Rovnako ako má láska k čokoláde mnoho podôb, je aj mnoho podôb, ktoré môže mať samotná čokoláda. Kvalitná čokoláda sa vyrába len z kakaových bôbov, kakaového masla a cukru. Neobsahuje žiadne rastlinné tuky ani ďalšie zložky, ktoré nielenže narúšajú jej unikátnu štruktúru, ale často fungujú iba ako lacné náhrady základných surovín.
Pre kvalitný výsledný produkt - čokoládu, sú nutné kvalitné suroviny - predovšetkým kakaové bôby. Kakaové bôby obsahujú veľké množstvo látok, ktoré prospievajú ľudskému zdraviu, a nie je preto divu, že sa radia medzi superpotraviny.
Zber a spracovanie kakaových bôbov
Celá výroba čokolády sa začína zberom kakaových bôbov. Tie rastú na kakaovníku, stálezelených kríkoch v tropických oblastiach okolo rovníka, ktoré potrebujú celoročnú teplotu nad 20 ºC. Po dozretí sa plody odrezávajú z kmeňa a konárov ručne, pretože strojové odrezávanie by mohlo poškodiť krík. Kakaové bôby sa uložia na veľké vyhrievané podnosy pokryté banánovými listami alebo do drevených debien, ktoré sa zakopú do zeme.
Ich baktérie sú dôležitým pomocníkom pre proces fermentácie. Tá prebieha pri teplotách až 50 °C a trvá tri až sedem dní v závislosti od odrody. Po fermentácii musia kakaové bôby prejsť procesom sušenia kvôli obsahu vlhkosti. Sušenie sa vykonáva najčastejšie na priamom slnku, alebo v sušiarňach za pomoci horúceho vzduchu. Tým sa zastaví proces fermentácie a taktiež sa zabráni plesniveniu jednotlivých bôbov. Nasleduje proces triedenia - bôby sa preberajú a čistia.
Proces praženia a drvenia
Pražením sa z bôbov dostáva ich typická aróma, mierni sa horká chuť a tiež farba. Celkové praženie trvá 15-30 minút. Bežne sa však bôby pražia pri teplotách okolo 130 °C a v extrémoch až okolo 160 °C. Potom nasleduje drvenie. Kakaové bôby sú chránené jemnou a krehkou šupkou, ktorá však do čokolády nepatrí. Za pomoci vzduchu sa ľahké slupky oddelia od ťažších jadier kakaových bôbov. Tento proces sa nazýva winnowing a zabezpečuje, že do ďalšej fázy postupuje len čistá kakaová drť.
Hithit.cz - Výroba zdravé čokolády neobyčejné chuti
Kakaová hmota a mletie
Bôby sa potom melú a zahrievajú, čím vzniká kakaová hmota. Takto spracovanú hmotu už môžeme nazvať 100% horkou čokoládou bez pridaného cukru. V řemeslných manufakturách sa k mletí používajú kamenné mlýny neboli melanžéry. Kakaové kousky sa v mlýnu melou dlouhé hodiny, obvykle 72 a více hodin v kuse. Třením a teplem se z kousků bobů uvolňuje kakaové máslo, až vznikne kakaová hmota.
Konšovanie a finálne ingrediencie
Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Cílem konšování je dosáhnout hladké textury a vyladit chuť čokolády. V tejto fáze sa do tekutej čokoládovej pasty pridávajú ďalšie suroviny, aby sa vytvorila požadovaná chuť. Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda, do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor.
| Zložka | Funkcia v čokoláde |
|---|---|
| Kakaová hmota | Základná chuť a aróma |
| Kakaové maslo | Textúra a lesk |
| Cukor | Sladkosť a vyváženie horkosti |
| Sušené mlieko | Krémová konzistencia (u mliečnej čokolády) |
Temperácia a tvarovanie
Lesklú a lámavú textúru získava čokoláda takzvanou temperáciou. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná. Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem, kde ztuhne. Najbežnejšie sú obdĺžnikové alebo štvorcové tabuľky.
tags: #vyroba #cevenej #cokolada