Papriky sú obľúbenou zeleninou, ktorá sa hojne pestuje v slovenských záhradách aj skleníkoch. Ich pestrofarebné plody lákajú svojou sladkou chuťou, chrumkavou konzistenciou a všestranným využitím. Keď nemáme poruke čerstvú papriku alebo si chceme ušetriť čas na prípravu jedál, môžeme siahnuť do vlastných zásob. Poslúžia nám na to hlavne sterilizované, kvasené či mrazené produkty. Na konzervovanie použijeme vlastnú úrodu zo záhradky alebo nakúpenú na trhu, či v obchodoch. Zásada je, že zelenina musí byť čerstvá, zdravá, nepoškodená chorobami a škodcami.
Hlavná papriková sezóna je v auguste a septembri, kedy sa aj ceny v obchode pohybujú na najnižšej úrovni. V tomto období sa môžeme papriky nielen dojesť do sýtosti, ale aj si nejaké to kilečko zavariť na neskoršie použitie. Zaváranie papriky sa totiž oplatí aj v prípade, že papriku na zaváranie budeme musieť kúpiť. Veď, kto by si rád nedoprial dobrôtky ako je lečo, plnená paprika, mäso pripravené na srbský spôsob či guláš aj mimo hlavnú paprikovú sezónu?
Zelená paprika môže byť sladká i štipľavá, hrubostenná i tenkostenná. Za klasickú „kuchynskú“ papriku považujeme papriku zeleninovú Capsicum annuum L. Má hrubé steny formované do tvaru zvona a v plnej biologickej zrelosti prichádza v rôznych farbách vrátane červenej, žltej a fialovej. Podľa toho si do záhrady môžete vybrať odrody určené na zber v technickej zrelosti, teda biele a zelené papriky alebo farebné - zberané v biologickej zrelosti. Zelené papriky sa častejšie používajú do varenia, pretože sú menej sladké ako červená a žltá paprika a majú mierne horkastú chuť. Papriky sú tiež koncentrovaným zdrojom účinných rastlinných zlúčenín, ako sú karotenoidy a fenolové kyseliny.
Možnosti spracovania papriky
Existuje niekoľko spôsobov, ako spracovať papriku, aby sme si ju mohli vychutnať aj mimo sezóny. Medzi najpopulárnejšie patria:
- Sterilizácia: Pri rýchlom spracovaní čerstvej papriky sa zachováva podstatné množstvo vitamínov. Obsah vlákniny a minerálnych látok sa nemení. Výhoda sterilizácie je aj to, že každý si môže upraviť nálev podľa vlastnej chuti tak, že konzervačné prísady a korenia sa použijú v rôznom pomere. Najbežnejšie konzervačné látky sú soľ a ocot.
- Sušenie: Na sušenie sa najviac hodí do botanickej zrelosti vyzretá koreninová paprika, z ktorej sa vyrába mletá červená paprika. Sušia sa aj tenkostenné odrody štipľavých paprík.
- Mrazenie: Najčastejšie sa mrazia celé plody, z ktorých sme vybrali semená. Vhodné sú špicaté širokoplodé plody, ktoré vkladáme do seba, zabalíme do mikroténového vrecúška a vložíme do mrazničky.
- Kvasenie: Mliečne kvasenie sa používa najmä na prípravu kvasených uhoriek nakladačiek, kapusty a zeleninovej zmesi vrátane paprík. Pri ňom sa prirodzený cukor v surovine mení hlavne na kyselinu mliečnu a octovú. Majú dočasný konzervačný účinok, preto sa hotová kvasená zelenina musí skonzumovať skôr, ako sa začne kaziť.
- Nakladanie bez sterilizácie: Robí sa bez tepelnej sterilizácie, pričom použijeme hotový nakladač (Deko, Zelko a pod.) Obsahuje soľ, zmes korenia a konzervačnú látku, najčastejšie kyselinu benzoovú. Podľa návodu pridáme ocot. Takto naložená zelenina býva kyslá.
Ako zavárať papriku
Receptov na spracovanie bohatej úrody paprík nájdete množstvo. Dôležité však je poznať základný postup a pravidlá pre zaváranie papriky, aby ste sa mohli tešiť z tejto pochúťky aj v zime. Poďme sa teda pozrieť, na čo si pri zaváraní papriky treba dať pozor a na čo sa sústrediť, keď chceme mať chuťnú, chrumkavú papriku so skvelou chuťou a zachovanými zdraviu prospešnými látkami.
Výber plodov
Základom pre úspešné zaváranie akejkoľvek zeleniny, nielen papriky, je výber plodov. Na nakladanie je potrebné vybrať zdravé, dokonale zrelé a pevné plody. Z hľadiska druhov paprík sa odporúča červená paprika, ktorá je chuťovo výrazná aj po zavarení. Môžete však použiť aj papriku iných farieb. Čo sa týka chuti papriky, zavariť môžete sladkú, pálivú aj jemne kyslú. Výborná na zaváranie je kápia, pretože je veľmi mäsitá a keď ju správne zavaríte, bude stále chrumkavá. Obľúbená na zaváranie je tiež guľatá jabĺčková paprika.
Ingrediencie pre sladkokyslý nálev
Ak sa rozhodnete zavárať papriku v sladkokyslom náleve, nebudete potrebovať žiadne zvláštne prísady. Napriek tomu je však dôležité dbať o výber kvalitných prísad. Na zaváranie papriky nemusíte používať žiadne umelé konzervanty.
- Ocot: Potrebovať však budete kvalitný ocot, avšak klasický 8-percentný ocot je veľmi výrazný. Skúste preto siahnuť napríklad po jemnejšom octe, prípadne skúste biely vínny alebo jablčný ocot.
- Soľ: Okrem octu budete do klasického nálevu potrebovať tiež kuchynskú soľ. Odporúča sa používať klasickú, nie morskú soľ. Vraj preto, že morská soľ môže spôsobiť horkú chuť.
- Cukor: No a do nálevu bude treba pridať aj cukor. Ten môže byť akýkoľvek - diabetici môžu pokojne použiť umelé sladidlo, na chuť zaváraniny a konzervačné vlastnosti nálevu to nebude mať žiaden vplyv.
- Koreniny: Pri zaváraní môžete papriku dochutiť podľa vašej fantázie. Nálev si totiž môžete dotvoriť podľa chuti a pridať rôzne koreniny. Vylepšiť ho môžete rascou, horčičným semienkom, klinčekmi, čiernym celým korením či novým korením.
- Ďalšia zelenina: Sterilizovanú zeleninu možno ochutiť aj pridaním častí iných zelenín, napríklad koliesok mrkvy, petržlenu, chrenu, cibule, strúčikov cesnaku, listu zeleru a podobne. Vďaka rôznym druhom zeleniny si môžete vytvoriť zaujímavé chuťové i vizuálne kombinácie, ktoré potešia nielen vaše chuťové poháriky, ale na polici budú aj dobre vyzerať.
Postup zavárania papriky
Postup pri zaváraní papriky sa nijako zvlášť nelíši od postupov zavárania inej zeleniny. Ako prvý si uvarte nálev. Papriku a prípadne aj ďalšiu zeleninu očistite, nakrájajte a dajte do pohárov. Potom zalejte vychladnutým nálevom a sterilizujte pri teplote 90 stupňov, zhruba 20 minút - dĺžka a teplota sterilizácie sa však mení v závislosti na danom recepte. Následne poháre vyberte z hrnca, kde ste ich sterilizovali, otočte dnom nahor a nechajte vychladnúť. Aby paprika zostala chrumkavá, nemala by sa sterilizovať dlhšie ako 10 minút pri teplote 80 °C.
Technika správneho zavárania
Tipy a triky
- Pri čistení väčšieho množstva papriky si dajte pozor na jej štípanie, najmä na jadierka. Počas čistenie jej vplyv na pokožku necítiť, no pokiaľ je paprika štipľavá, neskôr vás ruky prekvapia nepríjemným štípaním. Pri čistení papriky používajte rukavice, aby ste predišli páleniu pokožky.
- Mrazenú papriku už nerozmrazujte, pretože po rozmrazení zmení tvar a stane sa „handrovitou“. V zmrazenom stave ju naplníme napríklad mäsovo-ryžovou plnkou a dávame do vriacej vody.
Osvedčené recepty na zaváranie papriky
Celé plody v sladkokyslom náleve
Celé plody na zaváranie sa používajú pri odrodách, ktoré majú malé, stredne veľké alebo úzke dlhé plody. Najčastejšie sa takto odkladajú na zimu štipľavé feferónky, čili papričky a alma papriky (jablkovité).
Papriku očistíme, nakrájame podľa potreby (polky, štvrťky, pásiky…) a asi 5 minút povaríme v osolenej vode (10 g soli na 1 l vody). Kým sa paprika uvarí pripravíme si nálev. Najskôr si pripravíme nálev z 1 l octu, 4 l vody, 100 g soli a 350 g cukru. Najvhodnejšia na zaváranie týmto spôsobom je sladká hrubostenná paprika, ktorú nakrájame na plátky. Následne do zaváraninového pohára uložíme papriku a zalejeme pripraveným nálevom, približne 3 cm od vrchu.
Plnené plody v sladkokyslom náleve
Stredne veľké plody sa môžu naplniť kapustou. Odrežeme vrchnú časť plodu aj so stopkou, vyberieme semená a do papriky vložíme pokrájanú a mierne nasolenú kapustu. Zalejeme sladkokyslým nálevom a sterilizujeme.
Paprikové rezy v sladkokyslom náleve
Na takýto výrobok sú najvhodnejšie hrubostenné a veľkoplodé papriky. Uprednostňujú sa červené plody, lebo sú vizuálne lákavejšie. Pôsobia esteticky aj na obložených misách a chlebíčkoch. Plody v technickej zrelosti sa odporúčajú použiť iba vtedy, ak ide o odrody so svetlozelenými alebo bielymi plodmi. Tmavozelené zavárané papriky získajú horkú príchuť.
Zelenú papriku sme nakrájali na 0,5 cm kolieska, očistili od semienok a bielych mäkkých častí. Cibuľu sme nakrájali tiež na kolieska, ale mali sme úzku, tzv. salámovú cibuľu, ak máte bežnú kuchynskú sortu, tak radšej skúste polmesiačiky. Cesnak som podľa veľkosti strúčika rozkrájala na plátky, ak bol príliš veľký. Do malých fliaš som aj tak potrebovala menšie množstvo ako jeden celý strúčik. Do každého pohára som dala korenia, soľ, cukor, cesnak, cibuľu. Papriku som do pohára natlačila najviac ako sa dalo, až kým nebola kopcom. Do pohára som doliala ocot a vodu tesne pod povrch, pod uzáver. Pevne zatvorené fľaše sme sterilizovali 5 minút na 85°C a nechali vychladiť pod perinou 24 hodín.
Papriky v sladkokyslom náleve s olejom
Obľúbené sú celé plody alebo paprikové rezy naložené v oleji. Pri tomto spôsobe si pripravíme sladkokyslý nálev, krátko ho povaríme a pridáme rastlinný olej. Na jeden liter nálevu potrebujeme 0,1 l oleja.
Papriku v oleji možno pripraviť jednoducho aj bez potreby sterilizácie. Do väčšieho hrnca nalejeme 1 l vody, 2 dcl oleja, 2 dcl octu a dochutíme 50 g kryštálového cukru a 20 g soli. Keď nálev začne vrieť, pridáme do neho nakrájanú papriku a spoločne povaríme 5 minút. Po 5 minútach vyberieme papriku z nálevu a hneď ju umiestnime do zaváraninových pohárov. Zalejeme vriacim nálevom a dobre uzatvoríme.
Zavárané papriky v slanom náleve
Celé alebo nakrájané paprikové plody sa sterilizujú vtedy, ak ich pripravujeme ako polotovar a komponent na prípravu rôznych iných jedál. Ide o sterilizáciu bez kyslého prostredia, v ktorom sú mikroorganizmy a spóry odolné, preto tento spôsob vyžaduje zvláštny postup. Pred plnením do pohárov treba papriku dve minúty povariť. Potom ju ochladíme v studenej vode a naplníme do pohárov. Zalejeme pitnou vodou, do ktorej sme pridali soľ v množstve 15 g na 1 liter vody.
Zaváraciu fľašu dobre uzavrieme a opakovane sterilizujeme. Prvýkrát sterilizujeme 20 minút pri teplote 100 °C. Potom poháre vyberieme z vody alebo pary a necháme vychladnúť. Po jednom až dvoch dňoch sterilizujeme druhýkrát rovnakým spôsobom, len skrátime čas sterilizácie o 10 minút. Ak by sme chceli zavarenú papriku dlhšie skladovať, treba ju sterilizovať trikrát.
Recept na zaváranú papriku v oleji (na jeden 7dcl pohár)
Budete potrebovať:
- paprika kápia
- 1 KL soli
- 1 PL slnečnicového oleja
- 2 PL kryštálového cukru
- 1/2 dcl bieleho vínneho octu
- 6 ks celého čierneho korenia
- 1/2 bobkového listu
Ako na to:
- Papriku kápiu alebo hrubostennú papriku umyjeme, očistíme a nakrájame na väčšie kusy. Papriku potom sparíme vriacou vodou.
- Na dno sedemdecového pohára na zaváranie dáme korenie spolu s polovicou bobkového listu. Pre chuť môžete pridať aj strúčik cesnaku či koliesko cibule.
- Potom do pohára dáme papriku a zasypeme ju soľou a cukrom, zalejeme octom a dolejeme vodou, približne 1 cm pod okraj. Na vrch dáme lyžicu octu.
- Poháre zatvoríme a sterilizujeme asi 10 minút, aby paprika zostala chrumkavá. Potom poháre otočíme viečkom nadol a necháme vychladnúť. Uskladníme v špajzi alebo v pivnici.
Zaváraná jabĺčková paprika s kapustou
Alma paprika alebo aj jabĺčková paprika spolu s kapustou tvoria výbornú kombináciu. Môžete ju však doplniť aj ďalšou zeleninou podľa vašej chuti - napríklad aj karfiolom či mrkvou, ako je to v tomto recepte.
Budete potrebovať:
- 2 kg jabĺčkovej papriky Alma
- pol hlávky bielej kapusty
- mrkva
- menší karfiol
- baraní roh
- čerstvé uhorky nakladačky
Na nálev:
- 2 l vody
- 750 g soli
- 200 g kryštálového cukru
- 4 klinčeky
- 2 bobkové listy
- 15 gulôčok čierneho korenia
- 10 gulôčok nového korenia
- polovica ČL horčicového semienka
- 600 ml octu
Ako na to:
- Na nakladanie odporúčame použiť väčšie kúsky jabĺčkovej papriky. Umyjeme si ich, očistíme a naplníme kapustou. Kapustu predtým, ako ňou papriku naplníme, nastrúhame najemno a osolíme.
- Naplnené papriky naukladáme do pohárov na zaváranie, pridáme aj karfiol a mrkvu, zalejeme nálevom. Nálev si pripravíme z uvedených surovín.
- Po naložení a zaliatí nálevom papriku sterilizujeme pri teplote 80° C približne 20 minút. Potom poháre vyberieme, zabalíme do deky a necháme vychladnúť.
Pečená zaváraná paprika
Na tento recept je najvhodnejšie použiť hrubostennú červenú papriku, ktorá bude mať výbornú chuť aj po upečení. Samozrejme, môžete použiť aj papriku rôznych farieb, dôležité je, aby bola mäsitá a dužinatá.
Budete potrebovať:
- mäsitú červenú papriku
- 5 až 6 PL octu
- 1 až 1 a pol PL cukru
- 1 ČL Deko
- 1 PL oleja
- soľ podľa chuti
- voda na doliatie pohárov. Množstvo nálevu je na 6 pohárov.
Ako na to:
- Rúru si predhrejeme na 250 °C, plech vyložíme papierom na pečenie a poukladáme naň umyté celé papriky. Počas pečenia sledujeme ich stav a keď začnú mäknúť a tmavnúť, otočíme ich a pokračujeme v pečení, kým úplne nezmäknú.
- Potom ich vyberieme z rúry a dáme do uzatvárateľnej nádoby. Tam sa sparia a budú sa nám dobre lúpať. Stačí ich tam nechať len niekoľko minút a šupka nám pôjde jednoducho olúpať.
- Papriku uložíme do pohárov na zaváranie a zalejeme nálevom, dolejeme studenou vodou a pridáme na vrch každého pohára 1 PL oleja. Sterilizujeme len krátko, od bodu varu stačí približne 7 minút.
Zaváraná paprika s cibuľou
Zaujímavým receptom, ktorý určite stojí za vyskúšanie, je zaváraná farebná paprika s cibuľou. Ide vlastne o paprikový šalát, ktorý bude vhodnou prílohou napríklad k mäsovým jedlám.
Budeme potrebovať:
- 3 kg farebných paprík
- 2 kg očistenej cibule
- nálev uvarený zo Zelka, vody, cukru a octu
- olej
Ako na to:
- Očistenú papriku a cibuľu nakrájame na pásiky a zmiešame vo veľkej mise.
- Zmesou potom plníme zaváraninové poháre dva až tri centimetre pod okraj.
- Do každého pohára potom dáme asi dve polievkové lyžice oleja a zalejme nálevom.
- Poháre uzavrieme a sterilizujeme približne 10 minút.
Zaváraná plnená paprika v paradajkovej omáčke
Ďalším spôsobom uskladnenia papriky je zaváranie v paradajkovej omáčke. Takúto papriku viete použiť ako základ pri varení rôznych jedál, prípadne ju naplniť mletým mäsom a pripraviť si chutnú plnenú papriku.
Potrebujeme:
- hrubostennú papriku
- paradajky
- soľ
Ako na to:
- Paradajky nakrájame na menšie kúsky, dáme ich rozvariť a potom rozmixujeme tyčovým ponorným mixérom. Prepasírujeme a máme paradajkovú omáčku, ktorú podľa chuti môžeme prisoliť.
- Papriku očistíme a vydlabeme z nej zrniečka, potom ju sparíme vo vriacej vode, aby sa nelámala.
- Sparenú papriku naložíme do pohárov na zaváranie, zalejeme ju paradajkovou šťavou a uzavrieme.
- Sterilizujeme približne 10 minút.
Nakladaná paprika bez sterilizácie
Papriku je možné konzervovať aj bez sterilizácie, pričom natrafiť môžete na viacero chutných a zaujímavých receptov. Tu je teda niekoľko tipov, ako si doma pripravíte nakladanú papriku bez sterilizácie.
Kápia v oleji a sladkokyslom náleve bez sterilizácie
Budeme potrebovať:
- 1 kg papriky kápie
- 1 l vody
- 2 dcl rastlinného oleja
- 2 dcl octu
- 50 g kryštálového cukru
- 20 g soli
Ako na to:
- Všetky prísady, okrem papriky, zmiešame a necháme zovrieť.
- Papriku umyjeme, očistíme a nakrájame na menšie kúsky.
- Papriku potom dáme do vriaceho nálevu a necháme prevariť aspoň 5 minút.
- Potom papriku vyberieme a ukladáme do pohárov na zaváranie, potom zalejeme vriacim nálevom. Dávame pozor, aby sme sa nepopálili.
- Poháre dobre uzavrieme a je to hotové.
tags: #zavaranie #zelenej #papriky