Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Dôležité je vedieť rozpoznať pokazené mäso a vedieť, ako s ním správne zaobchádzať. Aby ste sa nestali obeťou ťažkej intoxikácie, musíte vedieť, ktoré kurča môžete jesť a ktoré by ste mali zlikvidovať. Tento článok vám poradí, ako rozlíšiť zdravé mäso od závadného, ako mäso správne skladovať a čo s ním robiť, keď už je príliš neskoro. Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.
Ako spoznať pokazené mäso
Rozpoznanie skazeného mäsa spočíva v sledovaní jeho farby, pachu a textúry. Ak si všimnete akékoľvek z týchto znakov, je lepšie mäso nekonzumovať.
Kuracie mäso
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso, to je na rozdiel od vyššie uvedených prípadov otázka len pre skutočne trénované oko. Teda minimálne do doby, než mäso začne zapáchať. Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti:
- Mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté.
- Má lepkavý povrch.
- Kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené.
- Pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové.
Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru. Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričuchnete k pokazenému kuraciemu mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.
Známky surového kuracieho mäsa
Známky surového kuracieho mäsa s prešlým dátumom spotreby, nevhodného na použitie pri domácom varení:
- Zmena farby: Žlté škvrny na koži alebo prevaha sivej farby namiesto ružovej sú prvým znakom pokazeného výrobku. O kvalite kurčaťa nepochybujte, ak sú na ňom čierne, červené alebo zelené plesnivé miesta. To je jasný signál, aby ste výrobok vyradili.
- Kyslý alebo čpavkový zápach: Ak je jatočné telo zmrazené, je ťažké zistiť nepríjemný zápach. Pri varení je však vôňa jasne citeľná. Ak je zápach štipľavý, kurča by sa malo zlikvidovať.
- Lepkavá pokožka, strata pevnosti: Chýbajúci výrobok sa pozná podľa konzistencie sypkého mäsa a slizkého filmu na povrchu, ktorého sa ťažko zbavuje. To, že kurča nie je vhodné na konzumáciu, zistíte, keď sa ho dotknete rukami. Ak na ňom po stlačení prstom zostane lepkavá hmota a jamka na jatočnom tele sa dlho neobnoví, mäso je zatuchnuté.
Zmrazené kuracie mäso
Správne zmrazené kurča je pokryté priehľadnou hrubou vrstvou ľadu. Ak bolo telo opakovane zmrazené, na jeho povrchu sa vytvorí biely ľad. To, že je výrobok premrznutý, zistíte aj podľa ľadových jamiek obklopených nafúknutou kožou.
Varené a vyprážané kuracie mäso
Skazené varené kuracie mäso možno rozpoznať podľa sírneho zápachu a kyslej chuti. Je ťažké určiť organoleptické vlastnosti hydinového mäsa, ak je varené s korením alebo namočené v omáčke. Pri ochutnávaní stačí prežúvať kúsok kuracieho mäsa bez prehltnutia. Sivý rez vyprážaného výrobku znamená, že je nejedlý. Je to viditeľné najmä na prsiach. Skutočnosť pokazenia potvrdzuje zápach pokazených vajec, ak nie je maskovaný marinádou, korením, korením.
Príznaky pokazených kuracích filé
Skazené kuracie filé má rovnaké znaky ako zatuchnuté kurča - sivú farbu, sírny zápach, lepivosť, uvoľnenosť, prítomnosť plesní. Počas varenia však vychádza na povrch ešte niekoľko ďalších vecí. Preč sú metódy oživovania pokazeného mäsa v maloobchodných predajniach pomocou roztokov jedlej sódy a octu. V súčasnosti sa používajú práškové osviežovače, ktoré nielenže odstraňujú parfum, ale menia aj farbu kurčaťa. Hnilobný zápach maskovaný chémiou nie je ťažké zistiť, keď sa filety rozrežú na kúsky, pretože rozklad sa začína v hlbších vrstvách svalového tkaniva. Okrem toho sa pri varení filé prejavuje sírny zápach. Ak sa filé sfarbilo do ružova v dôsledku použitia farbiva, spozná sa to po umytí mäsa pod tečúcou vodou. Odstránenie prebytočnej vlhkosti papierovými uterákmi na nich zanechá farebný pigment.
Mleté mäso
Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to:
- Zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa).
- Slizký povrch mäsa.
- Kyslý zápach.
Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.
Hovädzie mäso
Väčšinou to spoznáte na prvý pohľad. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:
- Slizký a lepkavý povrch.
- Výrazne páchne.
- Z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny.
- Pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť.
Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte.
Bravčové mäso
Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso. Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály:
- Z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny.
- Je lepkavé a slizké.
- Farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“.
- Povrch mäsa je okoralý.
- Mäso silno zapácha.
Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.
Špecifiká zeleného odtieňa na údenom mäse
Zelený odtieň na mäse nemusí vždy znamenať, že je pokazené. Na údenom mäse sa občas objaví zelený odtieň, ktorý však nemusí znamenať, že je mäso pokazené. Počas mokrého zretia sa mäso namiesto potierania konzervuje slaninovou soľankou, mixom korenia, cukru, dusičnanov a soli, do ktorej sa slanina namáča. Práve počas tohto procesu sa môže vyvinúť chemická reakcia medzi dusičnanmi a proteínom v mäse, ktorý poznáme pod názvom myoglobín.
Ak si ale nie ste istí, či je vaše mäso pokazené, alebo len vidíte chemickú reakciu, mali by ste sa riadiť klasickými znakmi, ktoré vám môžu prezradiť, že mäso sa už nedá jesť. Podobne ako pri šunke, aj slanina by bola v tomto prípade mazľavá na povrchu a mala by kyslý zápach. Samozrejme, pokiaľ na slanine uvidíte vytvorenú zelenú pleseň, určite sa do nej nepúšťajte.
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa
Porušenie pravidiel skladovania, technológie varenia vedie k tomu, že sa vo výrobku aktivujú stafylokoky, streptokoky, E. coli, salmonely a iné patogény patologických procesov. Patogény môžu spôsobiť žalúdočnú alebo črevnú dysfunkciu a ich odpadové produkty môžu otráviť celé telo. Môže dôjsť k poruche tráviaceho traktu, kardiovaskulárneho a dýchacieho systému. Zhorší sa prietok krvi a spomalia sa metabolické reakcie. Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom.
Ako zistiť, či máte žalúdočné problémy alebo otravu jedlom: Kompletný sprievodca
Bežné baktérie a ich vplyv
- E. coli: Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
- Salmonela: Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
- Ďalšie infekcie: Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
Príznaky otravy a prvá pomoc
Osoba zvracia, tekutá stolica je spenená a zapácha. Má horúčku a nemá chuť do jedla. Brušná kolika sa zastaví len krátko po vyprázdnení. Dehydratácia v dôsledku straty tekutín v dôsledku silnej hnačky, ktorú sprevádzajú: pokles krvného tlaku; vysušenie slizníc; neustála túžba piť; stmavnutie moču, zníženie výdaja moču; tachykardia.
Na zastavenie intoxikácie sa zo žalúdka vylúčia zvyšky jedla. Obete sa ponúkne vypiť 1-1,5 litra osolenej vody v niekoľkých dúškoch, pričom sa zakaždým vyvolá zvracanie stlačením koreňa jazyka prstami. Žalúdok sa preplachuje, kým nie je jeho obsah číry. Absorbenty (drvené aktívne uhlie, Polysorb, Enterosgel) sa podávajú na naviazanie a odstránenie toxínov. Na rehydratáciu používajte Rehydratačnú vodu alebo veľké množstvo čistej vody, ktorú pite po malých dúškoch. Ak sa prvá pomoc poskytne správne, príznaky intoxikácie vymiznú po dvoch dňoch. Lekársku pomoc treba okamžite vyhľadať, ak sú obeťami deti, tehotné ženy, starší ľudia alebo ak sa príznaky dehydratácie zvýšia a príznaky intoxikácie pretrvávajú dlhšie ako dva dni.
Prevencia a správne skladovanie mäsa
Najlepším spôsobom, ako sa vyhnúť konzumácii pokazeného mäsa, je predchádzať jeho pokazeniu správnym nákupom a skladovaním.
Ako si vybrať čerstvé kurča pri nákupe
Pri výbere kurčaťa v obchode sa uprednostňuje chladené jatočné telo, ktorého čerstvosť sa ľahšie kontroluje. Nedodržanie podmienok a doby skladovania sa pozná podľa žltého alebo sivého mäsa sypkej konzistencie, nepríjemného zápachu, klzkého, lepkavého povrchu. Ak pri tlaku na obal uniká z vtáka tekutina, znamená to, že bol umelo nafúknutý vodou, aby sa zvýšila jeho hmotnosť. Pri kurčatách s prešlým dátumom spotreby sa môže objaviť štipľavý zápach chlóru.
Kvalitný výrobok:
- Koža je ružová s pupienkami a bez zvyškov peria a je pevne prirastená k mäsu.
- Tuk je svetložltý.
- Mäso je pevné.
- Nie sú na ňom žiadne pomliaždeniny, preliačiny, zlomeniny ani iné mechanické poškodenia.
Výber nepriehľadného baleného kuracieho mäsa závisí od dátumu výroby a dátumu spotreby. Prítomnosť ľadu vo vrecku výrobku je znakom opakovaného rozmrazovania. Ak máte pochybnosti o čerstvosti kurčaťa, radšej neriskujte svoje zdravie a upustite od prípravy nejedlých pokrmov.
Doba skladovania a podmienky
Zachovanie spotrebiteľských vlastností kuracieho mäsa závisí nielen od času a miesta skladovania, ale aj od ďalších nuáns. Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky.
| Druh mäsa | Miesto skladovania | Teplota | Doba skladovania |
|---|---|---|---|
| Kurča (chladené) | Chladnička (pergamen/celofán) | - | 5 dní (od porážky) |
| Kurča (nezmrazené) | Chladnička | - | 12 hodín |
| Kurča (marinované) | Chladnička | - | Až 5 dní |
| Kuracie vnútornosti | Chladnička | - | 18 hodín |
| Kuracie (zmrazené) | Mraznička | -19 °C a nižšie | 12 mesiacov |
| Kuracie (zmrazené) | Mraznička | -15 až -18 °C | Pol roka |
| Kuracie (varené, zmrazené) | Mraznička | - | 3 mesiace (bez rozmrazovania) |
| Kuracie (údené, zmrazené) | Mraznička | - | 2 týždne |
| Kurča (varené/pečené/vyprážané) | Stôl/sporák | Izbová | 3 hodiny |
| Kurča (varené/pečené/vyprážané) | Chladnička (vo fólii) | - | 3 dni |
| Kurča (grilované/vyprážané/pečené) | Chladnička | 4 °C | Až 12 hodín |
| Kurča (údené) | Chladnička | - | Až 24 hodín |
| Hydinové mäso (čerstvé) | Chladnička | - | Najneskôr 48 hodín |
| Červené mäso (hovädzie/bravčové) | Chladnička | - | 3 až 5 dní |
| Mäso (z mäsiarstva) | Chladnička | - | Do 24 hodín |
Ako zistiť, či máte žalúdočné problémy alebo otravu jedlom: Kompletný sprievodca
Bezpečná príprava a čo robiť so zapáchajúcim mäsom
Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.
Kuracie mäso, ktoré nepríjemne zapácha, možno opraviť, ak sa nevyskytujú žiadne iné príznaky kazenia. Spôsoby resuscitácie hydinového mäsa:
- Vypitvané kurča sa umyje v studenej vode, vyreže sa žlté so sivastým nádychom tuku.
- Pripraví sa slabý roztok manganistanu draselného a mŕtvola sa v ňom nechá niekoľko hodín.
- Ďalšou možnosťou namáčania je ponorenie vtáka do roztoku octu, jedlej sódy alebo soli v množstve 1 polievková lyžica na 1 liter vody.
- Ako antiseptikum možno použiť citrón, šťavu z granátového jablka, červené alebo biele víno. Nakladaním sa zabraňuje rozvoju patogénnej mikroflóry.
- Zápach zmizne, ak trup natriete horčicou, namočíte do sójovej omáčky alebo použijete zmes nasekanej cibule, cesnaku a korenistých byliniek. Po marinovaní s korením a bylinkami (korenie, rozmarín, bazalka, tymián) mäso zmäkne a zatuchnutá vôňa ustúpi príjemnej korenistej chuti.
Ak je filet na reze ružovkastý a štruktúra sa nezmenila, kurča sa varí po namočení, marinovaní alebo po zamaskovaní nepríjemnej vône inými improvizovanými prostriedkami. Sivé, lepkavé mäso, neprirodzená žltá farba tuku a zatuchnutý zápach sú dôvodom na vyradenie kurčaťa. Namočené, marinované kuracie mäso sa varí dlhšie, ako sa uvádza v recepte. Nevýhody hydiny sa dobre maskujú v pikantných ázijských jedlách, ak sa pripravujú na grile na drevené uhlie.
Čo robiť s pokazeným mäsom?
Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Medzi ľuďmi sa traduje, že stačí mäso tepelne upraviť, oprať v octe alebo osoliť, aby bolo v poriadku. To ale nie je pravda. Pokiaľ už je raz mäso pokazené, je pokazené nadobro a nič ho nezachráni. Neriskujte zdravie a týmto mýtom neverte. Odkrojením pokazeného kúska problém nevyriešite - baktérie sa mohli rozšíriť do celého mäsa.
Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám). Vyhadzovanie živočíšnych produktov do bioodpadu je často zakázané.
Často kladené otázky o kvalite mäsa
Ako zbaviť kuracie mäso zápachu?
Vyššie sme si povedali, že kuracie mäso môže zapáchať, aj keď nie je pokazené. Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.
Čo znamená nažltlé kuracie mäso?
Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera počas svojho života kŕmené (napríklad karotenoidmi alebo kukuricou). Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Ak kupujete mäso od neovereného dodávateľa, môže byť zmenená farba mäsa spôsobená aj chemickými aditívami.
Čo znamená ružové kuracie mäso?
Ružová farba kuracieho mäsa síce môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené, avšak zďaleka to nemusí byť jediný faktor. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).
Ružová farba kuracieho mäsa môže ďalej znamenať nasledujúce:
- Prítomnosť hemoglobínu alebo myoglobínu.
- Príprava údením alebo použitie marinády.
- Mäso blízko kosti.
- Kvalita alebo spracovanie mäsa (napríklad mrazené mäso).
Čo ak je mäso kyslé?
Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke. U niektorých druhov mäsa, napríklad u údeného, môže byť kyslosť spôsobená riadenou fermentáciou a nemusí byť na škodu. Avšak ak mäso nebolo určené na fermentáciu, je to varovný signál, že niečo nie je v poriadku.
Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso?
Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.
tags: #zelene #maso #v #prsiach