Ľuľok zemiakový (Solanum tuberosum), známy najmä ako zemiak, je viacročná hľuznatá plodina, ktorá sa teší veľkej obľube. Zemiaky sú známe už od čias Inkov, ktorí ich začali pestovať na území juhoamerických Ánd pred približne 4 - 5 tisíckami rokov. Do Európy ich priviezli španielski moreplavci v 16. storočí. Na náš stôl sa však dostali oveľa neskôr - udáva sa prvá polovica 18. storočia. Postupom času našli svoje stále miesto v ľudskej strave a dnes ich môžeme smelo považovať za základnú zložku našej každodennej stravy.
Nutričné hodnoty a zloženie zemiakov
Zemiaky sú chutná a zároveň výživovo hodnotná potravina. V stravovaní majú zvláštne postavenie, keďže sa v nich kombinujú vlastnosti škrobových potravín a zeleniny. Zemiaky majú vysoký podiel vody a nízky obsah tuku, vďaka čomu sa radia medzi potraviny s nízkou energetickou hodnotou. Hlavnou zložkou zemiakov je polysacharid - škrob. Z výživového hľadiska plní dôležitú sýtiacu funkciu.
Je síce pravda, že zemiaky obsahujú bielkovín málo, zato však majú priaznivé aminokyselinové zloženie, čo u rastlín nebýva zvykom. Možno tomu nebudete veriť, ale v zemiakoch je značné množstvo vitamínu C. Vzhľadom na to, koľko zemiakov zje za rok priemerný Slovák, môžeme ich smelo považovať za najvýznamnejší zdroj vitamínu C pre našu populáciu.
Tabuľka: Priemerné nutričné hodnoty (na 100 g surových zemiakov)
- Energia: 76 kcal / 320 kJ
- Sacharidy: 16 g (z toho cukry 1 g)
- Bielkoviny: 2 g
- Tuky: 0,2 g
- Vláknina: 2 g
🔥Prestaňte variť sladké zemiaky! Life hack od 5-hviezdičkového šéfkuchára – naozaj sa topia ako masl
Chemické látky a riziká: Solanín a chaconín
Riziko predstavujú zemiaky zelené alebo naklíčené, ktoré môžu obsahovať látky zvané glykoalkaloidy - najmä solanín a chaconín. Obsah celkových glykoalkaloidov v tržných hľuzách sa pohybuje v rozmedzí 100 - 200 mg/kg. Množstvo nad 20 mg/100 g už môže pôsobiť toxicky. Typickými prejavmi sú nepokoj, zvracanie, hnačky, kŕče, zrýchlený tep.
Mechanicky poškodené zemiaky vôbec nejedzte - obsah solanínu v nich môže byť niekoľkonásobne vyšší. Pozor si treba dávať na nezrelé zemiaky, respektíve zelené časti zemiakov. Vždy jeme iba zrelé hľuzy alebo zelené miesta s dostatočnou rezervou vykrojíme. Určitý podiel solanínu sa pri varení vylúhuje do vody.
Správne skladovanie a príprava
Správne uskladnenie zemiakov nám dáva šancu na zachovanie nutrične významných látok. Navyše, pri nesprávnom či dlhodobom uskladnení narastá počet jednoduchých sacharidov (glukózy a fruktózy), a to na úkor zložených (najmä škrobu a celulózy) - preto staršie zemiaky bývajú sladšie. Zemiaky by mali byť uskladnené na tmavom a suchom mieste, optimálne pri teplote 4 - 6 °C.
Ak vložíte zemiaky do chladničky, škrob sa bude rýchlejšie rozkladať na jednoduché cukry, a zemiaky tak budú sladšie. Pri príliš nízkych teplotách vám môžu premrznúť. Ak chceme získať zo zemiakov čo najväčšie množstvo vlákniny, mali by sme ich variť a konzumovať - po poriadnom očistení! - aj so šupkou.
Pokiaľ pri spracovaní zvolíme šetrnú tepelnú úpravu (napr. varenie, alebo varenie na pare), je ich konzumácia prospešná aj u chorých jedincov. Nevýhodou škrobu v zemiakoch je, že býva ťažšie stráviteľný. Aby sa zvýšila stráviteľnosť škrobu, zemiaky by sme mali po uvarení zjesť v teplom stave. Varené zemiaky, skonzumované hneď po uvarení, majú iný obsah rezistentného škrobu ako tie, ktoré jeme „za studena“.
tags: #zemiaky #chemicke #latky