Zázrivá je známa nielen krásnou prírodou, ale aj zázrivskými korbáčikmi. Traduje sa, že už od druhej polovice 19. storočia, bola v Zázrivej výroba korbáčikov. V tom období bola pre miestnych chovateľov oviec a kráv výroba a predaj parených syrov jediným zdrojom príjmov. Dodnes nedokáže žiaden mechanický stroj nahradiť šikovné ruky zázrivských žien.
Korbáčiky pripravujú tradične takmer výlučne ručným spôsobom - parením hrudkového syra v horúcej vode a vyťahovaním do tvaru nití (tradične sa nazývajú „vojky“) a následným spletaním do tvaru korbáčika. Rok, v ktorom sa u nás začali syrové korbáčiky vyrábať, však nie je jasný. Podľa náročnosti výroby sa dá predpokladať, že ide o najnovší ľudový syrársky výrobok vyrábaný len vo vyhovujúcej kuchyni, a nie v pastierskych kolibách.
Charakteristika Zázrivského Korbáčika
Zázrivský korbáčik je parený syr tvaru korbáčika s dĺžkou 10 - 50 cm. Rozlišujeme údený a neúdený zázrivský korbáčik - základné odlišovacie prvky sú farba a vôňa.
- Údený Zázrivský korbáčik: Má mierne žltú až zlatožltú farbu, mierne vyšší obsah soli (1%) a charakteristickú dymovú arómu.
- Neúdený Zázrivský korbáčik: Je bielej až smotanovo-bielej farby bez dymovej vône.
Proces výroby korbáčikov krok za krokom
Základom pre výrobu korbáčikov je mlieko.
- Príprava mlieka: Najskôr dáme mlieko do veľkého hrnca v kuchyni, po ohriatí na 38 - 40 °C si dáme do malej misky syridlo.
- Zrážanie mlieka: Po pridaní syridla mlieko prikryjeme a necháme stáť cca 30 minút.
- Formovanie hrudky: Zlejeme cez sitko s gázou a máme sladkú hrudku.
- Zrenie syra: Počkáme 2-3 dni, nech vyzreje syr tej správnej zrelosti.
- Test zrelosti: Táto zrelosť syra sa dá vyskúšať tak, že sa odreže kúsok zo syra a v horúcej vode sa skúsi, či sa syr už ťahá, teda, či je v horúcej vode vláčny. Ak sa nechá prekysnúť, potom sa stáva krehký a už sa z neho korbáčiky (nite - vojky) robiť nedajú.
- Spracovanie zrelého syra: Keď má syr správnu zrelosť, pokrája sa na malé kúsky do horúcej vody, kde sa z neho uhnieti podlhovastý bochník, ktorý sa viackrát naťahuje, na koncoch sa spája, aby sa opäť natiahol. Takýmto spôsobom potom v korbáčikoch vznikne viac vlákien.
- Ťahanie nití: Po vyhnietení nasleduje samotné ťahanie. Z horúcej vody sa z tenšieho konca naťahuje syr do studenej vody a to tak, že sa prstami ťahá a zároveň sa krúti. Je potrebné veľa zručnosti na to, aby boli nite rovnomerne hrubé po celej dĺžke.
- Solene: Hneď potom nite putujú do nasýteného slaného roztoku. Čím je roztok slanší, tým sú korbáčiky menej slané, pretože soľ neprenikne dovnútra a na povrchu urobí hladký povlak a nite potom nie sú mäkké, ale príjemne vŕzgajú pod zubami.
Rozšírenie a popularita Zázrivských korbáčikov
Zázrivskí a oravskí obchodníci korbáčiky ponúkali na rôznych trhoch, pri rôznych príležitostiach, akými sú svadby, krstiny, Vianoce, fašiangy, veľkonočné sviatky. Hlavne počas týchto sviatkov sa zvyšovala produkcia korbáčikov, čo svedčí o ich obľúbenosti u konzumentov. Dnes predajcovia korbáčiky rovnako ponúkajú na rôznych podujatiach, oslavách i sviatkoch pričom je na trhu niekoľko rôznych balení odlišujúcich sa počtom kusov i hmotnosťou balenia. Korbáčiky sa stali súčasťou významných regionálnych podujatí. Napríklad, počas Zázrivských dní sa konajú súťaže vo výrobe Zázrivských korbáčikov.
Syrex Zázriva výroba korbáčikov - Michal Garel part 3
Zázrivá a tradičné slovenské syry
Domáca výroba syrového korbáčika bola preskúmaná v roku 1973 v Zázrivej, kde na napínací rámik omotávali syrové nite, nechali ich vyschnúť a oschnutím sa nescvrkávali. Napokon ešte v tomto článku musíme aspoň krátko spomenúť aj tradičnú slovenskú parenicu, ktorá má v klasickej podobe tvar kotúčového zvitku zo syrových stúh. Jej tvar sa udržuje obviazanou retiazkou so syrových nití.
Ukážky výroby a gastronomické zážitky
Chcete mať aj tento zážitok? Najskôr vás štýlovo oblečieme, aby aj obraz mal originálnu atmosféru. Potom vám prezradíme tie starodávne tajomstvá a vy si môžete v našej ukážke výroby naťahať vlastné syrové nite „vojky“, upliesť vlastné korbáčiky. Pod našim odborným vedením si v drevených, ručne vyrezávaných formách vytlačíte syrové zvieratká či srdiečka. Tie potom spoločne naložíme do slaného nálevu. Tento proces je dôležitý, aby získali autentickú chuť. Maximálny počet účastníkov v jednej skupine je 6. Rezervujte si ukážku výroby spolu s ubytovaním.
Ochutnajte to najlepšie zo Zázrivskej kuchyne. Na prípravu jedál v našej ponuke výhradne používame čerstvé suroviny z vlastnej a miestnej produkcie. To je to najdôležitejšie čo nami ponúkaným jedlám dáva tú pravú autentickú chuť. Nechajte sa preniesť do obdobia našich predkov, keď preletia nad Zázrivou. Určite vám bude na osoh tento bezprostredný kontakt s prírodou ďaleko od ruchu, zádumčivej fujarke, Malým Rozsutcom.
Po dlhom čase som bola veľmi milo prekvapená. Obsluha ochotná a príjemná a jedlo sme dostali pomerne rýchlo i napriek tomu, že bola reštaurácia plná hostí a čo sa týka jedla, tak to bol gastronomický zážitok. Boli sme 7 členná skupinka a všetkým nám nadmieru chutilo. Pravé domáce Slovenské jedlo. V sobotu sme sa zastavili na salaši. Fantastické bryndzové pirohy. Obsluha, kvalita, čistota a to okolie fantastické, ovce sa pásli a vyzváňali zvončekmi. Jednoznačne odporúčam. Priamo u nich sme si nakúpili domáce klobásy, korbáče. Cez sklo sme videli aj ako sa vyrábajú. Nakoľko som milovník slovenskej kuchyne a hlavne čo sa týka ovčích a kozích produktov ma k Vám na salaš doviedol môj zať keď sme išli z Košíc do Trenčína. Bol som milo prekvapený dobrou kuchyňou aj predajňou s ovčími a kozími produktami a ľudovou tvorbou. Odbočka z hlavnej trasy sa oplatila.