Vývar má v našej kuchyni dlhoročnú tradíciu a je neodmysliteľnou súčasťou mnohých slávnostných príležitostí. Jeho bohatosť a plná chuť ho robia výnimočným a obľúbeným. Okrem výbornej chuti je vývar aj výživný, obsahuje množstvo prospešných látok, ktoré prospievajú nášmu zdraviu. Patrí medzi základy „kuchárčiny“ a ako ingrediencia sa používa pri príprave množstva ďalších jedál. Preto ho často redukujeme, nalievame do nádob a mrazíme, aby sme ho mali v prípade potreby vždy poruke.
Pripraviť chutný a výživný vývar je umenie, ktoré sa dedí z generácie na generáciu. Husací vývar je nielen chutná polievka, ale aj spoľahlivý liek na prechladnutie. Navyše môže byť chutným základom pre ďalšie polievky a omáčky. Po husi siahame najmä v novembri, okolo sviatku svätého Martina, pretože s týmto sviatkom sa tradične spája. V tomto čase je hydina najtučnejšia, preto sa pečú husi i svätomartinské rožky.
Čo je vývar a prečo ho jesť?
Vývar je základ, ktorý vzniká postupným pečením, varením surovín vo vode tak dlho, až jej odovzdajú všetky svoje aromatické chuťové látky. Takýmto jednoduchým procesom vznikne z čírej vody niečo výnimočné. Vývar sa dá použiť samostatne ako polievka s prílohou, alebo ako základ pre prípravu omáčok a rôznych jedál. Vlastnoručne vyrobeným základom polievky a omáčok splníte svojím stolovníkom a hosťom najväčšie kulinárske sny. Príprava domáceho vývaru si vyžaduje čas. Investícia do tejto veličiny je odmenená zdravím, vitalitou a vašou imunitou.
Súčasťou zdravej stravy u vrcholových športovcov je polievka trikrát denne. Polievka dopĺňa krv, dodáva energiu qi, doplňuje telesné tekutiny, vyživuje vaše kosti a kĺby, zahrieva Jang v tele a posilňuje Jin. Má v sebe všetko, čo ľudský organizmus potrebuje pre svoju činnosť, či už pracujete vonku alebo sedíte pri počítači, či v kancelárii. Tibetskí mnísi jedia tzv. budhistické pôstne jedlo, čo je ryža, ktorá sa ponára do polievky. Tento vývar je síce bez mäsa, ale obsahuje nesmierne veľa byliniek, obilnín a zeleniny, čo dodáva vývaru tú pravú silu.
Druhy vývarov
Existuje mnoho druhov vývarov, každý s vlastnou špecifickou chuťou a použitím:
- Svetlé vývary: Používajú sa ako základ polievok, na podlievanie rizota.
- Tmavé vývary: Hodia sa predovšetkým do omáčok.
Do dobrého vývaru patrí mäso, zelenina, bylinky a korenie. Presné zloženie sa líši podľa druhu a použitia výsledného produktu. Koreňová zelenina je základom každého vývaru. Klasický zeleninový zväzok, tzv. veľký bouquet garni, sa skladá z mrkvy, póru a zeleru. O „iskru“ vo vývare sa postará malý zväzok pozostávajúci z troch stoniek petržlenu, vetvičky tymianu, bobkového listu a môžete pridať aj dva strúčiky cesnaku. Tento zväzok sa varí so zeleninou jednu hodinu, aby sa všetky chute vylúhovali do tekutiny. O zelenine platí jedna zásada: Do mäsového vývaru ju pridávame neskôr. Zelenina musí zostať chrumkavá. Do základu s kratším časom varenia sa zelenina krája na malé kúsky. Mäsovému vývaru dávajú tú pravú chuť menej „užitočné“ časti zvieraťa.
Consommé! Ako vyčistiť kurací vývar!
Ako dosiahnuť čírosť mäsového vývaru
Ideálny základ pre budúcu polievku by mal byť transparentný. Dosiahnutie tohto cieľa je jednoduché. Použite čerstvú, čistú vodu. Počas varenia mäsa neustále odstraňujte penu z povrchu. Tá sa tvorí predovšetkým na začiatku varenia. Mäso vkladajte do studenej vody, dobre umyté. Ak vložíte mäso do horúcej vody, bielkoviny sa zrazia a zostanú v mäse, neuvoľnia sa do vývaru.
Častou chybou je, že vývar nie je číry, ako by mal byť, ale zakalený. Čiastočne je to preto, že ste poctivo nezbierali penu. Druhou príčinou je, že sa varil a nebublal. Na vyčistenie sú dve cesty. Po uvarení je dobré vývar precediť najprv cez sito. Taký je dobrý na omáčky. Druhé cedenie je cez plátno. Alebo skúste čistenie s bielkami. Ušľahajte z troch vajec tuhý sneh a pridajte ho do vychladnutého vývaru.
Pozor na penu
I keď všetko pripravíme naozaj poctivo, môže sa stať, že sa pri varení objaví na povrchu budúceho vývaru šedivá pena. Ako náhle ju uvidíte, je potrebné sa jej okamžite zbaviť. Jednoducho ju zoberieme napríklad naberačkou. Akonáhle túto fázu preskočíme, môžeme sa pripraviť o číry vývar alebo si pridáme zbytočnú prácu s jeho návratom k ideálu.
Vývar by ste nemali nikdy variť zo zmrazeného mäsa. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Je zozbieranie peny vždy nutné? Vlastne nie - urobte to len vtedy, ak potrebujete čistý vývar. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.
Čo so zakaleným vývarom? Všetko zachráni sneh alebo ľad
Stáť sa to ale môže, a potom prichádza na rad postup, ktorý odporúčajú aj vyhlásení šéfkuchári. Tou najistejšou metódou je postup podľa šéfkuchára Andreja Kuhara, ktorého kulinárske umenie je ocenené hneď niekoľkými michelinskými hviezdami. Na vyčistenie zakalenej polievky podľa tohto návodu budeme potrebovať len dva vaječné bielky, odvahu a trochu zručnosti. Vývar, ktorý potrebujeme zbaviť zákalu, necháme najprv vychladnúť (nejde teda o záchranu na poslednú chvíľu). To nám dá dostatok času na prípravu snehu z dvoch bielkov. Dáme si pritom pozor, aby bol sneh vyšľahaný naozaj poctivo.
Ďalšie kroky budú prebiehať na platni. Sneh opatrne premiestnime do hrnca na vývar, ktorý začneme pomaly zahrievať. Sneh na seba dokáže pri zrážaní naviazať zrazenú bielkovinu a polievka sa tak krásne vyčistí. Len je treba nechať procesu dosť času a nesnažiť sa všetko urýchliť premiešaním. Vaječné bielky sa o všetko postarajú samy a my ich potom len uvarené z vývaru vyberieme alebo precedíme cez sitko, ideálne cez plátno. V hrnci potom nezostane nič iné, než krásne číry vývar, ktorý by nám mohla závidieť aj svokra.
Iným účinným trikom je použitie kociek ľadu. Pridaním kociek ľadu sa vývar rýchlo ochladí. Takto sa nečistoty spolu s tukom okamžite obalia kockami ľadu a ľahko sa ich zbavíte. Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka.
| Problém s vývarom | Riešenie |
|---|---|
| Zakalený vývar | Použite vaječné bielka, preceďte cez plátno alebo pridajte kocky ľadu. |
| Prebytočná mastnota | Použite kuchynský obrúsok, schlaďte v chladničke alebo odstráňte naberačkou počas varenia. |
| Pena na povrchu | Odstraňujte penu priebežne počas varenia. |
| Presolený vývar | Pridajte surový zemiak a nechajte ho chvíľu variť. |
Recept na chutný husací vývar
Husací vývar sa varí napríklad z krídiel, krku a iných „zvyškov“, ktoré zostali po pečení husi. Ak chcete zvýrazniť jeho chuť, pridajte do hrnca aj husacie vnútornosti. Dobrý nápad je pridať aj iné druhy mäsa, napríklad slaninu, aby sa vývar obohatil o zaujímavé chute. Pridaním pečených husacích kostí bude vývar tmavší. Vývar by sa mal variť dlho, aby do vody prenikli všetky chute mäsa, zeleniny a korenín, čím vývar získa silnejšiu a zaujímavejšiu arómu. Keďže husacie mäso je dosť tučné, vývar sa môže uvariť deň vopred, nechať vychladnúť a zachytiť tuk.
Budeme potrebovať:
- Hus - krídla, krk (prípadne vnútornosti, pečené kosti)
- 4 l vody
- 4 mrkvy, 2 petržleny, ½ zeleru, 2 stredne veľké póry, 3 cibule, 3 strúčiky cesnaku
- 2 bobkové listy, 5 guľôčok nového korenia, 4 klinčeky (nepovinné), ½ čajovej lyžičky mletej škorice (nepovinné), podľa chuti soľ a korenie
Postup:
- Opláchnite mäso a osušte ho papierovou utierkou. Umyte koreňovú zeleninu, ošúpte ju a nakrájajte na väčšie kúsky. Cibuľu a cesnak ošúpte a prekrojte na polovicu.
- Do veľkého hrnca nalejte studenú vodu, pridajte hus, nakrájanú zeleninu, niekoľko bobkových listov, zrnká nového korenia, soľ a zvyšné korenie.
- Priveďte do varu, znížte teplotu a prikryté varte aspoň 2 hodiny. Husací vývar varte na miernom plameni, ak je to nutné občas zbierajte penu a nečistoty. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. Takýto vývar sa pripravuje aj 5 alebo 6 hodín. Ak je to nutné občas dolejte vodu. Vždy však studenú!
Po hodinách prípravy by mal mať vývar krásnu zlatú farbu (tú zabezpečili práve pečené kosti a pečená cibuľa), mal by byť číry a čistý. Vývar si dochuťte soľou a korením podľa seba. Keď je vývar hotový, sceďte ho. Mäso môžete obrať a neskôr použiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte. Špik z kostí vyberte, môžete ho použiť ako rýchly snack na chlieb. Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu, už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke. Nepoužívajte umelé dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte.
Consommé! Ako vyčistiť kurací vývar!
Vnútornosti pre silu a zdravie
Samotný vývar má najlepší efekt, keď sa využije čo najviac častí (ingrediencií) a keď je zjedený po dlhšom nejedení. Na vývar sa odporúčajú rôzne kosti, chrupavky, atď., ideálne z prasiatka alebo hovädziny, hoci sa dá pripraviť aj z kuracieho. Do vývaru sa pridáva aj mäso, vnútornosti, srdce a tak, ktoré sa potom zjedia samostatne a výživová hodnota je neopísateľná. Pri kostiach sa odporúčajú zvieratá chované poctivo. Niekto tiež môže využiť hríby, buď pridať pred koncom, alebo usmažiť zvlášť a iba prihodiť na záver.
Koreniny sa dávajú podľa toho, ako sa robí a kto ho bude jesť. Pre najväčší benefit sa pridáva taktiež chilli a paprika (vitamín C), čierne korenie, koriander (chelátor), kurkuma, zázvor, oregáno, a samozrejme veľa soli ešte počas varenia. Ak si robíte veci zvlášť, ako napríklad hríby alebo zeleninu, odporúča sa kokosový olej alebo maslo. Prípadne olivový olej, ak je to nakrátko. Kokosový (prípadne MCT) olej využívajte v letných mesiacoch a maslo v zimných. MCT tuk v zime nerobia dobre mitochondriám.
Typy rias do vývaru
- Chlorella: riasa, ktorá obsahuje veľa proteínov, vitamín C, B vitamíny, jód, karotény, železo a fosfor.
- Wakame: tradičná japonská riasa s vysokým obsahom vápnika, jódu, železa, vitamínu B a C, bielkovín a vlákniny.
- ARAME: obsahuje veľa jódu.
tags: #zakaleny #husaci #vyvar