Čaro domáceho kváskového chleba: Sprievodca od kvásku po bochník

Všade čítate o domácom kváskovom chlebe, ale ešte ste nenabrali odvahu ho vyskúšať? Máte obavy, ako by to dopadlo? Zahoďte ich za hlavu a opásajte zásteru! Pečenie s kváskom zažíva v poslednom období svoje znovuzrodenie, pretože ľudia zistili, že kváskový chlieb je vláčnejší a má výraznejšiu chuť. Nie je to žiadny novodobý trend, chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Chce to len tréning, dobrý recept a načasovanie. V tomto postupe vám ukážeme krok za krokom, ako na to.

Prečo kváskový chlieb? Zdravotné benefity a jedinečná chuť

Kváskový chlieb je viac než len chutná pochúťka. Prináša so sebou celý rad zdravotných benefitov, ktoré ho odlišujú od bežného chleba s droždím.

• Podpora trávenia: Kváskový chlieb obsahuje probiotické kultúry, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru. Tým, že kvások dlho zrie (niekoľko hodín), múka prechádza fermentáciou, počas ktorej sa bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny. Vďaka tomu je chlieb ľahko stráviteľný, je akoby „predtrávený“. Kváskový chlieb nekvasí v tráviacej sústave a nespôsobuje nadúvanie. Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, následne sa produkt už len vypeká.
• Dlhšia trvanlivosť: Určite Vám po pár dňoch nesplesnie ako chlieb z obchodu.
• Nižší glykemický index (GI): Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index, čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
• Výraznejšia chuť a vôňa: Fermentácia zvýrazňuje chuť a vôňu chleba, robí ho vláčnejším a aromatickejším.

Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie?

Ako si založiť vlastný kvások (štartér)

Základom každého kváskového chleba je poctivý kvások. Jeho zhotovenie trvá dokonca dlhšie než samotná príprava a pečenie chleba. Kvások si totižto musíte najprv založiť a počas niekoľkých dní sa oň dobre starať. Výroba domáceho kvásku je veľmi jednoduchá, nie však rýchla.

Krok za krokom k vášmu prvému kvásku

1. Prvý deň: Do priesvitnej sklenenej nádoby (napr. 0,7 l zaváraninový pohár) nalejeme 50 ml vlažnej vody a pridáme 50 g ražnej múky. Prísady premiešame lyžičkou tak, aby sa dobre spojili a neurobili sa z múky hrudky. Konzistencia by mala byť ako hustá kaša. Ak sa vám po premiešaní zdá, že hmota je príliš suchá alebo, naopak, riedka, pridajte viac múky či vody. Pohár neuzatvárame, ale môžeme ho prekryť bavlnenou utierkou alebo servítkou, aby sa nám doň nedostali nečistoty. Necháme pri izbovej teplote. Kváskovému základu neprospieva ani to, ak ho necháte vo veľmi teplom prostredí.
2. Druhý deň: Po približne 24 hodinách pohár odokryjeme a jeho obsah znova premiešame. Opäť pridáme rovnaké množstvo vody a múky (50 ml vody, 50 g múky). Premiešame, prikryjeme utierkou a necháme pri izbovej teplote ďalej kysnúť.
3. Tretí deň: Proces zopakujeme - kvások premiešame, pridáme vodu, múku a opäť premiešame.
4. Pozorovanie a kŕmenie: Na ďalší deň by sme už mali zaznamenať bublinky, ktoré sa vytvorili prirodzene kvasením múky a vody. Ak nie, pokojne tento proces zopakujeme aj ďalší deň. Kŕmenie spočíva v tom, že budete do štartéru počas niekoľkých dní pridávať vodu a múku. Množia sa v ňom kvasinky a baktérie, ktoré sa aktivizujú. Na presnom množstve až tak nezáleží, skôr ide o to, aby mal kvások konzistenciu hustejšieho cestíčka. Kŕmenie musíte opakovať pravidelne, a to počas niekoľkých dní. Niektoré gazdinky prikrmujú kvások týždeň až 14 dní. Ak ho deň necháte bez kŕmenia, nič sa nedeje. Horšie bude, ak kŕmenie celkom zanedbáte.
5. Aktívny kvások: Správne založený kvások obsahuje bublinky a má kyslú arómu. Keď uvidíte, že bublinky sa naozaj rozmnožili a kvások sa po nakŕmení nafukuje, vtedy sa nachádza v ideálnej fáze. Nemala by na ňom byť pleseň, taký kvások vyhodíme, pohár umyjeme a urobíme nový.

Najsilnejší kvások je po 12 - 14 dňoch, kým kvások dosiahne tento vek, občas ho prikŕmte (stačí raz za deň až každý druhý deň). Prikrmujeme len tým, čím sme kvások zakladali - voda, múka a premiešame. Akonáhle sme si vypestovali prvý kvások, nemusíme viac opakovať tento zdĺhavý proces, už budeme kvások IBA prikrmovať a chlieb môžeme piecť aj každý deň (netreba už niekoľko dní čakať). Drobná, ale dobrá rada: Vraj pomáha, ak svoj kvások pomenujete.

Poznámka k terminológii: Kvas je správny výraz pre nami bežne označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Po správnosti je kvások označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou, v tomto článku však používame slovo kvások vo všeobecne prijímanom zmysle pre "sourdough starter".

Príprava rozkvasu a cesta na kváskový chlieb

Skôr než si pripravíte chlebové cesto, potrebujete naň rozkvas. Toto je kľúčový krok, ktorý zabezpečí silu vášho chleba.

1. Príprava rozkvasu

Základom každého pečenia z kvásku je rozkvas. Ten si zhotovíte tak, že do 0,7 l zaváraninového pohára dáte 1 lyžicu kvásku, 90 g múky (ražnej chlebovej) a 90 g vlažnej vody. Prípadne, ak používate pôvodný kvások z chladničky, odoberiete asi 2 PL, prikŕmite 50 g ražnej múky a zmiešate s 50 g vody na kašičku. Zmes zamiešame, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť pri izbovej teplote. Rozkvas je hotový za pár hodín, typicky 2,5 - 3 hodiny, ale môže to trvať aj 9 až 12 hodín. Po tomto čase narastie a začnú sa v ňom tvoriť bublinky.

Ak si chcete byť naozaj istí, že je rozkvas pripravený, kúsok odoberte a vložte do pohára s vodou. Ak bude kvások plávať na povrchu, môžete pripravovať chlebík. V prípade, že chcete chlebík piecť ráno, rozkvas pripravte večer. Spozorovali ste, že rozkvas sa nafúkol až po vrch? Skvelé. Môžete sa pustiť do prípravy cesta.

2. Príprava cesta

Teraz, keď máte pripravený rozkvas, je čas na samotné cesto. Nemusíme mať doma veľa druhov múk na to, aby sme si mohli doma upiecť svoj chlieb. Stačia nám zásoby aj základných múk a môžeme upiecť chrumkavý, vláčny a voňavý chlieb smotanovej chute.

Odvážime si hladkú múku (napríklad polosvetlú T650, ak nemáte radi celkom biely chlieb), pridáme vodu, vykvasený rozkvas, rascu a otruby. Príchuť si zvoľte pokojne podľa seba, môžete pridať sušené paradajky, olivy a parmezán. Všetky prísady dajte do jednej nádoby a vymiešajte.

Možnosti miesenia:

• Kuchynský robot: Ak používate kuchynský robot, cesto dobre prehnetieme do hladkej a vláčnej konzistencie.
• Domáca pekáreň: Ak používame domácu pekáreň, najskôr nalejeme vodu, pridáme rozkvas, múku, otruby, rascu, semienka a až nakoniec soľ. Kvások by nemal prísť do priameho kontaktu so soľou, pretože by chlieb nemusel vykysnúť. Dôležité: zapneme program LEN na miešanie (napríklad program PIZZA), nie program na chlieb, pri ktorom sa bude aj piecť. Proces kysnutia je obvykle na domácich pekárňach nastavený na čas cca 1 hodinu, náš kváskový chlieb však bude kysnúť podstatne dlhšie - 8-12 hodín. Keby sme zapli program na chlieb, upiekli by sme kameň.
• Ručné miesenie: Ak pekáreň ani robot nemáme, vyhrnieme si rukávy a všetko poriadne zmiešame a ručne vymiesime na pomúčenej doske. Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny.

Autolýza (voliteľný krok):

Po vymiesení cesta ho NESOLÍME. Dno misky podsypeme trochou múky a vložíme bochník. Vrch tiež poprášime malým množstvom múky, prikryjeme utierkou a dáme odpočívať na 30 minút. Tento proces sa volá autolýza. Počas tohto procesu sa uvoľní lepok a s cestom sa bude oveľa lepšie pracovať. Potom cesto vyberieme a na mierne pomúčenej doske roztiahneme do tvaru obdĺžnika. Až teraz ho posypeme soľou a rukami dobre premiesime. Teraz už cítime, ako nám cesto pod rukami "puká".

3. Prvé kysnutie a prekladanie

Vymiesené cesto necháme prekryté v miske oddychovať 2 hodiny na kuchynskej linke/ pri izbovej teplote. Počas tejto doby cesto niekoľkokrát preložíme, ako keby sme chceli vytvoriť batôžtek. Postačí 2-3x. Ak sa lepí, ruky si namočíme do vody. Tento postup prekladania opakujeme každých 20 minút najbližšie 2 hodiny. Po 3 hodinách nám cesto nakyslo a zväčšilo svoj objem.

4. Tvarovanie a finálne kysnutie v ošatke

Oddýchnuté cesto vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Z každej strany ho povytiahneme do výšky a preložíme napolovicu, čím trochu spevnie. Cesto ešte premiesime v rukách a vytvarujeme do tvaru gule presne spôsobom, ako keď robíme pečené buchty - všetky kraje cesta dáme k sebe. Vytvarované cesto prenesieme do pripravenej ošatky spojom nahor.

• Príprava ošatky: Ošatku vystelieme čistou bavlnenou utierkou a DOBRE vysypeme kukuričným škrobom alebo ryžovou múkou (aby sa nám pri vyberaní cesto neprilepilo a netrhalo). V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom - máme podomácky vyrobenú ošatku.
• Zakrytie: Povrch cesta mierne posypeme škrobom a zakryjeme vreckom, potravinovou fóliou alebo kúpacou čiapkou. Podľa Lenky Mančíkovej z blogu Zdravé pečenie takýto postup urýchľuje kysnutie.
• Finálne kysnutie: Necháme voľne na linke (pri izbovej teplote) najlepšie cez noc, priemerne mu stačí 12 hodín, alebo ho premiestnime do chladničky (osvedčilo sa nechať cesto finálne kvasiť v chladničke cez noc). Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. Ak je nakysnutý, môžeme sa pustiť do pečenia. Ak je ešte nízky, počkáme pár hodín. Ak je rovný, môže byť už prekysnutý.

Pečenie kváskového chleba

Ráno, keď je chlebík pripravený na pečenie, je čas rozohriať rúru. Správne pečenie je rovnako dôležité ako správne kysnutie.

Kroky k dokonalému bochníku:

1. Predohrev rúry: Tesne pred vykvasením zapneme rúru na 250 °C na programe „horný - dolný ohrev“. Hneď od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech, na ktorom budeme chlieb piecť a na dno rúry umiestnime starý plech alebo nádobu (napr. plechový hrnček, smaltovaný hrniec), do ktorej po vsadení chleba do rúry vylejeme vodu na zaparenie. Plech, na ktorý potom vyklopíme chlieb, musí byť dobre vyhriaty.
2. Príprava chleba na pečenie: Keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Dávame pozor, aby nezažilo veľa otrasov a buchnutí, vo vnútri by sa mohli vytvoriť neželané diery. Oprášime prebytočný škrob. Chlebík pred pečením potrieme vodou, aby sme mali chrumkavú kôrku a obyčajnou žiletkou alebo ostrým nožom narežeme požadovaný vzor. Vzor môžete vytvoriť tak, že chlebík navlhčíte, posypete hladkou múkou a narežete.
3. Vloženie do rúry a para: Pomocou papiera na pečenie prenesieme cesto do rúry na stredný plech. Následne do spodnej nádoby vylejeme pripravenú vodu a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Tento proces musí byť čo najrýchlejší. Ideálne je naliať v tejto fáze, čo najrýchlejšie pohár vody do spodného plechu a rýchlo rúru zavrieť. Tento spodný plech slúži na zaparenie.
4. Fázy pečenia:
   • Pečieme na 250 °C prvých 10 - 20 minút. Počas tejto doby by mal bochník krásne narásť.
   • Potom teplotu stiahneme na 180 - 220 °C (podľa rúry) a dopekáme približne 20 - 50 minút. Ak pečieme v domácej pekárni, pečieme cca 1 hodinu. Sledujeme, ako chlebík vyzerá. Po 10-20 minútach opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry.
5. Kontrola upečenia a chladenie: Chlieb po upečení vytiahneme z rúry. Či je chlebík upečený, zistíme, ak na spodok bochníka zaklopeme a ozve sa dutý zvuk. Vtedy ho vytiahneme a necháme vychladnúť na mriežke. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút. Po upečení v pekárni chlebík ihneď vytrasieme z misky. Chlieb krájame až keď úplne vychladne, inak by sa mohol zdrcnúť.

Skladovanie kváskového chleba

Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách, alebo v kuchynskej utierke. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.

Hotovo, voňavý chlebík je na svete! Už len natrieť poctivým maslom alebo domácou nátierkou a krásne ráno sa môže začať. Chutný domáci chlebík sa hodí v podstate k čomukoľvek. Môžete ho podávať s obľúbenou nátierkou, salámou, ako prílohu k polievkam alebo si z neho urobte sendvič podľa vlastnej fantázie. Dobrú chuť!

Orientačné časy pri kváskovaní

Príprava kváskového chleba trvá dlhšie ako bežný chlieb s droždím, najmä čo sa týka dĺžky kvasenia. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí s teplotou. Nižšie uvedené časy sú orientačné, presný čas kvasenia závisí od okolitej teploty, kvality surovín a sily kvásku. Ale aspoň orientačne je možné vidieť, ako sa dá naplánovať kváskovanie.

Fáza	Trvanie	Poznámka
Založenie kvásku (štartér)	Niekoľko dní (7-14 dní)	Pravidelné kŕmenie raz za deň až každý druhý deň
Rozkvas	10 minút príprava + 2,5 - 12 hodín kysnutie	Pri izbovej teplote, závisí od sily kvásku
Autolýza (voliteľné)	30 minút	Bez soli, zlepšuje pružnosť cesta
Príprava cesta a prvé kysnutie (bulk fermentácia)	Cca 10 hodín (vrátane prekladania)	Pri izbovej teplote, 2-3x preloženie
Druhé kysnutie v ošatke (finálne kysnutie)	Cez noc v chladničke alebo niekoľko hodín pri izbovej teplote	Cesto má zdvojnásobiť objem
Pečenie	Cca 1 hodina	10-20 min na 250°C s parou, potom 20-50 min na 180-220°C
Chladenie	Minimálne 2-3 hodiny	Krájať až po úplnom vychladnutí

Časté obavy a tipy pre začiatočníkov

Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Mnohí máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Ale! Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.

• Kvalita surovín: Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny (múka, voda), takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Každá múka je inak savá, najlepšie je riadiť sa okom a citom našich rúk.
• Bezlepkové kváskovanie: Celiatici - kváskovať sa dá aj bez lepku!
• Iné kváskové výrobky: Kváskovať sa dá nielen chlieb.
• Inšpirácia z tradičnej kuchyne: Ak milujete tradičnú slovenskú kuchyňu, ale pritom máte dušu experimentátora, nechajte sa inšpirovať knihou Moje skvelé jedlo od Lucie Súkeníkovej. Autorka zozbierala to najlepšie zo slovenskej klasiky, ktorú kedysi varili takmer v každej domácnosti. Kniha ponúka výber obľúbených a osvedčených receptov, aké robili naše staré mamy. Vo svojich receptoch rada kombinuje tradičné s netradičným tak, aby vznikali nové kombinácie chutí a receptov, a používa bežne dostupné suroviny.
• Osobná motivácia: Mojou motiváciou bola dcérka Alžbetka, ktorej som odmietala dávať pečivo z obchodov, tak som si začala piecť vlastné. Tento chlebík jedla cca od 1. roka a pečiem ho pravidelne aj viackrát za týždeň. S minimom námahy a maximálnym pôžitkom. Chrumkavé voňavé s láskou pripravené raňajky môžete pripraviť pre svoju rodinu už zajtra.

tags: #vizitky #domaci #kvaskovy #chlieb

Populárne príspevky:

• Tradičný jablkový koláč
• Morčacie mäso s hlivou
• Rýchle recepty na coko koláč
• Tradičný slovenský ajvar
• Sladké a slané recepty s kyslou smotanou a šľahačkou