Predstavte si na tanieri chrumkavý, zlatistý viedenský rezeň. Čo k nemu patrí viac ako poctivý, ľahký a napriek tomu úžasne krémový zemiakový šalát? Prinášame vám recept na ten pravý, originálny viedenský šalát, presne taký, aký podávajú v najlepších reštauráciách vo Viedni - bez jedinej kvapky majonézy!
Aj keď majonézový šalát chutí, na odľahčenie si už pár rokov robíme radšej tento viedenský zemiakový šalát. Viedenský zemiakový šalát je jedným z najobľúbenejších pokrmov, ktorý sa hodí na rôzne príležitosti. Tento šalát sa od tradičného slovenského zemiakového šalátu odlišuje najmä tým, že neobsahuje majonézu, ale chutnú zálievku. Niektorí ho možno poznáte aj ako "šmykľavý šalát".
Jeho tajomstvo nespočíva v zložitosti, ale v jednej geniálnej technike, vďaka ktorej sa z obyčajných zemiakov, vývaru a octovej zálievky stane neuveriteľne lahodná a vláčna príloha. Pripravte sa na chuť, ktorá vás prenesie priamo do Rakúska.
História a pôvod zemiakového šalátu
Nemecko je považované za matku všetkých moderných zemiakových šalátov. Prvé recepty z 18. storočia boli bez majonézy, len so zálievkou z octu, horčice a cibule - dodnes populárne ako Kartoffelsalat. Rakúsko má svoju verziu Erdäpfelsalatu - jemne kyslastú, s vývarom, cibuľou a tekvicovým olejom v niektorých regiónoch.
Česko a Slovensko si adoptovali nemecký základ a v 20. storočí ho vylepšili podľa svojich chutí - pribudla majonéza, kyslé uhorky, varené vajcia, hrach, mrkva. Vznikol typický vianočný šalát, ktorý si dnes nevieme odmyslieť od sviatočného menu. Viedenský zemiakový šalát, známy aj ako bavorský alebo slovenský zemiakový šalát, je úžasná príloha k mnohým jednoduchým jedlám.
Základné informácie a suroviny
Príprava tohto šalátu je prekvapivo jednoduchá, no úspech závisí od dodržania kľúčového postupu, ktorý odlišuje skvelý šalát od toho priemerného. Dôležitý je správny typ zemiakov a ich príprava ešte za tepla, kedy dokážu najlepšie vstrebať všetky chute.
Základné informácie o príprave
- Čas prípravy: cca 15 minút (po uvarení zemiakov)
- Čas varenia zemiakov: cca 20-25 minút
- Čas odležania: 20 minút (ideálne 2-3 hodiny alebo cez noc)
- Počet porcií: 4 porcie (ako príloha)
- Náročnosť: Jednoduchá
Potrebné suroviny
Na šalát:
- 700 g zemiakov (varný typ A, šalátové)
- 1 ks menšej červenej cibule
- 100 ml horúceho silného hovädzieho vývaru
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
Na zálievku:
- 3-4 PL slnečnicového alebo repkového oleja
- 2-3 PL bieleho vínneho octu (alebo klasického 8 %, prípadne jablčný ocot)
- 1 PL kvalitnej plnotučnej horčice (tradičnejšia je estragónová)
- 1 ČL kryštálového cukru
Podrobný postup prípravy
Zabudnite na ťažké majonézové šaláty a objavte s nami kúzlo ľahkosti a dokonalej harmónie chutí. Tento šalát je dôkazom, že v jednoduchosti je naozaj tá najväčšia krása a chuť.
1. Príprava zemiakov a cibule
- Zemiaky dôkladne umyjeme a uvaríme ich v šupke v osolenej vode domäkka. Trvá to približne 20-30 minút v závislosti od ich veľkosti. Na tento účel sú najlepšie šalátové odrody, ktoré sa nerozvaria. Prípadne môžeme do vody pridať ocot, kyslé prostredie pri varení zabraňuje rozváraniu zemiakov.
- Uvarené zemiaky scedíme, necháme ich len krátko odpariť, aby sa dali udržať v rukách, a ešte teplé ich ošúpeme. Pri šúpaní horúcich zemiakov si môžeme pomôcť studenou tečúcou vodou alebo ich necháme vychladnúť, ošúpeme a potom krátko zahrejeme v mikrovlnke.
- Teplé zemiaky nakrájame na plátky hrubé asi 3-4 mm a vložíme ich do veľkej misy. Červenú cibuľu nakrájame na veľmi tenké polmesiačiky alebo nadrobno a zľahka ju primiešame k zemiakom.
2. Príprava zálievky
- V malej miske alebo pohári si pripravíme zálievku. Metličkou dôkladne vyšľaháme ocot, olej, horčicu a cukor na hladkú emulziu.
- Alternatívne, pre intenzívnejšiu chuť a prepojenie: v panvici alebo v hrnci zohrejte trochu oleja a poduste nadrobno nakrájanú cibuľu. Po dvoch minútach pridajte horčicu, ocot a štipku cukru. Následne vlejte vývar a znovu zamiešajte. Potom za stáleho miešania pridávajte olej. Nechajte zopár minút variť.
Recept na nemecký zemiakový šalát | Zemiakový šalát s octovým dresingom
3. Kúzelné spojenie a dochutenie
- Zemiaky s cibuľou zalejeme horúcim hovädzím vývarom. Misou len zľahka potrasieme alebo šalát veľmi opatrne premiešame, aby sa zemiaky nerozbili. Necháme stáť asi 10 minút, kým zemiaky takmer všetok vývar nevsiaknu.
- Pripravenú zálievku nalejeme na zemiaky, ktoré už nasiakli vývar. Všetko dochutíme soľou a výdatnou dávkou čerstvo mletého čierneho korenia.
- Veľmi opatrne všetko premiešame, ideálne len jemným prehadzovaním misy. Škrob z povrchu teplých zemiakov, ktorý sa uvoľnil vďaka horúcemu vývaru, sa spojí so zálievkou a vytvorí typickú krémovú textúru. Krémovosť a lesk vznikajú splynutím horúceho vývaru, oleja a zemiakového škrobu.
- Šalát necháme pred podávaním aspoň 20 minút odležať pri izbovej teplote, aby sa chute dokonale prepojili a rozvinuli. Najlepšie je ho nechať oddychovať aspoň 2 až 3 hodiny, pokojne i cez noc.
Užitočné tipy a triky
Zemiaky sa musia zalievať nálevom ešte horúce, aby do seba nasali všetky chute až do stredu.
- Vývar: Najlepšiu a najautentickejšiu chuť dosiahnete s poctivým, silným hovädzím vývarom. Ak nemáte domáci, použite kvalitný z obchodu alebo v krajnom prípade bujón, ale vtedy už šalát soľte oveľa opatrnejšie. Ak chcete vegánsku, respektíve vegetariánsku verziu, siahnite po zeleninovom vývare.
- Cibuľa: Ak chcete zjemniť ostrosť cibule, po nakrájaní ju v sitku na minútku prelejte horúcim vývarom predtým, ako ju pridáte k zemiakom. Zostane chrumkavá, ale stratí svoju najväčšiu štipľavosť. Prípadne cibuľu nasoľte a nechajte stáť, aby pustila šťavu a nebola taká agresívna.
- Odležanie: Najradšej robím viedenský zemiakový šalát deň vopred, aby trochu odstál, vtedy chute akurát prejdu a zemiaky vsiaknu vývar. Zemiaky uvarte v šupke deň dopredu - lepšie držia tvar a pri krájaní sa nebudú drobiť.
- Dochutenie: Hoci to nie je úplne klasické, niekedy do hotového šalátu rád primiešam hrsť nasekanej čerstvej pažítky alebo petržlenovej vňate. Dodá mu to krásnu farbu a ďalší svieži rozmer. Do tradičného receptu sa pridáva lyžička typicky rakúskej pochutiny - estragónovej horčice. Akonáhle máte všetky zemiaky nakrájané, ihneď k nim vlejte pripravenú (stále horúcu) zálievku. Jemne premiešajte a kompletne prikryte fóliou. Približne po hodine „naparovania sa“ môžete pridať na jemno nakrájanú šalátovú uhorku a jemne premiešajte.
- Servírovanie: Tento šalát je najlepší v deň prípravy, kým je ešte vlažný. Ak ho však pripravíte vopred, pred servírovaním ho nechajte ohriať na izbovú teplotu a v prípade potreby doň vmiešajte ešte lyžicu teplého vývaru na oživenie krémovosti.
K čomu podávať viedenský zemiakový šalát?
Viedenský zemiakový šalát je jediná pravá a dokonalá príloha k viedenskému rezňu, no chutí fantasticky aj k fašírkam, pečenej klobáse alebo len tak samotný. Ak hľadáte osvedčenú prílohu k nedeľnému rezňu, potom viedenský alebo rakúsky zemiakový šalát k vyprážaným jedlám bude určite tou správnou voľbou. Tradičný sladkokyslý šalát podávame vlažný alebo studený.
tags: #viedensky #salat #recept