- Pri varení v pare dbajte na to, aby ste suroviny nakrájali na rovnaké kúsky, aby sa varili v rovnakom čase.
- Každej potravine dajte dostatok priestoru, aby para medzi nimi mohla rovnomerne cirkulovať.
- Do hrnca dajte trochu vývaru alebo vína, aby ste jedlo ozvláštnili. Ani plátok citróna alebo pomaranča nestratí svoj účinok na jedlo. V parnom hrnci nepoužívajte vývar ani víno, soľ ani korenie. Ak je to možné, dochuťte ich niekoľkými bylinkami.
- Experimentujte s rôznymi bylinkami. Jednoducho vložte zväzok byliniek do parnej vložky. Cirkulujúca para absorbuje aromatické látky a prenesie ich do jedla.
- Na varenie v pare v zásade nepotrebujete žiadny olej. Aby sa však optimálne vstrebávali vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú vitamíny A, D a E, môžete do dusených potravín pridať trochu kvalitného oleja.
- Pri otváraní naparovača je potrebné dbať na zvýšenú opatrnosť, pretože môže dôjsť k úniku horúcej pary. Pri otváraní hrnca sa odporúča používať rukavice alebo kuchynské chňapky. To vás ochráni pred horúcou parou.
- Varenie v pare je skvelé na ohrievanie potravín.
tags: #varenie #v #nizkej #teplote