Šišky sú neodmysliteľnou súčasťou fašiangového obdobia, no sú obľúbené ako sladká pochúťka na rôzne príležitosti počas celého roka. Ako dosiahnuť, aby boli lahodné, nadýchané a zároveň ľahké, aj keď sú vyprážané na bravčovej masti?
História a tradícia fašiangových šišiek
Fašiangy sú obdobie od Troch kráľov až po Popolcovú stredu, ktoré je spojené s veselicami, maškarádami a bohatým stolom. Počas tohto obdobia sa takmer v každej domácnosti pripravujú úžasne chutné šišky. Oslavy majú hlboké korene v slovanských i európskych tradíciách a často sú spojené s ľudovými zvykmi, sprievodmi masiek a symbolikou prechodu medzi zimou a jarou.
V minulosti malo až rituálny charakter vyprážané pečivo. Mládenci - fašiangovníci poobliekaní do masiek sa v poslednú fašiangovú nedeľu vydávali na obchôdzku z domu do domu. K najstarším maskám patrili muži preoblečení za ženy, prespanky alebo Cigánky. Za odmenu dostávali slaninu, klobásu, vajíčka, koláče a samozrejme aj vypiť, predovšetkým pálenky. K typickému pečivu „na ponúkanie“ patrili smažené šišky, pampúšiky a fánky. Každá obec mala svoje tradičné vinšovačky a masky na dvore domu nikdy nezabudli domácich vyzvŕtať. Po veselom fašiangovom období nastáva čas pôstu, kedy sa zábava mala ísť bokom a človek sa mal zahĺbiť do seba.
„Šišky sa pražia a s fašiangami súvisia mastné jedlá, pretože záver fašiangov je niekoľko dní pred pôstom. Okrem mastných šišiek sa ľudia kedysi pred pôstom zabávali aj na zabíjačkách. Slanina, rovnako ako šišky, je symbolom fašiangovej zábavy.“ Lahodné a sýte šišky, pampúšiky, guľky, fánky, chraple, grapne, kreple, fulanki či milostki rozvoniavali v každom kúte Slovenska. Tradičné šišky sa robia z droždia alebo z kvásku, teda z kysnutého cesta.
Recept na tradičné kysnuté šišky
Príprava cesta na šišky je nenáročná a zvládne ju aj začínajúca gazdinka. Na prípravu klasických šišiek budete potrebovať nasledovné suroviny:
Suroviny na prípravu šišiek (cca 20 kusov):
- 1 kg hladkej múky
- 0,6 l mlieka
- 2 žĺtky
- 6 PL kryštálového cukru
- 15 dkg masla
- štipka soli
- 2 kocky droždia (alebo 2-3 balenia sušeného droždia)
- 1 vanilka (alebo vanilkový cukor)
- 2 PL rumu
- 250 ml oleja alebo masti na vyprážanie (ideálne bravčová masť)
- 300 g lekváru (domáceho jahodového alebo marhuľového)
- práškový cukor na posypanie
Postup prípravy cesta:
- Príprava surovín: Všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu. Mlieko zohrejeme tak, aby bolo len o trochu teplejšie ako telesná teplota.
- Príprava kvásku: Z ohriateho mlieka odoberieme približne 100 ml (nesmie byť horúce). Do vlažného mlieka pridáme 1 ČL cukru a čerstvé droždie (rozdrvené prstami). Premiešame, posypeme trochou múky, prikryjeme a necháme vykysnúť na teplom mieste (napr. v rúre vyhriatej na 40 °C) asi štvrť hodiny, kým kvások vzíde.
- Príprava cesta: Do väčšej misy preosejeme múku a práškový cukor (ak používame). Pridáme vanilkový cukor a soľ - dobre premiešame. Do sypkej zmesi pridáme vykysnutý kvások, roztopené a vychladnuté maslo, zvyšné zohriate mlieko a vaječné žĺtky. Dôkladne miesime, ručne to trvá asi 10 minút, alebo použijeme robot. Cesto je dobre vymiesené, keď sa oddeľuje od ruky aj od misky a tvoria sa v ňom bublinky.
- Kysnutie cesta: Vymiesené cesto jemne poprášime múkou, prikryjeme suchou čistou utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste bez prievanu zhruba 50-60 minút, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Rozvaľkanie a vykrajovanie: Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozvaľkáme na hrúbku 1-1,5 cm. Ak pečieme neplnené šišky, vykrajujeme krúžky pohárom alebo formičkou. Ak chceme plnené šišky, na polovicu cesta naznačíme pohárikom okraje šišky (nevykrajujeme), dovnútra vložíme lyžičku džemu. Na druhej polovici cesta povykrajujeme kolieska, ktoré trochu prstami zväčšíme a priložíme na naznačené kolieska s džemom. Pohárom vykrojíme šišky, ktoré budú pekne spojené. Ak sa niektoré miesta nespoja, zlepíme ich končekmi prstov.
- Druhé kysnutie: Vykrojené šišky trochu pomúčime, prikryjeme utierkou a necháme ešte štvrťhodinku podkysnúť.
Tipy a triky na dokonalé vyprážané šišky
Výber tuku a jeho teplota:
„ŠIŠKY aj tieto PLACKY pražte na BRAVČOVEJ MASTI: Aha, radí to aj odborníčka na zdravú výživu! Nikoleta Šimonová používa bravčovú masť takmer denne. Odporúča ju najmä pri jedle, ktoré pripravujete na vysokej teplote.“ Bravčová masť má veľmi vysoký bod zadymenia a je stabilná pri vysokých teplotách, čo je ideálne pre vyprážanie šišiek. Alternatívne sa dá použiť repkový alebo slnečnicový olej, ktorý má podobný bod zadymenia.
Domáce bravčové oškvarky a domáca bravčová masť
Správna teplota tuku hrá kľúčovú úlohu. Ideálna teplota je medzi 170-180 °C. Ak je olej príliš horúci, šišky sa rýchlo spália na povrchu, no vnútri zostanú surové. Naopak, ak je olej príliš studený, šišky nasiaknu veľa oleja a budú mastné. Teplotu môžete merať kuchynským teplomerom. Ak nemáte teplomer, môžete urobiť jednoduchý test - vhoďte do oleja kúsok surového cesta. Ak sa objavia početné bublinky, je to znak ideálnej teploty.
„Ešte jedna skvelá finta pre dokonalé šišky je pridať kúsok mrkvy do horúceho oleja. Mrkva pomáha stabilizovať teplotu oleja a zabraňuje jeho prehrievaniu. Ak si všimnete, že olej začína byť príliš horúci, môžete tiež pridať kúsok surového zemiaka.“
Postup vyprážania:
- Rozpálenie tuku: V menšom, ale hlbšom hrnci rozpálime olej alebo masť. Šišky by mali v tuku plávať. Len tak sa dobre a rovnomerne prepečú. Keď dosiahne tuk optimálnu teplotu (170-180 °C), okamžite stíšime oheň a udržujeme ho na slabo.
- Vkladanie šišiek: Šišky pri vyprážaní zväčšia svoj objem, preto ich nikdy nevkladajte do hrnca veľa, aby sa neopierali o seba. Do rozpáleného tuku vložíme šišky vždy nakysnutou časťou nahor (alebo jamkou dolu, ak sú neplnené).
- Vyprážanie: Hrniec prikryjeme pokrievkou a šišky pečieme na slabom ohni asi minútu-dve, kým spodok chytí zlatistú farbu. Potom šišky dvomi lyžičkami otočíme a hrniec na dve minútky zakryjeme pokrievkou, aby pekne napuchli aj z druhej strany. Hotové šišky majú po obvode svojho stredu bledý pás a zlatistú farbu. Trvá to približne 1-1,5 minúty z každej strany.
- Odsávanie prebytočného tuku: Hotové šišky poukladáme na papierové utierky, aby sa z nich odsal nadbytočný tuk. Nechajte ich chvíľu odpočívať, aby sa tuk prirodzene vsiakol do utierky a povrch šišiek zostal krásne suchý, no zároveň jemný a vláčny.
Ďalšie užitočné tipy:
- Pridanie rumu do cesta: „Jedným z jednoduchých, no účinných trikov na zníženie mastnoty šišiek, na ktorý často zabúdame, je pridanie lyžice rumu do cesta. Rum obsahuje alkohol, ktorý sa počas smaženia odparí a zanechá príjemnú arómu. Alkohol navyše pomáha rozkladať bielkoviny v múke, čím cesto zostane jemnejšie a menej savé na olej.“
- Žĺtky v ceste: Čím viac vaječných žĺtkov cesto obsahuje na pol kila múky, tým sa recept považuje za „fajnejší“. Vaječný žĺtok spôsobuje, že kysnuté cesto je jemnejšie a mäkšie.
- Miesenie cesta: „Šiškové cesto treba dobre premiesiť. Aj keď sa naoko bude zdať cesto lepkavé, snažme sa nepridávať múku, skôr cesto len zľahka premiesime na pomúčenej doske a nechajme vykysnúť.“
- Zvyšky cesta: Zvyšky šiškového cesta nemiesime. Už by nedosiahli takú kvalitu ako pôvodné šišky.
- Servírovanie: Šišky chutia najlepšie čerstvé. Podávame ich posypané práškovým cukrom, s džemom (jahodovým, marhuľovým), pudingom, nutellou alebo ovocnou penou.
Alternatívne recepty a obmeny
Zdravšie alternatívy šišiek:
Ak sa chcete vyhnúť vyprážanej verzii, môžete šišky upiecť v rúre. V takom prípade môžete do cesta pridať jedlú sódu, vínny kameň alebo kypriaci prášok spolu s droždím/kváskom, aby boli nadýchanejšie. Namiesto klasickej bielej múky môžete použiť cereálnu alebo špaldovú múku. Vykrojené šišky potom uložte na plech s mastným papierom a upečte ich v rúre.
Fánky (Božie milosti):
Fánky sa robia bez droždia či kvásku a často sa do nich pridáva kyslá smotana. Z nekysnutého cesta, často ozvláštneného rumom alebo vínom, sa smažia fánky. Spájajú sa s oslavami fašiangov a Veľkej noci, ale pripravovali sa počas celého roka.
Recept na fánky:
- 400 g múka polohrubá
- 1 KL soľ
- 4 PL maslo
- 2 ks žĺtky
- 1 PL cukor kryštálový
- 1/2 bal. prášok do pečiva
- 2 PL rum
- 200 ml smotana kyslá (ideálne 30 %)
- 1 liter olej na vyprážanie
Postup prípravy fánok: V miske si zmiešame všetky suché suroviny - múku, soľ, kryštálový cukor a prášok do pečiva. Pridáme postrúhané maslo, žĺtky, rum, smotanu a vypracujeme silnejšie cesto, ktoré necháme približne hodinu kysnúť. Cesto rozvaľkáme na približne 0,5 cm a tvarujeme z neho obdĺžniky alebo trojuholníky, pričom do každého vyrežeme v strede nožíkom dieru. Pečieme v rozpálenom oleji. Hotové fánky obalíme v cukre a môžeme podávať.
Pampúchy:
Pampúchy sú staré známe šišky. V rôznych kútoch Slovenska mali šišky rôzne názvy, napríklad pampúšiky, chraple, grapne, kreple, fulanki, milostki či herouki. Nech už vám na tanieri pristane ktorýkoľvek z uvedených koláčov, vždy pôjde o obdobu známych vyprážaných šišiek s lekvárom.
tags: #vyprazane #sisky #na #bravcovej #masti