Korenie je nepostrádateľnou súčasťou každej kuchyne, dodáva jedlu chuť, arómu aj farbu. Či už zariaďujete novú kuchyňu alebo rozširujete svoje existujúce zásoby korenia, je dôležité vedieť, ktoré druhy sú základné a ako ich správne používať. Sviežosť nemusí byť len v šalátoch alebo nápojoch, môžete ju prepašovať aj na rozpálený gril. Pomôže vám v tom čerstvé zelené korenie.
Čo je zelené korenie?
Zelené korenie, známe aj ako Piper nigrum, je korenie s jemnou chuťou a širokým využitím v kuchyni. Pochádza z rovnakej rastliny ako čierne, biele a červené korenie, no zberá sa v inom štádiu zrelosti. Vďaka tomu má jedinečnú chuť a arómu, ktoré obohatia rôzne pokrmy. Zjednodušene povedané, ide o mladé, nezrelé bobule korenovníka čierneho (Piper nigrum).
Zelené korenie je vlastne nedozreté, ešte zelené korenie, ktoré sa nechá spariť horúcou vodou, potom sa usuší, aby si zachovalo svoju zelenú farbu. Pretože sa jedná v podstate o čerstvé plody, majú guličky zeleného korenia veľmi krátku dobu trvanlivosti. Po zbere sa ošetrujú oxidom siričitým alebo sa sušia mrazom, aby si zachovali zelenú farbu. Môžu sa tiež konzervovať a nakladať. Čerstvé nekonzervované guličky zeleného korenia sa používajú v niektorých ázijských kuchyniach, najmä v thajskej kuchyni.
Pôvod a história korenia
Čierne korenie, z ktorého pochádza aj zelené korenie, je plodom ázijskej popínavej rastliny pieporu čierneho (Piper nigrum). Táto vytrvalá rastlina dorastá do dĺžky až 7 metrov. Jej listy sú široké, majú tvar elipsy až srdca a kvety pozostávajú zo 6 až 10 cm dlhých klasov.
Dejiny obchodu s korením siahajú až do antiky, kedy bolo používanie korenia otázkou prestíže. Obchodník, ktorý zbohatol predajom korenia, bol titulovaný ako „koreninový žoch“. Obchodné cesty s korením sa bedlivo strážili a kvôli koreniu boli rozvrátené aj mocné ríše. Jedna unca korenia bola vyvažovaná jednou uncou zlata a korenie slúžilo ako obeživo aj renta.
Rozdiely medzi jednotlivými druhmi korenia
Slovom „korenie“ sa označujú desiatky rôznych druhov korenia, pričom niektoré z nich nemajú so skutočným korením takmer nič spoločné. Z čierneho korenovníka totiž pochádzajú „iba“ štyri základné druhy korenia, ktoré sa líšia tým, že sa zberajú v rôznych stupňoch zrelosti a následne prechádzajú odlišným procesom spracovania:
- Zelené korenie: nedozreté bobule korenovníka čierneho.
- Čierne korenie: jednoznačne najznámejší a najpoužívanejší farebný variant korenia, ktorý pre mnohých prekvapivo pochádza zo zelených pepřových bobúľ. Čerstvo zozbierané bobule zeleného korenia sčernejú až potom, čo sa usušia. Má najviac intenzívnu chuť a hodí sa takmer ku všetkým pokrmom.
- Biele korenie: aj guličky bieleho korenia mali pôvodne úplne inú farbu. Zrelé bobule sa nechajú dostatočne dlho máčať vo vode, aby šupka zmäkla, alebo sa fermentujú. Následne sa z guličiek odstráni tenká šupka a odhalí sa popolavo biele jadro. Biele korenie má lahodnú chuť, v ktorej sa snúbi ostrosť s kvetinovým až ovocným nádychom. Často sa používa pri príprave zeleniny alebo bešamelovej omáčky.
- Červené korenie: zrelé bobule korenovníka čierneho.
Chuť a aróma zeleného korenia
Aróma aj chuť zeleného korenia je sviežejšia a jemnejšia ako v prípade klasického čierneho korenia. Guličky zeleného korenia postrádajú silnú ostrosť čiernych guličiek. Na rozdiel od čierneho korenia, ktorého pálivosť v ústach pocítime okamžite, sa chuť zeleného korenia stupňuje pomaly. Trvá 5 až 10 sekúnd, kým ho skutočne pocítite. Zelené korenie ponúka podobnú pikantnosť ako čierne korenie a zároveň pokrmom dodáva jemnú ovocnú vitalitu.
Má príjemne jemnú ostrosť s nádychom citrusov a borovice, vďaka čomu je perfektné do marinád, omáčok, vývarov, ako aj na mäso či ryby. Celé zelené korenie si zachováva svoju prirodzenú sviežosť a jemne trávnaté aróma, ktoré sa počas varenia postupne uvoľňuje. Oproti mletej variante dodáva jedlu hlbšiu a pomalšie sa rozvíjajúcu chuť, takže je ideálne do pokrmov, kde má pikantnosť korenia splynúť s ostatnými chuťami a rozvíjať sa postupne.
Druhy zeleného korenia a ich využitie
Zelené korenie nájdete v niekoľkých variantoch, ktoré sa líšia spracovaním a použitím:
- Lyofilizované korenie: Mrazom sušené korenie sú zelené korenie zbavené všetkej vlhkosti. Nebojte sa ho vložiť do mažiara, zľahka rozdrviť a pridať napríklad do marinády alebo ním rovno ochutiť mäso. Vysušené kúsky korenia začnú do seba nasávať šťavy z mäsa alebo omáčky a dokonale zvýraznia chuť mäsa alebo vašej obľúbenej koreniacej omáčky.
- Čerstvé zelené korenie v soľnom náleve: Ak patríte k ľuďom, ktorí sa nielen radi hrajú s mäsom priamo na grile, ale radi k nemu dokonale doladia aj podávané omáčky, potom je toto korenie určené práve vám. Svieža chuť korenia nakopne omáčku, dodá jej jemný nádych, sviežosť a skvelú rovnováhu chutí, ktoré sa k mäsu tak dobre hodia. Chuť zeleného korenia najlepšie vynikne v tých najjednoduchších omáčkach.
- Fermentované zelené korenie: Keď im mäso položíte na tanier, posypte ho na záver fermentovaným korením, ktoré prevonia celý pokrm a dodá mu charakteristickú chuť čerstvého zeleného korenia a príjemný náboj, ktorý pošteklí jazyk.
Použitie zeleného korenia v kuchyni
Zelené korenie je mäkké a silne aromatické. Toto korenie využijete pri príprave rozmanitých pokrmov, najčastejšie omáčok a tiež na ochutenie mäsa či rýb a morských plodov. Najviac sa používa v kuchyni vietnamskej, thajskej a francúzskej. Klasikou je predovšetkým lahodná omáčka so zeleným korením.
Konkrétne sa pridáva do:
- Paštét a údenín
- Marinád, dresingov a nátierok
- Na steaky, bifteky, opekané a pečené mäso
- Do mletého mäsa a zeleninových pokrmov
- Špenátová pizza: Spolu zmiešame smotanu, vajce, nakrájané zelené korenie, soľ a čierne korenie. Zľahka podusený špenát potom precedíme a dáme na pizzu.
- Marinády a nakladanie: Celé zelené korenie je skvelé do marinád na mäso, hydinu či ryby. Jeho jemná pikantnosť sa postupne vstrebáva a dodáva jedlu hĺbku bez prehnanej ostrosti. Vyskúšajte ho v receptoch na nakladaný hermelín. Okrem syrov ho môžete samozrejme použiť aj pri príprave rozmanitej nakladanej zeleniny. Pri príprave steakov môžete guličkami zeleného korenia ozvláštniť rozmanité mäsové marinády. Výroba vlastného nakladaného korenia je veľmi jednoduchá, guličky zeleného korenia spoločne s cesnakom, čerstvými bylinkami a soľou naložte do olivového oleja. Takto naložené korenie potom použite napríklad pod mäso.
- Vývary a dlho dusené omáčky: Guličky korenia uvoľňujú chuť pomaly, takže sú ideálne na dlhé varenie, kde postupne obohacujú základ jedla.
- Grilované mäso a pečená hydina: Celé zelené korenie dodáva jemnú, sviežu korenistú chuť pri pomalom pečení alebo grilovaní.
- Syry a paštéty: Jemný, svieži tón zeleného korenia krásne dopĺňa paštéty, teriny či zrejúce syry.
- Ovocné čatní a sladké kombinácie: Zelené korenie prekvapivo dobre ladí so sladkými chuťami. Netradičnú chuť dodáva sladkým pokrmom, napríklad jahodám so zeleným korením alebo korenistá čokoláda.
- Morské plody: Zelené korenie je vynikajúce korenie k akýmkoľvek morským plodom, vyskúšajte ho v receptoch na languste.
- Paštéty a nátierky: Ďalšie využitie nájde toto korenie aj pri výrobe domácich paštét. V neposlednom rade je možné zelené korenie využiť v receptoch na rybičkovú nátierku. Dobre sa snúbi napríklad s údenou makrelou alebo s tuniakom.
Ano Sefe! - Zdeněk Pohlreich - Omacka zo zeleneho (cierneho) korenia.
Príprava smotanovej omáčky so zeleným korením
Málokto si vie steak alebo panenku predstaviť bez omáčky zo zeleného korenia. Jej chuť je nezameniteľná, táto omáčka totiž dodá pokrmu to pravé orechové. Mnohí z nás sa jej príprave vyhýbajú, pritom pfeffer omáčka je veľmi jednoduchá. Stačí sa držať jednoduchých pravidiel, vďaka ktorým sa vám vždy podarí. Tento recept patrí k tým jednoduchým, takže rozhodne nemáte čo pokaziť.
Recept na omáčku zo zeleného korenia
- Cibuľu a cesnak očistite a nakrájajte na drobno. Na olivovom oleji opečte najskôr cibuľu, potom ku koncu mierne opečte aj cesnak.
- Aby mala omáčka tú pravú chuť, pripravujte ju na panvici, na ktorej ste pripravili steaky. Maslo vložte na panvicu a nechajte rozpustiť.
- Potom do panvice vlejte hovädzí vývar a priveďte do varu. Pridajte vývar a varte asi 3 minúty. Omáčka by sa mala postupne sama zahustiť.
- Pridajte hustú smotanu, brandy, červené víno a zelené korenie.
- Keď privediete omáčku do varu, pridajte škrob rozmiešaný v studenej vode (studená voda zabráni hrudkám).
Omáčka z korenia sa nezaobíde bez alkoholu, ktorý jej dodá neuveriteľnú hĺbku chuti. Viete, ako spoznáte správnu hustotu omáčky? Stačí do nej ponoriť lyžicu. Chcete, aby mala šmrnc a chutila čo najviac po korení? Tajomstvom sú čerstvé rozdrvené guličky korenia.
Kampotské korenie: Delikatesa z Kambodže
40 gramov tejto vysokokvalitnej pochúťky balíme priamo v Kambodži do obalov, ktoré môžete ľahko recyklovať. Keď raz ochutnáte jemnú chuť čerstvého nakladaného Kampotského korenia, nebudete chcieť do jedla pridávať nič iné. Nakladané zelené korenie sa veľmi líši od klasického sušeného korenia. Intenzívnu chuť korenia postupne dopĺňajú tóny citrusových a ihličnatých plodov prepojené s kvetinovými tónmi. Vyskúšajte jeho dokonalú chuť s tmavým mäsom, omáčkami, rizotom alebo rannými vajíčkami.
Zdravotné účinky zeleného korenia
Zelené korenie je nielen bežnou súčasťou koreničiek, ale má aj skutočné zdravotné benefity, ktoré by sme nemali prehliadať. Obsahuje množstvo cenných látok a živín, ktoré náš organizmus potrebuje na správne fungovanie. Jednou z dôležitých látok je alkaloid piperín, ktorý je zodpovedný za štipľavú chuť korenia, vďaka nemu toto korenie tiež celkovo prekrvuje a stimuluje náš organizmus.
S akými zdravotnými účinkami je zelené korenie spájané?
- Zdravie zažívacieho traktu: konzumácia zeleného korenia napomáha vylučovaniu žalúdočných štiav, čím sa zvyšuje rýchlosť trávenia. Okrem toho napomáha vylučovaniu kyseliny chlorovodíkovej, čím pomáha znižovať plynatosť. Antimikrobiálna povaha kyseliny chlorovodíkovej pomáha ničiť baktérie prítomné v potrave skôr, než sa dostanú do črevného traktu, a tým predchádza črevným ochoreniam.
- Antibakteriálne, antivírusové a protiplesňové vlastnosti: laboratórne výskumy potvrdzujú, že silice z korenia majú významné antibakteriálne, antivírusové a protiplesňové vlastnosti, vďaka ktorým potláčajú rast mikróbov, ktoré spôsobujú zubné kazy, a tiež hlavného ľudského patogénu Staphylococcus aureus.
- Vysoký obsah antioxidantov: zelené guličky korenia sú bohaté na vitamíny C a K, ktoré sú silnými antioxidantmi a môžu pomôcť pri znižovaní koncentrácie voľných radikálov a znižovať riziká spojené s poškodením voľnými radikálmi.
- Vysoký obsah rastlinných zlúčenín: hoci je v čiernom korení najvyšší obsah piperínu, v obsahu esenciálneho oleja nevyhráva. Čierne korenie obsahuje 2-5% esenciálnych olejov, biele korenie ich obsahuje iba 1-3%. Najvyššie percento bolo zistené v zelenom korení.
- Menej dráždia nosné dutiny: mnohí ľudia pri konzumácii korenia kýchajú alebo im tečie z nosa. Tieto problémy vznikajú predovšetkým v súvislosti s čerstvo namletým korením, keď jemný prach vo vzduchu dráždi sliznice. Zelené korenie ponúka hneď dve výhody. Často sa konzumuje celé, takže vo vzduchu nie je žiadny mikroskopický prach z mletia a obsahuje tiež menej hlavnej dráždivej látky piperínu.
- Dobrý zdroj vitamínu C: mleté čierne korenie žiadny vitamín C neobsahuje, 100 gramov zeleného korenia ale má neuveriteľných 1217,2 mg vitamínu C. To je 20-násobok odporúčanej dennej dávky, ktorá činí 60 mg. Aj keby ste ho zjedli len čajovú lyžičku, teda cca 4 gramy, stále to znamená 48,7 mg vitamínu C, čo je 81 % dennej hodnoty.
- Dobrý zdroj vlákniny: vláknina je jednou z najdôležitejších makroživín, ktorá je potrebná pre zdravé trávenie. Hoci všetky farby korenia majú vysoký obsah vlákniny, čierneho korenia zjete príliš málo na to, aby ste splnili svoju dennú potrebu.
| Druh korenia | Obsah vitamínu C na 100g | % odporúčanej dennej dávky (ODD) na 100g | % ODD na 4g (čajová lyžička) |
|---|---|---|---|
| Zelené korenie | 1217,2 mg | 2028% | 81% |
| Mleté čierne korenie | 0 mg | 0% | 0% |
Ako si vybrať a skladovať zelené korenie
Pri nákupe korenia sa pokúste hľadať zdroj, ktorý ponúka čerstvé korenie v porovnaní s tými, ktoré môžu chvíľu stáť v obchode. Zemitá vôňa čerstvo namletého korenia je to pravé. Ak chcete použiť nalámanú a veľmi nahrubo mletú papriku, najlepšie je použiť mažiar. Rovnako ako všetky koreniny, skladujte ich na tmavom mieste mimo dosahu svetla.
Sušené zelené korenie skladujte v uzavretej vzduchotesnej nádobe na suchom a temnom mieste, mimo dosahu svetla. Minimálna trvanlivosť nakladaného zeleného korenia je jeden rok. Otvorený výrobok skladujte na chladnom mieste a spotrebujte najneskôr do 3 mesiacov.
Možné alergické reakcie
Ak spozorujete príznaky, ako je žihľavka, brnenie alebo svrbenie v ústach; bolesť brucha; hnačka; nevoľnosť a zvracanie; sipot; upchaté dutiny; závraty a točenie hlavy, môžete pociťovať alergickú reakciu. Medzi ďalšie príznaky patrí opuch pier, jazyka, úst a hrdla, ktorý môže zúžiť dýchacie cesty.