Výroba domácej múky a pečenie chleba boli na Slovensku okolo roku 1900 neoddeliteľnou súčasťou kultúrno-spoločenského života a vedomostnej úrovne národa. V tomto období sa formovala osobitosť domáceho jazyka a kultúry, čo malo vplyv aj na tradície spojené s pečením chleba a spracovaním obilia.
Mlynárstvo a jeho história
Objavovanie múky siaha tisíce rokov do minulosti, pričom archeologické dôkazy naznačujú, že dávne civilizácie, ako napríklad Egypťania, už vtedy využívali kamenné nástroje na mletie obilia. Týmto spôsobom vyrábali múku, ktorá sa stala základom pre výrobu chleba a revolucionalizovala ich stravu.
Po celé tisícročia ľudia používali iba celozrnnú múku a inú nepoznali. Najprv ju vyrábali drvením zrní pomocou kameňov. Neskôr bolo vynájdené rotačné mletie pomocou žarnovov a v takmer nezmenenej podobe sa všeobecne používalo až do cca polovice 19. storočia. Na vidieku sa miestami malé kamenné žarnovy používali ešte aj v 20. storočí. Rotačný mlyn už z princípu svojej funkcie vyrábal celozrnnú múku, pretože zrno sa v ňom postupne odieralo celé, vrátane šupky.
Význam mlynov a mlynárov
Vodný mlyn Vrtielovcov je jedným z najstarších, ktoré na Slovensku fungujú dodnes, pričom jeho počiatky siahajú až do 14. storočia, keď vybudovali známy čereňanský kaštieľ. Jozef Vrtiel má už zopár rokov po sedemdesiatke a je vyučený mlynár. Rovnako ako jeho otec, dedo, pradedo… „Keby ste ešte poznali moju starú mamu - to bola mlynárka!“ zvolá na prízemí mlynu, kde rad-radom stoja plné vrecia (prevažne) pšenice a staručké, múkou poprášené stroje, ktoré klapú ako hodinky.
Jozefov pradedo kúpil mlyn pri potoku v roku 1927. Keďže pôvodné mlynské koleso už vystriedala rýchlejšia Bánkyho turbína a väčšinu terajších strojov sem nanosili pred šesťdesiatimi rokmi, mlyn sa stal čiastočne automatizovaným. No na rozdiel od moderných mlynov v ňom nestačí ráno postláčať správne gombíky. Starý mlynár vstáva pred štvrtou a keď má zákazky, skončí s mletím o desiatej večer.
„Napríklad také sitá,“ rozhovorí sa, „… tie nastavujem ručne podľa zrna. Nazbierané obilie totiž pracuje, inak sa správa v októbri a inak na jar. Preto je dôležité odhadnúť hustotu sita. Naučil som sa to od deda.“
How a Mechanical Governor Works on a 4-Stroke Lawnmower Engine. (by Craig Kirkman)
V tomto mlyne sa melie predovšetkým pšenica, no nepohrdne ani špaldou či kukuricou. Srdcovkou majiteľa pána Vrtiela je však predsa len biela múka. Aj preto mu napadlo vyrábať pizzovú múku, ktorú zbožňujú už všetci okolí prevádzkari pizzérií. Jozef Vrtiel preto vykupuje pšenicu iba od overených dodávateľov z okolia. „Pšenicu dávam ovzorkovať. No mám už dosť rokov a praxe na to, aby som ju odhadol aj okom,“ usmieva sa popod fúzy a práve zomletú múku podrobí „žuvačkovému testu“. Trochu si z nej vloží do úst. „Múka sa spojí so slinami a keď má dosť lepku, vytvorí v ústach žuvačku.“
Čereňanský mlyn mlel vo svojich najlepších časoch 50 ton obilia za mesiac. Dnes je ich „len“ osem, no starý mlynár by toto množstvo nezvládol spracovať bez pomoci svojho syna, takisto mlynára. „Chodieva sem cez víkendy, je zamestnaný v modernom, väčšom mlyne. Paradoxne, v tomto našom by sa neuživil práve vinou väčších mlynov, ktoré nám vzali zákazky,“ vysvetľuje Jozef Vrtiel.
Modernizácia mlynov
S rozvojom techniky sa to ale zmenilo. Zhruba od polovice 19. storočia sa začali používať valcové mlyny, ktoré sa už zo svojej podstaty na výrobu celozrnnej múky príliš nehodia. Pretože ale mleli rýchlejšie, než rotačné mlyny, začali sa rýchlo presadzovať a vytláčať svoje "zastarané" predchodcov. Valcový mlyn funguje jednoducho - zrno sa sype zo zhora, mačká sa medzi dvoma protibežnými valcami a rozdrvené prepadáva nižšie, na sitá alebo do ďalších valcov. Problém je práve v tom rozmačkaní. Ďalej bola zhruba v tej istej dobe výrazne zdokonalená výroba drôtov ťahaním, takže náhle bolo možno vyrábať veľmi účinná kovová sitá z tenkých drôtikov. A "dielo skazy" bolo dokonané - nedostatočne rozomleté šupky bolo teraz možno novými sitami jednoducho oddeliť od rozomletého škrobového vnútra zrna a vďaka tomu všetkému sa zrodila (a masovo rozšírila) biela múka.
Mlyn v Dojči stojí už od roku 1859 presne tam, kde má mlyn stáť. Rieka Myjava, hoci jej hlavný tok je už dávno odklonený, takmer obmýva budovu. Klepotajúce mlynské koleso tu nenájdete, aj historická turbína, kedysi poháňajúca stroje, je zabetónovaná v suteréne. Mlynárska rodina je však tá istá, ktorá mlyn vlastnila už krátko po začiatku 20. storočia.
Mlynár Ivan Thebery je už štvrtou generáciou z mlynárskej rodiny. Mlyn, ktorý nesie rodinné meno, kúpil jeho prastarý otec a potom mu velila babka Albína. Očividne schopná žena, zvládajúca rodinu aj hospodárstvo, mlyn zmodernizovala, postarala sa o to, aby stroje nepoháňalo vodné koleso, ale omnoho výkonnejšia Francisova turbína. Otec pána Theberyho mal s mlynom tiež veľké plány. Hneď po vojne sa pustil do stavby nového. Mlyn znárodnili a jeho pre nadbytočnosť prepustili. „Mlyn, o ktorom sa šírila zvesť, že melie dobrú múku, a roľníci s vozmi stáli pred ním v dlhom rade, prestal za socializmu mlieť múku. A robil iba šrot,“ spomína pán Thebery.
Pán Thebery oveľa radšej spomína na obdobie deväťdesiatych rokov, keď im mlyn vrátili a skvele sa mu darilo. Zásoboval múkou až 15 malých pekární v okolí! Obchodné reťazce však časom zlikvidovali malých výrobcov a likvidačný je aj tlak na znižovanie cien múky. V mlyne v Dojči teraz melú hladkú, polohrubú a hrubú pšeničnú múku a špaldovú biomúku.
V malom laboratóriu má pán Thebery pod drobnohľadom privezené zrno, sleduje jeho hmotnosť, vôňu, zisťuje, koľko má lepku, bielkovín, aká je jeho sedimentácia. Z výsledkov už dopredu vie, aká bude múka a aký chlieb a rožky sa z nej upečú.
Domáca výroba múky
Na výrobu domácej múky potrebujete iba jednu základnú vec, a to kvalitný mlynček. Postačí vám aj menší, ktorý je prednostne určený na kávu. Pomôže vám ale i klasický kuchynský robot. Múku vyrobíte zo všetkých obilnín. Okrem tých klasických, môžete vyskúšať napríklad quinou. Hrach, fazuľa, šošovica, sója, či akékoľvek menej tradičné strukoviny, sú na výrobu múky ideálne. Vložte menšie množstvo so mlynčeka a rozomeľte. Hodia sa do pokrmov pre celiatikov, ale i tých zdravých. Napríklad múka z hrachu, má krásnu zelenú farbu. Vhodné sú akékoľvek semená. Ľanové, sezamové, CHIA, horčičné, alebo pokojne i slnečnicové. Obzvlášť chutná a atraktívne vyzerajúca je tekvicová múka. Vyrobíte si ju pomletím olúpaných tekvicových semien.
Doma si môžete zomlieť akúkoľvek múku zo zŕn a obilnín: pšenicu, raž, jačmeň, pohánku, kukuricu, proso, hrášok, šošovicu, cícer a iné.
Postup domáceho mletia
- Čistenie a sušenie obilia: Na výrobu múky je lepšie brať nespracované a neleštené zrno. Prezrite si dobre zrná, odstráňte tmavé a zhnité. Opláchnite, bez namáčania, zrno vo viacerých vodách: najskôr dvakrát v teplej vode a potom v tečúcej studenej vode. Zrná alebo obilniny dobre osušte na papieri alebo látke. Nepoužívajte noviny - škodlivé chemické zložky farby sa môžu absorbovať do zŕn. Miestnosť by mala byť dobre vetraná, najmä ak pripravujete múku vo veľkom množstve.
- Mletie: Na mletie je vhodný výkonný mlynček na kávu, ručný mlynček alebo malta. Všetko závisí od požadovaného výsledku: elektrický mlynček na kávu vyrobí mäkkú, takmer prvotriednu múku zakúpenú v obchode, manuálnu - hrubšiu a mletie zŕn v malte poskytne nielen jemnú múku, skutočne ručnú, ale aj vám umožní pestovať trpezlivosť a charakter.
- Sušenie múky: Hotovú múku dáme na hrubý biely papier (látka je tu nevhodná) do vrstvy 2 cm a sušíme pár dní. Nezabudnite múku jemne premiešať. Dobre sušená múka sa vám nebude držať na rukách a jej farba bude svetlejšia.
- Skladovanie a použitie: Múku musíte uložiť obvyklým spôsobom v suchej miestnosti v papierovom vrecku. Pred použitím vždy preosejte domácu múku.
Mletá ražná múka sa ukázala byť dosť horká, zmeral som - teplota je 56,3 stupňa. Za to sa považuje ražná múka (myslím celozrnná) nie je potrebné sušiť a je možné ju ihneď použiť, a chlieb upečený z takejto múky bude neuveriteľne chutný, rádovo chutnejší ako z ležiacej múky. Zároveň ražná múka po niekoľkých dňoch odpočinku mení svoje vlastnosti a viac absorbuje vlhkosť len vďaka pôsobeniu kyslíka na pentosany. Počas zrenia zvyšujú svoju viskozitu, ražná múka lepšie zadržiava vlhkosť, cesto, najmä výrobky z ohniska, sa pri pečení menej rozširuje a praská.
Pšeničná múka potrebuje zrenie - až tri týždne, aby došlo k procesu oxidácie bielkovín... Múka, ktorá je sama o sebe silná, počas zrenia nezlepšuje svoje vlastnosti tak dramaticky, ako slabá múka. Čerstvo zomletá múka musí tiež prejsť oxidačným procesom, ktorá musí dozrieť, aby sa zlepšili jej vlastnosti pri pečení. Pod vplyvom kyslíka sa lepok stáva silnejším. L. Ya. Auerman vo svojej učebnici „Technológia pekárenskej výroby“ tvrdí celozrnná alebo tapetová múka by mala dozrieť asi 3 týždne, v skutočnosti vo výrobe, aj v malom, zreje za kratší čas - asi dva týždne, alebo dokonca ihneď po rozomletí ide na predaj. Skladovateľnosť celozrnnej múky zároveň nie je taká dlhá ako napríklad múka prvotriednej. Biela pšeničná múka prvej a najvyššej triedy môže ležať bez poškodenia viac ako tri roky a iba zlepšuje jej kvalitu.
Celozrnná múka by sa však nemala skladovať dlho - asi šesť mesiacov, pretože obsahuje všetky zložky zrna a vrátane pšeničných klíčkov obsahuje veľké množstvo cenných olejov. A olej z pšeničných klíčkov zase obsahuje jedinečné vitamíny (A, E, D, vitamíny skupiny B), mikroelementy (draslík, vápnik, fosfor, mangán, železo, zinok, selén, meď, síra, jód atď.) a esenciálne mastné kyseliny (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Práve tá druhá, mimochodom, poskytuje krátke storočie užitočnej múky - oxiduje pomerne rýchlo a olej z embrya zhasne. Takáto múka v prvom rade prestáva byť užitočná, začína trpko chutiť a chlieb z nej upečený sa ukáže byť horkastým a zatuchnutým zápachom po starom masle. V ideálnom prípade by malo byť uložené v vreciach z vrecoviny alebo ľanu.
Druhy múky a ich použitie
Múka je nevyhnutnou ingredienciou na pečenie chleba, pečiva, koláčov či zahusťovanie omáčok. Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má svoje typy:
| Typ múky | Popis | Vhodné použitie |
|---|---|---|
| Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál | Veľmi jemne zomletá biela múka. | Pečivo, krehké cesto (napríklad linecké pečivo alebo quiché). |
| Pšeničná polohrubá múka | Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. | Kysnuté a kvasené koláče, buchty a záviny. |
| Pšeničná chlebová múka T650/T1100 | Múka vhodná na prípravu chleba, s viac bielkovinami. | Chlieb. |
| Pšeničná hrubá múka | Druh bielej múky s veľkými, hrubými časticami. | Varené múčne jedlá. |
| Pšeničná celozrnná múka | Vzniká zomletím celého zrna, nutrične bohatá. | Doplnenie nutričných benefitov, nahradenie 10-15% bielej múky. |
| Ražná výražková múka | Biela ražná múka, zriedkavo dostupná. | Chlieb. |
| Ražná chlebová múka | Múka bez obalových vrstiev zrna. | Chlieb (môže spôsobiť mazľavosť cesta). |
| Ražná celozrnná múka | Vzniká zomletím celého zrna, bohatá na vitamíny a minerály. | Prináša hutnosť a výraznú chuť do cesta. |
| Špaldová celozrnná múka | Podobná pšeničnej celozrnnej múke. | Doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. |
| Kukuričná múka | Zomletím kukuričných semien. | Kukuričný chlieb, palacinky, chrumky. |
| Ryžová múka | Základná surovina ázijskej kuchyne. | Sklenené rezance. |
Zber a spracovanie obilia
Tento proces začína na farme, kde farmári pestujú pšenicu, starostlivo zabezpečujú optimálne rastové podmienky a sledujú zdravie pôdy, hladinu vlhkosti a poveternostné podmienky. Týmto spôsobom sa snažia vyprodukovať obilie vysokej kvality, ktoré je kľúčové pre výrobu výživnej a chutnej múky.
Kombajn je komplexný a výkonný poľnohospodársky stroj, ktorý je neoddeliteľnou súčasťou modernej poľnohospodárskej praxe, najmä pri zbere pšenice. Tento stroj je navrhnutý tak, aby maximalizoval efektivitu zberu a minimalizoval manuálnu prácu potrebnú pri tradičných metódach zberu. Na čele kombajnu sa nachádza široká hlava vybavená ostrými nožmi. Tieto nože sú strategicky umiestnené, aby mohli rezať pšeničné steblá tesne pri zemi. Tento proces umožňuje zachytiť čo najviac úrody bez zbytočného plytvania. Vo vnútri kombajnu sa nachádza mlatovací systém, ktorý je kľúčovým prvkom pre oddelenie zrna od plevy. Tento systém zahŕba rotujúci bubon, ktorý mechanicky oddelí zrno od plevy, a sústavu sít, ktoré pomáhajú pri čistom oddelení. Výsledkom je čisté zrno, ktoré je pripravené na ďalšie spracovanie. Zhromaždené zrno sa následne prepravuje do veľkého zásobníka umiestneného na palube kombajnu.
Nákladné auto, naložené pšenicou, potom smeruje do mlyna. V mlyne sa pšenica vykladá na podzemný dopravník, ktorý ju prepravuje k začiatku procesu ďalšieho triedenia a čistenia. Počas tohto procesu sú z pšenice odstránené nečistoty, ako sú malé kamene, špina a iné neželané zrná, aby sa zabezpečila kvalita konečného produktu. Po dôkladnom vyčistení je pšenica uložená do skladovacích zásobníkov. Tieto zásobníky poskytujú kontrolované prostredie, ktoré chráni pšenicu pred vlhkosťou, škodcami a inými faktormi, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť jej kvalitu. Pšenica zostáva uskladnená, kým nie je čas na jej mletie, po ktorom sa z nej vyrába múka a ďalšie výrobky.
Keďže obsah bielkovín v pšenici sa líši medzi rôznymi druhmi, prvý krok zahrňuje miešanie vhodných odrôd na vytvorenie požadovaného typu múky a potom rigorózny čistiaci systém. Ďalej pokračuje do prvej mletia, kde sa zrná rozdelia na menšie časti. Po prvom mletí sa pšenica presunie do triediacej miestnosti. Triediaci stroj používa rôzne veľkosti sietí na filtrovanie hrubých častíc, pričom umožňuje jemnejšiemu prachu prepadávať. Tento proces zaručuje, že múka má konzistentnú textúru a kvalitu. Múka typicky prechádza niekoľkými cestami medzi mlecími a triediacimi strojmi. Múka sa obvykle považuje za pripravenú, keď dosiahne veľkosť častíc okolo 200 až 212 mikrónov.
Domáce pečenie chleba
Chlieb, základná potravina sprevádzajúca ľudstvo takmer celou históriou, má v rôznych kultúrach odlišné spôsoby prípravy a zloženia. Od dávnych čias, kedy sa chlieb pripravoval v domácnostiach a kláštoroch, až po súčasnosť, kedy si môžeme vyberať z nespočetného množstva druhov, zostáva chlieb neodmysliteľnou súčasťou našej stravy. Pečivo a ďalšie výrobky z múky sú na tanieri každého z nás prakticky denne. Viete si predstaviť, aká zmena by to pre telo bola, keby zrazu dostávalo potraviny nie z chudobnej bielej, alebo menejkvalitnej celozrnnej múky, ale z múky čerstvo pomletej, plnej živín a chuti? To sa bohužiaľ nedá povedať o pečive z obchodu. Preto si čím ďalej viac ľudí, ktorí nie sú s jeho kvalitou spokojní, pečie chlieb doma.
Základný postup výroby chleba
- Výber surovín: Základnými zložkami sú múka, voda, soľ a kvasnice. Múka je najdôležitejšou zložkou, pričom najčastejšie sa používa pšeničná múka, ale existujú aj iné druhy, ako ražná alebo celozrnná múka. Kvalita múky ovplyvňuje textúru a chuť chleba, preto je dôležité vybrať tú správnu. Kvasnice sú ďalšou kľúčovou zložkou. Môžu byť čerstvé, sušené alebo dokonca kvások, ktorý je prirodzene fermentovaný. Kvasnice sú mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukry obsiahnuté v múke na alkohol a oxid uhličitý.
- Zmiešanie a miesenie: Všetky suché zložky, ako sú múka a soľ, sa najprv zmiešajú. Potom sa pridáva voda a kvasnice. Zmes sa dôkladne miesi, aby sa vytvorila homogénna masa. Miesenie je veľmi dôležitým krokom, pretože pomáha aktivovať gluten, čo je proteín v múke, ktorý dodáva cestu elasticitu a štruktúru.
- Fermentácia a kysnutie: Keď je cesto dobre vymiesené, nasleduje proces fermentácie. Cesto sa umiestni do teplého prostredia, kde môže kysnúť. Počas tejto doby kvasnice aktívne pracujú a produkujú oxid uhličitý, čo spôsobuje, že cesto rastie a nadobúda na objeme.
- Tvarovanie: Po fermentácii prichádza na rad tvarovanie. Cesto sa vyberie z nádoby, kde kyslo, a jemne sa premiesi, aby sa uvoľnil prebytočný vzduch. Potom sa cesto tvaruje do požadovanej formy - môže to byť bochník, žemľa alebo iný tvar.
- Pečenie: Pred pečením sa často na povrchu cesta vytvárajú rôzne zárezy, čo pomáha pri expanzii počas pečenia a dodáva chlebu pekný vzhľad. Chlieb sa pečie v predhriatej rúre, pričom teplota a čas pečenia závisia od typu chleba.
- Chladenie: Nakoniec, po upečení, je dôležité nechať chlieb vychladnúť na mriežke, aby sa zabránilo jeho zmočení. Kým chlieb chladne, dochádza k chemickým reakciám, ktoré ovplyvňujú jeho chuť a textúru.
Príprava kvasu
Kvas je základom pre kvalitný chlieb. Príprava kvasu prebieha v niekoľkých stupňoch:
- I. stupeň kvasu: Vyrobený zo zárodočnej dobierky alebo z odobratej časti kvasu III. stupňa.
- II. stupeň kvasu: Pripravuje sa vždy z vyzretého kvasu I. stupňa, z ražnej múky a vody v určenom množstve a s vyžadovanou teplotou. V II. stupni sa má zachovať teplota 25 až 26°C, lebo baktérie lepšie vegetujú v teplejšom prostredí.
- III. stupeň kvasu: Ide o posledný stupeň vo vedení kvasu. Pripravuje sa z vyzretého kvasu II. stupňa, ktorý sa po pridaní určitého množstva múky a vody vyšľahá. Kvas III. stupňa má teplotu 27 až 28°C a zreje pri dodržaní hustoty i teploty v normálnych podmienkach 2 hodiny a 30 minút.
Množstvo kvasu a ďalších surovín potrebných na prípravu cesta sa stanovuje podľa technologického postupu. Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili. Náležité premiesenie podporuje lepšie napučiavanie škrobu a bielkovín, ktoré sa vyžaduje vo vlastnostiach cesta.
Kyslosť cesta má osobitný význam, keďže poukazuje na správnosť nakyprenia. Kyslosť vytvorená v ceste ovplyvňuje konečné chuťové vlastnosti a dokonalé napučanie múčnych bielkovín; pri nedokonalom napučaní bielkovín sa v ceste nedostatočne viaže voda a chlieb má mdlú chuť i drobivú stierku. Chlieb z veľmi kyslého cesta nebýva chutný. Priemerná titračná kyslosť po zamiesení cesta má byť v rozmedzí 5,7 až 6,2 stupňov.
Kvasenie a pečenie
Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. V parných a cyklotermických peciach - dodáva sa časť tepla pred pečením (vykurovanie pece) a časť počas pečenia (kúri sa aj počas pečenia).
Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať. Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny.
Vplyvom väčšej vlhkosti striedky neprekročí sa v nej bod varu vody. Keďže teplo preniká dovnútra kusa cesta pomalšie, trvá zmazovatenie škrobu v striedke dlhšie. Mazovatenie škrobu prebieha pri teplote 55 až 80°C; pri tejto teplote sa zrážajú bielkoviny, začína sa vyparovať etanol a neskôr aj voda. V tvorbe pružnej striedky sa uplatňuje zrážanie bielkovín, mazovatenie škrobu a úbytok vlhkosti. Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti, no napriek tomu sa to pri náležitom vypečení chleba nepociťuje ako senzoricky nadmerné.
tags: #vyroba #domacej #muky #rok #1900