Jeseň je tu a s ňou aj zber jabĺk. Ak máte v záhrade jablone, určite rozmýšľate, ako ich spracovať. Jedným zo spôsobov je založenie kvasu, z ktorého sa neskôr vypáli domáca pálenka - jablkovica. Jablkovica, často nesprávne označovaná ako Calvados, patrí medzi obľúbené destiláty. Základom dobrej jablkovice je dobre pripravený jablkový kvas. Tento článok vám prezradí, ako na to.
Výroba domácej pálenky z jabĺk patrí medzi tradičné remeslá, ktoré sa dedí z generácie na generáciu. Kľúčovým krokom k výrobe kvalitného destilátu je správne pripravený jablkový kvas, ktorého doba kvasenia výrazne ovplyvňuje výslednú chuť, vôňu aj množstvo alkoholu. Príprava jablkového kvasu je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie správnych postupov. Ak sa vám to podarí, odmenou vám bude lahodná a aromatická domáca jablkovica, na ktorú budete právom hrdí.
Prečo je jablkový kvas základom kvalitnej pálenky?
Jablkový kvas vzniká fermentáciou rozdrvených jabĺk, počas ktorej dochádza k premene cukrov na alkohol. Táto premena sa deje samovoľne a starajú sa o ňu kvasinky. Kvasinky sú mikroorganizmy, ktoré sú voľne v prírode a budú aj na vašom ovocí. Táto fáza je kľúčová, pretože zle pripravený alebo nedostatočne vykvasený kvas môže znehodnotiť aj to najkvalitnejšie ovocie. Preto je založenie a vedenie kvasu to najdôležitejšie, čo môžete pre dobrú pálenku urobiť. Práve preto je dôležité pochopiť, ako pripraviť kvas z jabĺk a prečo je doba kvasenia jablkového kvasu taká podstatná. Alkohol nevzniká pálením, vzniká kvasením, čo je premena cukrov na alkohol, pálením sa len koncentruje.
Zber a príprava jabĺk
Začneme zberom jabĺk. Používame len zrelé, zdravé a čisté jablká. Pozbierame popadané jablká, očistíme ich od trávy, lístia a drobných konárov. Rovnako vytriedime hnilé jablká. Pri príprave kvasu zohráva kvalita ovocia zásadnú úlohu.
Na jablkový kvas používame najlepšie prezreté, sladké a šťavnaté jablká - ideálne spadnuté plody zo záhrady, ktoré by sme už neskladovali na jedenie. Kvas sa dá pripraviť aj z menej atraktívnych jabĺk, dôležité však je, aby neboli hnilé alebo plesnivé. Takéto ovocie by mohlo kvas pokaziť. Nezrelé jablká majú jednak málo cukru, jednak majú vysoký obsah pektínov. Z pektínu vzniká destiláciou nebezpečný metylalkohol, po ktorom môžete oslepnúť a umrieť. Tiež sa neodporúča používať nahnité jablká tak, že vykrojíte nahnitú časť. Jednak to vôbec nie je zdravé, a aj sa zaváranina alebo iný polotovar rýchlo pokazí.
Najprv jablká dôkladne očistíme od nečistôt, odstránime stopky a prípadné nahnité časti. Ak je jablko už napoli zhnité, tak ho do kvasu nedávam, ale hnilobu zrežem, ak je na ňom trošku zhnitého, tak sa kvasu ani pálenke nič nestane.
Drvenie jabĺk
Keď máme jablká pozbierané, očistené a vytriedené, môžeme sa pustiť do ich spracovania. Jablká je potrebné pomlieť či inak rozmrviť, aby pustili šťavu a boli prístupné pre činnosť kvasiniek. Jablká je ešte predtým potrebné zbaviť stopiek a prípadných nečistôt.
Čo sa týka metódy, ako pomlieť jablká na kvas, tak najlepší spôsob spočíva v použití mlynčeku na ovocie. Pokiaľ takýto nástroj doma nemáte, môžete vyskúšať použiť vŕtačku a nástavec na miešanie farieb (samozrejme by mal byť čistý a používaný iba na tento účel). My používame na spracovanie jabĺk ručné strúhadlo, pomocou ktorého jablká nastrúhame a dáme do sudov na kvasenie. Ručné strúhadlo som si musel trochu upraviť, lebo strúhanie takého množstva jabĺk bolo fyzicky náročné. Na osku strúhacieho bubna som si privaril sekáč s koncovkou SDS, ktorý si dokážem namontovať na vŕtacie kladivo. Následne ich podrvíme alebo pomelieme. Na prípravu väčšieho množstva odporúčame použiť drvičku na ovocie.
Existujú dva rozdielne spôsoby prípravy kvasu. Podľa jedného nie je žiaduce, aby kvasný proces prebiehal so šupkami a jadrovníkom. Preto sa odporúča podrvenú jablčnú kašu vylisovať a zakvasiť iba jablčnú šťavu. Jablčnú pálenku destilujeme vždycky z muštu. To znamená, že zdrojom pre pálenie je vlastne surový cider - skvasený jablčný mušt. V niektorých prípadoch sa používa aj destilácia z drti, ale destilát je potom o poznanie hrubší a výťažnosť je len o málo vyššia. Ak destilujete z muštu, je potrebné jablká podrtiť a vylisovať. Z metráka jabĺk vylisujete v domácich podmienkach asi 50l muštu. Ak ste mali zrelé jablká, kvas bude mať cukornatosť zhruba 8-14%. To znamená, že vo sto litroch šťavy bude 8-14 kg cukru.
Uloženie do suda a objem kvasu
Dôležité je, aby bola nádoba pre prípravu kvasu čistá a dôkladne vymytá. Ideálne drevenú alebo plastovú nádobu na kvas, perfektne umytú, najlepšie horúcou vodou. Na kvasenie používajte len sklo, nerez alebo potravinársky plast. Existujú dobré plastové sudy s vekom (do ktorého urobíte dieru na kvasnú zátku) o veľkostiach 50 - 220l. Nikdy nedávajte kvas do železa, hliníka alebo plastu bez potravinárskeho atestu. Nikdy nepoužívajte nádoby, ktoré sú cítiť.
Podľa množstva ovocia volíme objemy. Najčastejšie sa používajú 50 l nádoby alebo 120-200 l sudy. Nastrúhané jablká uložíme do sudov a približne zistíme objem nastrúhaných jabĺk. Sudy kvasom plníme do 4/5 objemu nádoby, pretože kvas kvasením zväčší svoj objem a mohol by z nádoby vytiecť. Nádobu nenapĺňame až po okraj. Pre lepšiu manipuláciu a tiež z bezpečnostných dôvodov (na začiatku kvasenia začne kvas naberať na objeme) je vhodné ponechať nádoby plné maximálne zo 3/4 a pokiaľ je ovocie tvrdšej konzistencie, je dobré použiť enzým.
Jablkovú drvinu vložíme do nádoby a uzatvoríme ju kvasnou zátkou alebo potravinárskou fóliou. Nádoba by nemala byť úplne plná - nechávame priestor pre tvorbu oxidu uhličitého. Nádoby je potrebné plniť do štyroch pätín objemu nádoby a pokiaľ možno naraz.
Podpora kvasenia - cukor, voda a kvasinky
Aby sme podporili kvasenie, do kvasu pridáme cukor. Na 100 litrov kvasu pridáme 1 kilogram cukru. Ten si roztopíme v prevarenej vode (2-3 litre na 100 litrov kvasu). Po vychladnutí vylejeme cukrovú vodu do kvasu a miešadlom kvas poriadne premiešame. Na miešanie môžeme použiť miešadlo na maltu. Ak sú jablká prezreté a sladké, cukor pridávať ani nemusíme. Pri zakladaní kvasu vysypem do suda prvé vedro pomletých jabĺk, posypem cukrom (cca 1/2kg cukru na 2vedrá jabĺk) a zasypem ďalším vedrom jabĺk a premiešam. 1kg cukru na založenie kvasu bohato stačí. Dokonca ak máte už prezreté sladké jablká tak cukor pridávať ani nemusíte. Ale zo začiatku jesene, keď začínajú padať prvé jablká, sú ešte tvrdé a kyslé a práve tu je cukor potrebný, aby jablká začali pekne kvasiť na alkohol a nie na ocot. Ak sa táto fáza zanedbá a budete mať v kvase plesne alebo iné organizmy, kvas vám môže vykvasieť na ocot a to ešte v tom lepšom prípade. Ak vám padá veľa jabĺk a nie sú ešte úplne dozreté, ale je vám ľúto ich vyhadzovať na kompost, tak ich pozbierajte, pomelte, dajte do suda. Jablká ochutnajte a ak sú sladké, cukor nepridávajte, ak sú menej sladké, ale kyslejšie, tak pridajte trošku cukru. Ja pridávam cukor podľa chuti (sladkosti) jabĺk, ale do nie úplne dozretých jabĺk najčastejšie od 6kg cukru na 300l kvasu do 9kg cukru na 300l kvasu. Ono to vychádza vždy podľa situácie v danom roku. Začnem zbierať prvé zelenšie jablká a vždy ich trochu pocukrujem a ďalšie jablká, čo pridávam, postupne dozrievajú a cukrujem ich čoraz menej a menej, až posledné jabĺčka necukrujem vôbec a v nejakom roku (keď je dobré počasie na dozrievanie) mi vyjde 5 - 6 kg cukru na 300l kvasu a niektoré roky mi vyjde, že pridám aj 9kg cukru na 300l kvasu. Viac cukru nepridávam, ale mám pálenky, kde som nepridal ani gram cukru. To už nechám na vás, môžete experimentovať a hlavne ochutnávať, koľko cukru budete pridávať.
Jablká nemajú extrémne vysoký obsah cukru, a preto prekvasia dobre aj bez pridania kvasiniek. Pre spoľahlivé kvasenie je však dobré pridať prakticky hocijaké vínne kvasinky. Existujú dokonca aj špecializované kvasinky do destilátu. Spontánne kvasenie sa neodporúča. Istejšie je použiť čisté selektované kvasinky súčasne s výživou, ktorá slúži ako taký kormidelník kvasného procesu. Prirodzená fermentácia prebehne aj bez zásahu, no pre istotu sa odporúča pridať vínne alebo liehové kvasinky a výživu pre ne. Zabezpečíme tak rýchlejší a rovnomernejší rozbeh kvasenia. Na slivky či jablká sú vhodné napríklad kvasinky FermiHill Spirit, na marhuľové, hruškové či broskyňové kvasy skvele poslúži FermiHill Spirit Arom.
Příprava kvasu krok za krokem a všeobecné základy (višně/třešně)
Utesnenie kvasu
Keď máme kvas pripravený, utesníme ho, aby sa tam nedostal vzduch. Samotný kvasný proces by mal prebiehať bez prístupu vzduchu. Nádoby by preto mali byť vybavené tzv. kvasnou zátkou. Ide o jednoduchý mechanizmus, ktorý, keď sa naplní vodou, umožňuje unikať CO2 z nádoby, no kyslík sa do nádoby nedostane. Kvasná zátka je bublátko za pár korún, ktoré umožňuje plynom (CO2) unikať von, ale zabraňuje vzduchu dostať sa dnu. Kvasnú zátku môžete nasadiť na akúkoľvek kvasnú nádobu; niekedy si musíte trochu pomôcť, napríklad vyrezaním dierky do veka. Rovnako ako kvasná zátka funguje vlastne akákoľvek hadička, ktorú zavediete do sklenice s vodou. Práve voda zabraňuje vzduchu, aby sa dostal dnu ku kvasu.
Sud zakryjeme igelitom alebo vekom, pričom myslíme na to, že počas kvasenia ovocia vzniká oxid uhličitý, ktorý musí z nádoby unikať. Do igelitu teda urobíme napr. klincom niekoľko dier, vekom nádobu iba zakryjeme, aby oxid mohol unikať. Najlepším riešením, nie však potrebným, je kvasná zátka, ktorá umožňuje únik plynu z kvasu pomocou hadičky napojenej do nádobky s vodou, ale bráni prístupu vzduchu do kvasu. Po aplikácii je nutné nádobu uzavrieť a najlepšie aj pridať kvasnú zátku. Veľmi dôležité je, aby k muštu nemal prístup kyslík (vzduch), pretože ten je zdrojom problémov a chorôb kvasu, pričom výsledkom je niečo, čo vám nebude chutiť a ani destilát potom nebude najlepší. Vždy preto držte kvas pod kvasnou zátkou.
Umiestnenie kvasu
Po naplnení nádoby ovocím ju umiestnime na vhodné miesto. Kvas by nemal byť vystavený priamemu slnečnému žiareniu, ideálna teplota pre kvasenie je okolo 15 - 20 stupňov. Nižšie teploty kvasenie spomaľujú, vysoké teploty naopak výrazne urýchľujú, čo je tiež nežiaduce. V prípade, že teplota klesne pod 10 stupňov, prestáva kvasenie prebiehať. V takejto situácii je nevyhnutné kvas presunúť do teplejšieho priestoru, čo proces kvasenia opäť naštartuje. Uzavretú nádobu umiestnime do miestnosti, kde sa teplota pohybuje od 15 °C do 25 °C. Pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 °C.
Doba kvasenia a kontrola kvasu
Doba kvasenia jablkového kvasu je individuálna a závisí od teploty a množstva cukru v jablkách. V štandardných podmienkach prebieha kvasenie jabĺk 8-12 týždňov, záleží predovšetkým na teplote prostredia. Pri ideálnych podmienkach (správna teplota, kvalitné ovocie a kvasinky) je doba kvasenia približne 4-6 týždňov. V chladnejších podmienkach sa môže predĺžiť až na 8 týždňov. Počas tejto doby by sme mali kvas pravidelne kontrolovať, prípadne premiešať (najmä počas prvých dní fermentácie). Premiešavanie kvasu počas prvých dní pomáha k rovnomernému rozloženiu kvasiniek.
Po niekoľkých dňoch sa na kvase vytvorí tzv. koláč alebo pokrývka z ovocia, ktorá prirodzene chráni kvas pred infekciami a zabraňuje úniku alkoholu. Čiapku počas kvasenia neporušte! Zabraňuje prenikaniu vzduchu a nežiadúcim organizmom (octové kvasinky) do kvasu. Kvas vám vykvasí v letných teplách 20 - 30°C za cca 2 týždne a v zime 0 - 4°C za 3 mesiace plus mínus samozrejme. To sa nedá určiť presne. Dĺžka kvasenia samozrejme závisí od druhu ovocia.
Ako zistiť, či je kvas vykvasený?
Existuje niekoľko spôsobov, ako zistiť, že je jablkový kvas vykvasený:
- Klobúk spadol: Keď pridáte posledné jablká do suda a premiešate, tak sa v sude začne tvoriť takzvaný klobúk. Keď kvas ešte kvasí, je počuť v sude šušťanie, kvas je zodvihnutý presne ako cesto pri kysnutí. Keď už kvas prestáva kvasiť, šušťanie už nepočuť a klobúk padne aj o 10cm (záleží od typu suda) nižšie, to hneď poznáte.
- Chuť: Vykvasený kvas chutí ako jablkové víno, cítiť z neho alkohol, nesmie byť sladký a kyslý je presne ako kyslé suché víno typu Rizling.
- Test s ohrievaním: Naberte do kovového hrnčeka 1-2dl kvasu a dáte ho zohrievať na sporák. Keď kvas začne vrieť, prikryte hrnček kovovým lievikom a úzky koniec navrchu zapálte. Ak horí, kvas obsahuje alkohol.
- Kvasná zátka: Najjednoduchší spôsob spočíva v kontrolovaní kvasnej zátky. Ak prestane bublať, kvas je pravdepodobne vykvasený.
- Chuťová skúška: Hotový kvas by mal byť chuťovo trpký.
- Prestane sa tvoriť pena a bubliny: Fermentácia ustane.
- Kvas má typickú ovocnú vôňu: Bez zápachu po zhnitom ovocí či octe.
- Zníženie sladkosti: Kvas chutí kyslo, bez cukrovej chuti.
- Usadenie ovocnej hmoty: Na dne nádoby.
Ak ste si nie istí, či je jablkový kvas hotový, môžete použiť hustomer (cukromer) - ten vám ukáže, či je zvyšný cukor stále prítomný, alebo už bol premenený na alkohol. Po vykvasení je potrebné zabrániť prístupu vzduchu do nádoby. Takto uzavretý kvas môžete skladovať vo vhodnej teplote aj niekoľko týždňov.
Odvoz do pálenice a pálenie
Po vykvasení zavezte kvas do obecnej pálenice, vypáliť destilát, zriediť na požadované percentá (väčšinou 52%), zaplatiť daň a je to. V pálenici to majster spraví všetko za vás, nemusíte sa báť, vy mu len vylejete do kotla kvas. Najpraktickejšie je mať kvas v 50 litrových nádobách, nakoľko sa s nimi dobre manipuluje, prenesiete ich aj sami, keď treba, a 300l kvasu, čo je 6 nádob, preveziete aj autom. Pri výrobe destilátu z jabĺk je dôležité odhadnúť čas, kedy dať páliť jablkový kvas. Najväčší aromatický zisk je možné získať ku koncu kvasenia.
Calvados verzus Jablkovica
Ešte pred postupom vás musím oboznámiť s tým, čo je Calvados a čo je jablkovica, lebo ľudia si často a radi tieto pojmy zamieňajú. V našich končinách sa jablkovica zvykne často nesprávne označovať ako Calvados. Calvados je chránené označenie výrobku, podobne ako Koňak alebo Šampanské. Calvados je jablčná pálenka, ktorá pochádza zo severu Francúzska z Normandie.
Calvados sa robí tak, že sa jablká odšťavia, čistá šťava sa dá vykvasiť na víno a z vína sa potom páli Calvados. Tu však rozdiel nekončí. Calvados sa vyrába metódou odšťavenia jabĺk, kvasí iba jablčná šťava. Následne po prekvasení zreje jablčné víno v drevených sudoch a v nich potom aj samotný destilát.
Pri jablkovici je postup jednoduchší. Jablkovica sa robí z pomletých jabĺk, z ktorých sa vytvorí kvas, v ktorom sú nielen šťava, ale aj šupky, jadierka, stopky, dužina a všetky tieto časti pridajú do výsledného produktu "jablkovice" svoju chuť, preto aj jablkovica je na chuť a vôňu bohatšia oproti jemnejšej chuti Calvadosu.
Tipy a triky pre kvalitný kvas
- Rôzne odrody jabĺk: Používajte kombináciu rôznych odrôd jabĺk - sladké aj kyslejšie. Tak získate bohatšiu chuť kvasu. Chuťou a vôňou je výraznejší odrodový. Zmiešaný má v sebe viac chutí, ktoré zo sebou doslova súperia. A to, miešanie jabĺk s rôznou cukornatosťou a zrelosťou.
- Enzýmy: Pridajte enzýmy na rozklad pektínov, ktoré pomôžu zvýšiť výťažnosť a zlepší sa aj aróma. Do kvasu pridajte 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte.
- Premiešavanie: Premiešavajte kvas počas prvých dní - pomáha to k rovnomernému rozloženiu kvasiniek.
- Odstátie: Po skončení kvasenia nechajte kvas ešte pár dní odstáť - sediment sa usadí a destilácia bude čistejšia.
- Ušľachtilé kvasinky: Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu).
- Kontrola pH: Po 2-3 hodinách môžete pridať 1 -3 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní.
Časté chyby pri príprave jablkového kvasu
- Použitie nahnitého ovocia: Hniloba a pleseň v kvasnej nádobe spôsobujú vznik nechcených chutí, zápachu a môžu výrazne znížiť výťažnosť alkoholu. Vždy používajte čisté a zdravé jablká.
- Nedostatočné kvasenie: Skoré destilovanie ešte nedokončeného kvasu vedie k nízkej výťažnosti a slabej kvalite pálenky. Dbajte na to, aby bola doba kvasenia jablkového kvasu dodržaná.
- Extrémne teploty: Príliš vysoká alebo nízka teplota môžu fermentáciu zastaviť alebo spôsobiť nevhodné produkty kvasenia. Ideálna teplota na kvasenie jabĺk je zhruba 15 - 20°C. Pri nižších teplotách treba kvas presunúť do teplejšej miestnosti. Príliš vysoká teplota je taktiež na škodu.
- Zlé uskladnenie: Nádoba musí byť umiestnená mimo dosahu priameho slnečného svetla a pri stabilnej teplote. Nevhodné skladovanie vedie k prehriatiu, oxidácii alebo kontaminácii kvasu.
- Kvasenie v otvorenej nádobe: Otvorená nádoba s prístupom vzduchu jednak znamená, že sa vám do kvasu môže dostať nečistota, jednak vám po dokvasení rýchlo na povrchu vzniká krusta a kvas bude octovaťieť.
- Kvasenie v nádobách z nepotravinárskeho materiálu: Na kvasenie používajte len sklo, nerez alebo potravinársky plast.
- Kvas vám nechutí, je riedky a nemá dosť cukru: Medzi jablkom a jablkom je rozdiel. Ak budete muštovať a páliť konzumné jablká (jablká na jedlo), pôjde často o odrody, ktoré sú vyšľachtené tak, aby boli veľké a pekné na pohľad, ale chuť ich muštu nie je úplne závratná.
- Nedostatočne pomleté jablká: Jablkový kvas zvykne mať problém pri kvasení aj vo chvíli, kedy jablká nie sú vôbec alebo dostatočne pomleté.
Tabuľka: Optimálne podmienky pre kvasenie jablkového kvasu
| Faktor | Optimálna hodnota |
|---|---|
| Teplota | 15-20 °C |
| Cukornatosť muštu | 8-14 % |
| Doba kvasenia | 4-8 týždňov |
| Utesnenie | Kvasná zátka alebo fólia |
Príprava kvalitného jablkového kvasu si vyžaduje čas, skúsenosti a najmä trpezlivosť. Dodržiavanie správneho postupu a pochopenie toho, ako pripraviť kvas z jabĺk, vám pomôže vyrobiť lahodnú a aromatickú domácu pálenku, na ktorú budete právom hrdí. Nezabúdajte, že doba kvasenia jablkového kvasu je jedným z najdôležitejších faktorov ovplyvňujúcich výsledný produkt.
Ak sa chcete pustiť do výroby vlastného destilátu, začnite práve prípravou poctivého kvasu z jabĺk. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 1 -3 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm (20 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (25- 50 g / 100 L). Zákvas z kvasiniek pripravíte tak, že vo vlažnej zmesi (10 násobné množstvo) vody a kvasu v pomere 1:1 premiešate kvasinkovú kultúru a necháte bobtnať asi 15 minút, pri kvasinkách druhu Oenoferm Freddo 20 -30 minút. Teplota zmesi by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 °C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 °C. Doba kvasenia jabĺk je 10 až 15 týždňov.
Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, po čase pridajte ešte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Zabránite tým zoctovateniu kvasu.
Ďalšie možnosti spracovania jabĺk
Ak máte bohatú úrodu jabĺk, ponúka sa množstvo možností spracovania, nielen kvas na jablkovicu. Tu sú niektoré tipy:
- Jablkový džús: Ak máte odšťavovač, ideálnym riešením ako využiť popadané jabĺčka je, že si z nich pripravíte čerstvú jablkovú šťavu. Takáto šťava však vydrží len 48 hodín! Ak si chcete uchovať jej skvelú chuť dlhšie, skúste si ju zamraziť. Jablká si ošúpeme, zbavíme jadrovníkov a hodíme do odšťavovača. Čerstvú ju ešte precedíme viackrát cez jemné sitko, nalejeme do fliaš (najlepšie sklenených) a vložíme do mrazničky.
- Polotovar na koláč: Jablká umyte a nastrúhajte na strúhadle do veľkej misky. Zbavovať šupiek nemusíte, ale nie je to na škodu. Keď máte hotovo, pridajte do zmesi trocha cukru a škorice. Ponakladajte do zaváraninových pohárov (najlepšie sedemdecových) a dajte na krátko sterilizovať do rúry. Nie dlho, aby nezmäkli a nevznikla z nich kaša. Poháre potom poukladajte do špajze alebo pivnice a ak v zime dostanete chuť na jablkový koláč, budete mať kus práce hotovej.
- Sušené jablká: Aj tie oceníte najviac v zime. Jablká umyte a v šupke ich nakrájajte na plátky alebo kolieska, hrubé okolo pol centimetra, viac nie. Ak máte sušičku, naukladajte ich tam, ak nie, tak na plech, vystlaný papierom na pečenie. Posypte ich škoricou a začnite sušiť. Ak sušíte v rúre, tak na 50 stupňoch (silnejšie nie, aby nezhoreli). Dobré je, ak má kam unikať prebytočná vlhkosť, teda ak mierne pootvoríte dvierka. Čas sušenia sa stanoviť nedá, závisí od druhu jablka i rúry. Že sú vysušené, spoznáte tak, že prestávajú byť pružné, ale pozor, netreba z nich robiť chrumkavé čipsy (iba v prípade, že máte radi práve také).
- Jablkový ocot: Domáci jablkový ocot je skvelým pomocníkom v kuchyni aj pri upratovaní. Jablkový ocot obsahuje kyselinu jablčnú, ktorá podporuje zrážanlivosť krvi, pomáha čistiť krv, podporuje tvorbu červených krviniek a blahodarne vplýva na tráviacu sústavu. Znižuje hladinu cholesterolu, dezinfekčne pôsobí proti črevným parazitom, je úspešný pri chudnutí. Ocot si ľahko pripravíte doma. Aj keď ho dostať v obchodoch, domácemu sa nevyrovná. Potrebujeme cca 1 kg neošúpaných jabĺk. Umyté ich nahrubo nastrúhame na sklenenom alebo umelom strúhadle. Dáme do 5 l pohára a zalejeme 2 litrami prevarenej studenej vody. Vrch zakryjeme tanierikom a necháme stáť pri izbovej teplote cca 2 týždne. Po 2 týždňoch jablká precedíme cez hustejšie plastové sitko alebo väčší kus gázy. Opäť prikryjeme a necháme ďalej kvasiť 2 - 3 týždne už bez miešania na tmavom a chladnom mieste.
tags: #vychitavky #jablkovy #kvas