Veľa ľudí vnútornosti, či už z hydiny, bravčoviny alebo hovädziny nekonzumuje. Ale vnútornosti, kedysi bežná súčasť jedálnička, sa v modernej kuchyni často prehliadajú. Treba si však uvedomiť, že vnútornosti sú veľmi zdravé. V skutočnosti predstavujú bohatý zdroj živín a kulinársky potenciál, ktorý sa oplatí objavovať. Obsahujú veľké množstvo cenných živín pre zdravie, ako aj plnohodnotné bielkoviny. Dobre pripravené vnútornosti budú zaujímavým spestrením vášho jedálnička. Táto článok sa zaoberá rôznymi druhmi vnútorností, ktoré sa dajú použiť na varenie chutných a výživných jedál, a skúma ich historický význam, nutričné hodnoty a moderné trendy v ich príprave. Dajte vnútornostiam šancu a obohaťte váš kuchársky repertoár o netradičné variácie chutí.
Všeobecne možno povedať, že vnútornosti majú vyššiu biologickú hodnotu ako mäso. Ale majú aj väčšiu hodnotu cholesterolu a sú ťažšie stráviteľné. Vnútornosti sú veľmi rôznorodou skupinou výrobkov. Ich individuálne vlastnosti a výživová hodnota závisia od toho, o aký orgán ide a odkiaľ pochádza.
Historický Význam a Nutričné Hodnoty Vnútorností
Vnútornosti boli po stáročia cenené v rôznych kultúrach po celom svete. Takmer všetky tradičné kultúry si cenia vnútornosti pre ich schopnosť byť zdrojom sily a vitality. V minulosti, keď neboli dostupné moderné doplnky výživy, boli vnútornosti dôležitým zdrojom vitamínov a minerálov. Divoké zvieratá žerú najskôr orgány svojej koristi, čím ukazujú múdrosť nadradenú tej našej.
Americké kuchárske knihy pred sto rokmi obsahovali veľa receptov na vnútornosti a akákoľvek autentická kuchárska kniha na etnickú kuchyňu - francúzsku, taliansku, grécku, stredovýchodnú, či anglickú - bude uvádzať niekoľko hlavných receptov na pečeň, ľadvinky, srdce, týmus (detská žľaza, napr. brzlík). Už starí Číňania pred tritisíc rokmi využívali varené vnútornosti zvierat v tradičnej čínskej medicíne.
Vnútornosti majú výnimočne vysoký obsah v tukoch rozpustných vitamínov A a D a tiež esenciálne mastné kyseliny, dôležité supernenasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom a celú škálu makrominerálov a stopových prvkov. Sú bohaté na vitamíny skupiny B, železo, zinok a ďalšie dôležité živiny. Najviac niacínu obsahuje pečeň. 100 g pečene pokrýva dennú potrebu vitamínu A a vitamínu B12 pre dospelého človeka až na 1 000 %. Najcennejším zdrojom železa je pečeň, vďaka ktorej možno pokryť dennú potrebu železa až o 187 %.
Nutričný Profil Vybraných Vnútorností (na 100 g)
| Vnútornosť | Kľúčové živiny | Charakteristika |
|---|---|---|
| Pečeň | Vitamín A, železo, meď, cholín, vitamín B12, niacín | Najbohatšia na živiny, vysoký obsah železa (proti anémii), dôležitá pre zrak a imunitu. |
| Obličky | Vitamín B12, bielkoviny, omega 3 mastné kyseliny, selén | Päťkrát viac B12 ako odporúčaná denná hodnota, dobrý zdroj proteínov. |
| Srdce | Foláty, železo, zinok, selén, vitamíny skupiny B, koenzým Q10 | Sval, bohatý na bielkoviny a CoQ10, ktorý chráni srdce. |
| Pľúca | Vitamín B12, vitamín C, železo | Bohaté na vitamíny a železo, majú pružnú štruktúru. |
| Jazyk | Kalórie, mastné kyseliny, zinok, železo, cholín, vitamín B12, folát | Chudé, jemné mäso, folát prospešný pre plodnosť. |
| Mozog | Bielkoviny, tuk, cholín, antioxidanty, omega-3 (ak je kŕmený trávou) | Jemná chuť, vysoký obsah cholesterolu. |
| Brzlík (týmus) | Vitamín C, B12, riboflavín, selén | Jemná chuť a krémová textúra, z mladých zvierat. |
Druhy Vnútorností a Ich Využitie v Kuchyni
Medzi vnútornosti patria všetky vnútorné orgány jatočných zvierat, ako sú pečeň, obličky, srdce, pľúca, mozog, žalúdok, jazyk, ako aj všetky ostatné časti zvieraťa, ktoré nie sú svalovina alebo kosti. Nezabudnite, že orgány z mladých kusov sú jemnejšie, napríklad teľacie alebo jahňacie vnútornosti.
Pečeň
Pečeň je jedným z najčastejšie vyberaných výrobkov z vnútorností. Zvyčajne pochádza z hydiny, ošípaných, kráv a teliat. Čerstvá pečeň má farbu od fialovohnedej po hnedohnedú. Je bohatá na vitamín A, železo a meď. Pečeň môže ľahko nahradiť niektoré superpotraviny. Môže sa pripravovať na rôzne spôsoby, napríklad smažením, dusením alebo pečením. Kuracia pečeň je chutná, výživná, má jemnú až krémovú konzistenciu. Bravčové a hovädzie pečene sú tuhšie ako hydinové pečene, a preto sú vhodné do pajšlu, guláša alebo klobás. Obľúbená a pomerne častá je tiež príprava domácej paštéty.
Príprava pečene
Pečienku zbavíme žíl a tuhých častí. Nakrájame ju na menšie rezne. Mierne vyklepeme, okoreníme, potrieme horčicou. Obalíme v hladkej múke a vypražíme z oboch strán. Na oleji rýchlo opečieme drobné kocky slaninky, speníme pokrájanú cibuľu a pridáme pečeň, ktorú sme predtým dobre umyli, odblanili a prepolili. Restujeme všetko spolu, potom pridáme mletú rascu, mleté čierne korenie, mletá červená paprika, chilli a riadne premiešavame. Po pár minútach restovania pridáme trocha vývaru, prikryjeme a chvíľu dusíme na mini teplote cca 10 min. V miske alebo v pohári rozmiešame studenú vodu so solamylom a nalejeme do panvice s pečienkou. Dobre premiešame, podľa úvahy a konzistencie pridáme ešte trocha vývaru, majoránku a soľ. Necháme prevrieť asi 2 minúty a odstavíme. Keď trocha vychladne, pridáme prelisovaný cesnak.
Kuracie pečienky na cibuľke s ryžou
Obličky
Iný názov pre obličky je cinaderoidy. Najčastejšie sa kupujú bravčové, jahňacie a hovädzie obličky. Hovädzie obličky sú veľmi tvrdé, takže sa musia variť pomerne dlho. Obličky sú dobrým zdrojom bielkovín a železa. Pred varením sa odporúča ich namočiť do vody alebo mlieka, aby sa odstránila prebytočná močovina.
Príprava obličiek
Obličky rozrežeme na polovicu a tuk odstránime. Nakrájajte ich na menšie kúsky a niekoľko minút ich dôkladne oplachujte pod studenou vodou. Vo veľkej miske rozpustite soľ vo vode a vložte do nej obličky. V prípade potreby pridajte do misy studenú vodu, aby boli obličky úplne zakryté. Po uplynutí tejto doby vyberte obličky z vody, položte ich na sitko a znovu opláchnite. Z obličiek by potom mala odtiecť všetka prebytočná tekutina. Na panvici rozpustite maslo na miernom ohni, pridajte kúsky obličiek a smažte ich približne 7 minút. Občas premiešajte. Po osmažení vyberte kúsky obličiek z panvice a pridajte k nim ďalšie maslo. Potom do panvice pridajte cibuľu a smažte ju asi 5 minút. Do panvice pridajte smotanu a smotanový syr. Potom všetko varte asi 10 minút na miernom ohni, kým omáčka trochu nezhustne. Dochuťte soľou a korením a do omáčky pridajte kúsky obličiek. Obličky krátko povarte v omáčke na miernom ohni.
Srdce
Srdcia majú svetločervenú až čerešňovú farbu. Srdce je sval, a preto je bohaté na bielkoviny a železo. Obsahuje veľa koenzýmu Q10, t. j. silného antioxidantu, ktorý pôsobí silnejšie ako vitamín E a zmierňuje zápaly, čo prispieva k prevencii rakoviny. Používa sa v rôznych pokrmoch, ako sú paštéty, omáčky a plnky. Dôležité je, že srdce chutí oveľa viac ako svalovina alebo tradičné mäso než iné vnútornosti. Najjednoduchší spôsob prípravy jedla je z kuracích srdiečok.
Príprava srdca
Umyté bravčové srdiečka pokrájame na plátky. Na oleji speníme nadrobno narezanú cibuľu, pridáme pokrájané srdiečka, osolíme, okoreníme, podlejeme vodou alebo vývarom a dusíme do polomäkka. Potom pridáme na pásiky pokrájanú papriku a všetko spolu dodusíme. Podávame s cestovinou, ryžou alebo nokami. Grilovanie kúskov hovädzieho srdca marinovaného v marináde na peruánsky spôsob. Ak budete srdce krájať na menšie kúsky, prekrojte ho na polovicu a vyhoďte všetky krvné zrazeniny a iné časti, ktoré nie sú chudým mäsom. Srdce sa zvyčajne varí alebo dusí, ale môžete ho aj upiecť v rúre.
Pľúca
Pľúca majú charakteristickú bledoružovú farbu a sú silne pružné. Ich pružnosť je spôsobená vysokým obsahom spojivového tkaniva. Pľúcka sú bohaté najmä na vitamín B12, vitamín C a železo.
Príprava pľúcok na smotane
Odrežeme hrtan a potom pľúcka starostlivo umyjeme v studenej vode. Varíme na miernom ohni pod pokrievkou približne 1 hodinu (v prípade bravčových pľúcok). Po uvarení pľúcka umyte pod studenou vodou (aby ste sa nepopálili) a potom z nich dlaňami alebo iným spôsobom vytlačte čo najviac vzduchu. Z hrnca odoberieme asi polovicu vývaru a odložíme ho bokom. Metličkou alebo lyžicou premiešame smotanu na varenie s hladkou múkou, vlejeme do rozmixovaného vývaru a necháme zahriať. Do vývaru pridáme nakrájané mäso, necháme ho zohriať a dochutíme soľou, citrónom alebo octom. Pľúcka na smotane si môžu dopriať aj ľudia s alergiou na mlieko a intoleranciou laktózy.
Jazyk
Ide len o jazyky zvierat spolu s podjazykovým svalstvom. Zvieracie jazyky sa samozrejme navzájom líšia. Hovädzie jazyky sú hrubšie a pevnejšie. Ovčie a kozie jazyky sú podobné. Jazyk je svalnatý orgán, ktorý sa pred varením zvyčajne varí. Chudé, jemné mäso jazyka je bohaté na kalórie a mastné kyseliny, ale aj na zinok, železo, cholín a vitamín B12. Po uvarení sa môže nakrájať na plátky a použiť v sendvičoch, šalátoch alebo ako hlavné jedlo. Jazyky sa môžu podávať aj za studena, t. j. v želé.
Príprava jazyka
Umytý hovädzí jazyk uvaríme. Po uvarení je dobré jazyk olúpať, t. j. zbaviť ho bielej blanky. Pred použitím ho umyte pod studenou vodou a dajte variť (približne 2 hodiny). Po uvarení a vytiahnutí z hrnca ich ochlaďte v studenej vode (aby ste sa nepopálili) a olúpte. Údený jazyk povaríme cca 2 hod. Potom schladíme a stiahneme kožu. Takto pripravený jazyk ďalej upravujeme podľa receptu.
Žalúdok (Držky)
Pod týmto pojmom rozumieme vnútornú výstelku žalúdka. Obsahujú bielkoviny, selén, železo, cholín a vitamíny skupiny B. Žalúdok sa musí pred varením dôkladne očistiť a variť dlhú dobu, aby zmäkol. Používa sa v rôznych tradičných jedlách, ako je držková polievka. Držky sa môžu podávať aj za studena, t. j. v želé.
Príprava držiek
Dôkladne držky vyperieme a vydrhneme a až potom ich varíme v niekoľkých vodách do zmäknutia. Potom schladíme v studenej vode a nakrájame na tenké rezance a pokračujeme v príprave podľa receptov. Vodu počas varenia meníme 3-4x. Dochucujeme vždy poslednú vymenenú vodu. Držky dôkladne očistíme a dáme variť. Po 30 minútach varenia vodu vymeníme a varíme 2- 3 hod. takmer do mäkka. Potom pridáme zeleninu a spoločne varíme cca 30 min. do úplného zmäknutia. Z tuku, cibule na jemno a múky si urobíme tmavšiu zápražku, ktorú zalejeme studeným vývarom a dobre rozmiešame, aby nevznikli hrčky a zvaríme na hustú omáčku. Potom pridáme rozotrený cesnak, majorán, mleté čierne korenie a povaríme. Do hotovej omáčky pridáme nakrájané držky a mäso.
Mozog
Mozog má veľmi jemnú chuť a obsahuje veľa tuku. Má slušný obsah bielkovín (10 gramov na 100 gramov), ale aj vysoký obsah cholesterolu. Ak mozog patrí zvieraťu kŕmenému trávou, je tiež dobrým zdrojom omega-3 mastných kyselín. Obsahuje cholín a antioxidanty. Mozgy sa môžu aj piecť.
Príprava mozgu
Na masti zapeníme pokrájanú cibuľku, pridáme odblanený a nadrobno posekaný mozog, tlčenú rascu, trochu vody, čierne korenie, prikryjeme a dáme do rúry dusiť. K udusenému mozgu pridáme posolené rozšľahané vajcia a ešte spolu popražíme. Príloha: varené zemiaky, listový/uhorkový šalát.
Kuracie žalúdky
Kuracie vnútornosti nie sú v modernom stravovaní tak populárne ako iné druhy mäsa, no medzi nimi sa ukrýva jedna skutočná lahôdka - kuracie žalúdky. Tieto drobnosti, plné chuti a výživných látok, si zaslúžia viac pozornosti v kuchyni. Kuracie žalúdky patria medzi vnútornosti, ktoré sa v minulosti bežne konzumovali, no v súčasnosti ich mnohí považujú za menej hodnotnú surovinu. Kuracie žalúdky sú malé, no výživovo veľmi bohaté. Sú skvelé pre milovníkov tradičnej kuchyne, no dajú sa prispôsobiť aj moderným gastronomickým trendom. Ak ste ich ešte neskúsili, neváhajte!
Príprava kuracích žalúdkov
Kuracie žalúdky očistíme tak, že stiahneme blanitú časť poprípade odrežeme žlč. Cibuľu si nakrájame najemno a orestujeme na masti do svetlohneda a posolíme. Pridáme nakrájanú zelenú papriku a paradajky a cesnak na plátky, podlejeme trochou vývaru a dusíme. Pridáme umyté a očistené čisté žalúdky a premiešame, pridáme vývar. Dochutíme rascou a dusíme spolu cca 1 hod.
Obavy z Toxínov a Riešenia
Niektorí ľudia prestali jesť pečeň zo strachu z jedovatých látok, ktoré sa môžu hromadiť v pečeni všetkých zvierat. Keďže úlohou pečene je odstraňovať toxické látky z krvi, ide o legitímnu obavu. Z tohto dôvodu je najlepšie kupovať pečeň v biokvalite, ktorá sa stáva stále viac dostupnou. Dokonca pečeň v biokvalite môže obsahovať trochu toxických látok, ale ich výživná hodnota prevažuje nad rizikami akýchkoľvek toxínov, ktoré obsahuje. Pri receptoch na pečeň ju autorky odporúčajú cez noc nakrájanú na plátky alebo kocky nechať ležať v šťave z 2-3 citrónov s pridaním vody, aby bola pečeň akurát zaliata, takto pripravený citrónový nálev vytiahne z pečene nečistoty, nepoužíva sa na ďalšie varenie. Pani, ktorá preložila Vyživujúce tradície do češtiny, ďalej dodáva, že aj namáčanie pečene v syrovátke pomáha. Na druhej strane je dôležité si uvedomiť, že orgány, ako je pečeň alebo obličky, fungujú v tele ako účinné filtre, ktoré odstraňujú z tela škodlivé látky.
Puríny sa nachádzajú aj vo vnútornostiach, ktoré môžu zhoršiť príznaky dny. Ľudia s týmto ochorením by sa mali vyhýbať konzumácii týchto produktov. Vnútornosti, najmä srdcia, jazyky, obličky a pečene, obsahujú veľké množstvo cholesterolu a nasýtených mastných kyselín.
Vnútornosti v Moderných Kulinárskych Trendoch
V súčasnosti zažívajú vnútornosti renesanciu vďaka záujmu o tradičné kuchyne a udržateľné stravovanie. Šéfkuchári a gurmáni objavujú ich jedinečné chute a textúry a experimentujú s novými spôsobmi ich prípravy. Vnútornosti sa objavujú v moderných reštauráciách ako súčasť degustačných menu a inovatívnych pokrmov. Jeden z inšpiratívnych kuchárov a majstrov svojho remesla uviedol, že vnútornosti sa dajú pretvarovať do zaujímavých jedál (teľací jazyk, teľacia pečeň, teľacia hlava, teľacie líčka…). Je to taký návrat k tradičnej kuchyni.
Tipy na Prípravu Vnútorností
Všetky vnútornosti dobre poumývajte pod studenou vodou. Predtým odstráňte z vnútorností všetky nejedlé časti a dôkladne ich očistite pod tečúcou vodou. Všetky vnútornosti nakrájame na malé kúsky. Obličky a pečeň sa varia rýchlo, stačí ich do hrnca vhodiť asi 15 - 30 minút pred koncom. Ako rýchlo budú hotové, závisí samozrejme od ich veľkosti. Uvarené mäso vyberieme z hrnca a umyjeme pod studenou vodou, aby sme si nepopálili prsty. Teplota: Vnútornosti varte pri nízkej teplote, aby zostali jemné a šťavnaté. Kombinácie: Vnútornosti sa dobre kombinujú s rôznymi bylinkami, korením a zeleninou.
Dôležité Upozornenie
Tehotné ženy v prvom trimestri by si mali dávať pozor na pečeň, pretože obsahuje veľké množstvo vitamínu A. Veľké množstvo vitamínu A v strave tehotnej ženy je pre plod nebezpečné a môže spôsobiť vrodené chyby dieťaťa. Z rovnakého dôvodu by vnútornosti nemali konzumovať ani deti. Vnútornosti, najmä pečeň, sa neodporúčajú tehotným ženám.
Kde Kúpiť Kvalitné Vnútornosti
Kvalita: Vyberajte si vnútornosti od dôveryhodných dodávateľov, ideálne z ekologického chovu. Vnútornosti si môžete objednať, ak máte v blízkosti osvedčeného farmára, ktorý chová hovädzí dobytok a hydinu a poskytuje im voľný výbeh. Máte záruku, že vnútornosti sú kvalitné a určite zdravšie ako z veľkochovu. Šanca, že u mäsiara narazíte na vnútornosti, sa zvyšuje najmä pred víkendom, keď je po mäse najväčší dopyt. V supermarketoch sa dnes dajú zohnať nanajvýš obličky a pečeň, takže musíte navštíviť dobrého mäsiara. Dobrý mäsiar predáva aj vnútornosti.
tags: #z #akych #vnutornosti #sa #da #varit