Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach a ich správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie ich čerstvosti, chuti a nutričnej hodnoty. V minulosti dominovali v kuchyniach našich predkov lokálne a sezónne suroviny. Pre jesenné a zimné obdobie to bola kapusta a zemiaky. Slovákom trvalo skoro sto rokov, kým si zvykli jesť novinku Márie Terézie - zemiaky.
Kaše patrili k posvätným jedlám už z čias starých Slovanov. Rôznili sa sezónou, surovinami a regiónom. Zakaždým však boli jednoduché, sýte a chutné. Raz plné vlákniny, inokedy korenené, dochutené restovanou slaninou či cibuľou. Jedávali sa počas bežných dní, ale i pri slávnostných udalostiach. Jesenné a zimné rána či večere sa bez nich jednoducho v minulosti nezaobišli.
Varené zemiaky a zemiaková kaša: Skladovanie a spracovanie
Varenie zemiakov do zásoby môže byť praktické, ale je dôležité vedieť, ako dlho vydržia a ako ich správne skladovať. Varené zemiaky vydržia v chladničke do 4 dní. Zemiaková kaša, uložená vo vzduchotesnej nádobe, vydrží v chladničke 3 až 4 dni. Varené zemiaky a zemiaková kaša by sa nemali skladovať v kovových nádobách. Uvarené zemiaky uchovávajte v chladničke v uzatvárateľnej nádobe, ideálne bez šupky, aby sa neotlačili a neoschli.
Ohrievanie zemiakovej kaše z predošlého dňa
Studená kaša je tvrdá a suchá a prihrievaním v mikrovlnke alebo na sporáku jej vôbec nepomáhame dostať sa do pôvodného tvaru. Existuje vôbec nejaký spôsob, ako prinavrátiť zvyškom kaše ich počiatočné čaro? Ak na prihrievanie kaše využívate mikrovlnku, robte to postupne, v 15-20-sekundových intervaloch. Počas prestávky kašu premiešajte s trochou mlieka a tuku (použite maslo alebo olej). Postup opakujte, kým kaša nenadobudne pôvodnú konzistenciu.
Základnou podmienkou získania takmer čerstvej kaše je tekutina a tuk. Pri miešaní si dajte záležať, aby ste to neprehnali - zemiaky by totiž opäť mohli stvrdnúť. Na jednu porciu zemiakovej kaše použite asi 1 polievkovú lyžicu masla a trochu mlieka či smotany (alebo oboch). Pri zohrievaní väčšej porcie rozprestrite zemiakovú kašu rovnomerne do zapekacej misy. Na asi 230 gramov použite polovicu polievkovej lyžice masla a štvrť až pol šálky mlieka, smotany alebo vývaru. Misu prikryte alobalom a nechajte piecť asi polhodinu.
Zemiaky by sa nemali ohrievať viac ako raz.
Zemiaky a rezistentný škrob: Zdravotné výhody
Pekným príkladom sú zemiaky a cestoviny, ktoré by ste vôbec nemali jesť hneď po uvarení, ale radšej deň počkať. Nič sa nevyrovná čerstvo uvarenému jedlu, avšak niektoré jedlá chutia lepšie zohriate. Má to svoje opodstatnenie - najmä guláš a prívarky chutia po vylúhovaní ešte lepšie.
V prípade, že cestoviny, zemiaky a ryža po uvarení vychladnú, škrob sa premení na odolný škrob. Podľa portálu merkur predstavuje podiel tohto škrobu desať percent po približne 12 až 24 hodinách a to platí aj po zohriatí jedla. Rezistentný škrob je nestráviteľný, takže nezmenený končí v hrubom čreve, a preto sa neodráža v bilancii kalórií. Desať percent neznie veľa a máte pravdu: aby ste týmto trikom ušetrili výrazné kalórie, museli by ste dôsledne jesť iba ohriate cestoviny a zemiaky.
Ale nielen úspora kalórií hovorí v prospech odolného škrobu. Rezistentný škrob je zdravý pre vaše črevá. Je dobrý pre vašu črevnú flóru, pretože je to obzvlášť zdravá vláknina a podporuje prospešné baktérie v čreve. Rezistentný škrob tým, že nie je stráviteľný pôsobí v tele ako prebiotikum. Dostane sa až do hrubého čreva, pretože je rezistentný voči enzýmu α-amyláza, ktorý škroby štiepi v tenkom čreve. Stáva sa tak potravou pre užitočné bifidické baktérie tvoriace črevnú mikroflóru. Rezistentný škrob navyše pozitívne vplýva na hladinu cukru v krvi, vďaka čomu sú studené cestoviny vhodnejšie aj pre ľudí s cukrovkou.
Keďže rezistentný škrob zostane zachovaný aj po zohriatí zemiakov, ryže a cestovín, nemusíte tieto potraviny konzumovať za studena, aby sa zabezpečili priaznivé účinky škrobu. Ohrievané zemiaky môžu priniesť zdravotné výhody, pokiaľ sú správne skladované a ohrievané. Po vychladnutí sa časť škrobu premení na rezistentný škrob, ktorý podporuje črevnú mikroflóru a pomáha regulovať hladinu cukru v krvi. Dôležité je však skladovanie v chladničke. Ak zemiaky zostali dlhší čas pri izbovej teplote, radšej ich nekonzumujte.
Opätovne zohriate zemiaky nespôsobujú prudký nárast hladiny cukru v krvi a vďaka rezistentnému škrobu pocit sýtosti trvá dlhšie. Sú zdrojom vitamínu C, vlákniny, horčíka a draslíka.
REZISTENTNÝ ŠKROB je kopa hlúpostí! (Hlúposť s diétou s rezistentným škrobom)
Využitie zvyšnej zemiakovej kaše a varených zemiakov
Placky zo zemiakovej kaše patria medzi výborné spôsoby, ako využiť zvyšnú kašu z predchádzajúceho dňa alebo pripraviť rýchle sýte jedlo z jednoduchých surovín. Pridaním syra, vajec a ďalších prísad vznikne vláčne cesto, ktoré sa dá ľahko tvarovať - či už do klasických okrúhlych placiek alebo praktických štvorcov. Výsledkom sú chrumkavé placky s jemným syrovým vnútrom, ktoré môžete podávať ako hlavné jedlo, prílohu alebo slaný snack.
Recept na placky zo zvyšnej zemiakovej kaše
Suroviny (4 porcie):
- 500 g zemiakovej kaše (vychladnutej)
- 120 g tvrdého syra (napr. eidam, gouda alebo čedar)
- 1 vajce
- 80 - 120 g hladkej múky
- 2 lyžice strúhanky
Dochutenie:
- 1 menšia cibuľa (najemno)
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 lyžička soli
- ½ lyžičky čierneho korenia
- ½ lyžičky sladkej papriky
Voliteľné prísady:
- 2 lyžice nasekanej pažítky alebo petržlenu
- 50 g nastrúhanej mrkvy
- 50 g šunky alebo slaniny
Na opekanie:
- rastlinný olej alebo maslo
Postup prípravy:
- Všetky suroviny zmiešajte dohromady, aby vzniklo homogénne cesto.
- Cesto je cenným základom v kuchyni, z ktorého možno pripraviť široké spektrum jedál, od chleba až po sladké ovocné guľky.
Ďalšie recepty na spracovanie varených zemiakov
- Zemiaková omeleta: Na panvici opražte na kocky nakrájané zemiaky, pridajte rozšľahané vajcia a dochuťte soľou a korením. Môžete pridať aj cibuľu alebo syr.
- Rýchle zemiakové pyré: Uvarené zemiaky jednoducho roztlačte, pridajte trochu masla, teplého mlieka a dochuťte soľou.
- Zemiakové placky: Pridajte vajce, múku, soľ, korenie a bylinky. Dochuťte soľou, korením a obľúbenými bylinkami.
- Francúzske zemiaky: Uvarené zemiaky môžete použiť na prípravu francúzskych zemiakov. Nakrájajte ich na plátky a vrstvite s ostatnými ingredienciami.
- Zemiakový šalát: Zemiakový šalát funguje lepšie so studenými zemiakmi z predchádzajúceho dňa.
Polievka zo zemiakovej kaše z predchádzajúceho dňa
Suroviny na polievku (pomery sú orientačné):
- 150g zemiaková kaša
- 80g mrkva (1 stredne veľká)
- 50g petržlen (1 menší)
- 0,4l voda
- 20-30g cibuľa
- olej/maslo
- soľ
- pri servírovaní môžeme dochutiť - kyslou smotanou, chlebom, pažítkou
POSTUP:
- Na oleji opražíme cibuľku.
- Pridáme nakrájanú mrkvu a petržlen a necháme orestovať, kým nám krásne zavonia.
- Potom zalejeme vodou, do ktorej pridáme zemiakovú kašu.
- Posolíme podľa veku a chuti dieťatka.
- Varíme kým nezmäkne všetka zelenina.
- Potom rozmixujeme.
- Podávame s trochou kyslej smotany, chlebom, ktorý narežeme na kocky, prípadne posypeme nasekanými bylinkami (pažítka na obrázku).
Poznámka: Výborná verzia na spracovanie zemiakovej kaše, ktorá nám ostala z predchádzajúceho dňa. Príprava cca 30 minút (ak máme zemiakovú kašu už hotovú).
Skladovanie surových zemiakov
Trvanlivosť zemiakov závisí od niekoľkých faktorov, vrátane odrody, spôsobu skladovania a prípravy.
Odroda:
Nie všetky odrody zemiakov sú vhodné na dlhodobé skladovanie. Niektoré z najlepších odrôd na skladovanie sú Agria, Marabel, Hermes, Red Anna a Laura.
Podmienky skladovania:
Surové zemiaky vydržia najdlhšie, ak sú skladované v chladnom, tmavom a suchom prostredí s dobrou cirkuláciou vzduchu. Ideálna teplota je medzi 4 °C až 7 °C a vlhkosť by mala byť okolo 85-90 %. Za ideálnych podmienok skladovania môžu zemiaky vydržať 5 až 8 mesiacov.
Príprava na skladovanie:
- Zber: Na zimné skladovanie počkajte, kým rastlina úplne odumrie a hľuzy nechajte v pôde ešte aspoň dva týždne, aby šupka zosilnela. Najčastejší termín zberu odrôd určených na skladovanie je od polovice septembra. Zemiaky je najlepšie vykopávať za suchého počasia.
- Sušenie: Pred uskladnením nechajte zemiaky preschnúť na vzdušnom a krytom mieste.
- Triedenie: Starostlivo pretrieďte hľuzy a odstráňte plesnivé, poškodené, deformované a zelené kusy. Poškodené kusy spotrebujte čo najskôr.
- Čistenie: Zemiaky nečistite úplne - tenká vrstva suchej pôdy pôsobí ako prirodzená ochrana pred chorobami.
Ideálne podmienky skladovania:
- Tma: Zemiaky skladujte v tme, pretože svetlo podporuje klíčenie a tvorbu solanínu, ktorý je vo vyšších koncentráciách zdraviu škodlivý. Zelené miesta vždy zo zemiakov vyrežte. Rovnako sa pred varením zbavte všetkých klíčkov, pretože aj tie obsahujú jedovaté látky. Nemusíte však tieto zemiaky vyhadzovať, stačí odstránenie klíčkov. Naklíčené zemiaky nikdy nevarte či nepečte v šupke.
- Chlad: Ideálna teplota na skladovanie zemiakov je medzi 4 °C až 7 °C. Vyhnite sa skladovaniu v príliš chladnom prostredí (pod 3 °C), pretože zemiaky môžu začať sladnúť. Zemiaky môžete skladovať aj v chladničke (v priestore s teplotou vyššou ako štyri stupne), ale málokomu sa väčšie množstvo zemiakov do chladničky zmestí.
- Vlhkosť: Udržujte vlhkosť v rozmedzí 85-90 %, aby sa zabránilo vysychaniu a hnilobe.
- Vetranie: Zabezpečte dobrú cirkuláciu vzduchu, aby sa predišlo plesniveniu.
- Oddelené skladovanie: Neskladujte zemiaky s jablkami, ktoré uvoľňujú etylén, urýchľujúci klíčenie.
Miesta na skladovanie:
- Pivnica: Dobre vetrateľná a tmavá pivnica je ideálnym miestom na dlhodobé skladovanie zemiakov.
- Debna na balkóne: Možnosťou je aj dobre izolovaná debna (zateplená polystyrénom), umiestnená na balkóne, s dostatočným vetraním.
- ZEMBAG: Použitie špeciálneho vrecka ZEMBAG s rascou, ktorá prirodzene bráni klíčeniu a predchádza kazeniu, je ideálne pre menšie množstvá zemiakov.
Ako rozpoznať pokazené zemiaky
Je dôležité vedieť, ako rozpoznať zemiaky, ktoré už nie sú vhodné na konzumáciu. Zemiaky, ktoré sú vhodné len na vyhodenie, zvyčajne prezradí nepríjemný zápach. Klzká a mäkká štruktúra je znakom, že zemiaky sú pokazené. Výskyt škvŕn, zmena farby alebo pleseň sú jasné indikátory, že zemiaky nie sú v poriadku. Hoci klíčky samotné nemusia znamenať, že zemiak je pokazený, je potrebné ich odstrániť a zemiak dôkladne skontrolovať. Ak sa na zemiakoch objaví pleseň alebo hniloba, nestačí ju vyrezať, je potrebné zeleninu vyhodiť. Pleseň či hnilobu totiž nemusíte vidieť v celom rozsahu.
Varenie zemiakov: Ako zachovať nutričnú hodnotu
Spôsob varenia zemiakov môže ovplyvniť ich nutričnú hodnotu. Tu je niekoľko tipov, ako variť zemiaky správne:
- Zemiaky vhoďte do vriacej, vopred osolenej vody. Po vložení do vriacej vody si zachovajú cenné živiny.
- Zemiaky by sa nemali variť na silnom ohni, ale na strednom ohni, aby zmäkli súčasne. Soľ pridajte až keď zemiaky zmäknú.
- Mladé, ošúpané zemiaky strednej veľkosti varte 15-20 minút, staršie, väčšie zemiaky v plášti 30 minút.
- Ošúpané zemiaky namočte do studenej vody, aby ste zabránili oxidácii a uvoľnili prebytočný škrob. Pridajte lyžicu mlieka alebo pár kvapiek citrónovej šťavy, aby ste zachovali peknú žltú farbu.
- Pri správnej príprave sa totiž škrob v zemiakoch môže premeniť na rezistentný škrob (butyrát). Uvarené zemiaky nechajme najskôr vychladnúť.
Tri základné varné typy zemiakov
| Varný typ | Charakteristika | Použitie |
|---|---|---|
| A | Pevný tvar | Varenie v šupke, zemiakové šaláty |
| B | Univerzálny, mäkne tak akurát | Bežné varenie, pečenie, zapekané recepty |
| C | Múčna konzistencia | Zemiaková kaša, krokety, knedličky, polievka |
Tipy na varenie zemiakov:
- Trik na rovnomerné uvarenie: Aby boli všetky zemiaky uvarené v rovnakej dobe, prepichnite tie veľké pred varením napríklad špajdľou alebo ihlicou na pletenie.
- Trochu tuku proti rozvareniu: Ak chcete mať zemiaky nerozvarené, do vody pridajte trochu tuku. Trošku pridanej soli zasa zaistí, že nepopraská šupka.
- Zemiaky expres: Ponáhľate sa a potrebujete, aby sa zemiaky uvarili čo najrýchlejšie? Vhoďte do vody troška masla či oleja. Zároveň si tak uchovajú viac vitamínov a budú chutnejšie.
- Chrumkavejšie zemiaky: Vychladnuté plátky zemiakov pred opečením posypte múkou, budú chrumkavejšie.
- Ako ich oživíte: Staré zemiaky pri varení oživíte tak, že do vody pridáte trochu cukru, mlieka, lyžičku octu alebo celú cibuľu.
- Rýchly proces: Jedlá, ktoré ste zahustili zemiakovým škrobom, povarte už len krátko. Pri dlhšom varení by opäť zredli.
Zemiakové cesto: Rozmanitosť a tradičné recepty
Zemiakové cesto je cenným základom v kuchyni, z ktorého možno pripraviť široké spektrum jedál, od chleba až po sladké ovocné guľky. Existuje niekoľko druhov zemiakového cesta, ktoré sa líšia nielen podľa konkrétnych typov jedál, ale aj podľa regionálnych tradícií. Často sa líšia pomermi surovín, ktoré cestu dodávajú novú a zaujímavejšiu chuť.
Druhy zemiakového cesta a ich príprava:
Pri príprave zemiakového cesta je dôležité dodržiavať niekoľko kľúčových zásad. Do cesta vždy používajte teplé, nikdy nie horúce zemiaky. Je vhodné nechať ich vždy trochu rozvariť, aby sa dali lepšie popučiť.
- Cesto z varených zemiakov: Klasická verzia zemiakového cesta sa pripravuje z varených zemiakov. Po pridaní žĺtka, soli a postupne prisypávanej polohrubej múky vypracujte pevné, ale nie príliš tuhé cesto.
- Cesto zo surových zemiakov: Zemiakové cesto sa môže pripraviť aj zo surových zemiakov. Tento spôsob sa využíva napríklad pri príprave halušiek alebo tradičných pirohov z Uličskej doliny na východnom Slovensku. V tomto prípade sa namiesto žĺtka pridáva celé vajce. Surové zemiaky je potrebné najemno nastrúhať a snažiť sa z nich rukami vytlačiť čo najviac tekutiny, aby sa cesto nerozpadalo. V tomto prípade cesto nie je také pevné a dá sa miešať varechou.
Regionálne špeciality zo zemiakového cesta:
Zemiakové cesto je základom mnohých tradičných jedál na Slovensku a v okolitých krajinách.
- Pirohy z Uličskej doliny: Pirohy z Uličskej doliny, pripravené zo surových zemiakov, sa v tomto regióne nevaria, ale pečú v rúre. Plech sa vymastí, na spodok sa položí veľká kopcovitá lyžica cesta, vytvarovaná do placky. Na ňu sa pridá kopček slanej tvarohovej plnky a na vrch opäť lyžica zemiakového cesta.
- Zemiakový chlieb: Veľmi obľúbený je aj zemiakový chlieb, ktorý je sýtejší a má jedinečnú chuť. Do jeho prípravy sa pridávajú varené postrúhané zemiaky. Opäť platí pravidlo, že sa nehodia mladé nové zemiaky, pretože by boli výsledkom "ubitý" chlieb.
- Šúľance: Šúľance patria medzi najobľúbenejšie jedlá zo zemiakov, tradične sa pripravujú na sladko s opraženou strúhankou.
- Pirohy: V niektorých regiónoch sa zo zemiakového cesta pripravujú aj pirohy, často plnené lesnými plodmi, ako sú jahody či čučoriedky.
- Gnocchi alebo halušky: V Taliansku z podobného cesta pripravujú obľúbené gnocchi, ktoré sú v podstate obdobou našich halušiek.
- Knedle: Zemiaková knedľa je hutnejšia, ale veľmi obľúbená príloha k pečenému mäsu a dusenej kapuste. Pred podávaním sa krája na plátky a môže sa ešte nasucho opiecť na panvici.
- Fučka alebo džatky: Tieto tradičné jedlá majú tiež základ zo zemiakov. Keď sú zemiaky úplne rozvarené, pridáva sa do nich múka na vytvorenie cesta. Vznikne buď redšia kaša na fučku, alebo hustejšie cesto na džatky so slaninkou a masťou.
- Lokše: Zemiakové cesto je hitom aj počas jesenných sezón, keď sa pripravujú husacie alebo kačacie hody.
Recepty zo zemiakového cesta:
- Jablkovo-škoricový mriežkovník z krehkého zemiakového cesta: Tento koláč pozostáva z krehkého cesta pripraveného z hladkej špaldovej múky, kypriaceho prášku, uvarených zemiakov, práškového a vanilkového cukru, masla, vajíčka a plnky z nastrúhaných jabĺk, medu, škorice a rumom namočených hrozienok. Cesto sa po príprave dáva na 30 minút do chladničky.
- Lievance s čučoriedkami a makom: Tieto lievance sa pripravujú z nastrúhaných surových zemiakov, mlieka, hladkej múky, vajca, oleja, soli, práškového cukru a maku. Na rozpálenom oleji sa opekajú do zlatista a podávajú sa s čučoriedkami alebo iným drobnom ovocím.
- Šišky zo zemiakového cesta: Ľahučké šišky s marhuľovým lekvárom alebo obalené v cukre sa pripravujú z kysnutého cesta s droždím, mliekom, cukrom, múkou, maslom, uvarenými zemiakmi, vajcom, žĺtkom, rumom a soľou. Po vykysnutí sa cesto vykrojuje, nechá podkysnúť a potom sa smaží v horúcom oleji.
- Farmárkine šúľance: Tradičné šúľance sa pripravujú z uvarených vychladnutých zemiakov, soli, vajca, hrubej múky a tvarujú sa do šúľkov, ktoré sa varia vo vriacej osolenej vode. Podávajú sa s makom, orechami, práškovým cukrom a maslom.
tags: #zemiakova #kasa #z #predchadzajuceho #dna