Kuracie mäso je obľúbenou voľbou pre mnohých z nás vďaka jeho všestrannosti, dostupnosti a nutričným hodnotám. Často je však kritizované za svoju suchosť po tepelnej úprave. Existuje však niekoľko metód a tipov, ako udržať kuracie mäso šťavnaté a zároveň sa vyhnúť nekalým praktikám, akými je napichovanie mäsa vodou.
Prečo namáčať kuracie mäso v slanom náleve?
Namáčanie v slanom náleve, známe ako "brining", je kuchynský trik, ktorý už dlho používajú profesionálni kuchári. Metóda spočíva v tom, že kuracie mäso sa na určitý čas uloží do vopred pripraveného slaného nálevu.
Tento postup je mimoriadne užitočný z niekoľkých dôvodov:
- Soľ pomáha mäsu udržať si vlhkosť, takže po uvarení zostáva šťavnaté.
- Uvoľňuje tkanivá mäsa - soľ mení štruktúru bielkovín v mäse a dodáva mu jemnejšiu a mäkšiu štruktúru.
- Dodáva rovnomernú chuť - soľ preniká rovnomerne do mäsa, vďaka čomu je každé sústo chutnejšie.
- Urýchľuje proces varenia - soľ pomáha mäsu lepšie udržať teplo, takže sa rýchlejšie a rovnomernejšie uvarí.
Jednoducho povedané, soľ pôsobí ako prírodný zmäkčovač: zmäkčuje svalové vlákna, pomáha udržiavať vodu v mäse a zvýrazňuje prirodzenú chuť kurčaťa. Práve tento postup je skvelým riešením, najmä ak plánujete vyprážané kuracie rezne alebo soté, kde je riziko presušenia mäsa väčšie.
Ako pripraviť správny soľný nálev na mäso?
Marináda v podobe slaného nálevu sa pripravuje veľmi jednoducho, potrebujete len niekoľko prísad:
- Na liter studenej vody pridajte 2 - 3 lyžice soli (najlepšie morskej alebo himalájskej).
- Pre jemnejšiu chuť môžete pridať aj cukor (1 lyžicu) a bylinky, ako je rozmarín, tymián alebo bobkový list. Citrón alebo limetka jemne podčiarknu chuť mäsa a cesnak dodá mäsu jemnú arómu.
Postup:
- V hrnci zohrejte vodu a rozpustite v nej soľ. Ak chcete extra chuť, pridajte korenie.
- Kuracie mäso vložte do misy a zalejte ho nálevom, ktorý ho úplne zakryje.
- Mäso nechajte marinovať aspoň 30 minút a maximálne niekoľko hodín (väčšie kusy by sa mali marinovať 3 - 4 hodiny).
- Po namočení mäso opláchnite čistou vodou a osušte papierovými utierkami.
Ako dlho by sa malo kuracie mäso namáčať v slanom náleve?
Čas namáčania závisí od druhu a veľkosti mäsa:
- Kuracie prsia: 30 minút - 1 hodina
- Kuracie stehná: 1 až 2 hodiny
- Celé kurča: 3 - 4 hodiny
Je dôležité, aby ste mäso nenamáčali príliš dlho, pretože prílišný účinok slanej vody môže až moc zmeniť štruktúru mäsa a spôsobiť jeho gumovú konzistenciu.
Kedy nie je vhodné použiť soľný nálev?
Nie pre každý druh mäsa je slaný nálev vhodný:
- Kurča s kožou: Koža sa pri nadmernom nasolení môže stať „gumovitejšou“.
- Hovädzie steaky: Mení štruktúru na príliš mäkké mäso.
- Jahňacie mäso: Môže prísť o svoju typickú a výraznú chuť.
- Kačacie prsia: Majú samy osebe tuk a výraznú chuť, nepotrebujú ďalšiu hydratáciu.
- Ryby: Jemné rybacie mäso by sa dlhším pôsobením slaného nálevu mohlo znehodnotiť.
Varenie kuracieho mäsa vo vode
Varenie kuracieho mäsa vo vode je jednoduchý a zdravý spôsob, ako si pripraviť chutné jedlo. Táto metóda má niekoľko výhod:
- Nízky obsah tuku: Vyhnete sa pridávaniu ďalších tukov.
- Zachovanie živín: Pomáha zachovať dôležité živiny.
- Jemná textúra: Varené kuracie mäso je jemné a šťavnaté, čo ho robí ľahko stráviteľným.
- Všestrannosť: Dá sa použiť v rôznych jedlách, ako sú šaláty, polievky, sendviče.
Najlepšie kuracie prsia, aké kedy urobíte (kvalita reštaurácie) | Epicurious 101
Ako uvariť kuracie mäso vo vode krok za krokom
- Príprava mäsa: Kuracie mäso umyte pod studenou vodou a osušte papierovou utierkou. Ak používate mrazené mäso, nechajte ho úplne rozmraziť v chladničke.
- Príprava hrnca: Do hrnca nalejte dostatočné množstvo vody, aby bolo mäso úplne ponorené. Pridajte soľ, korenie, bobkový list, celé čierne korenie alebo iné obľúbené koreniny.
- Varenie mäsa: Vložte kuracie mäso do vriacej vody. Keď voda opäť začne vrieť, znížte plameň na minimum, aby sa mäso varilo pomaly. Aby si kuracie mäso varené vo vode zachovalo svoju chuť, vkladá sa do horúcej vody. Bielkoviny sa tak na jeho povrchu zrazia a šťava zostane v mäse.
- Doba varenia: Doba varenia závisí od veľkosti a druhu mäsa. Kuracie prsia varte približne 20-30 minút, stehná 30-40 minút a celé kura asi 1-1,5 hodiny.
- Kontrola prepečenia: Aby ste sa uistili, že je mäso dostatočne prepečené, prepichnite ho vidličkou. Ak vyteká číra šťava, mäso je hotové. Ak vyteká ružová šťava, varte ho ešte niekoľko minút. Môžete tiež použiť kuchynský teplomer, ktorý by mal ukazovať 75°C v najhrubšej časti mäsa.
- Odpočinok mäsa: Po uvarení vyberte mäso z hrnca a nechajte ho odpočinúť 5-10 minút pred krájaním. To pomôže udržať šťavnatosť mäsa.
Moderná metóda: Suvidovanie kuracieho mäsa
Suvidovanie je kulinárska technika, ktorá spočíva vo varení mäsa (alebo iných potravín) za nízkych teplôt v uzavretých vákuových sáčkoch. Tento postup sa osvedčil pri príprave mäsa, pretože poskytuje rovnomernú a jemnú textúru, zatiaľ čo si mäso uchováva svoje šťavy a chuť.
Suvidovanie mäsa je metóda varenia, pri ktorej sú potraviny uchovávané vo vode pri konštantnej nízkej teplote. Tento proces zabezpečuje, že mäso bude dokonale uvarené, jemné a šťavnaté bez toho, aby došlo k stratám z hľadiska chuti, farby či šťavy.
Postup suvidovania kuracieho mäsa
- Predhrejte Sous Vide varič na 60°C (140°F) a pripravte si hrniec s vodou.
- Kuracie prsia umyte, osušte a jemne nakoreňte soľou a čiernym korením.
- Do vákuového sáčku vložte kuracie prsia, pretlačený cesnak, rozmarín, tymián a olivový olej. Sáčok vákuujte a uzavrite.
- Vložte vákuovaný sáčok s mäsom do vody a varte počas 1 až 4 hodín (podľa preferovanej konzistencie mäsa).
- Po uplynutí času vyberte sáčok z vodného kúpeľa a nechajte ho na chvíľu odpočinúť. Potom sáčok rozstrihnite a mäso preložte na tanier.
Dĺžka varenia mäsa závisí od vášho osobného vkusu. Suvidované mäso si môžete uchovať vo vákuových sáčkoch v chladničke až niekoľko dní. Suvidovanie nie je obmedzené len na kuracie mäso. Skúste túto metódu aj pri príprave hovädzieho, bravčového, rýb alebo zeleniny.
Nebezpečenstvo napichovania kuracieho mäsa vodou
Pri kúpe kuracieho mäsa je dôležité byť obozretný a všímať si spôsob jeho chladenia. František Mates, odborník zo Združenia hydinárskych podnikov, odporúča vyberať si len také produkty, ktoré prešli chladením vzduchom alebo chladením vzduchom s miernym rosením.
Daniel Molnár, riaditeľ Únie slovenských hydinárov, upozorňuje na prax v niektorých krajinách, napríklad v Poľsku, kde sa pri chladení vodou môže ľahko dochádzať k mikrobiálnej kontaminácii a tiež k naviazaniu voľnej vody do mäsa. Pri vodnom kúpeli môže veľmi jednoducho dôjsť k prenosu napríklad salmonely z jedného kusu hydiny na druhý.
V skupine členských štátov Európskej únie a tretích krajín je používané chladenie vodou. Tento spôsob môže ľahko viesť k mikrobiálnej kontaminácii pri hromadnom chladení vo vodnom kúpeli a tiež k naviazaniu voľnej vody do mäsa.
Poľská Poľnohospodárska a Obchodná inšpekcia vykonala v uplynulom roku viac ako 7 000 kontrol a zistila zámerné neuvádzanie pravdivých údajov o produktoch. V jednom obchode objavili mäso s hmotnosťou takmer sedem ton, ktoré bolo „napichané“ vodou. Každý kus mäsa mal tak o približne 25 % väčšiu váhu, než by mal v skutočnosti.
Tabuľka porovnania spôsobov chladenia hydiny:
| Spôsob chladenia | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|
| Chladenie vzduchom | Nízke riziko kontaminácie, vyššia kvalita mäsa, nezadržiava vodu | Finančne náročnejšie |
| Chladenie vzduchom s miernym rosením | Podobné výhody ako chladenie vzduchom, optimálne pre šťavnatosť | Podobné nevýhody ako chladenie vzduchom |
| Chladenie vodou | Rýchlejší a lacnejší proces | Vysoké riziko mikrobiálnej kontaminácie (napr. salmonela), naviazanie voľnej vody do mäsa, znížená kvalita |
Ak je na etikete napísané „zabité na Slovensku“, je tam záruka, že bolo chladené vzduchom. Nie všetka odchovaná hydina je však v našej krajine aj zabitá. Často sa naše kurence vyvezú na spracovanie práve do Poľska. Na etikete musí byť uvedené chované na Slovensku, zabité v Poľsku.
Ako správne zaobchádzať so surovým kuracím mäsom
Práca so surovým kuracím mäsom si vyžaduje dodržiavanie určitých krokov, aby bolo vaše jedlo zdravé a pracovné plochy v kuchyni ostali čisté a bezpečné.
7 krokov, ktoré by ste mali dodržiavať pri práci so surovým kuracím mäsom:
- Správne uskladnenie kuracieho mäsa v chladničke: Chladené kurča uložiť v obale na tanier alebo do misky, a tak ho uskladniť na najspodnejšej poličke alebo v zásuvke chladničky, aby prípadné tekutiny nekvapkali na iné potraviny.
- Správne rozmrazovanie kuracieho mäsa: Nikdy nerozmrazujte mäso na kuchynskej linke. Nechajte ho radšej 24 hodín a viac rozmrazovať v chladničke.
- Nechajte kurča odpočívať pri izbovej teplote: Dajte mu štvrťhodinku pri izbovej teplote na „aklimatizáciu“, aby sa rovnomerne prepieklo.
- Umývanie kuracieho mäsa: Špeciálne pri kuracom mäse sa umývanie pod tečúcou vodou neodporúča, kvôli rozstrekovaniu baktérií. Baktérie na mäse celkom určite eliminuje následná teplená úprava.
- Vysušenie mäsa: Pred tepelnou úpravou ba i pred marinovaním ho dobre osušte papierovými utierkami.
- Surové kurča nesmie prísť do kontaktu s inými surovinami: Používajte oddelené dosky a nože na mäso a zeleninu.
- Mydlo na kuchynskej linke: Vždy po práci so surovým mäsom si ihneď umyte ruky tekutým dezinfekčným mydlom alebo saponátom na riad.
tags: #vyrobca #napichnute #kura #vodou