Otázka plytvania potravinami rezonuje v dnešnej dobe nejednou krajinou. Situácia v tomto smere je žalostná a uvedomovať si to začínajú aj vládne kruhy. Plytvanie potravinami je celosvetový problém, ktorý sa týka každého z nás. Nikdy v histórii ľudstva sa neplytvalo viac potravinami, ako je tomu teraz.
Na celom svete sa vyhodí každý rok 1,3 miliardy ton potravín, čo predstavuje až jednu tretinu všetkých vyrobených potravín. V Európskej únii sa ich vyhodí ročne až 89 miliónov ton. Len priamo z domácností to je približne 37 miliónov ton.
Európsky priemer v tomto smere je podľa zistení približne 173 kilogramov na obyvateľa ročne. V rámci kontinentu, na ktorom žijeme, sme sa umiestnili na žalostnom 8. mieste v plytvaní potravinami.
Plytvanie potravinami na Slovensku
Na Slovensku vyhodíme ročne do kontajnerov 900 tisíc ton potravín. Bežný Slovák vyrobí v priemere okolo 100 kg potravinového odpadu ročne, čo je dohromady takmer 550 tisíc ton vyhodeného jedla (niektoré údaje uvádzajú dokonca 900 tisíc ton ročne). Dostupné štatistiky uvádzajú, že až 40 - 50 % komunálneho odpadu je tvoreného biologickým odpadom.
Málokto si však uvedomuje, aký veľký je tento problém z hľadiska ekologického. Plytvanie je vzhľadom na otázku chudoby vo svete aj neetické. 870 miliónov ľudí na svete trpí hladom. V celej Európskej únii žije na hranici chudoby 79 miliónov ľudí. Na Slovensku je to 715 tisíc ľudí. ¼ vyhodeného jedla by dokázala nakŕmiť všetkých ľudí trpiacich hladom, ktorí sa nachádzajú na Zemi.
Definícia a typy potravinového odpadu
Food waste alebo potravinový odpad môžeme rozdeliť na dve skupiny, a to strata potravy (food loss) a plytvanie potravinami (food waste).
- Potravinové straty (food loss): Je všetko jedlo, ktoré sa stane nepožívateľným v dôsledku faktorov, ktoré nemôžeme ovplyvniť. Ide o zníženie množstva, respektíve zníženie kvality potravín v dôsledku rôznych rozhodnutí a krokov, ktoré vykonajú dodávatelia. Patrí sem potravinový odpad, ktorý vzniká pri produkcii (zhnité kusy ovocia, skazené potraviny pri preprave, …). Napríklad pred príchodom na trh mohlo jedlo splesnivieť, pretože cesty na trh boli na týždeň zaplavené. Alebo by jedlo mohli zjesť potkany, pretože farmár nemá prístup k skladovacím zariadeniam, ktoré potraviny potrebujú.
- Plytvanie potravinami (food waste): Sem patrí všetok odpad, ktorý vzniká v dôsledku rozhodnutí maloobchodníkov, poskytovateľov stravovacích služieb a konečných spotrebiteľov. Potravinovému odpadu sa dá vyhnúť. Mohlo by to byť tým, že sa jedlo dostane predčasne do koša. Napríklad ak v reštaurácii nedojeme jedlo z taniera, toto ešte jedlé jedlo sa vyhodí. K plytvaniu potravinami môže dôjsť aj vtedy, keď sa jedlo stane nepožívateľným, no nemuselo by to tak byť. Napríklad ak príde do obchodu dodávka s ovocím a obchodníci si vyberajú, ktoré kusy ovocia chcú predať a ktoré nie (napríklad pre „horší“ vzhľad alebo farbu), ide o food waste. Taktiež sem patrí všetko jedlo, ktoré vyhodíme v domácnostiach alebo ktoré vyhodia či nespracujú reštauračné reťazce. Plytvanie potravinami je pravdepodobnejšie v krajinách s vysokými príjmami.
Príčiny plytvania jedlom
Do spletitého potravinového labyrintu nás neraz privedú zľavy, ktoré na nás kričia z každého regálu v supermarketoch, ale aj v menších obchodoch. S vidinou zaobstarania si potravín v lepšej cene nakúpime viac, než dokážeme poňať, a tak častokrát nevyužité potraviny poputujú do koša. Nielen Slováci nakupujú oveľa viac jedla, ako dokážu spotrebovať. Množstvo z tohto odpadu je pritom jedlo, ktoré je stále konzumovateľné.
Plytvá sa z viacerých dôvodov - problémy so spracovaním, nadprodukcia, nestabilné trhy, veľké nákupy, zlé plánovanie si nákupného zoznamu a podobne. Na prvom mieste sú tie potraviny, ktoré podliehajú skaze najrýchlejšie: zelenina a ovocie. Nasleduje (v tomto poradí) chlieb a pečivo, ryby, mlieko, syry, mliečne výrobky a mäso.
Prečo je plytvanie potravinami dôležité?
Plytvanie v spoločnom stravovaní
V sektore spoločného stravovania sú potravinové straty a plytvanie potravinami podľa štúdie FUSIONS (2017) odhadované na úrovni 12% z celkového množstva strát v celom potravinovom reťazci. Patria sem aj zariadenia verejného stravovania ako napríklad školské jedálne.
Ako príčiny vzniku potravinových strát a plytvania potravinami v oblasti spoločného stravovania boli v Pláne predchádzania plytvaniu potravinami MPRV SR 2016-2020 identifikované:
- veľkosť porcií,
- príprava väčšieho množstva jedla, ako sa stihne spotrebovať,
- zvyšky z prípravy pokrmov (napr. šupky, jadrá, škrupiny, kosti, …),
- nakupovanie veľkého množstva surovín,
- nevhodné skladovanie,
- príliš dlhé skladovanie.
Okrem toho na Slovensku v súčasnosti nie je možné darovať varené pokrmy, ktoré ak sa do štyroch hodín nepredajú, musia byť vyhodené. Tieto príčiny majú za následok to, že objem potravinového odpadu sa môže vyšplhať až na 40% celkového objemu potravín, ktoré vstupujú do procesu prípravy pokrmov.
Školy sú ešte špecifickejším príkladom absurdného plytvania. Kým v kuchyni sú procesy prípravy pokrmov z hľadiska využitia surovín nastavené efektívne a vzniká tu minimum (nejedlého) odpadu, najviac odpadu sa tvorí z nedojedených a nevyzdvihnutých obedov - teda u konečného spotrebiteľa a potravinový odpad sa môže vyšplhať až na 25% z celkového objemu vstupných surovín. Stravovanie v školskej jedálni sa riadi finančnými pásmami, výživovými normami, hotovými receptúrami a normovacími listami určujúcimi presné hmotnosti jedál. Takýto systém má svoje výhody, ale aj množstvo nedokonalostí, ktoré vedú k plytvaniu. Napriek prísnym pravidlám je priestor na zlepšenie obrovský. A to nielen v kuchyni, ale aj u študentov!
Verejnosť má mylnú predstavu o tom, ako sa nakladá s nevydaným jedlom v stravovacích zariadeniach. Jedlo, ktoré sa nevydá, je nutné dávať do nádoby, po ktorú si neskôr prídu firmy zabezpečujúce odvoz a likvidáciu biologického odpadu. Do tohto odpadu patria i zvyšky na tanieroch. Je škoda, že nie je povolené so zvyšným jedlom narábať inak, len ho vyhodiť. Miestni chovatelia by určite privítali možnosť odviezť aspoň časť jedla pre zvieratá. Tu však nastáva problém s hygienou a zdravím.
Dopady plytvania jedlom
Plytvanie potravinami má vplyv na príjem domácností, pretože míňame viac peňazí ako skutočne potrebujeme. Zvyšuje to aj náklady pre vládu a ďalšie inštitúcie, ktoré potrebujú zbierať, upravovať a likvidovať vyhodené potraviny. Okrem priamych dodatočných nákladov domácností na nakúpené, ale nespotrebované potraviny, strata potravín vytvára náklady v rôznych fázach hodnotového reťazca pred spotrebou. Cena potravín odráža náklady na výrobu a predaj na každom kroku hodnotového reťazca - poľnohospodárstvo, výroba, balenie, doprava, marketing. Preto, ceny potravín v supermarketoch zahŕňajú potravinové straty. Podobne veľkoobchodné ceny potravín odrážajú stratu potravín v poľnohospodárstve a výrobe. Ročná hodnota vyhodeného jedla je celosvetovo približne 825 miliárd €. Priemerný Európan každý rok vyhodí do koša 300 € v podobe nezjedených potravín.
Sociálne dôsledky straty potravín a plytvania potravinami súvisia s potravinovou nerovnosťou a ťažkosťami pri získavaní adekvátnej výživy pre veľkú časť populácie. Zatiaľ čo ⅓ potravín na svete vyhodí, viac ako 820 miliónov ľudí na celom svete trpí hladom a nutričnou neistotou.
Zníženie potravinového odpadu a strát by tiež mohlo znížiť znečistenie, emisie skleníkových plynov a zmenu klímy. Potravinové straty a plytvanie potravinami je zodpovedné za približne 8 % emisií skleníkových plynov na celom svete. Plytvanie potravinami spôsobilo v období rokov 2010 - 2016 až 10 % emisií plynov zodpovedných za globálne otepľovanie. Je to dôležité, pretože skleníkové plyny, ako je oxid uhličitý, vytvárajú v zemskej atmosfére pokrývku, čo vedie k zvýšeniu teplôt a destabilizácii normálnych vzorcov počasia. Aby sme udržali bezpečnú klímu, musíme drasticky znížiť naše emisie oxidu uhličitého. Účinky zmeny klímy ohrozujú aj zásobovanie potravinami.
Väčšina (50 - 60 %) potravinového odpadu končí na skládkach. Veľkým problémom pri plytvaní potravinami je aj plytvanie pitnej vody. Existuje predpoklad, že ročne sa na výrobu potravín, ktoré končia v odpade, minie približne také množstvo vody, ako je trojnásobok objemu Ženevského jazera, najväčšieho alpského jazera. Napríklad ak vyhodíte 1 kilogram hovädzieho mäsa (napríklad odrezky alebo nedojedené zvyšky), vyhodí sa s ním aj 50 000 litrov vody, ktorá bola použitá na jeho výrobu. Územie veľké ako Čína sa využíva na produkciu jedla, ktoré sa vyhodí. 25 % svetových zásob pitnej vody sa používa na výrobu jedla, ktoré sa nikdy neskonzumuje. Keby bol potravinový odpad štátom, v produkcii CO2 by sa umiestnil na treťom mieste (za USA a Čínou). Pôda, na ktorej sa pestujú potraviny, ktoré sa neskôr stanú odpadom, je väčšia ako Čína. Keby sme svoj potravinový odpad znížili len o polovicu, znamenalo by to to isté, ako keby dva roky v Európe nejazdilo žiadne auto, a ušetrili by sme trojročnú spotrebu vody Číny. Plytvať jedlom znamená plytvať zdrojmi, ktoré sú potrebné na jeho výrobu - pôdou, vodou, prácou ľudí, ale aj energiou a peniazmi.
Škótska agentúra prišla s upozornením, že zvyšky jedál končiace na skládke sú pre globálnu klímu takmer trikrát nebezpečnejšie ako všetok vyprodukovaný plastový odpad, ktorému sa, na rozdiel od toho potravinového, pripisuje niekedy až príliš veľká pozornosť. Na smetisku to totiž funguje úplne inak. Všetok odpad, ktorý sa tam dostane, bez ohľadu na druh, končí na obrovskej kope, ktorá je utláčaná ťažkými strojmi. Vďaka tomu sa síce ušetrí miesto, no zároveň sa absolútne zamedzí akémukoľvek prístupu vzduchu. Namiesto toho, aby sa potravinový odpad rozložil na výživný kompost, vznikajú na skládke skleníkové plyny. Okrem iných napríklad aj metán, ktorý je niekoľkonásobne nebezpečnejší ako tak často skloňovaný oxid uhličitý. A to je veľký problém. Napriek tomu sa potravinovému odpadu nedostáva toľko pozornosti, ako by si zaslúžil vzhľadom na svoj dosah na našu planétu.
Riešenia a iniciatívy na zníženie plytvania
Pred tromi rokmi podstúpili zásadný krok, ktorý zakazuje reťazcom s rozlohou nad 400 metrov štvorcových vyhadzovať potraviny do odpadu. Zo zákona sú títo predajcovia povinní posunúť dané produkty ďalej charitám, či iným organizáciám, ktoré sa zameriavajú na pomoc ľuďom. Obyvatelia si tento systém veľmi pochvaľujú a snažia sa o to, aby sa rozšíril do celej Európskej únie. Niektoré členské krajiny ho dokonca už prijali.
Čo sa týka nášho Slovenska, od roku 2017 majú predajcovia povolenie darovať potraviny so skončenou dobou trvanlivosti charitám a tie ich poskytnú ďalej, ľuďom v núdzi. Záujem Slovákov využiť túto možnosť bol dokonca vyšší, ako sa predpokladalo.
Do roku 2030 by mala vstúpiť do platnosti envirostratégia, podľa ktorej budú musieť obchody a reštaurácie posunúť nevyužité potraviny na ďalšie spracovanie a využitie. Fungovanie tohto systému ale nebude možné bez podpory štátu, nakoľko bude potrebné zriadenie odberných a skladovacích miest.
OSN vyhlásila 29. september za Svetový deň povedomia o potravinových stratách a plytvaní. Budúci týždeň parlament navrhne zákon o vytvorení národného dňa na zabránenie plytvaniu potravinami.
Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky (MPRV SR), ktoré je členom Platformy Európskej Únie pre potravinové straty a plytvanie potravinami, si, našťastie, taktiež uvedomuje závažnosť tejto situácie. Ministerstvo si dalo za cieľ zvyšovať povedomie o tejto problematike a taktiež hľadať možné riešenia, ako znížiť potravinový odpad.
Európsky týždeň znižovania množstva odpadu (The European Week for Waste Reduction - EWWR ) je najväčšou kampaňou na zvýšenie povedomia o predchádzaní vzniku odpadu v Európe. Spája jednotlivcov, školy, podniky, samosprávy, mimovládne organizácie a združenia, ktoré organizujú aktivity na zvýšenie povedomia o znižovaní odpadu. Každý rok sa zameriava na špecifickú tému, s cieľom predchádzať vzniku odpadu. Európsky týždeň znižovania množstva odpadu prebieha od roku 2009. Zvyčajne sa koná v predposledný alebo posledný týždeň v novembri. Tento rok je témou potravinový odpad.
Tipy pre domácnosti
Plytvanie potravinami sa netýka len bežných spotrebiteľov, ktorí každodenne nakupujú, stravujú sa mimo domu, ale i samotných farmárov, poľnohospodárov, výrobcov, dodávateľov a prevádzok, kde sa jedlo pripravuje a ponúka. Nemuselo by to tak byť, keby sme lepšie plánovali, skladovali, boli viac informovaní a hlavne viac chceli. Nápadov, ako úplne predísť vzniku alebo aspoň znížiť množstvo odpadu z potravín, ušetriť tak tisíce eur a znížiť negatívne dopady na životné prostredie je veľké množstvo. Začnime od seba - znížme plytvanie potravinami z našich domácností.
- Plánujme si svoje nákupy. Kupujme len to, čo potrebujeme. Potom sa pozrime na svoje domáce zásoby, čo máme a čo nám chýba. Na nákupný zoznam si napíšme len tie potraviny, ktoré potrebujeme a nezabudnime si ho zobrať na nákup. Nekupujme potraviny zbytočne do zásoby. Neoplatí sa nakupovať, keď sme hladní, lebo vtedy sa len ťažko odoláva príjemným vôňam potravín a do košíka sa nám dostane viac ako potrebujeme. Ak nevieme odolať zvýhodneným rodinným baleniam, tak sa dohodnime vopred so susedmi a priateľmi a ihneď po nákupe si potraviny rozdeľme. Čo najčastejšie kupujme nebalené potraviny. Takto si môžeme nabrať len toľko, koľko potrebujeme napr. ovocia, zeleniny, rožkov a znižujeme tak aj množstvo odpadov z obalov.
- Sledujte dátumy spotreby a minimálnej trvanlivosti. Potraviny s krátkym dátumom spotreby nakupujme iba vtedy, ak ich chceme okamžite spotrebovať. Dátum minimálnej trvanlivosti je dátum, do ktorého si potravina, ak je riadne skladovaná v neporušenom obale, uchová niektoré svoje špecifické vlastnosti. Môžete ich jesť aj po uplynutí tohto dátumu. Dátum spotreby/Spotrebujte do sa uvádza na potravinách, ktoré z mikrobiologického hľadiska podliehajú rýchlej skaze. Po uplynutí tohto dátumu ich nejedzte, pretože môžu ohroziť vaše zdravie. Sem patria napríklad jogurty, majonézové šaláty, porciované mäso, mlieko. Na pultoch nájdete aj potraviny, ktoré nemajú na obale uvedený žiadny dátum, pretože to legislatíva nevyžaduje. O nich totiž platí, že ak sú správne skladované, nepokazia sa.
- Správne skladovanie potravín. Držme sa pravidla, že dopredu v poličkách si uložme potraviny so starším dátumom spotreby a dozadu s novším. Aby sme stihli všetky potraviny včas skonzumovať. Na balených potravinách výrobcovia odporúčajú správny spôsob skladovania. Riaďme sa ním a potraviny tak uchováme v najlepšej kvalite. Aby potraviny ostali čo najdlhšie čerstvé, uchovávajme ich pri teplote 1 až 5 °C, v chladničke skontrolujme tesnenie a teplotu. Potraviny z otvorených balení preložte do uzatvárateľných nádob a tak ich vložte do chladničky. Určite tam nepatria zemiaky, paradajky, citrusové a exotické ovocie, cibuľa ani pečivo a chlieb. Na ten môžete vyskúšať napríklad obrúsok napustený včelím voskom, ktorý vám pomôže udržať ho čerstvý niekoľko dní.
- Kontrolujte veľkosť porcií. Aké sú tie správne veľké porcie jedla, nájdeme v odborných odporúčaniach podľa nášho zdravotného stavu, veku, aktivity. Radšej si naberme na tanier menej a potom, keď sme ešte hladní, si doložme. Začnite si všímať gramáže a počet porcií.
- Spotrebujte všetky potraviny. Ak vám po celom týždni zostane viacero načatých potravín a kúskov zeleniny alebo ovocia, urobte guláš, ražniči, ovocný šalát. Nebojte sa experimentovať. V kuchárskych knihách nájdeme veľa inšpirujúcich receptov. Starší chlieb môžeme nakrájať na tenké plátky, položiť na ne tvrdý syr, dať na 10 minút zapiecť na sucho do rúry na 200 °C a máme výbornú pochúťku. Prezreté ovocie môžeme použiť do nepečeného jogurtového dezertu s piškótami alebo spraviť výborný mliečny kokteil. Zosušený syr môžeme zapekať. Chlieb, mäso, ryby, zeleninu, ovocie, vňate, bylinky, mliečne výrobky veľmi dobre znášajú mrazenie.
- Darujte prebytky. Ak zistíme, že máme doma prebytok nejakých potravín (či už svojpomocne vyrobených alebo kúpených), včas ich ponúknime známym, darujme sociálne slabším ľuďom alebo organizáciám, ktoré varia.
- Kompostujte biologický odpad. Šupy zo zeleniny, ovocia, zvyšky varenej stravy, pokazené potraviny, ovsené vločky a múka, ktoré našli mole; môžeme skompostovať v domácom kompostovisku. Získame tak kvalitné hnojivo - kompost. Ak sa predsa len nejaké pokazené jedlo u vás nájde, po správnosti patrí do čiernej nádoby na zmesový komunálny odpad. Ak tomu však viete predísť, príroda sa vám poďakuje. Zriaďte si doma kompost, využite hnedú nádobu od mesta alebo posuňte kamošovi, ktorý kompostuje.
Tipy pre prevádzky
Čo sa dá urobiť preto, aby v prevádzkach vznikalo menej odpadu z potravín:
- Sledujte a zaznamenávajte množstvo odpadu. Podľa presných štatistík sa vám bude lepšie manažovať celý proces príjmu a predaja potravín, prípadne prípravy a výdaja jedla.
- Optimalizujte objednávky. Objednávajte menšie množstvá pečiva a chleba v kratších intervaloch. Takto lepšie odhadnete záujem kupujúcich a zabezpečíte tak neustále čerstvý tovar, rozšírte sortiment chleba o menšie bochníky.
- Správne skladujte potraviny. Zabezpečíte tak ich čerstvosť a zamedzíte ich pokazeniu. Potraviny so skorším dátumom spotreby umiestňujte dopredu v policiach. Potraviny v policiach pravidelne kontrolujte.
- Darujte nepredané potraviny. Potraviny, ktoré sa nepredali alebo hrozí, že sa nepredajú a sú požívateľné, darujte Potravinovej banke Slovenska, občianskym združeniam alebo charitatívnym organizáciám, ktoré pomáhajú sociálne slabším ľuďom. Potravinová banka Slovenska je občianske združenie s humanitárnym zameraním. Zhromažďuje zadarmo potraviny, skladuje a prideľuje ich humanitárnym alebo charitatívnym organizáciám, ktoré poskytujú potravinovú pomoc ľuďom v núdzi. Činnosť potravinovej banky spočíva v darovaní a rozdeľovaní a jej práca sa opiera o dobrovoľnú bezplatnú pomoc a darcovstvo. Náklady na distribúciu prebytočných potravín znáša potravinová banka. Vytvorte si prípadne vlastné projekty na darovanie nepredaných a požívateľných potravín.
- Trieďte odpad z potravín. Rastlinný odpad, t. z. odpad z ovocia a zeleniny môžete odovzdať do kompostárne alebo bioplynovej stanice. Vytriedené pečivo a chlieb je možné ponúknuť na skrmovanie alebo energetické zhodnotenie.
- Znížte množstvo odpadu už pri príprave. Vyhnite sa zbytočným orezom mäsa, rýb, zeleniny i ovocia (napr. v ozdobných misách). Zo zvyškov potravín pripravte iné jedlo, napr. nátierky, karbonátky, polievky a pod. Zo zvyškov chleba si pripravte strúhanku alebo krutóny. Nerobte veľké šupy.
- Plánujte starostlivo menu. Naplánujte si denné menu tak, aby ste pri jeho príprave vedeli využiť zvyšné potraviny z predchádzajúceho dňa.
- Zaveďte rôzne veľkosti porcií. Zaveďte v jedálnom lístku rôzne veľkosti porcií - veľké, stredne veľké a malé.
- Všímajte si spätnú väzbu zákazníkov. Pozorne počúvajte pripomienky zákazníkov na kvalitu vami pripravovaného jedla a nebuďte k nim ľahostajní. Ak sa jedlo často vracia alebo zostáva veľa zvyškov, tak prehodnoťte jeho veľkosť a kvalitu.
- Ponúknite balenie nedojedeného jedla. Ak návštevník nedoje svoje jedlo, zabaľte mu ho do ekologického obalu, aby si ho mohol odniesť domov.
tags: #zapiste #si #jedlo #ktore #vyhadzuje #interez