Pečenie je skvelou alternatívou k vyprážaniu, pri ktorom sa mäso, ryby, zelenina alebo pečivo opekajú s menším množstvom oleja alebo bez neho. Aby bolo všetko prepečené rovnomerne a chuť bola čo najbohatšia, používajú pece špeciálnu technológiu - konvekciu. Konvekcia je výmena tepla, pri ktorej cirkuluje vzduch, ktorý sa zahrieva a zostáva studený. Slovo "konvekcia" je latinského pôvodu, odvodené z originálu convectiō, ktorý sa prekladá ako „prenos“.
V bežnej rúre vyžarujú teplo výhrevné telesá v hornej a dolnej časti rúry. Horúci vzduch stúpa, studený vzduch klesá a teplo prirodzene cirkuluje. Tento proces je známy ako prirodzená konvekcia. Ale vzhľadom na to, že vzduch je ohrievaný nerovnomerne, je príprava pokrmov náročnejšia. Aby sa predišlo takýmto problémom, boli vyvinuté špeciálne pece, ktoré majú v sebe zabudovaný špeciálny mechanizmus, ktorý vytvára rovnomernú distribúciu ohriatych vzduchových hmôt na všetkých úrovniach.
Konvekčná rúra funguje inak. Je vybavená centrálnym ventilátorom a kruhovým vykurovacím telesom. Horúci vzduch sa nepretržite šíri do celého priestoru rúry. Teplo sa preto rozvádza rovnomernejšie a rýchlejšie. V závislosti od výrobcu sa táto technológia niekedy nazýva pulzný vzduch alebo 4D rotačné teplo. Jednoduchý ventilátor však nestačí. Keď okolo ventilátora nie je žiadny kruhový odpor, nazýva sa to cirkulačné teplo.
Na vonkajšej strane sú pece s konvekčnou funkciou podobné bežným rúram, vyznačujú sa tým, že sú vybavené konvektorom, prídavnými vykurovacími telesami a regulátorom voľby prevádzkového režimu. Princíp fungovania tejto rúry je konvekčný. Zariadenie využíva nútenú distribúciu ohriatych vzdušných hmôt v objeme komory, čím dochádza buď k rovnomernému ohrevu, alebo k vytvoreniu zón so stanovenými teplotnými podmienkami. Teplo je odoberané z vykurovacích telies pri danej rýchlosti jedným alebo viacerými konvektormi.
Konvekčný režim je pohodlná funkcia, ktorú potrebujú tí, ktorí v rúre neustále varia rôzne jedlá. Rôzne režimy majú tiež svoje výhody. Konvekcia na rúrach je označená ikonou ventilátora s tromi lopatkami. Spolu s ventilátorom môže byť tiež znázornená vodorovná čiara (aktivuje sa konvekcia a spodné vykurovacie teleso), dve čiarky (obe vykurovacie telesá sa aktivujú spolu s konvekciou), zuby (konvekcia a gril).
Typy konvekcie
V závislosti od typu kachlí existujú rôzne typy konvekcie:
- Suchá konvekcia: Najjednoduchší typ, ktorú predstavuje jeden ventilátor na zadnej stene rúry.
- Zosilnená konvekcia: Okolo ventilátora je umiestnené špeciálne vykurovacie teleso vo forme krúžku. V tomto režime pracujú výkonnejšie ventilátory, ktoré rýchlo ohrievajú vzduch a rozvádzajú ho po celom priestore rúry. To vám umožní rýchlo vyprážať hornú vrstvu produktu a vytvoriť chrumkavú kôrku, ktorá blokuje odparovanie šťavy.
- Dvojitá konvekcia: Niektoré modely rúr majú dva ventilátory umiestnené nad sebou. Každý z nich zabezpečuje cirkuláciu vzduchu vo svojej „vlastnej“ zóne, takže každý kút rúry sa rovnomerne zohreje. Keď pracujú súčasne, teplo sa distribuuje rýchlejšie a rovnomernejšie. Ak je jeden z nich zapnutý, v komore sa vytvoria zóny s rôznymi teplotami, čo vám umožní súčasne variť jedlá, ktoré vyžadujú rôzne podmienky.
- Vlhka konvekcia: Režim vlhkej konvekcie umožňuje varenie pokrmov v rúre v pare. Spolu s ventilátorom je nainštalovaný špeciálny zásobník vody - pri zahriatí sa odparí a para sa šíri po celej rúre. Táto funkcia vám umožňuje variť jedlo bez vyprážania alebo oleja, čo znižuje kalorický obsah hotových jedál.
Tak či onak, konvekcia je nútená distribúcia horúceho vzduchu vo vnútri rúry. Suchá naznačuje, že cirkulácia nastáva v dôsledku pohybu ventilátora, posilnená - že ventilátory majú zvýšený výkon a pri vlhku sa spolu so vzduchom zrýchľuje aj para.
Výhody konvekčného pečenia
1. Časovo úsporné varenie
Vďaka nútenej cirkulácii horúceho vzduchu sa rúra oveľa rýchlejšie zahreje. V niektorých prípadoch môžete dokonca vložiť pokrm do rúry bez toho, aby ste museli čakať na ukončenie predhrievania. Výsledkom je menej strateného času, rýchlejšie varenie a nižšia spotreba energie. V praxi často stačí skrátiť čas pečenia približne o 10 minút v porovnaní s bežnou rúrou.
2. Rovnomerné pečenie
Pri rúre s ventilátorom sa teplo rozdeľuje rovnomerne. Už žiadne pokrmy, ktoré sú na jednej strane zlatohnedé a na druhej bledé, alebo prepečené dno s vrchom, ktorý je ešte surový. Či už ide o gratinovanie, pizzu, koláč alebo koláč, pečenie je rovnomernejšie na povrchu aj v strede.
3. Varenie viacerých jedál súčasne
Pri rotačnom ohreve vzduch cirkuluje nepretržite. Teplota zostáva stabilná v celej rúre, takže môžete variť niekoľko jedál súčasne na rôznych úrovniach. Zapekanie a koláč, quiche a pečená zelenina - pokiaľ je teplota pečenia rovnaká, všetko je možné. Výrobky nie sú presýtené pachmi svojich „susedov“. Hlavnou vecou nie je preťaženie priestoru komory, čo sťažuje konvekciu.
4. Nové možnosti varenia
Konvekčný režim je ideálny pre gratins, pečenie jedál, dusených v rúre, sušienok a koláčov, pizze a koláčov. Pridáva sa možnosť rozmrazovania a sušenia pri nízkej (do 40°C) alebo izbovej teplote.
5. Chrumkavá kôrka a šťavnaté vnútro
Usmernený prúd horúceho vzduchu odovzdá jedlu viac tepla, jedlo sa tak uvarí rýchlejšie a rovnomernejšie. Mnohí kuchári poznamenávajú, že na vyprážanie je vhodnejšie konvekčné varenie, pretože zlatohnedá kôrka na mäse sa vytvára rovnomernejšie pod vplyvom cirkulujúceho horúceho vzduchu. Šťavy zostávajú vo vnútri produktu, vďaka čomu je jedlo jemnejšie a chutnejšie.
6. Úspora energie
Skrátenie času varenia znižuje náklady na energiu, a preto ušetríte peniaze. K zníženiu časových nákladov dochádza aj vtedy, keď sa súčasne pripravuje niekoľko rôznych jedál. Úspora energie a času je dosiahnutá aj tým, že nie je potrebné často otvárať rúru na kontrolu procesu varenia (pri otváraní dvierok sa stráca už získané teplo). Znižuje čas a energiu potrebnú na predhriatie rúry pred vložením jedla.
Nevýhody konvekčného pečenia
Konvekčné pece majú len dve nevýhody: takéto modely sú drahšie a ťažko sa používajú. Niektoré výrobky netolerujú prúdenie vzduchu počas procesu varenia, pretože prúdenie vzduchu je vonkajšia sila, ktorá môže zničiť tenkú štruktúru vytvorenú počas kysnutia. Napríklad „sissy“ suflé ľahko stratí svoj tvar a zmení sa na niečo ploché. Dokonca aj košíčky môžu stratiť držanie tela a stať sa bokom. Pri príprave potravín, ktoré vyžadujú jemné zaobchádzanie, sa funkcia konvekcie vypne alebo nastaví na minimum, čím sa spomalí prúdenie vzduchu.
Konvekcia v plynových a elektrických rúrach
Konvekčný režim nájdete v rôznych vstavaných rúrach - elektrických aj plynových.
Plynové rúry s konvekciou
Plynový sporák so vstavanou rúrou umožňuje šetriť elektrickú energiu a nevytvára zbytočné namáhanie elektroinštalácie. V posledných rokoch sa v takýchto modeloch začala objavovať aj konvekčná funkcia. Špeciálny ventilátor urýchľuje vzduch vo vnútri kachlí, ale nedokáže uhasiť oheň (je navrhnutý s ohľadom na vlastnosti plynového sporáka). Vykurovanie klasických (nekonvekčných) a najjednoduchších konvekčných (alebo tradičných konvekčných) plynových pecí sa uskutočňuje plynovými horákmi zospodu. V zložitejšom plynovom generátore konvekčného typu môže byť niekoľko vykurovacích telies - plynový horák v spodnej časti, plynové alebo elektrické vykurovacie teleso v hornej časti (na grilovanie) a kruhové elektrické vykurovacie teleso okolo hlavného ventilátora. Plynové rúry s konvenčnou funkciou majú ochranné systémy, takže sú počas prevádzky rovnako bezpečné ako elektrické rúry. Horáky sú vybavené snímačmi prítomnosti plameňa a majú aj teplotné relé.
Elektrické rúry s konvekciou
Elektrické rúry sú pre väčšinu ľudí známejšie. Konvekcia v nich je organizovaná pomocou ventilátorov, ktoré cirkulujú vzduch z vykurovacích telies (môžete zapnúť len jeden alebo oba naraz - na oboch stranách). Elektrické rúry ponúkajú viac možností a ľahšie pečenie a i z toho dôvodu sú rozšírenejšie. Voliť môžeme medzi teplovzdušnou, klasickou alebo multifunkčnou rúrou. Klasický model má horné a spodné vyhrievacie teleso, prípadne gril a reguláciu teploty, ventilátor, paru či mikrovlny. V teplovzdušnej rúre je vzduch nasávaný do priestoru za ňou, kde sa ohreje a opäť je vyfukovaný dopredu, aby sa odrazil zase späť. Vďaka tomu je možné vložiť do rúry i viac plechov naraz bez toho, aby sa jedlá piekli nerovnomerne a preberali navzájom svoje vône. Multifunkčná rúra má okrem horného a dolného vyhrievacieho telesa aj teleso kruhové a gril, ventilátor, reguláciu teploty.
Ovládanie konvekčnej rúry
Konvekčné pece sú často vybavené mechanickými ovládačmi, ktoré sú jednoduché a spoľahlivé. Na tento účel sú nainštalované najmenej dva regulátory:
- rukoväť nastavenia teploty ohrevu;
- rukoväť na nastavenie prevádzkového režimu zariadenia.
Okrem „otočného“ (mechanického) ovládania existujú modely s otočným tlačidlovým alebo otočným dotykovým ovládaním. Napríklad Corting OGG 771, Bosch HGN 22H350 majú dotykový elektronický časovač a otočné ovládače termostatu.
Ovládací panel obsahuje okrem rukovätí aj indikátory indikujúce činnosť zariadenia. Napriek tomu, že na rúre môže byť veľa ikon s rôznymi konvekčnými režimami, ich používanie nie je vôbec zložité. Ak niečo pripravujete prvýkrát a nie ste si istí, ktorý režim je pre vás ten pravý, nájdite si recept na internete a overte si ho.
Teploty pečenia a konvekcia
Na pečenie rôznych jedál nemôžete použiť rovnakú teplotu rúry. Pri štandardnej teplote 200 °C sa niektorý výrobok nemusí upiecť, iný bude naopak príliš suchý. Je dôležité vedieť, že bez ohľadu na to čo pečieme, používame pri teplovzdušnej rúre teploty pečenia približne o 20°C nižšie. Konvekčné rúry ponúkajú široké spektrum teplôt:
- Nízke teploty (do 150 °C): Sú vhodné na rovnomerné rozmrazovanie mäsa alebo rýb. Pomocou konvekcie teplý vzduch fúka produkt zo všetkých strán. Pri tejto teplote sa sušia aj bylinky a huby, kúsky ovocia či orieškov.
- Priemerné teploty (od 160 °C do 220 °C): Postačia na varenie zeleniny, malých kúskov mäsa, rýb a pečiva. A v teplovzdušnej rúre môžete ľahko piecť kuracie stehná v jednej zóne a piecť voňavé muffiny v inej.
- Vysoké teploty (nad 220 °C): Veľké kusy mäsa, hydiny alebo rýb sa pečú pri vysokých teplotách. Vďaka konvekcii sa na miske najprv objaví chrumkavá kôrka, ktorá zablokuje tuk vo vnútri a až potom sa všetko ostatné dopečie.
Špeciálne režimy konvekčných rúr
Konvektor v konštrukcii rúry zabezpečuje jej prevádzku v niekoľkých režimoch. Mnohé z nižšie uvedených režimov sa nenachádzajú vo všetkých modeloch rúry, takže pri výbere rúry by ste si mali pozorne preštudovať pokyny.
- Režim pomalého varenia: Spodný plynový horák a ventilátor pracujú súčasne. V komore je vytvorené rovnomerné vykurovanie priestoru. Tento režim dokonale pripraví veľké kusy mäsa a používa sa aj na ohrev jedla.
- Rotisseria s konvekciou: Vrátane spodného plynového horáka, ražňa a ventilátora. Ražňa otáča produktom, ventilátor vytvára prúd rovnomerne obklopujúceho tepla. Chrumkavá kôrka a šťavnaté mäso sú zaručené.
- Režim "pizza": Spodné vykurovacie teleso, prstencové vykurovacie teleso a ventilátor sú zapnuté súčasne.
- Ventilátorový gril: Ventilátor pracuje v spojení s horným ohrievačom, aby zmiernil teplo a umožnilo grilovanému mäsu rovnomerne prepiecť. Tento režim je vhodný pre veľké kusy mäsa a hrubé jedlá. Pred umiestnením výrobku sa odporúča rúru predhriať.
- Turbo gril: Režim s najvyššou spotrebou energie. K dispozícii sú tri vykurovacie telesá a ventilátor, ktorý sa pravidelne zapína a vypína. Efektívne a rýchlo pripraví veľa jedál, ktoré si zároveň vyžadujú intenzívne varenie. Vône sa nemiešajú (a chute tiež).
- Konvekčný režim s parou: Umožňuje variť jedlá podobné pare. V tomto režime môžete varené bravčové mäso variť bez toho, aby ste ho zabalili do fólie. Pri použití teplotnej sondy je odporúčaná teplota 130 °C.
- ECO režim: Vhodné na varenie veľkého množstva jedla súčasne. Vrátane konvektora, horného a spodného ohrievača. Dobré na pečenie koláčikov a koláčov.
- Rozmrazovanie: Zvyčajne indikovaný snehovou vločkou. Vetranie prebieha bez zapnutia horáka. Fúkanie vzduchu nahrádza vrstvy studeného vzduchu, ktoré obaľujú mrazené potraviny, za teplejšie. V dôsledku toho sa okolo produktu nevytvorí „vzduchový plášť“ a proces rozmrazovania prebieha rýchlejšie.
- Režim sušenia: Možné, keď je konvektor zapnutý a teplota je cca +50 °C vytvorená spodným horákom.
- Rýchle ochladenie rúry: Zvyčajne sa stáva, keď je ventilátor zapnutý bez zapálenia plynového horáka. Tento režim vyžaduje otvorenie dvierok rúry.
Konvekčná rúra vs. teplovzdušná fritéza
Ak uvažujete o kúpe fritézy na vzduchu, možno vás zaujíma, aký je rozdiel medzi fritézou na vzduchu a konvekčnou rúrou. Rýchla odpoveď znie, že teplovzdušná fritéza je jednoducho menšia konvekčná rúra s pútavým názvom. Vo fritéze sa v skutočnosti nič nesmaží - to preto, že fritéza pripravuje jedlo konvekčným pečením. Takže fritézy sú v podstate konvekčné rúry. To však neznamená, že sú úplne rovnaké.
Podobnosti:
- Obe zariadenia pripravujú jedlo rýchlejšie ako tradičné rúry, pretože sa spoliehajú na cirkuláciu horúceho vzduchu pomocou ventilátora.
- Pri konvekčnom pečení sa do vnútra rúry vháňa ventilátor, ktorý umožňuje fúkanie horúceho vzduchu okolo jedla a na jedlo. Sila vzduchu tak prenáša viac tepla na povrch jedla, takže sa dosiahne väčšia chrumkavosť ako v bežnej rúre.
Rozdiely:
Nižšie uvedená tabuľka sumarizuje kľúčové rozdiely medzi konvekčnou rúrou a teplovzdušnou fritézou.
| Parameter | Konvekčná rúra | Teplovzdušná fritéza |
|---|---|---|
| Veľkosť a tvar | Štandardný obdĺžnikový tvar, podobný hriankovaču, s prednými dvierkami otvárajúcimi sa na závese. Väčšia kapacita. | Menšia, prenosnejšia, často vysoká a pripomína kávovar. Menšia kapacita. |
| Ventilátor | Vybavená ventilátorom, ktorý rozháňa horúci vzduch. | Vybavená ventilátorom, ktorý sústredí veľké množstvo tepla na malú plochu. |
| Prúdenie vzduchu | Široký rošt umožňuje rozložiť jedlo v jednej vrstve pre maximálne prúdenie vzduchu. | Malý kôš, často vyžaduje stohovanie jedla, čo bráni rovnomernému prúdeniu horúceho vzduchu. Vyžaduje pravidelné pretrepávanie. |
| Rýchlosť varenia | Rýchlejšia ako tradičná rúra. | O niečo rýchlejšia ako konvekčná rúra vďaka menšiemu priestoru a blízkosti ventilátora. |
| Hluk | Tichšia. | Hlučnejšia. |
| Cena | Cenovo dostupnejšia. | Drahšia ako porovnateľná konvektomat. |
| Čistenie | Jednoduchšie. | Náročnejšie, vyžaduje čistenie perforovaného koša aj vedra. |
| Množstvo oleja | Jedlo treba obaliť olejom pre rovnomerné rozloženie. | Stačí len asi 2 polievkové lyžice (alebo menej) oleja. |
Horkovzdušné fritézy vs. konvekčné rúry – aký je medzi nimi rozdiel?
Výber medzi fritézou a konvektomatom je výlučne o osobných preferenciách. Niektorí uprednostňujú malé rozmery fritézy, zatiaľ čo niektorí chcú mať všetky možnosti varenia a schopnosti, ktoré ponúka konvektomat. Pre tých, ktorí sa stále rozhodujú, môže byť riešením kombinovaný konvekčný fritovací hrniec.
tags: #vyhody #konvencneho #pecenie #s #ventilatorom