Zemiakové placky patria medzi najobľúbenejšie jedlá tradičnej kuchyne na Slovensku. Pripravujú sa v rôznych obmenách a v jednotlivých regiónoch a sú pevne zakorenené v našej kulinárskej tradícii už celé generácie. Či už ich poznáte ako zemiakové placky, haruľu alebo babu, základ zostáva rovnaký - zemiaky, cesnak, majorán a poriadne rozohriata panvica. Sú rýchle, sýte a variabilné. Hodia sa ako hlavné jedlo, príloha aj rýchla večera.
Napriek svojej jednoduchosti sa zemiakové placky dajú veľmi ľahko pokaziť. Ak ich pripravíte nesprávne, môžu byť gumové, hutné, ťažké a menej chutné. Základom dokonalých placiek je výber správnych zemiakov a technika prípravy, nie jedlá sóda, ktorá v tradičných receptoch nemá miesto. Hrubé placky sa skôr dusia než smažia, a príliš veľa múky alebo vajec môže spôsobiť, že placky budú hutné a ťažké.
Správny výber zemiakov je kľúčový
Na prípravu chutných a pevných zemiakových placiek je výber správneho typu zemiakov kľúčový. Najvhodnejšie sú zemiaky s vysokým obsahom škrobu. Škrob totiž pôsobí ako lepidlo, ktoré spojí všetky ingrediencie a zabezpečí, že placky sa nerozpadnú. Najlepšou voľbou je siahnuť po varnom type C. Zemiaky tohto typu obsahujú veľa škrobu a sú ideálne na prípravu placiek či zemiakového cesta. Vďaka vysokému obsahu škrobu sú po uvarení mäkké a rozpadávajú sa, čo je ideálne na prípravu lepkavého cesta na placky. Na prípravu placiek sú vhodné aj zemiaky s hrudkovitou štruktúrou.
Ako zabrániť sčernaniu zemiakov
Každý, kto už niekedy pripravoval niečo zo surových zemiakov, vie, že po krátkom čase po ich ošúpaní začnú tmavnúť. Ide o bežnú vec, ktorá nemá vplyv na chuť samotného zemiakového pokrmu, no z estetického hľadiska ho vie pokaziť. Najdôležitejšie pravidlo je pracovať s nastrúhanými zemiakmi čo najrýchlejšie. Iba tak budú mať požadovanú kvalitu aj farbu.
Aby vám zemiaky nesčerneli, existuje niekoľko osvedčených trikov:
- Po nastrúhaní ich ihneď zasypte múkou. Múky nemusí byť veľa, no mala by pokrývať celý povrch nastrúhaných zemiakov.
- Pridajte do nich horúce mlieko a dobre premiešajte.
- Ak nemáte po ruke mlieko, veľmi podobne funguje aj horúca voda s kvapkami citróna.
Zahusťovanie zmesi a odstránenie prebytočnej vody
Jedným z najčastejších problémov pri príprave zemiakových placiek je výsledná hustota zmesi. Niektoré odrody zemiakov obsahujú viac vody a menej škrobu, čo môže spôsobiť, že zmes bude redšia. Ak ste zemiaky nastrúhali a nechali odkvapkať príliš dlho, mohli stratiť veľa škrobu, ktorý je dôležitý pre zahustenie zmesi. Ak sú zemiaky príliš vodnaté, zo zmesi je potrebné všetku vodu odobrať alebo ju zahustiť.
Metódy zahusťovania zmesi:
Klasické metódy:
- Zemiakový škrob: Stačí pridať 1-2 lyžičky zemiakového škrobu do zmesi a dôkladne premiešať. Škrob pohlcuje prebytočnú tekutinu a zmes zahustí.
- Hrubá múka: Môžete použiť hladkú alebo polohrubú múku. Pridávajte ju postupne a po menších dávkach, aby ste nepridali priveľa, inak by placky mohli byť tvrdé a gumové.
- Strúhanka: Strúhanka nielen zahustí zmes, ale dodá plackám aj príjemnú chrumkavosť. Pridajte ju postupne a miešajte. Je to oveľa lepšia alternatíva ako múka.
- Ovsené vločky: Rozmixované ovsené vločky sú ďalšou možnosťou, ako zahustiť zmes a dodajú plackám ďalšiu chuť a živiny. Hrsť najemno zomletých ovsených vločiek funguje dokonale.
- Vyžmýkanie: Ak máte zmes príliš riedku, môžete ju prepasírovať cez sitko alebo ju vyžmýkať v čistom plátne. Odstránite tak prebytočnú tekutinu.
Alternatívne metódy:
- Strúhaný syr: Chutnou alternatívou na zahustenie môže byť aj strúhaný syr. Ten poslúži nielen na zahustenie, ale vytvorí aj úžasnú chuť. Siahnite však po syroch s nižším obsahom tuku.
- Zahusťovanie zeleninou: Zelenina je vynikajúcou voľbou, ako zahustiť zmes bez múky či škrobu, a zároveň dodá plackám chuť a živiny.
- Mrkva: Nastrúhaná mrkva dodá plackám sladkosť a krásnu oranžovú farbu.
- Cuketa: Nastrúhaná cuketa dodá plackám sviežosť a vláčnosť.
- Tekvica: Nastrúhaná tekvica dodá plackám sladkosť a krásnu farbu.
- Zeler: Nastrúhaný zeler dodá plackám pikantnú chuť.
- Cibuľa: Jemne nasekaná cibuľa dodá plackám výraznejšiu chuť.
Kypriace látky a chrumkavosť
Jedlá sóda sa v klasických receptoch na zemiakové placky bežne nepoužíva a nie je ani tradičná. Tradičné recepty fungujú bez akýchkoľvek kypriacich látok a chrumkavosť dosahujú úplne inými postupmi. Sóda sa síce môže objaviť v niektorých moderných variáciách, no jej účinok na chrumkavosť je len okrajový a rozhodne nie rozhodujúci. Z chemického hľadiska je jedlá sóda zásaditá látka, ktorá reaguje s kyselinami. Pri pečení pomáha kypriť cesto, ale pri vyprážaní zemiakových placiek nemá rovnaký efekt ako pri koláčoch. Skutočný úspech spočíva v technike prípravy, nie v jedlej sóde.
Dôležitosť správneho tuku a techniky smaženia
Tuk, na ktorom zemiakové placky smažíte, ovplyvňuje ich chuť aj štruktúru. Ak chcete placky ako od babičky - jemné vo vnútri a perfektne chrumkavé navonok - siahnuť by ste mali po klasike: bravčovej masti. Masť má vyšší bod zadymenia, vďaka čomu zvládne vysoké teploty bez toho, aby sa prepaľovala a kazila chuť jedla. Placky vysmažené na masti majú bohatšiu, plnšiu arómu, ktorú len ťažko dosiahnete s bežným olejom. Ak ste si na masť už v kuchyni odvykli, skúste to aspoň raz.
Pokiaľ predsa len preferujete rastlinný olej - napríklad kvôli ľahšiemu tráveniu - aj tu existuje jednoduchý trik. Pridajte do panvice aspoň jednu lyžicu masti k oleju. Výsledok? Placky budú chrumkavejšie, lepšie prepečené a získajú jemný nádych tej tradičnej domácej chuti, ktorú si pamätáte z detstva. Na tuku pri plackách rozhodne nešetrite. Je to ingrediencia, ktorá má oveľa väčší význam, než sa na prvý pohľad zdá.
Pri pražení nepoužívajte iba olej. Placky vždy dávajte na rozpálený olej, tzv. zprudka. Radšej tenšie (budú chrumkavejšie). Ako vyberiete placky z oleja, nedávajte ich hneď na seba. Tanier vysteľte papierovou kuchynskou utierkou a ako ukladáte ďalšie placky na seba, tak medzi jednotlivé vrstvy dajte papierovú. Zemiakové placky je najlepšie smažiť na masti, alebo na prepustenom masle. Hrubé placky sa skôr dusia než smažia.
Zemiakové placky
Overený základný recept na zemiakové placky
Suroviny:
- 500 g zemiakov
- 1-2 vajcia
- Polohrubá múka podľa potreby (cca 2-3 PL)
- 3 strúčiky cesnaku
- Soľ podľa chuti
- Čierne korenie podľa chuti
- Majorán podľa chuti
- Červená paprika mletá (voliteľné)
- Olej alebo masť na smaženie
Postup:
- Zemiaky ošúpte a nahrubo nastrúhajte (môžete ručne alebo využiť robot). Jemne vyžmýkajte prebytočnú vodu. Ak zemiaky pustili veľa vody, to vôbec nevadí. Múky pridajte len toľko, aby "popilo" vodu. Cesto by malo ostať redšej konzistencie.
- Do zemiakov pridajte vajce, prelisovaný cesnak a dochuťte majoránom, soľou, korením a červenou paprikou. Všetko dobre premiešajte.
- Zmes ochutnajte a podľa potreby pridajte ešte soľ.
- Na panvici zohrejte olej. Pridajte do oleja za lyžicu bravčovej masti pre lepšiu chuť a chrumkavosť.
- Z cesta na panvici vytvarujte tenké placky a z oboch strán opečte dozlatista.
- Po vybratí ich nechajte odkvapkať na papierovej utierke, nedávajte ich hneď na seba.
Tipy na obmeny a servírovanie
Zemiakové placky možno obohatiť aj ďalšími surovinami, ktoré nemenia ich podstatu:
- Časť zemiakov možno nahradiť cuketou, mrkvou alebo zelerom.
- Pridať možno rascu alebo jarnú cibuľku.
- Obľúbené sú aj varianty s údeným mäsom, šunkou či škvarkami.
Hotové placky môžeme plniť rôznymi plnkami. Medzi obľúbené jedlá patrí jednoznačne zemiaková placka plnená kuracou pečienkou. Zemiakové placky sú klamlivo jednoduché jedlo, ktoré sa dá veľmi ľahko pokaziť. Najlepšie chutia čerstvé a horúce, len tak samotné alebo s kyslou smotanou, cesnakovým dipom či ako príloha k mäsu. Skvelé sú aj so pohárom mlieka alebo kefíru - presne tak, ako si ich pamätáme z detstva. V zime ich môžeme podávať s kvasenou kapustou, ktorá obsahuje rôzne vitamíny C, E, B, K a taktiež sa v nej nachádza aj draslík, železo, či horčík. Okrem toho sa v nej nachádzajú aj probiotiká, ktoré sa nám hodia počas chrípkových období.
Zemiakové placky pečené v rúre
Chrumkavé zemiakové placky pečené v rúre sú dobrou alternatívou zdravšieho a menej kalorického jedla, akým sú vyprážané zemiakové placky. Takéto pečené zemiakové placky majú menej kalórií a mierne vynikajúcu chuť.
Recept na pečené zemiakové placky:
Suroviny:
- 600 g zemiakov
- 1 vajce
- 100 g cibule
- 30 g masla
- Soľ
- Čierne korenie
- Cesnak (podľa chuti)
Postup:
- Rozpustite maslo. Rúru predhrejte na 200ºC.
- Očistené zemiaky nastrúhajte na hrubom strúhadle. Cibuľu nakrájajte nadrobno a strúčik cesnaku pretlačte cez lis.
- K nastrúhaným zemiakom pridajte cibuľu, cesnak, vajce, maslo, soľ a korenie. Dôkladne premiešajte.
- Plech na pečenie vyložte papierom a zľahka ho potrite olejom (ideálne pomocou maslovačky alebo oleja v spreji pre rovnomerné rozloženie tuku).
- Zemiakové cesto rozotrite a vytvorte tenké zemiakové placky. Čím tenšie sú pečené zemiakové placky, tým rýchlejšie sa upečú.
- Placky pečte približne 30 minút dozlatista. Doba pečenia závisí od hrúbky placiek.
Recept na pečené zemiakové placky bez vajec a bez lepku:
Suroviny:
- 800 g zemiakov
- 200 g cibule
- 10 ml repkového oleja
- 10 g ovsenej múky
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Predhrejte rúru na 200ºC.
- Očistite zemiaky a cibuľu.
- Pomocou kuchynského robota rozmixujte zemiaky, cibuľu, múku, olej, soľ a korenie.
- Plech na pečenie vyložte papierom na pečenie. Zmes rozotrite na plech a vytvarujte placky.
- Pečte približne 35 minút do zlatista.
tags: #zemiakova #placka #je #tazka