Ľahké, svieže a efektné - také sú letné koláče, ktorých sezóna sa nezadržateľne blíži. Leto je obdobím najbohatším na výber ovocia ako sú napríklad čerešne, jahody, ríbezle či čučoriedky. A zo všetkých vedia, aj menej skúsené cukrárky, vyčarovať lahodný farebný dezert s efektnou želatínovou vrstvou na povrchu.
Zákusky s lesklou, farebnou alebo priehľadnou vrstvou na vrchu zaujmú na prvý pohľad. Možno ste sa pri pohľade na vitrínu v cukrárni pýtali: Ako to želé tak krásne drží? Dá sa to spraviť aj doma? Dobrá správa je, že áno - a nie je to žiadna veda! Ak máte zo želatíny obavy alebo s ňou nemáte žiadne skúsenosti, tento článok vám poskytne všetky potrebné informácie a postupy pre prípravu dokonalej želatíny.
Čo je želatína a aký je rozdiel medzi želatínou a želé?
Želatína a želé sú na prvý pohľad veľmi podobné prísady, no ich použitie a vlastnosti sa líšia. Viete, kedy použiť želé a kedy zvoliť želatínu?
Na prvý pohľad vyzerajú podobne, ale ich pôvod a využitie sa líši:
- Želatína: Je prírodná látka živočíšneho pôvodu, ktorá sa bežne používa ako zahusťovadlo do krémov, plniek či aspikov. Želatína je vysoko hodnotná bielkovina získaná čiastočnou denaturáciou kolagénu. Podľa použitého výrobného procesu je želatína označovaná ako typ A (vyrobená kyslou cestou - bravčová) alebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovädzie). Je skvelá aj na tvarovanie ovocných zmesí, no nie je úplne priehľadná a má jemnejšiu konzistenciu. Vhodné na zákusky, torty, aspik, rôsol, na zahustenie majonézových šalátov a pod. Želatína je živočíšneho pôvodu a pri príprave krému či aspiku sa nesmie variť, iba zohrievať.
- Želé (tortové želé): Väčšinou obsahuje karagenan alebo agar, čo sú rastlinné zložky z morských rias. Želé je naopak rastlinného pôvodu vyrobené na báze výťažku z morských rias alebo agaru. Pri jeho príprave musí prejsť varom minimálne po dobu 1 minúty.
Želatína je nezbytná přísada pro výrobu slaných pokrmů jako aspiků a tlačenek i mnoha sladkých pečených i nepečených dezertů včetně cukrátek pro ty nejmenší. Želatína je pomocníkom pre výrobu aspikov, ovocných rezov a tort, ale aj pre ďalšie obľúbené jedlá.
Druhy želatíny a ich použitie
Existujú rôzne druhy želatíny, ktoré sa líšia spôsobom použitia. Predáva sa v podobe plátkov, alebo prášku, či granuliek. Býva nielen bezfarebná, ale aj sfarbená do červena. Sila zahusťovania je u oboch druhov - práškovej aj plátkovej želatíny, rovnaká. Pretože oba druhy sú bez chuti, či zápachu, sú vhodné tak na sladké, ako i slané jedlá.
Tu sú najbežnejšie typy želatíny a spôsoby ich prípravy:
- Želatína v plátkoch: Nechá sa krátko nabobtnať v troche vody, potom sa buď vyžmýkaná rozmieša napr. v horúcej ovocnej náplni, smotane, alebo sa zohreje do rozpustenia. Pozor, nevarí sa. K takto rozpustenej plátkovej želatíne pridáme pár lyžíc hotovej náplne, premiešame a vlejeme do náplne. Zamiešame a hotovo. Balenie Dr. Oetker obsahuje 6 plátkov, ktoré vystačia na 0,5 l tekutiny. Plátky želatíny sa musia najprv namočiť do studenej vody (a to plátok za plátkom) a potom sa musia v malom množstve horúcej tekutiny rozpustiť.
- Želatína v prášku - jemne mletá želatína: Zmiešame obsah vrecka so 4 polievkovými lyžicami vody a necháme asi 10 minút nabobtnať. Potom sa za stáleho miešania mierne zohrieva, kým sa želatína nerozpustí. Pozor, nesmie sa variť! Prášková želatína je balená vo vrecúškach s váhou približne 10 gramov. Práškovú želatínu netreba namáčať, ale ju priamo rozpustiť v troche teplej tekutiny.
- Želatínový stužovač za studena: V tomto prípade je naozaj dôležité striktne dodržať návod a stužovač poriadne rozmiešať vo vode. Následne trochu krému zamiešať do pripraveného stužovača a dobre premiešať. Príprava je rýchla a jednoduchá, žiadne zahrievanie.
- Želatína v spreji: Ak sa vám nechce pripravovať želatína, viete si pomôcť želatínou v spreji. Práca s ňou je rýchla, stačí ju len nastriekať.
Na trhu nájdete aj špecializované produkty, ako napríklad:
- Želatína na stuženie krémov Dr. Oetker: Číra, jemne mletá želatína, používaná na prípravu smotanových, tvarohových, jogurtových krémov a náplní alebo na prípravu dezertov z ovocných štiav. Perfektne drží tvar.
- Želatína na vaječnú tlačenku a aspiky Dr. Oetker: Špeciálne vyvinutá na prípravu rôznych slaných aspikov, tlačeniek a rôsolov. Vyznačuje sa mimoriadnou tuhosťou, vďaka čomu výborne drží tvar.
- VEGA Gél Dr. Oetker: Prvý certifikovaný neželatínový stužovač, slúži ako 100 % alternatíva k živočíšnej želatíne s vysokou želírovacou schopnosťou vďaka trom zložkám rastlinného pôvodu: agar, karubín a konjaková guma. Je bez chuti, spoľahlivo tuhne a výborne drží svoj tvar. Je ideálny nielen na prípravu sladkých dezertov, krémov a náplní, ale tiež na prípravu zeleninových a pikantných aspikov. Jeho výhodou je aj skvelé fungovanie s rastlinnými alternatívami mliečnych výrobkov, čím sa stáva skvelou voľbou aj pre vegánov. Jedno balenie vystačí na prípravu 500 ml krému alebo 250 ml aspiku.
Pre lepšiu prehľadnosť si pozrite nasledujúcu tabuľku:
| Typ želatíny / želé | Pôvod | Postup prípravy | Použitie |
|---|---|---|---|
| Plátková želatína | Živočíšny | Namočiť do studenej vody, vyžmýkať, rozpustiť v teplej tekutine (nevariť). | Krémy, plnky, ovocné náplne |
| Prášková želatína | Živočíšny | Zmiešať s vodou, nechať napučať, rozpustiť v teplej tekutine (nevariť). | Aspiky, želé, peny, krémy |
| Želatínový stužovač za studena | Živočíšny (alebo rastlinný pri VEGA Géle) | Rozmiešať s vodou podľa návodu, pridať do krému a premiešať (žiadne zahrievanie). | Studené krémy a plnky |
| Želé (tortové želé/Agar) | Rastlinný | Musí prejsť varom (cca 1 minútu), nechať vychladnúť a následne naliať. | Ovocné želé, lesklé vrstvy na torty |
Tipy a triky pre úspešnú želatínu - Kuchynské hádanky s Thomasom Josephom
Všeobecné princípy prípravy želatíny
Návod na prípravu: Odvážené množstvo želatíny vsypeme do zodpovedajúceho množstva vody ohriatej na približne 60 -75 °C a za stáleho mierneho miešania prihrievame na 80 - 85 °C. Maximálna teplota pri príprave gélu zo želatíny je 90 °C. Želatína nesmie prejsť varom, inak stratí želírovaciu schopnosť. Rozpustite vo vlažnej (nie horúcej!) tekutine - ideálne 50-60 °C. Jemne zohrejte, kým sa úplne neroztopí (nesmie vrieť!).
Časté chyby pri príprave želatíny
Medzi najčastejšie chyby pri príprave želatíny patria:
- Príliš intenzívne miešanie: Vtedy sa vytvárajú bublinky.
- Príliš vysoká teplota vody pri príprave: Tým dochádza k zníženiu želírujúcej schopnosti, a tým sa znižuje celková pevnosť gélu.
- Var želatíny: Želatína nesmie prejsť varom.
Tipy pre dokonalú želatínu
- Želatínu je možné po stuhnutí viackrát rozpustiť, najlepšie v nádobe ponorenej vo vodnom kúpeli. Ak počas prípravy tekutá zmes želatíny / stužovača príliš stuhne alebo sa nerozpustia všetky kryštáliky alebo sa vytvoria hrudky, odporúčame 10-20 sekúnd zahriať v mikrovlnnej rúre a znova premiešať až do rozpustenia.
- Ak chceme želatínu / stužovač jemnejšiu, penovitejšiu pri rozpúšťaní kryštálikov vo vode / mlieku ju prešľaháme šľahačom cca 3 minúty na vyšších otáčkach a vtedy sa krásne napení.
- Tuhnutie želatíny skrátime v každej fáze, ak ju vložíme do chladničky a ešte viac urýchlime, ak ju vložíme na začiatku chladnutia na 10-15 minút do mrazničky.
- Ak chcete želatínu zafarbiť bez použitia farbiva, môžete namiesto vody použiť ovocnú šťavu, džús alebo rozmixované ovocie vo farbe, ktorú chcete dosiahnuť.
Kľúčové tipy pre správne naliatie želatíny na koláč
Kvalita želatíny a správny postup sú kľúčové pre dosiahnutie krásnej a pevnej vrstvy na vašom dezerte. Vždy záleží len na tom, aký sirup si kúpite. Ja odporúčam sirupy Jupí, sú husté, s cukrom, majú krásnu farbu a aj veľmi dobre chutia. Ak preferujete priesvitnejšiu želatínu stačí ak zmeníte pomer vody a sirupu. Pred nanesením želé na tortu alebo zákusok nezabudnite cesto potrieť tenkou vrstvou krému alebo džemu.
Postup naliatia želatíny na koláč
- Želatínu vždy pripravujte až potom, ako máte všetko ostatné hotové, pretože rovno po vychladnutí je potrebné želatínu vyliať na koláč, aby príliš nestuhla a nespravili sa v nej hrudky.
- Želatínu nechajte pomaly vychladnúť. Najlepšie sa chladí v umývadle napustenom studenou vodou, za stáleho miešania.
- Keď má želatína izbovú teplotu (väčšinou je to vtedy keď sa z nej prestane pariť, ale môžete do nej strčiť prst a keď je stále teplá, ale nepáli, viete, že je hotová), môžete ju naliať rovno na pripravený koláč.
- Želatínu vždy najprv nalejte po obvode koláča, čiže na jeho okraje. A až potom nalievajte želatínu do jeho stredu.
- Uvarené želé nanášajte v niekoľkých vrstvách, nie naraz, aby sa náplň nerozpustila vplyvom vysokej teploty.
- Je dôležité nechať predchádzajúcu vrstvu poriadne vychladnúť a stuhnúť, ak pripravujete dezert či tortu s viacerými vrstvami želatíny.
Pozor! Želatínu nikdy nelejeme priamo na korpus, pretože by ňou nasiakol. Ak želé pred použitím príliš stuhne, môžete ho ešte raz krátko rozohriať.
Na čo si dať pozor pri ovocí a skladovaní
- Exotické ovocie: Niektoré exotické ovocie, ako je kiwi, ananás, mango a papája, obsahuje proteín, ktorý poškodzuje enzým, ktorý napomáha želatíne stuhnúť. To sa však vzťahuje len na čerstvé ovocie. Konzervované ovocie sa zahrieva, čím sa enzým degraduje (naruší). Ak chcete použiť čerstvé ovocie, musíte ho najprv blanšírovať (vo väčšom množstve vriacej vody ho varte asi 2 minúty a ihneď vložte do studenej vody s kúskami ľadu ochladiť).
- Kyslosť ovocia: Pudingy z ovocia alebo ovocné šťavy potrebujú viac želatíny, lebo kyseliny v ovocí znižujú pôsobenie želatíny v jedle.
- Objem formy a skladovanie: Pri jedlách, ktoré nemusia byť ďalej uskladnené, môžete použiť menej želatíny. Ak chcete jedlo uskladniť, nepoužite formu s väčším objemom ako 1,5 litra, lebo čím väčšia je forma, tým väčšia je šanca, že puding alebo krém pod váhou svojej vlastnej hmotnosti spadne. Rovnako platí, že jedlo, ktoré sa nechá tuhnúť dlhšie bude tuhšie.
Recepty a postupy pre domácu želatínu
Domáca želatína zo Zlatého klasu
Mnohí z vás určite tento druh domácej želatíny poznajú. Je fantastická a pritom taká jednoduchá. Môžete ju pripraviť v akejkoľvek farbe.
Ingrediencie:
- 100 ml hustého sirupu (odporúčame sirup Jupí)
- 400 ml vody
- 1 bal. pudingu Zlatý klas
Postup:
- Prichystajte si všetky suroviny: vodu, sirup a Zlatý klas.
- Vodu a sirup zmiešajte v kastróliku. Na jednu dávku používam 400 ml vody a zvyšných cca 100 ml dolievam už len sirupom podľa chuti. Sirup ktorý kúpite musí byť určite hustý a s cukrom.
- Pripravenú zmes vody a sirupu treba vždy pred varením ochutnať. Ak používame kyslastejší sirup, napríklad pomarančový, môžete ho kľudne osladiť s práškovým cukrom. Ak naopak príliš sladký (napr. jahodový), môžeme dokyseliť trochou kyseliny citrónovej. Sirupom nešetrite, pretože sirupová voda musí mať výraznú chuť, keďže po pridaní Zlatého klasu sa táto výrazná chuť troška stlmí.
- Do tekutej zmesi pridajte puding a rozmiešajte.
- Všetko spolu zamiešajte a za stáleho miešania varte na miernom ohni, tak ako napríklad puding. Toho, že sirup nie je priesvitný sa nebojte, to sa počas varenia zmení. Sirupová voda nám postupne začne meniť farbu. Stále miešame.
- Keď sa nám zo sirupovej vody začne pariť a začnú sa nám v nej robiť malé "hrudky", vieme, že čoskoro máme hotovo. Varíme až kým nám želatína nezačne bublať a nezmení sa celá na priesvitnú. V želatíne sa nám môžu vytvoriť malé vzduchové bublinky, ktoré ale počas chladnutia a miešania sami zmiznú.
- Potom zložíme z plameňa a stále miešame. Do umývadla napustíme studenú vodu, vložíme do nej kastról a miešame. Želatínu odstavíme zo sporáka a necháme pomaly vychladnúť. Nesmieme prestať miešať!!! Najlepšie sa chladí v umývadle napustenom studenou vodou.
- Keď má želatína izbovú teplotu (väčšinou je to vtedy, keď sa z nej prestane pariť, ale ja do nej vždy strčím prst a keď je stále teplá, ale nepáli, viem, že je hotová), môžeme ju naliať rovno na pripravený koláč.
- Želatínu vždy najprv nalejeme po obvode koláča, čiže na jeho okraje. A až potom nalievame želatínu do jeho stredu. Hotovo.
Táto želatína má vždy úžasnú chuť ale aj farbu. Rýchlo tuhne, drží pokope, vôbec nie je vodnatá a nerozpadáva sa na kúsky. Odkedy poznám tento recept, na želatínu v prášku z obchodu som sa ani nepozrela. Určite to stojí za vyskúšanie :)
Viacvrstvový zákusok s Lumi/potravinárskou želatínou
Ak je želatína Lumi nedostupná, použijeme 6 ks potravinárskej želatíny v žltom balení s hviezdičkou na obale (1bal./20g). Rozdelíme ju na 4x 25 g.
Postup prípravy vrstiev:
- Prvá vrstva: Po 20 minútach jednu dávku želatíny zahrejeme podľa receptu na cca 60 stupňov a potom ju dáme do vodného kúpeľa schladiť. Zatiaľ si vyšľaháme na tuhý sneh 3 bielka s 3 PL práškového cukru a vanilínovým cukrom. Na záver po jednom pridáme žĺtka a vychladnutú želatínu. Opatrne, ale poriadne premiešame a zmes vylejeme na veľký hlboký plech, ktorý sme prepláchli studenou vodou. Plech dáme do chladničky a zatiaľ zhotovíme druhú vrstvu.
- Druhá vrstva: Zhotovíme tak isto ako prvú, len do vajíčkovej hmoty pridáme 2 PL kakaového prášku. Hotovú hmotu vylejeme na prvú vrstvu a plech opäť dáme do chladničky.
- Tretia vrstva: Zatiaľ si zhotovíme tretiu vrstvu. Do 3 studených kyslých smotán vmiešame 7 PL práškového cukru a vanilínový cukor. Tretiu dávku želatíny zahrejeme, schladíme a opatrne vlejeme do smotany. Dôkladne premiešame a vylejeme na druhú vrstvu. Dáme plech do chladničky a zhotovíme štvrtú vrstvu.
- Štvrtá vrstva: 2 dcl sirupu zmiešame s vychladnutým želé a opatrne po lyžičkách nalejeme na tretiu vrstvu. Zákusok necháme cez noc odstáť v chladničke.
Na druhý deň sa dá perfektne narezať na 40 rezov.
Zdravotné benefity želatíny
Želatína je produkt živočíšneho pôvodu, ktorý sa získava spracovaním spojivového tkaniva hovädzieho dobytka. Želatína je zdrojom kolagénu, tzv. "elixíru mladosti", ktorý obnovuje a zabezpečuje dobrý stav kože, vlasov, zubov, šliach, kĺbových chrupaviek, ciev a všetkých väzivových tkanív. V detstve a v období dospievania je nevyhnutný pre tvorbu kostí, pretože vytvára sieť na ukladanie vápnika a v dospelosti zase chráni kĺby pred artrózou.
Pravidelný príjem kolagénu alebo želatíny znižuje bolestivosť kĺbov a redukuje zápal v postihnutých oblastiach. Konzumácia želatíny je vhodná pri zvýšenej fyzickej aktivite, kedy dochádza k zvýšenému opotrebovaniu kĺbov, pri zápalových kĺbových ochoreniach, ale aj napr. osteoporóze. Želatína pomáha:
- Predchádzať vzniku vrások.
- Tráveniu a lieči poškodené sliznice.
- Pri strese a problémoch so spánkom.
1 KL práškovej želatíny denne zamiešať napr. do jogurtu alebo mlieka, vody a vypiť.
Tipy na krájanie a skladovanie želatínových zákuskov
Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať a váš výtvor očarí rodinu aj každú návštevu. Pri krájaní stačí mať ostrý tenký nôž a rezať rovnomerne, nechodiť nožom hore dole, vtedy by sa nám totiž mohlo želé od spodného krému odpojiť alebo by sme zákusok na reze nemali pekne čistý ale od krému.
Dobré, vzduchotesne uzavreté a suché balenie želatíny má trvanlivosť minimálne 1 rok. Ak želatína nie je vhodne zabalená, je možné, že zatuchne a získa škaredú pachuť. Staršia želatína sa rozpúšťa horšie ako čerstvá. Najlepšie, čo vtedy môžete vyskúšať je, či sú po namočení plátky úplne mäkké. Ak máte stále pocit, že má želatína ostré hrany, musí sa máčať dlhšie. Ak naopak obsahuje hrudky, potom spravíte najlepšie, ak kúpite novú želatínu, inak riskujete, že sa vám pokrm s takouto želatínou nepodarí.
tags: #zelatinu #naliat #do #plechu