Metóda sous vide (vyslovuje sa [sú víd]) je technika varenia, ktorú používajú najlepší kuchári na svete. Názov pochádza z francúzštiny a v preklade znamená „vo vákuu“, čo presne vystihuje podstatu tejto techniky varenia. Varenie sous vide je metóda, kedy sa potraviny pripravujú vo vzduchotesnom plastovom obale vo vodnom kúpeli s kontrolovanou teplotou. Táto technika zabezpečuje dokonalú prepečenosť bielkovín, ako napríklad steak alebo kuracie mäso, a zároveň vytvára jemnú štruktúru a zachováva vlhkosť.
Čo je to metóda Sous Vide a ako funguje?
Potraviny sa vákuovo uzavrú vo vrecku a dlho sa varia v presne kontrolovanom vodnom kúpeli pri nízkej teplote. Teplota prípravy pritom nikdy nepresahuje 90 stupňov Celzia. Varenie metódou Sous vide je jedným z najpresnejších spôsobov varenia, ktorý umožňuje extrémne presné nastavenie teploty a času, vďaka čomu sú potraviny dokonale uvarené a zachovávajú si šťavnatosť, arómu a výživovú hodnotu. Iné spôsoby varenia, ako napríklad tradičné rúry, tlakové hrnce alebo panvice, vám neposkytujú takú úroveň kontroly nad teplom a teplotou, čo často vedie k prepečeniu jedla zvonka, zatiaľ čo len malá časť v strede je uvarená na požadovanú teplotu.
Kedysi bolo varenie sous-vide len exotickým pojmom na jedálnych lístkoch michelinských reštaurácií, ale dnes sa metóda varenia sous-vide čoraz častejšie používa v bežných reštauráciách a tiež v domácich kuchyniach. K jeho rozvoju prispeli šéfkuchári Georges Pralus a Bruno Goussault, ktorí túto metódu začali používať vo Francúzsku v 70. rokoch 20. storočia.
Prečo variť metódou Sous Vide?
Možno si hovoríte, prečo meniť klasické varenie alebo pečenie za vákuovanie potravín. Metóda sous vide ponúka niekoľko kľúčových výhod:
- Maximálna chuť a vôňa: Všetky šťavy a arómy zostávajú vnútri vrecka. Vďaka spôsobu varenia vo vákuovom vrecku, sa pri varení mäsa otvoria jeho póry, čím do seba mäso nasaje chuť a vôňu marinády alebo priložených byliniek. Dosiahnete tak dokonalého marinovacieho efektu.
- Dokonalá konzistencia: Už žiadne vysušené kuracie prsia alebo tuhé hovädzie. Táto metóda tiež minimalizuje riziko prepečenia, pretože potraviny nie sú nikdy vystavené zbytočne vysokým teplotám.
- Zadržiavanie vlhkosti: Steak pripravený na grile alebo panvici stráca v priemere až 40 % svojho objemu v dôsledku straty vlhkosti, zatiaľ čo pri sous vide zostáva mäso šťavnaté a plné živín.
- Bez stresu a flexibilita: Pri Sous Vide je veľmi ťažké jedlo „prevariť“. Precision varenie privedie jedlo na presnú teplotu a udrží ju - nevyžaduje si vašu neustálu pozornosť.
- Ekonomická a úsporná: Táto metóda varenia je celkovo ekonomická a úsporná.
Ako na to: Príprava a vákuovanie
Kľúčom k úspechu je hermetické uzavretie potraviny - či už ide o mäso, ryby, zeleninu, ovocie alebo múčniky - do špeciálneho sous vide vákuového vrecka.
Vákuovanie potravín
Suroviny je nutné najskôr zavákuovať do špeciálneho plastového sáčku pomocou vákuovačky, vďaka ktorej z vrecka vysajete všetok vzduch a vrecko je následne hermeticky uzavreté zvarom. Vákuová balička odstráni z vrecka všetok vzduch (vytvorí vákuum) a hermeticky ho uzavrie, čím zabráni prístupu vzduchu a vody k potravinám počas varenia a zachová maximálnu chuť.
Na tieto účely je možné použiť buď komorovú vákuovačku, ktorá sa obvykle používa vo väčších gastro prevádzkach, alebo vákuovačku lištovú, ktorá je praktická predovšetkým pre domácnosti, vďaka svojej skladnosti a cenovej dostupnosti. Čo sa týka vákuovacích sáčkov, tak tie môžete zaobstarať ako vo variante pre komorové vákuovačky, tak aj štruktúrované vákuovacie sáčky na použitie v lištových vákuovačkách. Súčasťou balenia vákuovačky Philco PHVS 3030 sú aj vákuové vrecká - 10 ks. Opakovane použiteľné vrecká na sous vide vyrobené zo silikónu sú veľmi univerzálne a môžu sa používať s metódou ponorenia do vody na odstránenie vzduchu z vrecka.
Ak nemáte špeciálne vákuovacie zariadenie, môžete si pomôcť aj bez neho. Jednoducho si priložte otvor naplneného vrecka k ústam a vysajte z neho vzduch. Ak sa chcete vyhnúť priamemu kontaktu s ústami, môžete použiť slamku. Potom vložte vrecko do pripraveného hrnca s vodou, pričom musí byť celé ponorené vo vode.
Použitie vákuového balenia na varenie metódou sous vide
Korenenie a marinády
Danú potravinu okoreňte, pridajte bylinky alebo maslo a vložte do sous vide vrecka. Korenie používajte v menšom množstve ako pri bežnom varení, lebo chuť sa zintenzívňuje dlhým časom varenia. Ryby je výhodnejšie soliť v marináde z vody, soli a cukru, lebo tá zlepšuje textúru mäsa, spevní ju a zabráni tvorbe bielych fľakov na povrchu mäsa zo zrazených bielkovín. Hovädzie a bravčové mäso si žiada viac soli než ľahšie kuracie, ešte menej sa solia ryby a plody mora. Ak radšej koreníte pred varením, mali by ste v tom byť opatrní, keďže chute a arómy sa vo vákuovom vrecku intenzívne prepoja.
Varný kúpeľ a zariadenia Sous Vide
Vrecko vložte do vodného kúpeľa, ktorý zahrievate na konštantnú teplotu. Varný kúpeľ udržiava konštantnú teplotu vody, čím zabezpečuje cirkuláciu a rovnomerné varenie.
Aj keď sa zariadenia sous vide nakoniec dostali do špecializovaných maloobchodných predajní, stále boli určené len pre šéfkuchárov a spotrebiteľov s bohatými kulinárskymi skúsenosťami. Dnes je k dispozícii niekoľko možností varenia sous vide, vďaka dostupnosti cenovo dostupného a ľahko použiteľného zariadenia.
Typy zariadení Sous Vide
- Ponorné cirkulačné zariadenia: Rad varičov sous vide od spoločnosti Anova sú samostatné ponorné cirkulačné zariadenia, ktoré ohrievajú vodu a cirkulujú ju okolo hrnca, aby sa rovnomerne udržiavala presná teplota. Sú to jedny z cenovo najdostupnejších a najjednoduchšie použiteľných zariadení sous vide. Nemajú zabudovaný vodný kúpeľ, takže v kuchyni zaberajú veľmi málo miesta. Samostatné variče sous vide nevyžadujú na začatie práce ďalšie vybavenie, pretože sa upínajú a prispôsobujú väčšine hrncov. Napríklad Sous-Vide varič SSVS 1000 B2 SILVERCREST® je určený na vákuové dusenie, dusenie pri nízkej teplote, zohrievanie aj na udržiavanie teploty. Prístroj môžete použiť vo všetkých tepelne odolných nádobách s výškou od 15 cm. Varné hlavice, ako napríklad Sous Vide Circulator MATTÉ, sú priestrannejšou a úspornejšou možnosťou, ktoré možno jednoducho vložiť do hrnca. Variče Anova Precision sa pomocou nastaviteľnej svorky pripevňujú na stranu väčšiny hrncov alebo nádob, takže môžete použiť hrnce, ktoré už máte doma.
- Vodné pece: Často sa označujú ako stolové vodné kúpele. Sú to plne uzavreté zariadenia sous vide, ktoré sú veľké ako mikrovlnná rúra. Vodné rúry sous vide ohrievajú vodu, ale na rozdiel od ponorných cirkulačných púmp voda v nich necirkuluje. To je dôležitý rozdiel, pretože často vedie k nezrovnalostiam vo výslednej štruktúre potravín. Príklady vodných rúr sú Winco, Dash a Sous Vide Supreme.
- Alternatívne možnosti: Chladničky, ryžovary a pomalé hrnce sú skvelými možnosťami, ako preskúmať varenie sous vide ešte predtým, ako sa rozhodnete kúpiť si zariadenie. Náhradným kúpeľom môže byť aj pomalý alebo multifunkčný hrniec či dokonca obyčajný kuchynský hrniec, ale s ponorným sous-vide cirkulátorom.
Doplnkové príslušenstvo
Súprava na vákuovanie Sous-vide Fresh & Save od Zwilling obsahuje kompaktný varič a vákuovú bezdrôtovú elektrickú pumpu s vreckami. Elegantná a tichá pumpa počas niekoľkých sekúnd extrahuje vzduch z vákuových dóz aj vreciek. Vypne sa automaticky pri dosiahnutí optimálneho vákua. Izolačné guľôčky na varenie metódou sous-vide nahrádzajú klasickú pokrievku na hrnce. Guľôčky sa rozprestrú na vodnej hladine a takto vzniknutá bariéra zabraňuje odparovaniu vody a kolísaniu teploty vnútri nádoby. Guľôčky sú vyrobené z polypropylénu, sú umývateľné a opakovane použiteľné.
Časy a teploty varenia
Kľúčovým faktorom pre perfektný výsledok je správna kombinácia teploty a času. Časy sa líšia podľa druhu suroviny a jej hrúbky. Väčšina receptov sous-vide je rýchla a dá sa pripraviť za 10 až 60 minút, ale varenie môže trvať aj desiatky hodín.
Prehľad orientačných časov a teplôt
Predtým ako začnete experimentovať, pozrite si tabuľky s teplotami sous-vide, v ktorých nájdete stupne a odporúčané časy varenia pre jednotlivé zložky.
| Druh potraviny | Orientačná teplota | Orientačný čas varenia |
|---|---|---|
| Hovädzí steak (200g) | 50-60 °C (podľa preferencie prepečenia) | ~50 minút |
| Celá hovädzia fileta (600-1000g) | 50-60 °C | 1,5 - 3 hodiny |
| Dusené mäso (Tafelspitz) | Nízka teplota | Až 20 hodín |
| Losos | 49-55 °C | ~45 minút |
| Kuracie kúsky | 60-65 °C | ~1 - 2 hodiny |
| Zemiaky a fazuľa | Do 85 °C | Až 2 hodiny |
| Mrkva, kaleráb, fenikel, tekvica | Do 85 °C | ~1 hodina |
| Vajíčka | 60-64 °C (podľa požadovanej konzistencie) | ~1 hodina |
Pri bežnom varení zeleniny dochádza k praskaniu bunkových stien. V dôsledku toho sa ľahko môže stať, že výsledok bude mať kašovitú konzistenciu. Ak obľubujete varenú mrkvu, ktorá si však stále zachováva určitú chrumkavosť, určite skúste použiť pri príprave zeleninovej prílohy alebo kompletného vegetariánskeho jedla šetrné varenie vo vodnom kúpeli. Jeho teplota by pritom nemala presiahnuť 85 stupňov Celzia.
Dôležité pravidlo pri príprave hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa: čas varenia sa výrazne líši a závisí od konkrétneho kusu mäsa. Vo všeobecnosti platí: približný čas varenia, s ktorým treba rátať pri bežnom dusení mäsa, je pri príprave metódou sous vide oveľa dlhší. Berte uvedené časy varenia len ako orientačné hodnoty.
Pri meraní teploty sa však poponáhľajte a nekontrolujte ju neustále. Teplotu varenia vo vodnom kúpeli je totiž dôležité udržiavať konštantnú.
Dokončenie pokrmu
Po uplynutí času jedlo vyberte. Hotové jedlo môžete po vybratí z vrecka ihneď podávať, prípadne ho môžete ešte chvíľku orestovať, aby sa rozvinula jeho aróma. Takýto spôsob záverečnej úpravy sa hodí najmä v prípade mäsa a rýb. Metódu Sous Vide využijete skvele aj ako predprípravu na grilovanie. Mäso si zavákuujete s korením alebo marinádou, „predvaríte“ v kúpeli a na grile (alebo panvici) ho potom už len sprudka opečiete na získanie kôrky.
Varenie sous vide v domácnosti
Chceli by ste mať doma hotové kvalitné a zdravé domáce jedlo stále poruke? Kto si doma zavedie systém varenia sous-vide (vo vákuu), už ho nebude denne naháňať starosť, čo rýchlo uvariť. Stačí siahnuť do mrazničky a ohriať vlastné, vopred pripravené jedlo. Vákuovaním potravín si môžete pripraviť jedlo aj niekoľko dní vopred. Ak si plánujete pozvať domov na večeru priateľov či rodinu a viete, že dorazíte až tesne pred tým, môžete sa tak vyhnúť stresu a zároveň pripraviť vynikajúcu hostinu s úchvatným menu.
tags: #varenie #vo #vakuovych #sac