Držková polievka je legenda. Je to jedlo, ktoré v ľuďoch vyvoláva silné emócie - buď ju bezvýhradne milujete, alebo ste jej ešte neprišli na chuť. Pravdou však je, že poctivo a správne uvarená držková je absolútna delikatesa, ktorá patrí k pokladom našej kuchyne. S týmto podrobným receptom si ukážeme, ako si pripraviť presne takú - hustú, sýtu, voňavú po majoráne a cesnaku a s dokonale mäkkými držkami. Zabudnite na zložité a niekoľkohodinové varenie surových držiek. Kúzlo tohto receptu spočíva v použití už predvarených držiek, vďaka čomu máte túto kráľovnú polievok na stole za zlomok času.
Pôvod a história držkovej polievky
Držková polievka je jedným z najtypickejších a najobľúbenejších jedál slovenskej kuchyne. Svojím bohatým, výrazným a trochu pikantným chuťovým profilom si získala srdcia mnohých, nielen v domácnostiach, ale aj v tradičných reštauráciách a krčmách. Aj keď sa môže zdať, že držková polievka je jedlo, ktoré patrí skôr do kategórie "ťažších" jedál, jej lahodná chuť a výživnosť jej dodávajú špecifické miesto v našich jedálničkoch.
Držková polievka má svoje korene v tradíciách slovenských vidieckych domácností, kde bola obľúbeným jedlom, ktoré spájalo rodinu pri spoločných obedoch. Tento pokrm bol pôvodne považovaný za jedlo chudobných, pretože využíval ingrediencie, ktoré nebolo potrebné draho nakupovať - najmä zvyšky z dobytka, ktoré sa inak bežne nevyužívali. Aj keď sa časom posunula medzi obľúbené domáce jedlá a reštauračné špeciality, jej základné ingrediencie zostali prakticky rovnaké.
Bez ohľadu na preferencie, držková polievka má svoje miesto v kulinárskom svete a konzumuje sa po celom svete.
Čo sú držky?
Vo všeobecnosti sa držkami nazývajú vnútornosti prežúvavcov, konkrétne bachor, čepiec, kniha a slez. Najčastejšie sa však pod pojmom držky rozumie stena bachora hovädzieho dobytka, najmä kráv a býkov. Bachor je vakovitý orgán v brušnej dutine, ktorý môže mať objem až 150 litrov.
Spracovanie držiek
Po porážke sa držky zbavia vnútorného obsahu, prepláchnu studenou vodou a vyperú pri teplote 70 °C alebo stužujú zahrievaním pri 90 °C po dobu 10 minút. Tým sa dosiahne čiastočná pasterizácia a zlepší sa ich textúra. Upravené držky majú lesklý, nelepivý povrch smotanovo-bielej farby s nádychom dožlta. Z vnútornej strany je typická štruktúra v tvare včelieho plástu. Predávajú sa vyčistené, vypraté a nakrájané na menšie kúsky alebo pásiky. Môžu mať mierny zápach po obsahu bachora, ktorý sa však kuchynskou úpravou stratí.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Držky nie sú výnimočné len svojou chuťou, ale aj nutričným zložením. Hoci neobsahujú vysoké množstvo minerálov a vitamínov, ich obsah na jednu kalóriu je pozoruhodný. Jedna porcia varených držiek (113 g) obsahuje len 90 kalórií, čo predstavuje 4 % dennej kalorickej potreby (pri 2000 kalóriách denne). Obsahujú 3,9 gramov tuku, z toho 1,2 gramu tvoria nasýtené mastné kyseliny.
Držky sú bohatým zdrojom selénu, dôležitého antioxidantu, ktorý chráni organizmus pred voľnými radikálmi, pôsobí protizápalovo a pomáha pri prevencii nádorových ochorení a posilnení imunitného systému. Obsahujú aj zinok, minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín, imunitu a funkciu štítnej žľazy. Porcia varených držiek (113 g) obsahuje 2,11 mg zinku (18 % odporúčaného denného príjmu) a 14 mikrogramov selénu (21 % odporúčaného denného príjmu).
Ďalšou výhodou držiek je vysoký obsah vitamínu B12 (kobalamínu), ktorý pomáha telu spracovať homocysteín, aminokyselinu spájanú so srdcovými ochoreniami. Pre vysoký obsah vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako súčasť stravy pri anémii.
Je však dôležité konzumovať držky s mierou kvôli obsahu cholesterolu. 113 gramov držiek obsahuje 138 miligramov cholesterolu, čo predstavuje polovicu odporúčaného denného príjmu, respektíve 67 % dennej hranice pre ľudí so srdcovými chorobami alebo vysokým cholesterolom.
Prehľad nutričných hodnôt (na 113 g varených držiek)
| Nutrient | Množstvo | % odporúčaného denného príjmu (ODP) |
|---|---|---|
| Kalórie | 90 kcal | 4 % |
| Tuk | 3,9 g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | 1,2 g | |
| Zinok | 2,11 mg | 18 % |
| Selén | 14 mikrogramov | 21 % |
| Vitamín B12 | Vysoký obsah | |
| Cholesterol | 138 mg | 50 % (67 % pre ľudí so srdcovými chorobami) |
Recept na poctivú držkovú polievku s predvarenými držkami
Nemusíte sa báť žiadnych zložitých postupov. Chuť tejto polievky stojí na poctivom základe z cibuľky, kvalitnej mletej papriky a jednoduchej zápražky, ktorá jej dodá tú správnu hustotu. Všetko sa pekne prepojí počas krátkeho varenia a na záver sa doladí tými najdôležitejšími ingredienciami - majoránom a cesnakom. Je to ideálny projekt na víkendové varenie a výsledkom je polievka, ktorá vás zaručene zahreje na tele aj na duši.
Potrebné suroviny:
- 500 g predvarených hovädzích držiek
- 1 veľká cibuľa
- 3-4 strúčiky cesnaku
- 1 liter hovädzieho vývaru (alebo vody)
- 4 ČL mletej sladkej papriky
- 2 ČL sušenej majoránky
- 1 PL hladkej múky
- 2 PL rastlinného oleja alebo bravčovej masti
- 1/2 ČL drvenej rasce
- 4 guličky nového korenia
- 1 ks bobkového listu
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- čerstvá petržlenová vňať na ozdobu (voliteľné)
Postup prípravy:
- Príprava surovín: Najprv si pripravíme suroviny. Cibuľu nasekáme nadrobno. Predvarené držky prepláchneme pod tečúcou vodou a ak sú príliš veľké, nakrájame ich na menšie rezančeky. Cesnak si očistíme a pretlačíme.
- Príprava základu: Vo väčšom hrnci rozohrejeme na strednom plameni olej alebo bravčovú masť. Pridáme cibuľu a za občasného miešania ju restujeme 2-3 minúty, kým nezosklovatie. K cibuľke pridáme pripravené držky, premiešame a spolu restujeme asi 1 minútu.
- Zápražka: Teraz príde dôležitý krok. Hrniec stiahneme na chvíľu z plameňa alebo plameň stíšime na minimum. Pridáme drvenú rascu a mletú sladkú papriku a všetko rýchlo premiešame. Ihneď zasypeme hladkou múkou a vytvoríme tak paprikovú zápražku. Restujeme len pár sekúnd, aby paprika nezhorkla.
- Varenie a dochutenie: Zápražku ihneď zalejeme horúcim vývarom alebo vodou a metličkou všetko dobre rozmiešame, aby nám nevznikli hrudky. Do polievky pridáme bobkový list, guľôčky nového korenia a dochutíme čerstvo mletým čiernym korením. Privedieme do varu.
- Keď polievka začne vrieť, stíšime plameň, prikryjeme hrniec pokrievkou a necháme na miernom ohni variť 30 minút, aby sa všetky chute krásne prepojili a držky ešte viac zmäkli. Po 30 minútach polievku odokryjeme a dochutíme. Na záver pridáme za hrsť v dlaniach rozmrveného majoránu a prelisovaný cesnak.
Dršťková polévka z hlívy ústřičné | Těhotnej kuchař
Tipy a triky na vylepšenie chuti
- Predvarené držky vždy pred použitím ešte poriadne prepláchnite pod tečúcou vodou a ak sa vám zdajú kúsky príliš veľké, nakrájajte ich na menšie, úhľadnejšie rezančeky.
- Keď do horúceho základu pridávate mletú papriku, vždy stíšte plameň na úplné minimum. Paprika sa restuje len pár sekúnd, aby sa krásne rozvoňala, ale nesmie prihorieť, lebo by bola celá polievka horká. Ihneď ju potom podlejte vývarom.
- Pre pikantnejšiu verziu, akú poznáte z niektorých mäsiarstiev, pridajte spolu so sladkou paprikou aj pol lyžičky pálivej papriky alebo štipku mletého chilli.
- Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, skúšajte použiť údenú papriku namiesto bežnej sladkej.
- Aby bola držková polievka ešte chutnejšia, môžete si na ňu uvariť domáci vývar zo špikovej kosti, koreňovej zeleniny a bobkového listu, ktorý varíme zhruba 90 minút a potom doň na pol hodinu pridáme prepláchnuté, predvarené držky. Vývar potom použijeme na zaliatie polievky.
- Niektorí kuchári odporúčajú držky pred varením namočiť na pár hodín do mlieka, aby stratili svoju typickú vôňu a získali jemnejšiu textúru.
Servírovacie tipy a prílohy
Držková je absolútne najlepšia s čerstvým, chrumkavým pečivom. Ja si k nej najradšej dám poctivý rožok alebo krajec chleba na vytretie taniera až do poslednej kvapky. Držková polievka chutí najlepšie s čerstvým kváskovým chlebom, ktorý skvele doplní jej bohatú chuť. Pre sviežejšiu chuť môžete do polievky pridať lyžicu kyslej smotany alebo pár kvapiek citrónovej šťavy, ktoré ju krásne vyvážia. Ak máte radi pikantnejšie chute, podávajte polievku s nasekanou čerstvou čili papričkou alebo s kvapkou fermentovanej feferónkovej omáčky.
Ako zavárať držkovú polievku?
Pasterizácia alebo „zaváranie“ polievok je jedným z najlepších spôsobov, ako zachovať čerstvosť tejto potraviny. Umožňuje predĺžiť čerstvosť pokrmu, ktorý je možné kedykoľvek ohriať a zjesť. Nie je to zložitý a náročný proces, preto ho odporúčame každému. Zaváranie je metóda známa už desaťročia - naše staré mamy a mamy takýmto spôsobom pravidelne predlžovali čerstvosť domácich jedál. Dnes je zaváraná polievka v pohároch späť v móde.
Čo je pasterizácia „zaváranie“ polievky?
Celý proces si vyžaduje použitie zaváracích pohárov, do ktorých čerstvú polievku nalejeme a potom vložíme do hrnca s vriacou vodou alebo do rúry vyhriatej na 180 °C. Doba pasterizácie závisí najmä od nami zvoleného spôsobu pasterizácie. Stojí za to zdôrazniť, že by sme mali vždy používať sterilné poháre, pričom sterilizovať môžete vriacou vodou, alebo v mikrovlnke.
Postup zavárania:
- Sterilizácia pohárov: Umyté zaváracie poháre sterilizujeme vo vriacej vode alebo v mikrovlnke (aspoň 1 minútu).
- Plnenie pohárov: Vriacu polievku nalejeme do sterilných pohárov tak, aby ostali 3 cm od okraja voľné. Hrdlo pohára musí byť čisté. Uzatvoríme viečkami na pevno, ktoré vyberáme z horúcej vody.
- Pasterizácia v rúre: Naplnené poháre vložíme do predhriatej rúry (180 °C) na 15 minút. Táto metóda má svoje výhody, je rýchla a nevyžaduje následné utieranie pohárov.
- Pasterizácia vo vode: Naplnené poháre vložíme do hrnca s vriacou vodou a varíme. Poháre vložte do vriacej vody a nechajte ich tam 20 minút. Keď tento čas uplynul, vyberte ich, utrite dosucha a otočte hore dnom - to vám umožní skontrolovať, či sú všetky poháre úplne pasterizované.
Dôležité tipy pre zaváranie:
- Pani Majka odporúča najjednoduchšiu metódu: Umyté zaváracie poháre sterilizujeme v mikrovlnke aspoň 1 minútu. Vriacu, akúkoľvek polievku nalejeme do zaváracích pohárov a uzatvoríme viečkami na pevno, ktoré vyberáme z horúcej vody. Polievka vydrží dlho. Nezabudnite, že hrdlo pohára musí byť čisté.
- Neodporúča sa pasterizovať polievky, ktoré obsahujú mliečne výrobky, teda tie, ktoré boli predtým bielené smotanou alebo jogurtom. Mliečne výrobky podporujú rast a rozmnožovanie baktérií, ktoré sú zodpovedné za kazenie potravín.
- Ak je polievka zahustená múkou (ako držková), pasterizácia je možná a bežná. Skúsenosť s gulášom, ktorý má podobné zloženie a je zahustený múkou: „Hotový guláš som rozdelila do pohárov, zavrela viečkom a sterilizovala jeden a pol hodiny. Nechala som chladnúť pri izbovej teplote a na druhý som opäť sterilizovala jeden a pol hodiny.“ Tento postup zabezpečuje dlhšiu trvanlivosť.
Skladovanie zaváranej polievky
Vzhľadom na to, že ide o hotový pokrm, ktorý je pasterizovaný tak, aby sa k nemu nedostal vzduch (ovplyvňuje vývoj mikroorganizmov, ktoré skracujú trvanlivosť pokrmu), mali by sme ju uchovávať na chladnom mieste. Môže to byť pivnica, ale ak nemáte prístup do pivnice, môžete ich uložiť do chladničky. Ak ich chcete uchovávať v chladnej miestnosti, ako bežné zaváraniny.
V chladničke a na chladnom mieste takáto polievka vydrží celé týždne. Ak chcete trvanlivosť predĺžiť na celé mesiace, je vhodné použiť metódu dvojitej sterilizácie spomenutú pri guláši: „Poháre som mala odložené v kartónoch, bez prístupu svetla.“
Dršťková polévka z hlívy ústřičné | Těhotnej kuchař
tags: #zavaranie #drzkovej #polievky