Guláš je jedným z najobľúbenejších jedál slovenskej kuchyne, známy svojou bohatou chuťou a sýtosťou. Existuje v mnohých variantoch, no tento článok sa zameriava na paleo guláš, ktorý je bezlepkový a neobsahuje tradičné zahusťovadlá ako múka, čím spĺňa princípy paleo stravovania.
Hospodský Guláš ako Inšpirácia
Hospodský guláš je známy svojou vynikajúcou chuťou, ktorej tajomstvo spočíva v precízne pripravenej cibuli. Táto metóda prípravy dodáva gulášu nezameniteľnú chuť a tmavo tehlovú farbu. Hospodský guláš sa od klasického líši tým, že neobsahuje paradajky, papriky (lečo) ani zemiaky. Na jeho prípravu sa používa iba jeden druh mäsa, najčastejšie hovädzie, ktoré sa nekombinuje s bravčovým. Hospodský guláš navyše netreba dochucovať cesnakom.
V surovinách na prípravu gulášu samozrejme nefiguruje múka, čo však neznamená, že ide o paleo úpravu. Správne pripravený guláš, či už hospodský alebo klasický, v žiadnom prípade nevyžaduje zahusťovanie múkou.
Rozdiely v Receptoch a Príprava Cibuľového Základu
Recepty na prípravu hospodského gulášu sa odlišujú najmä v množstve použitej cibule. Niekto preferuje pomer cibule a mäsa 1:1, inému sa zdá takto pripravený guláš sladký a uprednostňuje pomer 1:2. Dôležitá je správna príprava cibuľového základu, ktorá vyžaduje trpezlivosť.
Postup prípravy cibuľového základu:
- V hrnci rozohrejeme masť (alebo olivový olej pre paleo verziu).
- Na miernom plameni pomaly restujeme cibuľu, až kým nebude tmavohnedozlatá. Tento proces trvá minimálne pol hodinu, ale môže sa pretiahnuť až k hodine. Je potrebné pravidelné miešanie, aby sa cibuľa nepripálila, najmä ku koncu restovania.
- Keď je cibuľa hotová, mierne zosilníme plameň a pridáme mäso, ktoré zatiahneme zo všetkých strán. Cibuľa sa pod mäsom nesmie pripaľovať.
- K mäsu pridáme paradajkový pretlak (ak nie je súčasťou paleo receptu, môže sa vynechať) a necháme ho minútku karamelizovať za stáleho premiešavania.
- Pridáme mletú papriku, premiešame a opäť chvíľu restujeme (len pár sekúnd, aby paprika nezhorkla).
- Pridáme korenia a soľ.
- Zalejeme vývarom alebo vodou tak, aby bolo mäso skoro pod hladinou. Ďalší vývar môžeme priliať neskôr.
Hospodský hovězí guláš - recept
Paleo Guláš z Rôznych Druhov Mäsa
Paleo guláš môže byť pripravený z rôznych druhov mäsa, pričom sa kladie dôraz na kvalitné suroviny a absenciu múky a iných tradičných zahusťovadiel.
Paleo Guláš z Jelenieho/Srnčieho Mäsa
Tento recept na paleo guláš využíva jelenie alebo srnčie mäso a je vhodný pre tých, ktorí sa stravujú podľa paleo princípov. Vďaka použitiu netradičného mäsa získava guláš nový rozmer.
Ingrediencie:
- 1 lyžica olivového oleja
- 1 kg jelenieho/srnčieho mäsa nakrájaného na kocky
- 3 ks cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- ½ ČL oregana
- 1 PL soli
- 1 PL octu (pri HIT vynecháme)
- 3 ks batátov
- 400 g mrkvy
- 150 g petržlenu
- 3 poháre vody
- 2 PL sušených sliviek/brusníc (pri HIT vynecháme)
- ¼ pohára tapiokového škrobu
- ¼ pohára vody
Postup:
- V hrnci rozohrejte olivový olej, pridajte mäso, nakrájanú cibuľu a pretlačený cesnak. Dusíme, kým mäso nezhnedne.
- Pridajte oregano, soľ, ocot a vodu. Varte prikryté po dobu 2 - 3 hodín (čím dlhšie, tým lepšie).
- Pridajte nakrájané batáty, mrkvu a petržlen. Zalejte 3 pohármi vody a varte do mäkka. Odstavte z ohňa.
- V hrnčeku zmiešajte škrob s vodou a pridajte do gulášu.
V prípade, že máte tlakový alebo pomalý hrniec, všetky suroviny môžete pridať naraz (okrem kroku s pridaním škrobu). Doba dusenia sa tak výrazne skráti.
Paleo Guláš so Zeleninou a Fazuľou (Alternatíva)
Pre tých, ktorí preferujú bezmäsité jedlá, je tu alternatívny recept na paleo guláš so zeleninou a fazuľou, ideálny na zahriatie počas chladných jesenných dní.
Ingrediencie:
- Masť
- Cibuľa
- Cesnak
- Zemiaky
- Tekvica
- Paprika (potenciálne problematická potravina)
- Mrkva
- Koreniny
- Soľ
- Pretlak
- Uvarená fazuľa
- Voda alebo vývar
- Mangold alebo špenát
Postup:
- Strukoviny si deň alebo večer vopred namočíme do vody.
- V hrnci rozpustíme masť a na nej orestujeme na drobno nakrájanú cibuľu a cesnak.
- Zatiaľ si zemiaky, tekvicu, papriku a mrkvu pokrájame na kocky. Pokrájanú zeleninu pridáme do hrnca k cibuľovému základu.
- Pridáme všetky koreniny a soľ.
- Pridáme pretlak, uvarenú fazuľu, zalejeme vodou alebo vývarom. Varíme, kým je zelenina mäkká, asi 10 minút.
- Teraz môžeme odobrať za malú misku zmesi a rozmixovať a pridať naspäť do stew. Tak bude krásne husté.
- Na záver pridáme nasekaný mangold či špenát.
Dusenie a Dochutenie Gulášu
Po pridaní mäsa a základného orestovania je potrebné guláš dusiť do mäkka. Doba dusenia sa líši v závislosti od druhu mäsa a použitého hrnca, zvyčajne trvá 1,5 až 2 hodiny pod pokrievkou za občasného premiešania.
Výsledný guláš by mal byť pekne hustý. Ak sa nám zdá príliš hustý, prilejeme vývar, ak je príliš riedky, necháme ho ešte dusiť bez pokrievky. Nakoniec guláš dochutíme majoránkou a prípadne soľou a chilli. Majoránku je najlepšie pridať až na záver, aby sa zachovala jej výrazná chuť a vôňa, hoci niektoré recepty ju pridávajú počas varenia pre lepšie prepojenie chutí.
Paleo Vývar so Špargľou
Pre doplnenie paleo stravovania je vhodný aj tento recept na vývar, ktorý je v súlade s princípmi AIP, Paleo a Whole 30 stravovania. Polievky sú obzvlášť dôležité pre ľudí s autoimunitnými ochoreniami, ako je Crohnova choroba, pretože sú ľahko stráviteľné a bohaté na živiny.
Ingrediencie:
- Vývar (napríklad kostný vývar)
- Špargľa
- Cesnak
- Zázvor
- Olivový olej
- Koriander, pažitka alebo jarná cibuľka (na ozdobu)
- Soľ
- Tymián, oregano, saturejka (podľa chuti)
- Riasa (napr. Wakame)
Postup:
- Na jemno nakrájaný tymián (oregano, saturejku…) vložíme do studenej neosolenej vody. Po zovretí pridáme riasu, varíme 7 - 10 minút. Osolíme, povaríme ešte ďalších 7 až 10 minút a vypneme. Časť alebo celú polievku môžeme na hladko rozmixovať, alebo prepasírovať.
- Špargľu očistíme: odstránime drevnaté konce, ošúpeme ju a nakrájame na približne 3 cm kúsky (hlavičky si odložíme na neskôr).
- Vývar privedieme do varu. Pridáme nakrájanú špargľu, cesnak a zázvor. Varíme, kým špargľa nezmäkne.
- Po dovarení rozmixujeme do hladka.
- Podávame so špičkami špargle, ktoré si krátko oblanšírujeme (asi 1 min) vo vriacej vode, ihneď ponoríme do vody s ľadom, osušíme a opekáme z každej strany na panvici na ktorú sme dali trošku olivového oleja.
- Ozdobíme lístkami koriandru, pažitkou, prípadne jarnou cibuľkou.
Pre ľudí s autoimunitnými ochoreniami, ako je Crohnova choroba, môžu byť polievky jednou z mála foriem jedla, ktoré sú dobre tolerované počas aktívnej fázy ochorenia. Počas aktívneho štádia ochorenia, ktoré sa prejavuje hnačkou, je dôležité upokojiť črevá a dodať telu živiny v čo najdostupnejšej forme. V takomto prípade je dôležité zabudnúť na rady o konzumácii veľkého množstva surovej zeleniny, ktorá môže stav zhoršiť. Polievka je ľahko stráviteľná, bohatá na živiny a jednoduchá na prípravu.
Ďalšie Recepty a Tipy
Okrem samotného gulášu sa v texte spomínajú aj rôzne ďalšie recepty a tipy, ktoré môžu doplniť paleo stravovanie alebo poslúžiť ako inšpirácia:
- Karfiolové pyré: Uvarený karfiol a brokolicu rozmixujeme, pridáme maslo a dochutíme.
- Zeleninová polievka: Opečieme cibuľu, pridáme nastrúhanú mrkvu a zeler, zalejeme vývarom, pridáme koreniny a dusíme domäkka. Rozmixujeme a pridáme pasirované rajčiny.
- Kapusta: Cibuľu si speníme na oleji, hodíme na ňu koreniny, pridáme rezance kapusty, ak treba - dosladíme. Ak je suchá, podlejeme ju trochou vriacej vody. Dusíme pod pokrievkou do mäkka (15 - 20 minút). Po vypnutí kapustu ochutíme umeoctom a jablčným octom. Štipka soli, štipka kardamonu alebo obľúbeného doTERRA oleja.
- Polievka na Raňajky: Ak si spočiatku v eliminačnej fáze AIP lámete hlavu nad tým, čo na raňajky, skúste polievky.