Alternatívou klasických vín z viniča sú ovocné vína. Mnohí z nás si pamätajú na svoje staré mamy, ktoré mali na parapete vystavený päťlitrový pohár na uhorky s typickým obsahom červených ríbezlí. Zásoby marmelády už boli dostatočné, a tak nastal čas využiť ríbezle iným spôsobom. Voda, trochu cukru, červené ríbezle. V niektorých prípadoch aj trochu pekárskeho droždia. Úspech s takýmito vínami? To, žiaľ, sám neviem posúdiť, ale domnievam sa, že boli často náhodné a nestále. Alkohol vo výslednom víne bol náhodný, občas asi prebiehalo octové kvasenie a zvyškový cukor bol taký, aký vyšiel. Postupom času sa však začala objavovať literatúra a selektívne kvasinky na výrobu domácich ovocných vín. Vďaka používaným kvasinkám, znalosti ich vlastností (napr. tolerancia voči alkoholu atď.), základným meraniam a výpočtom si môžeme doma vyrobiť víno, aké chceme. Pri spracovaní ovocia je potrebné odstrániť plesnivé, nezrelé alebo všeobecne nevzhľadné plody. Vyžmýkajte ich len trochu, určite nie extrémne - kaša je nežiaduca. Poďme teda zistiť, ako to urobiť. Ak sa púšťate do spracovania ovocia zo záhrady, jednou z obľúbených možností je výroba vína. Správny postup pri výrobe vína zohráva kľúčovú úlohu pri zachovaní chuti a arómy výsledného nápoja.
Výber jabĺk: Základ kvalitného vína
Najlepšie ovocie na výrobu vína, ktoré je chuťovo najbližšie hroznu, sú rozhodne jablká. Jablkové víno je najľahšie víno zo všetkých ovocných vín. Na mušt sú veľmi vhodné všetky odrody s pevnou dužinou. Jablkový mušt i vykvasené víno sú veľmi náchylné na hnednutie. Víno znehodnotením nenadobudne len zmenenú farbu, ale získa aj chybnú horkú chuť, ako po varení. Uvedené chyby môže nadobudnúť jablkové víno aj silným vzdušnením. Preto pri príprave muštu a pri ostatnej manipulácii postupujeme čo najrýchlejšie, aby mal vzduch k muštu a k vínu čo najmenší prístup. Jablkový mušt netreba riediť. Z jabĺk pripravujeme obyčajne len ľahšie stolové vína; výroba jablkových dezertných vín nie je rozšírená. Víno možno pripraviť aj bez pricukrenia, ale takéto víno je veľmi slabé a ľahko sa kazí. Lepšie víno z jabĺk možno získať len pricukrením muštu. Cukor pridávame podľa toho, či chceme vyrobiť slabšie alebo silnejšie víno, v množstve 1 až 1,5 kg na 10 l muštu. Dezertné víno vyrobíme z kyslejšieho muštu pricukrením (2 kg cukru na 10 l muštu). Mušt treba čo najrýchlejšie zakvasiť. Po vykvasení vína nádobu hneď dolejeme a po vyčistení víno podľa možnosti čo najskôr stočíme z kvasníc do veľmi zasírených nádob. Druhý raz stáčame vo februári alebo marci. Pri samovoľnom čistení možno víno asi po roku stočiť do fliaš. Silnejšie jablkové víno je veľmi vhodné na prípravu korenených vín (vermutov).
Kvalita jabĺk je rozhodujúca pre chuť a vôňu výsledného vína. Hoci sa dajú použiť rôzne odrody, najlepšie výsledky sa dosahujú kombináciou sladkých, kyslých a trpkých jabĺk. Táto kombinácia zabezpečí komplexnú chuť a vyváženosť. Podradnejšie odrody jabĺk môžu poskytnúť prekvapivo lepšie víno, pretože často obsahujú vyšší obsah trieslovín, ktoré prispievajú k štruktúre a komplexnosti vína. Kombinácie s hruškami, trnkami, jarabinou, alebo černicami môžu priniesť zaujímavé aromatické nuansy. Duly môžu víno príjemne aromatizovať.
Odporúčané odrody:
- Sladké: Golden Delicious, Gala, Fuji
- Kyslé: Granny Smith, Braeburn
- Trpké: Crab apples (divé jablká), niektoré staré odrody
Je dôležité používať zrelé, zdravé jablká bez známok hniloby alebo poškodenia. Pred spracovaním ich dôkladne umyte a odstráňte stopky a prípadné poškodené časti.
Potrebné vybavenie a suroviny
Okrem jabĺk budete potrebovať niekoľko pomôcok a surovín na úspešnú výrobu jablkového vína:
Pomôcky:
- Lis na jablká alebo odšťavovač: Na získanie jablkovej šťavy. Lis je efektívnejší pre väčšie množstvá.
- Kvasná nádoba: Sklenený demižón, plastová nádoba s potravinárskym atestom alebo nerezová nádoba.
- Kvasná zátka s bublátkom: Umožňuje únik oxidu uhličitého a zároveň zabraňuje vniknutiu vzduchu a baktérií.
- Hadicu na stáčaní vína: Na prečerpávanie vína bez narušenia sedimentu.
- Fľaše a zátky: Na finálne fľaškovanie vína.
Suroviny:
- Pectolase (enzým): Voliteľné, na zlepšenie čírosti vína.
- Kvasinky na víno: Voliteľné, ale odporúčané pre kontrolované kvasenie a predvídateľnejší výsledok. Použitie vínnych kvasiniek zabezpečí lepšiu kontrolu nad procesom kvasenia a minimalizuje riziko nežiaducich chutí.
- Cukor (sacharóza): Voliteľné, na zvýšenie obsahu alkoholu.
- Živiny pre kvasinky: Voliteľné, na podporu kvasenia.
- Sterilizačný prostriedok: Na dezinfekciu všetkých pomôcok.
Pomôcky
Najväčšou počiatočnou investíciou je zaobstaranie dvoch demižónov. Jeden kúpte menší, pretože pri prvom stáčaní časť moštu zostane na dne a niečo upijete. V rádoch desiatok korún sa pohybuje cena za kvasnú zátku alebo kvasný klobúčik, korkové štuple a gumové hadičky na stáčení. Nezabudnite si skladovať fľaše na posledné stáčanie.
Kvasinky a živná soľ
Kvasinky a živnú soľ kúpte v drogérii alebo v niektorom z internetových obchodov. Použite ušľachtilé kvasinky, minimalizujete tak riziko, že sa víno nepodarí. Lepšie sú tie v tekutej forme, oproti sušeným ich nie je potrebné rozkvasiť.
Postup krok za krokom
Trúfnete si premeniť svoj domov na menšie chemické laboratórium? Nebojte sa, príprava tohto jablkového vína si nevyžaduje veľa námahy ani špeciálneho náčinia. Z daného množstva pripravíme približne 10 litrov jablkového vína, ktoré bude mať jemnú, sviežu chuť.
1. Príprava jablkovej šťavy
Jablká dôkladne umyte a rozdrvte. Použite drvič na jablká, alebo ich nakrájajte na menšie kúsky. Rozdrvené jablká vložte do lisu a vylisujte šťavu. Ak nemáte lis, použite odšťavovač. Šťavu preceďte cez jemné plátno, aby ste odstránili hrubé nečistoty.
Na prípravu muštu použijeme len zrelé jablká, čiže s čiernymi alebo černajúcimi jadierkami. Jablká predčasne opadané a nezrelé dávajú mušty kyslé a málo sladké. Na výrobu môžeme použiť popadané ovocie, poškodené škodcami, alebo mierne napadnuté chrastavitosťou, ale nesmieme spracovávať plody nahnité a nezrelé. Na prípravu jablčného vína sa dajú využiť všetky druhy jabĺk a práve zmes rôznych druhov jabĺk dáva vynikajúce chuťové vlastnosti.
Jablká umyte, nakrájajte, nechajte však na nich šupku. Môžete ich nasekať nadrobno - táto úprava zvýrazní jablčnú chuť. Vložte do čistej nádoby a zalejte studenou prevarenou vodou. Nádobu zakryte a ponechajte 1 týždeň stáť. Denne zmes zamiešajte plastovou varechou. Po týždni zmes sceďte cez jemnú hustú tkaninu do čistej nádoby.
Jablká nastrúhajte alebo podrvte. Použite len nerezové pomôcky. Zalejte polovičným množstvom vriacej vody a nechajte vychladnúť. Podrvte zmes ešte raz najemno a nechajte 3 dni stáť. Občas zamiešajte. Sceďte cez jemnú tkaninu do kvasnej nádoby.
Z jabĺk, hrušiek a rakytníka musíte najprv získať mošt. Prácu si môžete ušetriť kvasením drte, ale vína zo štiav sú omnoho chutnejšie, bez nepríjemných buketov uvoľnených zo šupiek a semien. Niektoré recepty pracujú aj s celými plodmi, väčšinou sa jedná o tvrdé alebo málo šťavnaté ovocie. Príkladom je šípkové víno, víno z trniek alebo jarabín.
Mošt získate pri menšom množstve v odšťavovači. Alebo môžete menšie množstvo ovocia rozomlieť v mlynčeku na mäso a potom ho preliať cez plátno (vezmite stoličku bez operadla - staré trnož - obráťte ju hore nohami a k nohám priviažte plátno. Cez neho nechajte šťavu prekvapkať do nádoby, ktorú dáte pod plátno. Takto sa dajú vyrábať aj domáce šťavy z ovocia, ale je to dosť pomalý proces). Ideálne si zaobstarajte lis na moštovanie.
Pred naliatím do kvasnej nádoby preceďte mošt cez sitko.
2. Ošetrenie šťavy (voliteľné)
Ak používate pectolase, pridajte ho do šťavy podľa návodu. Pectolase pomáha rozkladať pektín, čo vedie k čírejšiemu vínu. Šťavu nechajte odstáť 12-24 hodín v chlade, aby sa pektín usadil.
3. Príprava kvasu (ak používate kvasinky)
Ak používate komerčné kvasinky, pripravte si kvas podľa návodu na obale. Zvyčajne sa kvasinky rehydratujú v teplej vode s pridaním cukru a živín. Nechajte ich aktivovať po dobu 15-30 minút.
4. Kvasenie
Šťavu prelejte do kvasnej nádoby. Ak chcete zvýšiť obsah alkoholu, pridajte cukor. Množstvo cukru závisí od požadovaného obsahu alkoholu. Všeobecne platí, že 17 gramov cukru na liter šťavy zvýši obsah alkoholu o približne 1%. Pridajte aktivovaný kvas (ak používate). Nádobu uzavrite kvasnou zátkou s bublátkom. Bublátko naplňte vodou.
Základný recept na desať litrov jablkového vína počíta s ôsmimi litrami moštu, jedným a tromištvrťami kilogramu cukru a jedným litrom vody.
Cukor rozpusťte v horúcej prevarenej vode, nechajte vychladnúť a prilejte k moštu spolu s kvasinkami a živnou soľou. Nádobu naplňte do deviatich desatín objemu a uzavrite kvasnou zátkou. Pri preplnení unikajúci oxid uhličitý vypení aj so šťavou cez kvasnú zátku.
Teplota kvasenia
Odporúčané teploty pre kvasenie sú pätnásť až dvadsať stupňov Celzia, demižón by nemal byť na priamom slnečnom svetle.
Fázy kvasenia
Kvasenie prebieha v dvoch fázach:
- Primárne kvasenie: Trvá 1-3 týždne. Počas tejto fázy kvasinky spotrebúvajú cukor a produkujú alkohol a oxid uhličitý. Teplota kvasenia by mala byť v rozmedzí 18-24°C.
- Sekundárne kvasenie: Trvá 1-3 mesiace. Počas tejto fázy sa víno čistí a dozrieva. Teplota by mala byť nižšia, ideálne 10-15°C.
Kvasenie zmesi
Necháme prírodu pracovať 1-2 týždne pri izbovej teplote.
Dokvasenie
Víno necháme ešte dokvasiť ďalšie 3-4 týždne, stále uzatvorené kvasnou zátkou.
Ukončenie kvasenia
Keď už nevidíme žiadne bublinky alebo plyn, je to znamenie, že víno je hotové.
5. Stáčanie vína
Po ukončení primárneho kvasenia (keď sa bublanie v bublátku spomalí alebo zastaví) prečerpajte víno do novej, čistej nádoby pomocou hadice na stáčaní vína. Dávajte pozor, aby ste neprečerpali sediment, ktorý sa usadil na dne nádoby. Toto je dôležitý krok na zabezpečenie čírosti vína.
Po vykvasení vína nádobu hneď dolejeme a po vyčistení víno podľa možnosti čo najskôr stočíme z kvasníc do veľmi zasírených nádob. Druhý raz stáčame vo februári alebo marci. Pri samovoľnom čistení možno víno asi po roku stočiť do fliaš.
Ovocné víno je pri prvom stáčaní jemne perlivé a môžete už dobre zhodnotiť jeho kvalitu.
6. Dozrievanie
Víno nechajte dozrievať v chlade a tme po dobu 2-6 mesiacov. Počas tejto doby sa chuť vína zjemní a zlepší. Pravidelne kontrolujte víno a v prípade potreby ho znova prečerpajte, aby ste odstránili sediment. Každých 12-20 dní je vhodné skontrolovať jablkové víno a ak sa objaví sediment, nápoj prelejte do novej nádoby.
Najlepšie je nechať ho odležať počas nasledujúceho leta a na jeseň ho stáčať do fliaš.
Najlepšie je nechať ho odležať počas nasledujúceho leta a na jeseň ho stáčať do fliaš.
7. Fľaškovanie
Pred fľaškovaním víno ochutnajte a prípadne doslaďte alebo zafixujte vodkou alebo alkoholom. Dosladenie sa obvykle vykonáva pridaním cukrového sirupu. Fixácia alkoholom zastaví kvasenie a zabráni prípadnému opätovnému zakaleniu vína vo fľaši. Fľaše dôkladne umyte a sterilizujte. Naplňte ich vínom a uzavrite zátkami. Fľaše uložte na chladné a tmavé miesto.
How to make Apple Wine at home | Homemade Wine
Varianty a špeciálne recepty
Jablkové víno, známe aj ako cider, je obľúbený nápoj s dlhou históriou. Jeho výroba v domácich podmienkach je prekvapivo jednoduchá a ponúka možnosť prispôsobiť si chuť výsledného produktu podľa vlastných preferencií. Tento článok vás prevedie celým procesom krok za krokom, od výberu jabĺk až po finálne fľaškovanie.
Jednoduchý recept na víno bez cukru
Tento recept sa zameriava na prirodzenú sladkosť jabĺk a vyžaduje minimálny zásah. Používajú sa iba jablká a kvasinky (voliteľné). Je dôležité použiť veľmi zrelé jablká s vysokým obsahom cukru.
Možnosť s hruškami
Pridaním hrušiek do jablkovej šťavy získate jemnejšie a aromatickejšie víno. Sladké, zrelé hrušky dodajú vínu jemnejšiu chuť a príjemnú arómu.
Jablčno - hruškové stolové víno (r. 2001)
K 10 litrom jablčnej šťavy zo stredne kyslých jabĺk primiešame 5 litrov odkalenej hruškovej šťavy a pridáme 2,2 kg cukru. Túto zmes necháme po pridaní živnej soli a zákvasu kvasiť pri normálnej teplote.
Zo zelených jabĺk
Zelené jablká dodajú vínu kyslejší a osviežujúcejší charakter. Víno zo zelených jabĺk bude mať vyššiu kyslosť a bude sa hodiť k jedlám s vyšším obsahom tuku.
Jablkové víno z kyslých opadaných jabĺk (r. 1966)
Na 10 litrov jablčnej šťavy z kyslejších alebo nezrelých jabĺk pridáme 2,5 litra vody a 2,2 kg cukru.
Bez odšťavovania a pridávania droždia
Tento tradičný recept využíva divoké kvasinky prítomné na jablkách. Nakrájané jablká sa nechajú kvasiť v nádobe, pričom kvasinky z povrchu jabĺk spustia kvasenie. Tento proces je menej predvídateľný, ale môže priniesť zaujímavé a komplexné chute.
Recept na suché víno
Pri výrobe suchého vína sa kontroluje množstvo pridaného cukru, aby kvasinky spotrebovali všetok cukor a výsledné víno malo minimálny obsah zvyškového cukru. Použitie kvasiniek, ktoré sú schopné kvasiť cukor až do sucha, je kľúčové.
K 10 litrom jablkovej šťavy (z úplne zrelých sladkých odrôd) pridáme 1,1 kg cukru.
S aróniou
Pridaním arónie získate víno s intenzívnou farbou a trpkou chuťou. Arónia obsahuje vysoké množstvo antioxidantov a dodá vínu zdraviu prospešné vlastnosti. Je potrebné použiť malé množstvo arónie, pretože jej chuť je veľmi dominantná.
Na vodke (alebo alkohole)
Pridaním vodky alebo alkoholu sa zastaví kvasenie a zvýši sa obsah alkoholu vo víne. Táto metóda sa používa na výrobu fortifikovaných vín. Pridaný alkohol tiež stabilizuje víno a predlžuje jeho trvanlivosť.
Z jablkovej šťavy (kupovanej)
Použitie kupovanej jablkovej šťavy je rýchly a jednoduchý spôsob, ako vyrobiť jablkové víno. Dôležité je vybrať si kvalitnú šťavu bez pridaných konzervantov a cukru. Šťava by mala byť ideálne 100% jablková šťava.
Víno z droždia
Použitie špeciálnych vínnych kvasiniek urýchľuje a usmerňuje kvasenie. Toto je najistejší spôsob, ako vyrobiť kvalitné a chutné víno. Rôzne druhy kvasiniek produkujú rôzne chute a arómy, takže si vyberte kvasinky podľa požadovaného štýlu vína.
S hrozienkami
Pridanie hrozienok dodá vínu sladkosť a komplexnosť. Hrozienka obsahujú cukor a živiny, ktoré podporujú kvasenie. Pred pridaním hrozienka umyte a nakrájajte.
Obohatené jablkové víno
Obohatené jablkové víno sa vyrába pridaním destilátu, ako je brandy alebo jablkovica. To zvýši obsah alkoholu a dodá vínu komplexnejšiu chuť. Obohatené vína sú obvykle sladšie a majú dlhšiu trvanlivosť.
Tipy a triky
Hnednutie: Jablkové víno je náchylné na hnednutie. Pridanie kyseliny askorbovej (vitamín C) môže pomôcť zabrániť hnednutiu.
Čírenie: Ak víno nie je dostatočne číre, môžete použiť číriace prostriedky ako bentonit alebo želatínu.
Korekcia kyslosti: Ak je víno príliš kyslé, môžete pridať uhličitan vápenatý.
Hygiena: Dôkladná hygiena je kľúčová pre úspešnú výrobu vína. Všetky pomôcky musia byť sterilné.
Výroba jablkového vína je zábavný a odmeňujúci proces. S trochou trpezlivosti a starostlivosti si môžete vyrobiť vynikajúce domáce víno, ktoré si vychutnáte sami alebo s priateľmi a rodinou.
Pozor na octovatění vína a množství cukru
Nezapomeňte, že víno na vzduchu podléhá octovatění. Při stáčení ho co nejdříve uzavřete a po otevření brzy vypijte. Chcete-li udržet kvalitu, skladujte ovocné víno stejně jako vinná vína v chladu a temnu. Více cukru sice znamená více alkoholu ve výsledném produktu, ale nelze to přehánět. Pokud stoupne alkohol nad určité procento, kvasinky umírají a zbytkový cukr zůstává. Víno je pak příliš sladké, případně může po stočení a přemístění do teplejších prostor nechtěně dokvasit.
Tabuľka s orientačnými množstvami cukru a vody na 10 litrov jablkovej šťavy:
| Druh jabĺk | Množstvo vody (litrov) | Množstvo cukru (kg) |
|---|---|---|
| Úplne zrelé sladké odrody | 0 | 1,1 |
| Stredne kyslé alebo menej zrelé | 1,25 | 1,6 |
| Kyslejšie alebo nezrelé | 2,5 | 2,2 |
tags: #vyroba #jablkoveho #vina #recept