Zážitková gastronómia je pojem, ktorý hovorí o tom, že hosť sa do reštaurácie nechodí len najesť, ale tiež zabaviť. Človek vníma jedlo zrakom, vôňou a v neposlednom rade samozrejme aj chuťou. Zážitková gastronómia sa týka nielen pokrmu samotného, ale i jeho skladby, usporiadania a toho, ako je prezentované na tanieri. Aj najmenší detail hrá dôležitú rolu. Najdôležitejšie je uvedomiť si, že človek vníma všetkými zmyslami, a keď ide v dnešnej dobe na obed či večeru, neuspokojí sa len s obyčajným jedlom.
Bola tu vždy, len v súčasnosti sa dostáva viac do popredia. Zážitková gastronómia má veľký potenciál nielen v boji o zákazníka, ale i v jeho udržaní. Sociológovia vychádzajú z predpokladu, že zvyšovaním životnej úrovne, vysokej vzdelanosti, sociálneho blahobytu, rovnako ako skracovanie pracovnej doby vedú k tomu, že tlak existenčných starostí zohráva stále menšiu a menšiu úlohu. Všetky položky zážitkovej gastronómie sa musia vzájomne dopĺňať a jedna bez druhej nemôže fungovať. Tentospôsob stravovania má veľkú budúcnosť. Bohužiaľ sa však od samého začiatku stretáva s nepochopením väčšiny klientov, pretože tento zážitok je pre zákazníka samozrejme drahší.
Princípy zážitkovej gastronómie
Zážitková gastronómia je o komplexnom zmyslovom zážitku, nielen o nasýtení. Nejde len o to, aby bol tanier prázdny, ale o to, čo jedlo prináša. Obsluhujúci personál sa mení z poskytovateľa služby na hostiteľa a inscenátora zážitku. Z pohľadu servisu, či obsluhy je úzko spojená so someliérom, ktorý správnym odporučením nápoja dotvára celkový dojem z pokrmu. Ani rola čašníka v tejto činnosti nie je zanedbateľná. Šokovať zákazníka, pobaviť ho a vyhovieť všetkým jeho prianiam, práve tak by mal čašník prezentovať svoje schopnosti.
Fine Dining: Najvyššia forma zážitku
Fine dining je najvyššou ponukou formy zážitkovej gastronómie, jedná sa o jednoznačnú harmóniu všetkých zmyslov s atmosférou miesta. Podniky ponúkajúce túto službu sú menšie, s niekoľkými stolmi, aby bola vždy dosiahnutá potrebná starostlivosť o zákazníka. Všetko býva doplnené atmosférou luxusného prostredia, zaujímavým výhľadom, či štýlovým interiérom. Pokrmy a nápoje sú typické výberom netradičných a exkluzívnych surovín. Pri fine diningu platí, že čas, ktorý strávite týmto zážitkom, je zvyčajne dva- či trikrát dlhší ako v bežnej reštaurácii. Porcie pri fine diningu sú menšie, ba niekedy až malé. Tanier má byť v podstate poloprázdny a mal by vyzerať ako umelecké dielo.
Koncepcia zážitkovej gastronómie
- AKTIVCOUNTER - znamená zážitok z pripravovaného jedla.
- Interiér - patrí medzi koncepciu zážitkovej gastronómie, keď prostredie dotvára atmosféru reštaurácie, napr. v Chicagu bol otvorený podnik Reinforest Café, ktorý je založený na koncepte dažďových pralesov.
- Hudba a tanec - sú nevyhnutné hlavne v strediskách spoločensko-zábavných.
- Noviny a časopisy - má hosť k dispozícii hlavne v kaviarňach, pri podávaní raňajok alebo v lobby bare.
- Prenosy športových zápasov - dominujú hlavne v špeciálnych športových baroch.
- Rôzne hry - sú vhodne podľa strediska napr. do pivnice - kolky, biliard, šípky a do kaviarne doskové hry - šach, dáma atď.
- Reprodukovaná hudba - ako zvuková kulisa vytvára príjemnú a uvoľnenú atmosféru.
- Internetové kaviarne - spájajú surfovanie po internete s možnosťou občerstvenia.
- Čajovne - lákajú hostí na vône, interiér, atraktívny servis čajov, hru na bubienky.
- Pre deti - to môže byť farebný jedálny lístok, omaľovánky, hračky, pestré jedlá, podávané na farebných tanieroch s vhodným prestieraním.
Front Cooking a vtiahnutie hosťa do deja
Obľube sa teší „front cooking“ - otvorená kuchyňa, v ktorej hosť vidí, z akých surovín a v akých podmienkach sa jedlo pripravuje. Je to varenie priamo pred očami hosťa, kontakt zákazníka s kuchárom. Atraktívne sú reštaurácie, ktoré sa snažia vtiahnuť hosťa priamo do deja. Takýto zážitok ponúkajú barbecue reštaurácie, ktoré ponúkajú grilovanie priamo na stole hostí. Vďaka špeciálnej grilovacej technológií zabudovanej priamo v stole si hosť môže jedlo pripraviť sám podľa svojich predstáv. Výhodou týchto reštaurácií je, že keďže si hostia grilujú jedlo sami, šetrí sa čas na čakanie hotového pokrmu a hosť si sám kontroluje mieru prepečenia mäsa.
Etnická kuchyňa a Fusion Cuisine
Nezabudnuteľné zážitky si hostia odnášajú aj z gastronomických zariadení zameraných na etnickú kuchyňu. Etnická strava je často exotická a uspokojuje túžby a chuťové zážitky. Primárnym cieľom kuchyne je zachovanie etnického charakteru pokrmov, vrátane originality interiéru a exteriéru. Súčasným trendom je prelínanie a miešanie etnických surovín a receptov. Vzniká „Fusion cuisine“ - zmiešaná kuchyňa, ktorá je o miešaní a prelínaní etnických kuchýň, surovín a receptov. Príkladom fusion cuisine je Tex-Mex, v ktorej ide o zmiešanie tradičnej mexickej a texaskej kuchyne. Typickými jedlami tejto kuchyne sú známe Chilli con carne, Fajitas (plnené tortily), Tortillas (placka), Tacos, Nachos (chipsové tortily, fazuľa, kuracie). Základom Cajun cuisine je kombinácia francúzskej a kanadskej kuchyne, ktorá vznikla v Louisiane vďaka francúzskym emigrantom vyhnaným z Kanady. Väčšina receptov obsahuje ingrediencie z papriky, cibule a zeleru. Typické sú ryby alebo mäso na rošte pokryté vrstvami čierneho korenia, chilli a iných pálivých príchutí.
Každá krajina má svoje špecifiká v oblasti gastronómie. Príprava tradičných národných pokrmov je lákavou ponukou každej reštaurácie. Je to jeden zo spôsobov ako osloviť hosťa, upútať náhodných turistov a prispieť k rozvoju cestovného ruchu. Zážitková gastronómia je súčasťou produktu národnej gastronómie.
Nové gastronomické trendy v slovenskej kuchyni
Nové stroje a technológie:
- Konvektomaty - viac funkcií (parenie, varenie, dusenie, zapekanie).
- Teplovzdušné rúry - ventilátor rozháňa teplo.
- Indukčné sporáky - nedochádza k pripaľovaniu.
- Ponorné vyprážače - rýchla úprava, pokrm sa nemusí obracať.
- Šokovače - schladenie a následné zmrazenie, nenarúša sa štruktúra buniek.
- Vákuové balenie - dlhšia trvanlivosť.
- Cook and Chill - variť a schladiť.
Nové suroviny:
- Convenience - upravené potraviny, viac jedál s menším počtom práce.
- Biopotraviny - minimálne spracované.
Tepelné úpravy:
- Varenie - celá surovina ponorená do tekutiny.
- Varenie v pare - najšetrnejšie voči surovine, zachováva sa najväčšia biologická hodnota.
- Varenie tiahnutím - pri miernom ohni, nie 100°C.
- Pošírovanie - vriaca voda + ocot.
- Blanšírovanie - preliatie vriacou vodou.
- Dusenie - surovina do 2/3 podliata vodou, zo spodu pôsobí horúca tekutina, z vrchu para.
- Pečenie - na surovinu pôsobí horúci tuk, v rúre aj horúci vzduch.
- Vyprážanie - najmenej zdravé, na surovinu pôsobí zo spodu horúci tuk 160 - 180°C.
Zážitková gastronómia
ECK Restaurant: Slovenský zážitok na najvyššej úrovni
ECK Restaurant po svojom otvorení rozvírila pokojné hladiny Slovenska a hneď po prvých dňoch ukázala, kde je jej miesto. Svoju časť klientely si vzala šokom, tvrdou prácou a absolútnym dôrazom na detail. ECK Restaurant je pre Daniela Tilingera splnením jeho životného sna. Vytvoriť slovenský exkluzívny koncept, ktorý bude na najvyššej úrovni ponúkať hosťom zážitky šéfkuchára zo skúsenosťami z michelinovských reštaurácií. ECK Restaurant ponúka umenie nielen na tanieri. Svojou polohou, zariadením a aj prítomnými umeleckými dielami poskytuje hosťom komplexný zážitok. V jednoduchosti je krása. Nie je prekvapivé, že Daniel Tilinger vsadil na lokálne a kvalitné suroviny.
Ak ste zvedaví ako chutí ECK Restaurant najlepšia cesta je si objednať rezerváciu na zážitkovú degustačnú večeru. A ak neviete čakať, pretože zoznam na rezervácie je niekoľko mesiacov dopredu vybookovaný, skúste si chute a vône dopriať aspoň vo svojej kuchyni. Daniel Tilinger redakcii Kavickari.sk ako Veľkonočný darček ponúkol dva exkluzívne recepty, priamo z jeho Menu.
Exkluzívne recepty z ECK Restaurant
Grilovaná hliva s tarhoňou
Suroviny:
- Hliva 1500g
- Rozmarín 40g
- Víno biele 400 ml
- Balsamico bianco 200 g
- Cesnak 3ks
- Voda 1300 ml
- Smotana 33% 900 ml
- Mlieko 100 ml
Postup:
- Hlivu nakrájame na tenké prúžky a zbavíme tvrdých častí a odložíme nabok. Z orezov a zvyšnej hlivy pripravíme omáčku.
- Na rozohriatu panvicu pridáme olej. Nakrájanú hlivu sprudka orestujeme, pridáme cesnak, nakrájaný rozmarín.
- Zalejeme bielym vínom a octom. Víno a ocot odparíme, následne pridáme vodu a varíme 30 minút.
- Následne pridáme smotanu a mlieko, ktoré zredukujeme počas doby cca 30-40 minút.
- Omáčku rozmixujeme a precedíme cez jemné sitko. Napenená omáčka je nielen efektná, ale ponúka nové rozmery chutí.
- Medzitým si uvaríme tarhoňu.
- Nakrájanú hlivu ugrilujeme. Uvarenú tarhoňu zmiešame s nakrájanou pažítkou a zmiešame s orestovanou hlivou.
- Tarhoňu servírujeme s orestovanou hlivou a napenenou omáčkou. Nakoľko jedlo je zážitok, skúsime sa aj vyhrať so servírovaním. Hliva v ECK Restaurant dokáže ohúriť aj verného mäsožravca.
Kalerábové rezance z ECK restaurant
Suroviny:
- Kaleráb 100g
- Zelerová šťava 100 ml
- Jablková šťava 100ml
- Pohánka 50g
- Udené maslo 5g
- Maslo 20g
- Šalotka 1ks
- Petržlen 30g
- Medvedí cesnak 20ml
- Soľ
- Jablčný ocot
- Olej na vyprážanie 300ml
- Repkový olej 50 ml
- Tabasco zelené štipka
Postup:
- Kaleráb si očistíme a následne na mandolíne nakrájame na rezance.
- Zeler odšťavíme a spolu s jablkovou šťavou dáme do hrnca, kde ho varením zredukujeme na 50 ml.
- Do šťavy, ktorá vznikne redukovaním zašľaháme studené údené i neúdené maslo. Dochutíme soľou, octom a cesnakovým olejom.
- V rozpálenom oleji vypražíme pohánku, kým sa nám nevypuká ako popcorn. S tradičnou pseudoobilninou sa dajú robiť zázraky na počkanie. Skúste ju vypukať ako popcorn, budete prekvapení. V ECK Restaurant patrí pohánka medzi obľúbené suroviny a spájajú ju s maslom i kalerábom.
- Kaleráb nakrájame na drobné kocky. Šalotku a petržlen najemno.
- Do repkového oleja pridáme 30ml jablčného octu a štipku cukru a tabasca.
- Kalerábové rezance osolíme, pokvapkáme olejom a zrýchla orestujeme na rozohriatej panvici.
- Rezance natočené na vidličku prelejeme omáčkou zo zelerovej šťavy a údeného masla. To dodá pokrmu jeho jedinečnú arómu.
- Na rezance pridáme dve lyžičky kalerábových kociek s dressingom a vypukanou pohánkou.
Ďalšie inšpirácie pre zážitkovú gastronómiu
Recepty pre otvorenú kuchyňu:
- Grilovaný losos flambovaný brandy a pivom - lososa ogrilujeme na panvici, podusíme na pive, oflambujeme brandy, pokvapkáme citrónom a preložíme na dezertný tanier.
- Filetovanie pstruha - tranžírovacia doska, filetovací príbor, prekladací príbor, tanier na plutvy, kosti, tanier na prekladací príbor, príručníky, servírovací tanier, ohrievač, dochucovadlá.
Jednoduché recepty pre domáce prostredie:
Kuracie mäso s rozmarínom a cesnakom
Recept, ktorý sa dá použiť nielen v luxusných reštauráciách, ale aj v bežnej rodine. Používa sa kuracie mäso alebo kuracie prsia s kosťou. Pripravuje sa systémom bain-marie (čiže vodný kúpeľ) v potravinovom vrecúšku s rozmarínom, so strúčikom cesnaku a s extra panenským olivovým olejom. Následne sa vyberie z vrecka a vloží na 18 minút do rúry predhriatej na 180 stupňov Celzia.
Šalát s tuniakom a parmezánom
Tento jednoduchý a rýchly šalát je ideálny ako ľahký obed alebo večera.
Ingrediencie:
- Tuniak v konzerve
- Rukola
- Parmezán
- Reďkovky
- Chren
- Citrónová šťava
- Olivový olej
- Podravka
Postup:
- Na tanier uložíme umyté lístky rukoly, na ktoré položíme nakrájaného tuniaka.
- Šalát s tuniakom pokvapkáme citrónovou šťavou, vodou a všetko spolu premiešame.
- Potom posypeme nastrúhaným parmezánom, ozdobíme nakrájanými reďkovkami, pridáme nastrúhaný chren (podľa chuti), pokvapkáme olivovým olejom, dochutíme podravkou.
Rybia polievka s petržlenovou vňaťou
Táto polievka je plná chuti a vône.
Ingrediencie:
- Rybie filé
- Petržlen
- Cibuľa
- Bobkový list
- Korenie
- Soľ
Postup:
- Petržlen a cibuľu dáme do varu. Okoreníme, osolíme, pridáme bobkový list.
- Na miernom ohni varíme ešte 10 minút.
- Rybu vykostíme a rozdelíme na malé kúsky. Pridáme do precedeným vývarom.
- Nakrájame na menšie kúsky a pomiešame.
- Servírujeme s pripraveným šalátom, korením a petržlenovou vňaťou.
Zeleninové špízy s tymianom a orechmi
Špízy sú skvelý spôsob, ako si vychutnať sezónnu zeleninu.
Ingrediencie:
- Cuketa
- Šampiňóny
- Paprika
- Oriešky
- Tymian
- Olivový olej
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Cuketu a šampiňóny nakrájame na cca 0,5 cm plátky. Papriku nakrájame na väčšie kúsky.
- Zeleninu napichujeme na špáradlá.
- Oriešky a nasekaný tymian a necháme trochu podusiť.
- Podávame s vínom.
Marinovaná zelenina na panvici
Rýchla a chutná príloha k mäsu alebo rybe.
Ingrediencie:
- Cuketa
- Šampiňóny
- Paprika
- Hnedý cukor
- Zázvor
- Olivový olej
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Cuketu a šampiňóny nakrájame na cca 0,5 cm plátky. Papriku nakrájame na väčšie kúsky.
- Marinujeme s hnedým cukrom a nastrúhaným zázvorom.
- Pečieme 20 minút.
Ďalšie inšpirácie:
- Jedlá z hľuzoviek
- Vylepšené instantné rezance
- Falošné zlaté halušky (Aranygaluska)
- Oškvarková nátierka s vajíčkom
- Tagine
- Tekvicové gnocchi s maslom a parmezánom
- Bleskové zemiakové knedličky
Zážitok z jedla je subjektívny a ovplyvnený mnohými faktormi. Niektoré kultúry, ako napríklad Francúzi a Taliani, sú známe svojou vášňou pre kvalitnú gastronómiu. MUDr. odporúčajú stredomorskú kuchyňu, ktorá je známa svojimi zdravými a chutnými jedlami.
Tabuľka časovej náročnosti prípravy niektorých jedál:
| Jedlo | Čas prípravy |
|---|---|
| Šalát s tuniakom a parmezánom | 20 minút |
| Oškvarková nátierka s vajíčkom | 20 minút |
| Tekvicové gnocchi s maslom a parmezánom | 30 minút |
| Šlambuc | 40 minút |
| Tagine | 70 minút |
| Bleskové zemiakové knedličky | 120 minút |
| Skromnejší brat legendárneho Panettone | 320 minút |
tags: #zazitkova #gastronomia #recepty