Keď sa povie francúzska kuchyňa, mnohým ľuďom sa okrem foie gras a slimákov vybavia tiež žabie stehienka. Táto delikatesa, známa ako „cuisses de grenouille“, je vo Francúzsku tradičnou pochúťkou a väčšinou sa opeká na masle s cesnakom. Žabie stehienka sú francúzska špecialita par excellence, považovaná za delikátne jedlo, ktoré sa podáva v luxusných reštauráciách, ale aj v parížskych bufetoch. Francúzi ročne skonzumujú približne 4000 ton tohto jedla, čo svedčí o jeho popularite a hlbokom zakorenení v kulinárskom dedičstve krajiny.
Kulinárske dedičstvo a pôvod
Hoci ho francúzske ministerstvo poľnohospodárstva považuje za kulinárske dedičstvo regiónu Burgundsko-Franche-Comté, väčšina žabích stehienok v súčasnosti pochádza zo zahraničia. V samotnom Francúzsku sú mnohé druhy jedlých žiab chránené už celé desaťročia. Aj v celej Európskej únii (EÚ) platia prísne predpisy o tom, koľko a kedy ich možno chytiť.
V Burgundsku-Franche-Comté je povolené loviť a zabíjať žaby za určitých podmienok medzi koncom februára a apríla, keď sa k rybníkom prichádzajú rozmnožovať. Francúzsko preto dováža každý rok na uspokojenie dopytu zhruba 2800 ton žabích stehienok zo zahraničia.
Ekologické dopady a kritika
Dopyt po žabích stehienkach v Európe však spôsobuje problémy dodávateľom. Indonézia je najväčším vývozcom žabích stehienok. Podobná situácia je aj vo Vietname, ktorý je ďalším významným exportérom obojživelníkov. Počet žiab vo všeobecnosti tu v posledných desaťročiach výrazne klesol. Ich export však neohrozuje len vzácne druhy žiab, ale aj rovnováhu ekosystémov.
Dažďové pralesy v juhovýchodnej Ázii a najmä v Indonézii sú známe svojou veľkou biodiverzitou. Žaby sú korisťou aj lovcami, čo z nich robí kritickú súčasť potravinového reťazca. Pokiaľ ide o znižovanie populácie hmyzu, ako sú komáre či kobylky, sú obojživelníky kľúčové.
Aktivisti dlhodobo kritizujú dopady tohto obchodu. Tradičný žabí trh vo Francúzsku sa dostal pod paľbu kritiky aktivistov za to, že oslabuje biodiverzitu a spôsobuje týmto obojživelníkom utrpenie. Skupina viac ako 500 environmentálnych aktivistov, vrátane vedcov, ochranárov a veterinárov, dokonca varovala francúzskeho prezidenta Emmanuela Macrona v otvorenom liste. Uviedli, že každý rok do Európskej únie dovezú viac ako 4-tisíc ton mrazených žabích stehienok. „Prevažná väčšina týchto žiab pochádza z voľne žijúcich populácií v Indonézii, Turecku a Albánsku, kde výskyt niektorých druhov žiab výrazne klesá.“
„To je absurdné. Žaby, ktoré žijú v divej prírode tu v Európe, sú chránené na základe práva Európskej únie, ktorá ale toleruje zber miliónov zvierat v iných krajinách. A to aj napriek tomu, že to ohrozuje tamojšie populácie žiab,“ uviedli aktivisti. Vyzvali Francúzsko, aby vypracovalo návrhy na ochranu ubúdajúcich druhov žiab a zakázalo dovoz. Prezident veterinárov pre biodiverzitu Alain Moussu povedal, že iniciatívu spolu s ďalšími signatármi podporili najmä kvôli citlivosti na krutosť, ktorá prevláda na tomto trhu.
Riešenia a žabie farmy
Jedným z riešení by mohlo byť zamerať sa namiesto lovu na chov žiab na export. S podobným nápadom prišiel francúzsky obchodník s rybami Patrick François pred 13 rokmi. Založil pravdepodobne prvú žabiu farmu vo Francúzsku, v dedine Pierrelatte neďaleko Provence. Teraz dodáva žabie stehienka asi desiatke zákazníkov. Medzitým hŕstka ďalších chovateľov vo Francúzsku nasledovala jeho príklad a založili žabie farmy. Podľa ministerstva pôdohospodárstva v roku 2019 chovatelia vyprodukovali okolo desať ton žabích stehienok ročne. AJ preto postupne rastie počet žabích fariem. Zakladajú sa vo viacerých krajinách, nielen exportných, ale aj v samotnom Francúzsku.
Slávne miesta, kde ochutnať žabie stehienka v Paríži
Hoci žabie stehienka sú jedlom, ktoré má rado veľa Francúzov, ich konzumácia je kontroverzná a vyvoláva mnoho otázok u turistov. Napriek tomu existuje mnoho miest, kde si túto špecialitu môžete vychutnať. Tu je niekoľko renomovaných parížskych reštaurácií, ktoré ponúkajú žabie stehienka:
- Le Grand Colbert: Legendárna parížska reštaurácia zapísaná na zozname historických pamiatok, ktorá ponúka menu staviace francúzsku gastronómiu do centra pozornosti.
- L'Auberge Bressane: Miesto, kde si môžete vychutnať buržoáznu francúzsku kuchyňu v tradičnej atmosfére malého regionálneho hostinca.
- Le Moulin de la Galette: Legendárna inštitúcia na Montmartri, zvečnená maliarmi ako Van Gogh a Renoir, ktorá vás pozýva ochutnať upokojujúce recepty typické pre francúzske brasserie.
- Au Pied de Cochon: Brasserie v Les Halles, ktorá vo dne aj v noci poteší Parížanov aj turistov tradičnou a štedrou francúzskou kuchyňou.
- L'Escargot Montorgueil: Reštaurácia, ktorá oslavuje burgundské slimáky podľa originálnych receptov a brilantne predvádza veľké klasiky francúzskej gastronómie, vrátane žabích stehienok.
- Astair: Brasserie vnútri Passage des Panoramas, ktorá ponúka bohaté menu tradičných francúzskych jedál.
- D'Chez Eux: Miestna kuchyňa v srdci 7. obvodu, ktorá je známa svojou tradičnou francúzskou kuchyňou.
tags: #zabie #stehienka #francuzsko