Eidam je obľúbený syr s jemnou a mierne korenistou chuťou, ktorý sa s vekom stáva ostrejším.
Mesto Edam v provincii Noord-Holland je známe svojou stáročnou tradíciou trhu so syrmi. Od čias stredoveku si nemožno od tohto mesta odmyslieť syr eidam. Vďaka jeho obľube sa eidamský syr dnes produkuje takmer všade, keďže samotný názov tohto syra nie je chránený.
Výroba Eidamu
Na výrobu syra eidam je potrebné mlieko, baktérie mliečneho kvasenia a syridlo. Po mnohých spracovateľských procesoch sa bochník zlisuje do guľatého tvaru, syr sa nasolí a musí dozrievať. V Holandsku ho možno kúpiť v typickom guľatom tvare, v iných krajinách sa uprednostňujú pravouhlé bloky.
V Holandsku je obalený prírodnou kôrou, výrobky určené pre zahraničie sú naproti tomu potiahnuté voskovou vrstvou. Vďaka voskovej vrstve, ktorou je potiahnutý, ho možno dlho uchovávať. Bol vynikajúcim proviantom pre námorných cestovateľov a dôležitým exportným tovarom.
Vzhľad a zrenie
Eidamský syr musí dozrievať v priemere minimálne šesť až osem týždňov. Podľa farby voskovej vrstvy syra možno spoznať, aký stupeň zrelosti dosiahol: červená znamená čerstvý syr, čierna znamená syr, ktorý zrel minimálne 17 týždňov, a zelená väčšinou poukazuje na pridanie byliniek. Krátko zrejúce eidamy majú smotanovú konzistenciu a svetložltú farbu.
Nutričné hodnoty Eidamu
Syr Eidam obsahuje veľa vápnika. Nutričné hodnoty sa líšia v závislosti od obsahu tuku v sušine.
Výživové údaje Eidamu 45% (na 100g)
| Energetická hodnota | 1306 kJ / 312 kcal |
| Tuky | 23 g |
| Z toho nasýtené mastné kyseliny | 12 g |
| Sacharidy | 0,5 g |
| Z toho cukry | 0,5 g |
| Bielkoviny | 31 g |
| Soľ | 1,4 g |
Iné varianty Eidamu majú mierne odlišné hodnoty:
- Eidam plátky 30% Zlatý sr (na 100g): Energetická hodnota 1053kJ, Bielkoviny 27g, Sacharidy 0g, Cukry 0g, Tuky 16g, Nasýtené mastné kyseliny 10g, Soľ 1,7g.
- Eidam tehla 45% Coop Jednota (na 100g): Energetická hodnota 335 kcal (1404 kJ), Bielkoviny 26g, Sacharidy 0g, Cukry 0g, Tuky 26g, Nasýtené mastné kyseliny 18g, Soľ 1,5g.
- Eidam tehla 45% Syráreň Havran (na 100g): Energetická hodnota 329 kcal (1379 kJ), Bielkoviny 26g, Sacharidy 2,9g, Cukry 0g, Tuky 24g, Nasýtené mastné kyseliny 16g, Soľ 2g.
- Surový Eidam (na 100g): Energetická hodnota 292 kcal (1223 kJ), Bielkoviny 31g, Sacharidy 1,5g, Cukry 0,05g, Tuky 18g, Nasýtené mastné kyseliny 12g, Soľ 1,4g.
Zloženie Eidamu
Zloženie eidamu sa môže mierne líšiť v závislosti od výrobcu a krajiny pôvodu, no základné ingrediencie zostávajú rovnaké:
- Mlieko: Základná surovina pre výrobu eidamu. Používa sa pasterizované mlieko.
- Mliekarské kultúry: Baktérie mliečneho kvasenia sú nevyhnutné pre proces zrenia syra a rozvoj jeho charakteristickej chuti a textúry.
- Syridlo: Enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mlieka a tvorbu syreniny. Môže byť mikrobiálne alebo živočíšne.
- Chlorid vápenatý: Používa sa na zlepšenie zrážania mlieka a spevnenie syreniny.
- Jedlá soľ: Pridáva sa pre chuť a konzerváciu. Maximálny obsah soli je zvyčajne 2,5%.
- Farbivo: Niekedy sa používa beta-karotén na dosiahnutie žiaducej farby syra.
- Konzervačné látky: V niektorých prípadoch sa na ošetrenie povrchu syra používajú konzervačné látky ako VAJEČNÝ lyzozým alebo natamycín, aby sa zabránilo rastu plesní.
Príklad zloženia Eidamu tehla 45% (Syráreň Havran): MLIEKO, jedlá soľ, baktérie MLIEČNEHO kvasenia, mikrobiálne syridlo, farbivo : beta-karotén, chlorid vápenatý. Alergény: Obsahuje: Mlieko a výrobky z neho (vrátane laktózy).
Druhy syrov a ich charakteristika
Syry sú neoddeliteľnou súčasťou zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, vápnik, zinok, jód, horčík, fosfor a vitamíny A, B a D. Na trhu existuje široká škála syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou, vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín a tiež druhom mlieka, z ktorého sa vyrábajú.
Klasifikácia syrov:
- Podľa druhu použitého mlieka: Kravské, Kozie, Ovčie, Kombinované (zmes rôznych druhov mlieka).
- Podľa tvrdosti: Čerstvé, Mäkké, Polotvrdé, Tvrdé.
- Podľa obsahu tuku v sušine: Vysokotučné (nad 60 %), Smotanové (50 až 60 %), Plnotučné (45 až 50 %), Tučné (40 až 45 %), Trištvrťtučné (30 až 40 %), Polotučné (20 až 30 %), Nízkotučné (do 10 %).
- Podľa spôsobu spracovania: Čerstvé, mäkké, polotvrdé a tvrdé syry (vyrábajú sa priamo z mlieka). Tavené syry (vyrábajú sa ďalším spracovaním jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí).
Eidam Tehla a jeho charakteristika
Syr Eidamský tehla 45% je eidamský syr s obsahom tuku 45%. Jemný neúdený eidam v plátkoch je praktickou voľbou pre každodenné použitie v kuchyni. Vyniká svojou lahodnou, mierne sladkastou chuťou a príjemne pružnou textúrou, vďaka čomu sa skvele hodí na studené aj teplé pokrmy. Perfektný do sendvičov, toastov, zapekaných jedál alebo ako rýchla pochúťka.
Chuť, vôňa, konzistencia aj farba tohto druhu syra sú ovplyvnené najmä obsahom tuku, zložením mikroflóry použitého zákvasu a stupňom vyzretia syra. Kvalitný syr má mliečno sviežu, ľahko pikantnú chuť aj vôňu. Syr musí byť v ústach dobre rozpustný a nemal by mať zrnitú, púdrovú alebo gumovú štruktúru.
Syr Eidam patrí medzi polotvrdé syry. Polotvrdé syry sa vyznačujú hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať. Ich hlavnou výhodou je okrem rozmanitých spôsobov použitia v studenej i teplej kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou pomerne vysoký obsah soli. Táto skupina syrov preto nie je vhodná pre malé deti a dospelé osoby s vysokým tlakom alebo ochorením obličiek.
Pozor by si ale mali dávať aj veľkí milovníci syrov, a to pre vyššie percento tukov v sušine.
Porovnanie syrov eidamského typu
V testoch kvality syrov eidamského typu obstáli nasledovne:
- Edam pieceK classic, 400 g: Vyvážená a primerane hustá konzistencia, svetlá farba. Vôňa príjemná, mliečno svieža, s jemným ovocným nádychom. Chuť mliečna, typicky syrová so slabou pikantno-horkastou špičkou v závere.
- Eidam Clever, 250 g: Konzistencia súdržná s adekvátnym vyfarbením. Vôňa mliečno-smotanová a jemne pikantná. Chuť plná, výrazne syrová, s mierne zaúdeným tónom v závere.
- Eidam bloček Bluedino, 250 g: Tuhšia konzistencia s primeranou farbou. Vôňa jemne mliečna s drevnatým tónom. Chuť cmarová, trochu slanšia, kyslasto-korenistá, v dochuti s náznakom mierne rascovo-drevitého akcentu.
- Eidam plnotučný Bluedino, 250 g: Krehká, krémová konzistencia a jemná štruktúra. Farba so žltkastým nádychom. Vôňa sympaticky kyslastomliečna. Chuť jemne kyslá, cmarová, mierne priúdená.
- Eidam hranol Liptov, 200 g: Vhodná farba aj konzistencia, avšak syr nebol dostatočne vyzretý. Vôňa je slabá, nevýrazná s jemným kvasinkovým nádychom. Chuť mdlá, trávovitá, na záver s mierne horkastou dochuťou.
- Eidam Tesco, 100 g: Syr s nápadne žltým sfarbením. Vôňa plochá a mdlá bez akýchkoľvek mliečnych tónov. Chuť prázdna a netypicky mliečna.
Uvedené syry sa líšia obsahom tuku v sušine, chuťou, vôňou a konzistenciou. Pri výbere syra je dôležité zohľadniť preferencie chuti a zloženie.
Druhy Eidamu
Eidam sa vyrába v rôznych variantoch, ktoré sa líšia obsahom tuku, dobou zrenia a prísadami:
- Polotučný Eidam: Obsahuje menej tuku ako plnotučný eidam. Tuk v sušine je zvyčajne okolo 30-40%.
- Zrejúci Eidam: Doba zrenia ovplyvňuje chuť a textúru syra. Čím dlhšie zreje, tým je chuť výraznejšia a konzistencia tvrdšia. Krátko zrejúce eidamy majú smotanovú konzistenciu a svetložltú farbu.
- Eidam s bylinkami: Do syra sa pridávajú rôzne bylinky, ktoré mu dodávajú špecifickú chuť a arómu.
Podľa farby voskovej vrstvy syra možno spoznať, aký stupeň zrelosti dosiahol: červená znamená čerstvý syr, čierna znamená syr, ktorý zrel minimálne 17 týždňov, a zelená väčšinou poukazuje na pridanie byliniek.
Využitie Eidamu v Kuchyni
Vďaka svojej jemnej chuti a dobrej taviteľnosti je eidam veľmi univerzálny syr, ktorý sa dá použiť v mnohých jedlách.
- Na chlieb: Eidam je výborný na chlieb, či už samostatne alebo v kombinácii so zeleninou, šunkou alebo inými syrmi. Chutí natenko narezaný na chlebe.
- Do šalátov: Nakrájaný na kocky alebo plátky, eidam obohatí chuť a nutričnú hodnotu šalátov.
- Na zapekanie: Eidam sa dobre topí, preto je ideálny na zapekanie toastov, pizze, cestovín alebo zeleniny.
- Do omáčok: Eidam sa dá použiť na zahustenie a dochutenie omáčok.
- Ako súčasť syrových dosiek: Eidam je obľúbenou súčasťou syrových dosiek, kde sa podáva s ovocím, orechmi a pečivom.
- V kombinácii so zeleninou alebo ovocím, ako sú broskyne, marhule alebo čerešne.
- Nákypy: Eidam je vhodný na prípravu nákypov.
Zapečené zemiaky | Viktor Nagy | recepty
História a Pôvod Eidamu
Mesto Edam v provincii Noord-Holland je známe svojou stáročnou tradíciou trhu so syrmi. Od čias stredoveku si nemožno od tohto mesta odmyslieť syr eidam. Vďaka voskovej vrstve, ktorou je potiahnutý, ho možno dlho uchovávať. Bol vynikajúcim proviantom pre námorných cestovateľov a dôležitým exportným tovarom. Vďaka jeho obľube sa eidamský syr dnes produkuje takmer všade, keďže samotný názov tohto syra nie je chránený.
Na výrobu syra eidam je potrebné mlieko, baktérie mliečneho kvasenia a syridlo. Po mnohých spracovateľských procesoch sa bochník zlisuje do guľatého tvaru, syr sa nasolí a musí dozrievať. V Holandsku ho možno kúpiť v typickom guľatom tvare, v iných krajinách sa uprednostňujú pravouhlé bloky. V Holandsku je obalený prírodnou kôrou, výrobky určené pre zahraničie sú naproti tomu potiahnuté voskovou vrstvou.
Slovenské syry a ich výroba
Záhorie má vo výrobe mliečnych výrobkov dlhoročnú tradíciu. Prvá mliekareň tam bola postavená už v roku 1951. Senická spoločnosť sa vyprofilovala ako výrobca syrov, ktoré si získali obľubu nielen na domácom trhu, ale aj v zahraničí. Výrobky ponúkame pod značkou Záhorský syr Havran a TAMI. Eidam vyrábame podľa tradičnej receptúry už desiatky rokov.
Pod značkou TAMI ponúkame najmä syry s bielou plesňou na povrchu, tradičné parené výrobky ako pološtiepky a nite, a v neposlednom rade mozzarellu v náleve, ktorú ako jediní na Slovensku vyrábame s mliečnou kultúrou podľa tradičnej talianskej receptúry.
Syráreň Havran vo svojich investičných aktivitách reagovala na zmeny trhu potravín modernizáciou ošetrenia surového kravského mlieka. Zavedením baktofugácie nami spracovaného mlieka sme ako jedni z prvých na Slovensku zabezpečili zvýšené požiadavky trhu v oblasti mikrobiálnej bezpečnosti a tiež požadované predĺženie trvanlivosti potravín bez použitia konzervantov.
Volovec: Slovenský zástupca švajčiarsko-holandského typu syrov
Syr Volovec patrí medzi najlepšie syry, vyrábané na Slovensku. Je to polotvrdý syr, technologicky sa najviac podobá na syry Gouda alebo Eidam. Odlišný je spôsob lisovania a spôsob zrenia. Pôvodne tylžský syr je nelisovaný, utláča sa iba vlastnou váhou. Odlišná je najmä doba zrenia, napríklad syr, ktorý predávame pod názvom Sabinovská tehla, po troch-štyroch týždňoch zabalíme a vyexpedujeme. O Volovec sa staráme tri mesiace, pričom niektoré šarže zrejú ďalšie tri mesiace ako limitovaná edícia Volovec Premium.
Skladovanie Eidamu
Eidam by sa mal skladovať v chladničke pri teplote od +4 °C do +8 °C. Balený v ochrannej atmosfére vydrží dlhšie čerstvý.
tags: #eidam #tehla #syr #neudeny #nutricne #hodnoty