Keď sa nám pošťastí úroda marhúľ, vždy si tento džem urobíme a pochutnávame si na ňom aj niekoľko rokov. Moja mama ma naučila, ako ho robiť tak, aby bol najlepší. Rady, ako na to, mala od svojej známej z Maďarska, kde robili najlepší marhuľový džem, aký som kedy jedla. Toto sú triky, ktoré sa skutočne oplatí poznať.
Sezóna marhúľ je v plnom prúde a príprava domáceho marhuľového džemu alebo lekváru je jednoducho povinnosť. Zabudnite na kupované džemy - domáci je domáci a ten chutí vždy najlepšie. Uvariť si vlastný, poctivý džem je radosť, ktorej sa nič nevyrovná. Domáci marhuľový džem chutí ako delikátna sladkosť. Milujeme ho na chlebe s maslom a je nenahraditeľný v lahodnej sacherovej torte.
Základné pravidlá pri príprave marhuľového džemu
Mnohí z nás pri jeho príprave postupujeme podľa zvoleného receptu krok za krokom a aj tak sa džem nepodarí, pričom obviňujeme seba, recept alebo svojich pomocníkov. Chyba však nemusí byť nevyhnutne na ich strane - pravdepodobnejšie je, že sme nedodržali jedno z nasledujúcich pravidiel.
Načasovanie: Kedy zbierať ovocie na džem?
Nikdy nezačínajte s prípravou džemu, kým ovocie nie je v plnom štádiu zrelosti - je sladké, mäkké a šťavnaté. Inak budete nielen nútení pridať viac cukru - čo rozhodne neprospieva nášmu zdraviu, ale džem nebude ani zďaleka taký chutný. Marhuľový džem najlepšie chutí z prezretých plodov. Najlepší džem je z na dotyk pružných, mäkkých, sladkých, šťavnatých, aromatických a rozvoniavajúcich plodov. Ak ste si kúpili tvrdšie ovocie a chcete si ho uchovať v pohároch na zimu, radšej ho zavarte.
Pokiaľ teda máte k dispozícii zrelé marhule, nečakajte a pustite sa do prípravy džemu hneď. Zrelé marhule môžu čoskoro začať hniť. Poškodené a nahnité časti vždy starostlivo odstráňte, inak spôsobia vo výslednom produkte zápach a nepríjemnú pachuť. Zároveň nečakajte, kým sa ovocie začne kaziť, pretože poškodené časti môžu dať džemu nepríjemnú, kyslú chuť. Najlepšie je použiť zrelé, zdravé ovocie.
Šúpať alebo nešúpať marhule?
Mnohí ľudia marhule alebo broskyne šúpu - čo je veľmi zdĺhavá a pracná činnosť. Hoci sa ošúpané marhule skôr rozvaria a zmäknú, odstraňovať šupku je vždy na škodu. Práve v nej sa stretáva typická sladko-kyslá chuť a najviac voňavých silíc. V babičkinej kuchyni sa to nikdy nerobilo, pretože dobre vedela, že práve šupka obsahuje najviac voňavých silíc a práve vďaka nej má teda džem vynikajúcu kyslasto - korenistú príchuť.
Cukor alebo prirodzená chuť marhúľ?
Jednou z najdiskutovanejších otázok je podiel cukru v recepte. Základné receptúry odporúčajú dávkovanie 2:1, teda na dva diely ovocia pridať jeden diel cukru. Toto množstvo cukru je však v prípade marhúľ prehnané, najmä preto, že cukor výrazne utlmí typickú marhuľovú chuť a arómu, navyše, marhule sú dostatočne sladké aj samé o sebe.
Ak máte marhule v najvyššom štádiu zrelosti, rozhodne odporúčam menej, ako jeden diel cukru. Nezabúdajte, že marhule obsahujú veľa cukru samé o sebe. Kvalitná marhuľa je sama o sebe veľmi sladká, ale trochu cukru jej chuť ešte viac zvýrazní.
Marhuľový a Čerešňový džemy BEZ CUKRU | Zaváranie | Recepty CVR
Želírovanie a zahusťovadlá
Voľakedy nebolo toľko pomocníkov na zaváranie ako dnes. Mám na mysli rôzne druhy Gelfixov a podobných prípravkov na rýchle stuhnutie a zakonzervovanie. Ja ich z času na čas tiež použijem, ale stará klasika je len klasika. Priemyselne sa pridával aj pektín, ale ja nedávam, nechcem žiadnu chémiu. Ten by prichádzal v úvahu, ak by džem zle želíroval.
V súčasnosti je k dispozícii mnoho želírovacích látok, vrátane takých, ktoré nie sú zdraviu škodlivé. Hľadajte želírujúce látky na báze pektínu, ktorý je prírodným zahusťovadlom. Ak použijete želírovací prostriedok, vždy pozorne dodržiavajte návod a nezabudnite, že džem zhustne, keď sa schladí.
Ak na prípravu džemu nemáme k dispozícii celé hodiny a cez víkend si chceme užiť aj výlety, odporúčame použiť Korunný želírovací cukor, ktorý vašu prácu výrazne urýchli. Obsahuje jemný kryštálový cukor zmiešaný s pektínom prírodného pôvodu a s kyselinou citrónovou. Vďaka jeho použitiu budete mať rýchlo hotový sladučký džem krásnej rôsolovitej konzistencie. Voňavé džemy tak môžete skladovať bez konzervačných látok, pričom si ovocie zachová prirodzenú farbu aj chuť.
Sterilizácia pohárov a džem bez konzervantov
Argument, že pridaním konzervantov zabezpečíme, aby nám džem nesplesnivel, je zavádzajúci. Džem vydrží aj bez nich: jedinou podmienkou, aby nezačal plesnivieť a utekať po vlastných je, aby sme zabezpečili dôsledné hygienické opatrenia. Teda, aby sme dobre umyli nádoby aj vrchnáčiky, do ktorých budeme džem nalievať. Môžete ich buď sterilizovať (vyvariť v čistej vode vo veľkom hrnci), ale aj umývačka riadu dobre plní tento účel.
Najlepšie je používať 2-3-decové alebo menšie poháre, pretože sa ľahšie darujú a po otvorení sa menej kazia. Ak máte umývačku riadu, môžete použiť program na vysokú teplotu, ktorý načasujte tak, aby sa skončil v rovnakom čase, ako sa pripravuje džem. Na sterilizáciu môžete použiť aj mikrovlnnú alebo bežnú rúru.
Zavarený džem nám prináša istotu, že sa naša sladká dobrota nepokazí. Ale naše babičky vedeli, že keď do dokonalo čistých, ešte teplých pohárov nalejeme vriaci džem, hneď ho zaviečkujeme a otočíme na desať minút hore dnom, už zavárať nemusíme a džem sa väčšinou nepokazí. Pri tomto spôsobe však už hore viečkom otočené poháre zabalili do deky a tak ich v teple a tme nechali úplne vychladnúť. Chuť džemu tak bola ešte výraznejšia a aromatickejšia, akoby dozrela. Potom ešte poklepkali na viečko a ak vydávalo dutý zvuk vedeli, že sa zatiahlo a dovnútra pohára už nepustí prebytočný vzduch.
Recepty na marhuľový džem
Tradičný marhuľový džem iba s cukrom
Domáci marhuľový džem chutí ako delikátna sladkosť. S nami si pripravíte tradičný domáci džem, ktorý bude chutiť ako od babičky, no neprestojíte pri ňom hodiny. Naopak, do hodiny bude hotový stáť v špajzi.
Suroviny na 5 pohárikov (2,5 dl):
- 1 kg dozretých marhúľ
- 500 g Korunného želírovacieho cukru 2:1
- kyselina citrónová - podľa potreby
Ako pripraviť džem:
- Marhule dobre umyjeme, očistíme, odkôstkujeme a nakrájame na štvrtinky.
- Na štvrtinky nakrájané marhule vysypeme do väčšieho hrnca, pridáme Korunný želírovací cukor a dobre premiešame. Marhule posypeme cukrom a citrónovou šťavou a varíme na miernom ohni za stáleho miešania.
- Ak by sa na vrchu začala vytvárať pena, dajte ju preč. Pena, ktorá sa pri varení džemu vytvorí na povrchu sú vlastne zrazené bielkoviny z ovocnej dužiny, ktoré nielen džemy zakalia, ale aj znižujú ich trvanlivosť.
- Koľko variť marhuľový džem? Podľa toho, ako veľmi máte radi hustejšiu alebo redšiu konzistenciu. Hustejšia zaberie viac času pri sporáku. Odstavíme zo sporáka a urobíme želírovaciu skúšku. Na tanierik odoberieme lyžicu džemu a chvíľu počkáme, kým vychladne. Cez stred prejdeme lyžičkou a ak nám uprostred džemu zostane cestička, má dokonalú konzistenciu. Ak nie, pridáme ešte trochu kyseliny citrónovej a skúšku zopakujeme. Nakoniec lyžicou jemne pozbierame penu.
- Len čo nalejete horúci džem do dobre umytých pohárikov, poriadne zatvorte vrchnák a otočte poháre hore dnom, tak sa spraví vákuum. Džem by mal pomaličky, postupne vychladnúť. Potom ho skladujte na suchom a chladnom mieste.
Pečený marhuľový džem s vanilkou a rumom
Ste pripravení okoreniť si džem štipkou rumu? Tento recept ho obsahuje, ale je na vás, či ho použijete.
Suroviny:
- 1 kg marhúľ (vyčistených, bez kôstky)
- 650 g cukru (150 g + 500 g)
- 2 vanilkové cukre
- šťava z polovičky citróna
- 2-3 polievkové lyžice rumu
Ako pripraviť džem:
- Marhule narežeme na menšie kúsky, napríklad na štvrtinky.
- Zalejeme citrónovou šťavou a premiešame, aby sa citrón rovnomerne rozlial.
- Pripravíme si plech, ktorý obložíme marhuľami tak, aby zakryli celé dno. Marhule posypeme 150 g cukru.
- Necháme piecť na 180 °C asi 30 minút. Marhule pustia šťavu a cukor pomaly skaramelizuje.
- Upečené marhule presunieme do hrnca, pridáme zvyšného pol kila cukru, vanilkové cukry a dobre premiešame.
- Môže trvať aj hodinu, kým nám džem varením zhustne, musíme však celú dobu poctivo miešať.
- Na konci varenia môžeme pridať rum, premiešať a variť ešte minútku, dve.
- Keď je džem hotový, prelejeme ho do pohárikov, zatvoríme vrchnák, otočíme hore dnom, necháme vychladnúť.
Marhuľový džem bez cukru
Pri tomto recepte budeme potrebovať len ovocie.
Suroviny:
- 1 kg marhúľ
- 1 polievková lyžica vanilkového extraktu (na ochutenie, ak chcete)
Ako pripraviť džem:
- Marhule umyjeme, odkôstkujeme a dáme variť do hrnca aj s deci vody.
- Miešame a miešame, aby nám džem neprihorel.
- Hotový bude vtedy, keď uvidíme na dne hrnca cestičku. To znamená, že už sa nám vyparila všetka tekutina.
- Keď je džem hotový, prelejeme ho do pohárikov, zatvoríme vrchnák, otočíme hore dnom, necháme vychladnúť.
- Potom by bolo dobré skladovať ho v chladničke.
Marhuľový džem s kyselinou citrónovou
Suroviny:
- 1 kg zrelých marhúľ
- 600 g kryštálového cukru
- Na špičku nožíka kyseliny citrónovej
Postup:
- Marhule umyjeme, odkôstkujeme, nakrájame na štvrtinky.
- Dáme do hrnca, zasypeme cukrom, pridáme kyselinu citrónovú. Premiešame, hrniec zatvoríme, necháme odležať na chladnom mieste cez noc, aby dobre pustili šťavu.
- Na druhý deň ich dobre premiešame, dáme na sporák, za stáleho miešania privedieme k varu a potom varíme ešte 10 minút.
- Marhule by sa mali trochu rozvariť, ale zostanú aj kúsky marhulí. Keby boli tvrdšie, môžeme im trochu pomôcť mačkadlom na zemiaky.
- Ešte horúcim džemom naplníme poháriky, nasadíme vrchnáky, otočíme hore dnom a je to.
Tipy pre dokonalý marhuľový džem
- Macerovať marhule alebo nie? Niekto ovocie pred varením najprv maceruje: marhule zasype cukrom a za studena nechá lúhovať, aby ovocie pustilo šťavu. V chladničke odloží stáť aspoň na 24 hodín, alebo aj dva dni, čím si robotu okolo džemovania rozloží na viac znesiteľných etáp. No ja osobne s cukrom radšej otáľam a pridávam ho až neskôr, aby mi marhule nezhnedli ešte pred varením, a tak sa mi vždy podarí výsledok nádhernej sýtej oranžovej farby. Ak sa Vám nechce čakať do druhého dňa, kým sa ovocie presladí nemusíte, nie je to podmienka. Kľudne marhule zasypte cukrom a hneď varte.
- Odstraňovanie peny: Odstraňovanie peny počas varenia nie je len estetická záležitosť. Pena obsahuje nečistoty a vzduch, jej odstránením bude váš džem krajší, čírejší a dlhšie vydrží.
- Test studeného tanierika: Test studeného tanierika je najspoľahlivejší spôsob, ako overiť hustotu džemu bez teplomera. Naozaj sa oplatí dať si tanierik do mrazničky hneď na začiatku varenia. Skúšku želírovania urobíme tak, že na malý biely tanierik si dáme za lyžicu džemu, urobíme v ňom cestičku, ak sa nezleje, džem je uvarený. Skúšku robíme len prvýkrát! To, že je džem uvarený zistíme aj podľa toho, že džem sa pred koncom varenia dávky oddeľuje od dna a v strede vidíme kruhový tvar dna hrnca.
- Dochucovanie džemov: Dochucovanie džemov nie je zakázané, v skutočnosti je to veľmi moderné. Marhuľový džem je obzvlášť dobrý s brandy, vanilkou, škoricou a dokonca aj levanduľou. Pre zaujímavejšiu chuť môžete do džemu pridať aj korenie. Skvele sa hodí kúsok celej škorice, hviezdička badiánu alebo pár klinčekov (tie pred plnením do pohárov vyberte). Pridať môžete aj lyžicu kvalitného rumu na konci varenia.
- Použitie jadierok z kôstok: Z kôstok, ktoré vám zostanú, nevyhadzujte jadrá! Ak pár jadierok rozbijete a na chvíľu povaríte v džeme (zabalené v gáze), dodajú mu jemnú mandľovú arómu, podobne ako Amaretto.
tags: #vyborny #marhulovy #dzem