Pečiarky, známe aj ako šampiňóny, patria k našim najobľúbenejším hubám z rodu Agaricus. Ich sezóna pomaly začína a objavujú sa na presvetlených okrajoch lesov, lúkach, pasienkoch a poliach, najmä tam, kde je hnojená pôda alebo sa často zdržiava zver. Pestované „šampiňóny“, ktoré predstavujú bielu i hnedú varietu pečiarky dvojvýtrusnej (Agaricus bisporus), patria do prvej päťky druhov húb s najvyššou svetovou produkciou.
Ako rozoznáte jedlé, nejedlé a jedovaté pečiarky?
Neskúsení hubári si často mylne myslia, že všetky pečiarky sú jedlé. Je však dôležité vedieť, ako ich rozlíšiť, aby ste sa vyhli nepríjemnostiam. Na Slovensku rastie päť mierne jedovatých druhov pečiarok.
Jedovaté pečiarky
Najznámejší jedovatý druh je šampiňón zápašný (pečiarka páchnuca - Agaricus xanthodermus). Má biely hladký klobúk a rastie na lúkach i v parkoch. Jeho konzumácia môže vyvolať zvracanie a žalúdočné kŕče. Často sa stretávame aj s hnedastosivou pečiarkou Pilátovou (Agaricus iodosmus) alebo s pečiarkou perličkovou (Agaricus moelleri), ktorá má celý klobúk posiaty drobnými černastými šupinkami.
Rozlišovacie znaky jedovatých pečiarok
Kľúčom k správnej identifikácii je všímať si sfarbenie dužiny po rozrezaní. Zatiaľ čo pri porezaní alebo škrabnutí klobúka jedlých šampiňónov nezbadáte nič významné, dužina jedovatých pečiarok sa, najmä v spodnej časti hlúbika, v priebehu niekoľkých sekúnd sfarbuje výrazne do chrómovožlta. Aby bolo možné tento znak pozorovať, je nutné preštudovať celé plodnice, teda by nemali mať odrezanú spodnú časť hlúbika. V prípade, že je hlúbik odrezaný, žltnutie sa dá sledovať ešte aj na otlačenom prsteni či na poranenom okraji klobúka. Tam však nemusí byť vždy také výrazné ako v dužine hlúbika. Nehovoriac o tom, že staršie plodnice so suchšou dužinou už nemusia vôbec reagovať.
Ďalším dôležitým znakom jedovatých pečiarok je nepríjemná vôňa, pripomínajúca karbol, atrament či nemocničnú chodbu. Ak pečiarka nemá príjemnú mandľovo-anízovú vôňu, nemožno ju odporučiť na konzumáciu.
Nejedlé pečiarky
Druhy s nie veľmi príjemnou vôňou dužiny, ktoré nežltnú, môžeme považovať za nejedlé. Patrí sem napríklad pečiarka hnedoškvrnitá (Agaricus impudicus) s výraznou vôňou po hube pestrec obyčajný (Scleroderma citrinum).
Jedlé pečiarky
Niektoré druhy pečiarok žltnú veľmi pomaly, nikdy nie v priebehu niekoľkých sekúnd. Tieto majú zvyčajne príjemnú, mandľovo-anízovú vôňu a sú jedlé. V bučinách býva veľmi častá pečiarka hájová (Agaricus sylvicola) s hľuzovito zakončeným hlúbikom. Na lúkach sa vyskytuje pečiarka ovčia (Agaricus arvensis), ktorá je podobne bielo sfarbená, no hlúbik má bez odsadenej hľuzy. Príjemne vonia a zároveň pomaly žltne aj veľmi výdatná pečiarka obrovská (Agaricus augustus), ktorá má šupinkatý klobúk. Aj ďalšie pečiarky s príjemnou vôňou môžeme považovať za jedlé. Do tejto skupiny patria rôzne biele i hnedo šupinkaté druhy s nemennou i červenejúcou dužinou, napríklad pečiarka poľná (Agaricus campestris), ktorá má veľmi krátky hlúbik, či pečiarka obyčajná (Agaricus bitorquis) s dvojitým prsteňom.
Pestovanie pečiarok
Pečiarky (šampiňóny) sú mimoriadne chúlostivé a náročné na pestovanie. Potrebujú stálu teplotu a vlhkosť. Rastú aj v tme, ale svetlo im nevadí, len nesmie byť priame slnečné. Sú však veľmi citlivé na infekcie, preto treba dodržiavať prísnu čistotu až sterilitu. Pestovanie pečiarok sa v podstate pre súkromníkov na domáce pestovanie nehodí kvôli náročnosti na sterilné podmienky.
Substrát na pestovanie tvorí konský hnoj zmiešaný so zeminou a slamou. Je potrebná vysoká sterilita prostredia, substrátu a sadby, inak sa plodnice aj celé podhubie veľmi ľahko infikujú hnilobou.
V prípade záujmu o pestovanie je možné obrátiť sa na odborníkov. Napríklad firma Mykopesta v Stupave, s majiteľom p. Kocmundom, je jedným z najúspešnejších pestovateľov pečiarok na Slovensku a určite vám v tomto smere poradí.
Ako pestovať huby doma - Celý proces od 1. do 60. dňa
Konzumácia a spracovanie
Pečiarky (šampiňóny) je možné skladovať v chladničke v otvorenej miske alebo papierovom vrecku, a to asi tri dni, ak sú čerstvé. Dajú sa tiež zavariť klasicky do octu ako ostatné huby, chutné sú však aj zavarené v slanom náleve. Presné návody nájdete v každej príručke o zaváraní. Výborne sa dajú aj mraziť, keď ich najprv ovaríte v slanom vode, alebo krátko podusíte.
Hovorí sa, že pečiarky obsahujú látku zvanú agaricín, ktorá v pokusoch na myšiach prejavovala dokonca karcinogénne účinky. Nie je však isté, či rovnako pôsobí aj na človeka a v akom množstve, a či sa tepelnou úpravou ničí. Rozhodne však spôsobuje medzi mykológmi rozpaky, či vlastne možno pečiarky odporúčať na konzumáciu. Mnohí ich však aj naďalej konzumujú bez obáv.
Kombinácia pečiarok a vína by nemala byť škodlivá, pokiaľ ste jedli šampiňóny kupované na trhu. Ak ste jedli pečiarky z prírody, je však možné, že medzi nimi boli aj pečiarky zapáchajúce (Agaricus xanthodermus), ktoré môžu spôsobiť miernu otravu.
Recept: Zapečené klobúčiky s kuskusom
2 porcie, príprava a pečenie 45 minút
Potrebujete:
- 4 väčšie šampiňóny (môžu byť portobello)
- 2 jarné cibuľky alebo mladý pórik
- 1 veľká červená paprika
- 2 stonky zeleru
- olej
- zmes nasekaných čerstvých byliniek
- soľ
- 1 menší hrnček kuskusu (150 g)
- 2 hrnčeky zeleninového vývaru
- 4 lyžice strúhaného parmezánu
- 4 plátky masla
Postup:
- Z očistených húb odrežte stopky a nakrájajte ich na malé kúsky. Opečte na oleji spolu s nakrájanou cibuľkou, paprikou a stonkovým zelerom.
- Klobúčiky potrite zvonka a zvnútra zmesou oleja, soli a nasekaných byliniek (môžu byť aj sušené). Uložte do zapekacej misy na papier na pečenie.
- Kuskus zalejte horúcim vývarom, mierne osoľte a nechajte nabobtnať asi 10 minút. Potom primiešajte opečenú zeleninu a na jemno nastrúhaný syr. Zmesou naplňte klobúčiky, na každý dajte plátok masla a v rúre vyhriatej na 200 °C pečte 20 minút. Podávajte so šalátom.
Náš tip: Huby môžete naplniť rôznou zmesou opečenej zeleniny, alebo aj ochuteným mletým mäsom. A rýchly obed je hotový.
Je dôležité poznamenať, že slová "žampiňón" alebo "žampión" nie sú správne označenia pre huby. Správny slovenský názov je pečiarka. Vo francúzštine výraz "Champignon" označuje všetky huby.
tags: #zampiony #alebo #sampinony