Medovina je obľúbený alkoholický nápoj, ktorý si môžete vyrobiť aj sami doma. Na to, že u nás je okolo 55 000 včelárov (cca včelár na každých 182 ľudí), tak je medovina prekvapivo ťažko zohnateľná. Málokto ju robí aj napriek tomu, že výroba nie je príliš zložitá a vyžaduje si len dávku trpezlivosti a pokusov. Predtým, ako sme sa pustili do prvého pokusu, starostlivo sme študovali návody na jej výrobu.
Na Slovensku, krajina s bohatou históriou a kultúrou, sa môže popýšiť unikátnym produktom - Včelovinou. Táto spoločnosť, sídliaca v malebnej obci Smolenice pod Smolenickým zámkom, prináša na trh tradičné včelie produkty a inovatívne nápoje, ktoré spájajú včelárstvo s modernými trendmi. Výroba Včeloviny je výsledkom dlhého experimentovania s medom. Na dosiahnutie dômyselnej chuti sa používajú tri rôzne druhy medu. Včelovina kvasí pri nízkych teplotách a pri jej výrobe sa nepoužívajú chemické konzervanty, arómy ani stabilizátory. Na fermentáciu sa používajú špeciálne medovinové kvasinky. Areál Včelovina ponúka prehliadky výroby, kde sa návštevníci môžu dozvedieť viac o histórii včelárstva, procesoch spracovania včelích produktov a práci včiel. Medová kaviareň je ideálnym miestom pre romantické rande, výlet s deťmi alebo chvíle osamote.
Čo potrebujete na výrobu medoviny?
Základné vybavenie
- Demižón alebo sud: Môžete použiť sklenený alebo plastový. Skúsil som oboje a najviac sa mi osvedčil plastový s kohútikom. Je to ľahké, dobre sa s tým manipuluje, dá sa otvoriť celý kýblik a má kohútik, čo sa hodí na ďalšie stáčanie. Dôležité je naplniť demižón medovinou len do 4/5 objemu nádoby, inak počas búrlivého kvasenia môže medovina pretiecť cez kvasnú zátku.
- Kvasná zátka: Je to špeciálna zátka, ktorá prepúšťa vzduch z nádoby von, ale nie naopak. Ak by sme nechali nádobu zatvorenú, vybuchla by, pretože vo vnútri vznikne veľký tlak. Ak by sme nádobu naopak neuzavreli, alkoholové kvasenie by neprebehlo, lebo pri prístupe vzduchu ku kvasinkám vzniká octové kvasenie. Preto potrebujeme kvasnú zátku. Vo vnútri nádoby vzniká pretlak, ktorý sa cez malý vodný stĺpec dostáva von. Zároveň vodný stĺpec bráni tomu, aby sa dostal vzduch dnu. Kvasnú zátku možno urobiť pomocou hadičky a pohára s vodou, do ktorého bude ústiť jeden koniec hadičky, a druhý v prevŕtanom viečku. Okrem hadičky musí byť uzáver vzduchotesný. Utesnenie zátky je naozaj dôležité. Odporúčam nepoužívať korkovú zátku, oveľa lepšia je gumová.
- Smaltovaný hrniec s neporušeným smaltom alebo nerezový hrniec: Na varenie väčšieho množstva medoviny sa hodí duplikátor vyhrievaný parou alebo cez vodný plášť.
- Váha: Pre presné odmeranie medu.
- Muštomer: Meria sa ním množstvo cukru v roztoku.
- Sito, plátenka alebo Uhelon č. 35-45: Na precedenie roztoku.
- Hadička na stáčanie: Pre bezpečné prelievanie medoviny.
- Miestnosť s kontrolovanou teplotou:
- Box pre prvé kvasenie s možnosťou udržiavať stálu teplotu 25 - 28 °C.
- Pivnica so stálou teplotou 10 - 12 °C pre dokvasenie a uloženie medoviny.
Suroviny
- Med: Môže byť aj nakvasený, ale bez pachov a pachute. Možno využiť aj medové roztoky po vymytí nádob.
- Pitná voda: V prípade, že je chlórovaná, povaríme ju pre riedenie medového roztoku.
- Kvasinky: Používam Schimansky Power. Prípadne možno použiť droždie alebo dolské kvasinky (na tie ale veľa ľudí nadáva, lebo vraj potrebujú väčšie teplo v miestnosti na to, aby sa rozbehli). Dolské kvasinky prekvášajú do asi 12 % objemu alkoholu, a Dolské kvasinky hlbokoprekvášajúce, s ktorými možno dosiahnuť 14 - 16 % objemu alkoholu. Ku kvaseniu použijeme čistých odrôd kvasiniek, najlepšie Tokaj, Madeira, Malaga - namnožených podľa priloženého návodu.
- Živná soľ pre kvasinky: Používa sa na to, aby kvasinky mali dostatok minerálov, ktoré potrebujú. Malo by to ísť aj bez nej.
- Korenie (voliteľné): Chmeľ, škorica, kardamom, badián, koriander, muškátový oriešok, plátky citrónov, pomarančová kôra, zázvor, valeriána, jalovec, vanilka, mäta pieporná, ružové plátky, šípky. Chmeľu sa dáva 100-150 g na 100 litrov.
Príprava zákvasu na výrobu medoviny
Zákvas minimalizuje riziko prípadnej straty medu. Ak by sa kvasný proces nerozbehol, prídete maximálne o pár desiatok gramov medu. Zákvas by mal mať objem cca 5 % z celkového množstva roztoku (teda cca 1,25 l na 25 l roztoku).
- Vo smaltovanom hrnci rozpustíme 120 g medu v jednom litri vody.
- Roztok povaríme 5 - 10 minút a prikryté necháme vychladnúť na teplotu 30 °C.
- Po vychladnutí roztoku pridáme Dolské kvasinky (pred použitím pretrepať), malé množstvo živnej soli (na špičku noža) a prikryjeme pokrievkou.
- Tri až päť dní necháme v miestnosti, kde je teplota 25 °C - 28 °C.
- Správne rozkvasený zákvas je kalný, na stene nádoby sa tvoria bublinky a po zamiešaní pení.
Výroba domácí medoviny: DÍL 1. - VYBAVENÍ A ZÁKVAS
Príprava medového roztoku
Pomer medu a vody
Mám rád sladšiu medovinu a dávam 370 g medu na 1 liter vody. Pri výpočte, koľko vody a medu potrebujeme, na 25 l medoviny (370 g medu v 1 litri roztoku) zmiešam 9,25 kg medu a 15,75 l vody. Medovina je skvelá na to, že vďaka nej dokážete využiť aj zvyšky medu, ktoré inak nie ste schopní spracovať. Ak nemáte zvyšky od stáčania medu, jednoducho dolejte potrebné množstvo medu do hrnca. So spracovávaním zvyškov je trochu počítania a práce navyše, ale nie je to nič hrozné. Rozmačkám hrudky zvyškov od medu, poriadne všetko premiešam a nechám to cca pol hodiny máčať. Počas máčania ešte niekoľkokrát všetko zamiešam. Roztok so zvyškami precedím cez sito. Zvyšky dám späť na tácku a navážím, koľko medovej vody pretieklo (nevyžmýkavam). Medový roztok nalejem do veľkého hrnca, v ktorom sa bude variť a ešte raz alebo dvakrát vykonám proces vyčistenia od zvyškov, ale s novou vodou.
Pomer medzi medom a vodou volíme podľa požadovanej sladkosti a obsahu alkoholu v hotovej medovine. Pre sladšiu a silnejšiu medovinu pripravíme koncentrovanejší roztok. Na stanovenie hustoty počítame, že zhruba z 2 kg cukru na hektoliter vykvasí 1 % alkoholu, t. j. na 12 % alkoholu potrebujeme 24 kg cukru/hl, na 15 % alkoholu 30 kg cukru/hl. Cukor, ktorý je navyše, zostáva v medovine nevykvasený. Čím je medový roztok hustejší, tým kvasenie prebieha dlhšie a hotová medovina je sladšia.
| Požadovaný obsah cukrov (kg/hl) | Voda (litrov) | Med (kg, obsah 18 % vody) | Kontrola muštomerom (kg cukru/hl) | Potrebné množstvo vody na 1 kg medu |
|---|---|---|---|---|
| 34 | 35,6 | 20,7 | 30 | 1,72 |
| 30 | 37,3 | 18,3 | 26 | 2,04 |
| 26 | 39,1 | 15,8 | 22 | 2,47 |
| 24 | 39,9 | 14,6 | 20 | 2,73 |
Ak zmiešate suroviny podľa stĺpca B a C, vznikne 50 litrov roztoku na výrobu medoviny. Pri kontrole muštomerom pozor, muštomer ukazuje o 4 kg cukru/hl menej (stĺpec D), než je skutočné množstvo cukrov v medovom roztoku (stĺpec A). Iné množstvo ako 50 litrov medového roztoku pripravíme podľa stĺpca E.
Varenie roztoku (voliteľné)
Tu máme dve možnosti. Buď budeme medovinu variť a zabezpečíme tým, že sa nám rozbehne to správne kvasenie, alebo to riskneme a nič neohrievame. Ušetríme tým veľa času a niekto tvrdí, že med by sa nemal ohrievať na teplotu nad 80°C.
Ak sa rozhodnete variť:
- Med vlejte do teplej vody, miešajte do rozpustenia a potom priveďte do varu. Varíme asi hodinu a zbierame tvoriacu sa penu.
- Pri ohreve počas varu sa tvorí pena, ktorú je potrebné zbierať. Sú to nejaké bielkoviny, ktoré by údajne mohli pokaziť chuť výslednej medoviny.
- Zbierať penu sa dá najlepšie nejakou naberačkou alebo sitkom (za mňa vedie sitko na cestoviny). Zo zozbieranej peny nakoniec oddelím ešte zvyšok roztoku, ktorý vrátim späť do variaceho hrnca.
- S varením medoviny skončíme, keď sa pena prestane tvoriť (tak po 0,5-1 hodine).
- Pozor na to, aby počas varenia roztok neutiekol z hrnca. Keď sa veľmi varí, môže vykypieť. Raz sa mi to stalo a nikomu by som neprial potom ten zalepený roztok čistiť z polovice kuchyne.
- Medový roztok sa musí prevariť, aby sa usmrtili všetky nežiaduce mikroorganizmy a aby sa odstránili z medu bielkoviny v vznikajúcej pene.
Už som skúšal robiť medovinu aj bez procesu ohrievania a zbierania peny a výsledok bol v pohode. Takže ak chcete ušetriť čas, môžem odporučiť.
Dostatočne presný obsah cukru v kg/hl v medovom roztoku dosiahneme presným namiešaním roztoku podľa tabuľky a doplnením úbytku vody spôsobeného varením na pôvodný objem pred varením. Po varení roztok necháme vychladnúť na cca 25°C, inak by to mohlo zabiť kvasinky a tiež rozbiť demižón. Ideálne je s varením medového roztoku začať neskoro popoludní a potom cez noc nechať vychladnúť roztok. Navyše v noci pri odsávaní vzduchu nad sporákom nelákate k domu včely a osy.
Prvé kvasenie medoviny
Po vychladnutí (na 25 °C) vlejeme medový roztok cez husté sito, plátenku alebo Uhelon č. 35-45 do čistého demižónu alebo vysíreného sudu. Skontrolujeme muštomerom obsah cukru, prípadne dolejeme vodou. Na 1 liter tekutiny pridáme 0,3 g živnej soli - stredného fosforečnanu amónneho a pripravený zákvas. Medový roztok je dobré prevzdušniť podobne ako pri prvom stáčaní, liatím z výšky, prípadne pomocou akvaristického vzduchovadla 15 až 30 minút. Objem demižónu alebo sudu smie byť vyplnený asi zo štyroch pätín.
Pridanie korenia (voliteľné)
V tejto chvíli môžeme pridať prípadné korenie. Nemusíte sa toho asi moc báť. Do medového roztoku môžeme pridať štipku chmeľu, poprípade ďalšie vybrané korenie, ktoré spolu so sklenenými guličkami alebo vyvarenými kamienkami vložíme do pláteného sáčku a zavesíme do medového roztoku.
Uloženie medoviny na kvasenie
Demižón alebo sud opatríme kvasnou zátkou. Medovinu v demižóne dáme na nejaké teplé miesto (ale nie na slnko). V miestnosti, boxe, poprípade v sude udržujeme teplotu 25 - 28 °C. Búrlivé kvasenie trvá 1-2 mesiace, alebo asi 3 - 6 týždňov, potom nastane upokojenie. Ak kvasíme v skle, nádoby umiestňujeme na tmavom mieste.
Riešenie problémov počas kvasenia
- Ak sa ani po týždni nič s medovinou nedeje, niekde je problém.
- Ak je vidieť, že kvasnice niečo robia, ale zároveň nebublá kvasná zátka, je potrebné zistiť, či sa dnu nedostáva niekadiaľ vzduch. Z tohto dôvodu odporúčam vyhýbať sa korkovým zátkam. Pozrite sa, či je nádoba dobre utesnená a či dnu nemôže ísť niekadiaľ vzduch.
- Zistite, či vám neumreli kvasnice - po cca troch rokoch môžu kvasnice umierať.
- Skúste ponoriť do roztoku muštomer a zistiť, koľko tam ešte zostáva cukru. Môže to ukázať napríklad to, že roztok je hotový, alebo naopak je v ňom príliš veľa cukru, čo blokuje kvasenie.
- Môžete skúsiť rozbehnúť znovu zákvas. Nechajte ho pár dní poriadne vykvasíť a až potom ho nalejte do nádoby.
Stáčanie medoviny
Prvé stáčanie
To, že môžeme medovinu začať stáčať, poznáme tak, že prestane bublať v kvasnej zátke a roztok vo vnútri bude číry. Ak medovina prestala kvasiť (kvasnou zátkou nejdú žiadne bublinky), počkáme 14 dní a prikročíme k 1. stáčaniu. Ak je medovina sladká, ponecháme ju pri izbovej teplote (18 - 22 °C) dokvasiť (zátka probubláva, na hladine sa tvoria bublinky).
Pripravíme si demižón alebo sud tak veľký, aby presne odpovedal objemu prelievanej medoviny. Prelievame hadičkou tak, aby skvasená tekutina padala z výšky asi 20 cm na hladinu v demižóne (sude) a aby neboli nasaté usadené kvasinky. Plný demižón opatríme opäť kvasnou zátkou. Ak je medovina dokvasená, umiestnime ju do miestnosti s teplotou 10 - 12 °C (napríklad do pivnice). Prípadný zvyšok dáme do menšej nádoby (demižóniku, sklenených fliaš, PET fliaš), uzavrieme zátkou z vaty alebo opatríme tiež kvasnou zátkou a používa sa na dolievanie. Sudy a demižóny musia byť po 1. stáčaní stále plné, inak by sa medovina mohla začať kaziť.
Druhé stáčanie
Po 2 mesiacoch medovinu stáčame druhýkrát. Na rozdiel od prvého stáčania sa vedie medovina priamo na dno druhého demižónu alebo vysíreného sudu. Demižón (sud) musí byť opäť plný. Po pol roku je medovina číra a môže sa stáčať do fliaš.
Opakované stáčanie
Stáčanie je možné opakovať aj niekoľkokrát podľa zásad druhého stáčania. Medovina tým získa na čírosti a mierne na obsahu alkoholu.
Dosladenie medoviny (voliteľné)
Ak máte hotovú medovinu, ale ste prekvapení tým, že je málo sladká, je možné ju dosladiť. Dajte si na to však pozor. Ak medovinu ohrejete a pridáte do nej med, výsledok je až prekvapivo dobrý. Má to však úskalia - novo pridaný med môže začať medovinu kaziť a nie je vhodné ju potom dlhodobo skladovať. Preto by bolo dobré med prevariť a až potom ho zmiešať s medovinou. Problém však je to, že ak varíte medovinu, prídete v nej o prácne budovaný alkohol. Alkohol má bod varu 78°C a potom sa začne vyparovať.
Najčastejšie chyby pri výrobe medoviny
- Nedostatočne rozkvasený zákvas - zákvas bol ponechaný pri nízkej teplote alebo po krátku dobu a preto neobsahuje dostatok kvasiniek.
- Pridanie celej dávky živnej soli do zákvasu namiesto do medového roztoku.
- Nedostatočná teplota pri 1. kvasení alebo kolísavá teplota (napríklad umiestnenie pri kúrení).
- Nedostatočné varenie medového roztoku s odstraňovaním peny.
Ak medovina prestala kvasiť a je sladká (v prípade, keď pri varení nebola hustota prekročená nad 26 - 30 sacharometrických stupňov), odporúčame medovinu pretočiť s prevzdušnením (rovnako ako pri prvom stáčaní) alebo prevzdušniť vzduchom a nechať pri teplote 22-26 °C. Ak je nízka koncentrácia alkoholu (do 11 %), medovina sa rozkvasí. Po ukončení kvasenia pristúpime k 1. stáčaniu podľa návodu. Pri varení menšieho množstva ako 50 litrov spotrebujte všetky kvasiny, ale iba časť živnej soli (0,3 g na 1 liter).
tags: #vyroba #vceloviny #recept