V posledných dňoch sa v médiách objavili informácie o dovoze hovädzieho mäsa z Brazílie do krajín Európskej únie, kde malo byť v jednej zásielke odhalené použitie zakázaného rastového hormónu estradiolu. Kontaktný bod ŠVPS SR pre rýchly výstražný systém (RASFF) získal túto informáciu o podozrení na ošetrenie mäsa z Holandska. Slovensko podľa týchto informácií patrilo medzi krajiny, do ktorých bolo mäso distribuované. Informácie postúpili Úradu verejného zdravotníctva SR, ktorý vykonal kontroly v dotknutých prevádzkach. Kontroly preukázali, že v čase kontroly sa mäso už v prevádzkach nenachádzalo, jeho exspirácia bola do 03.11. 2025.
Kontrola bezpečnosti mäsa v praxi
Mäso patrí medzi najviac spotrebiteľsky preverované druhy potravín. Otázky ako takáto kontrola bezpečnosti mäsa v praxi prebieha, kto ju vykonáva a ako sa riešia niektoré situácie zodpovie MVDr. Zodpovednosť za kontrolu na bitúnku spočíva na úradnom veterinárnom lekárovi príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správy. Ten musí vykonať prehliadku všetkých zvierat pred zabitím tzv. ante mortem prehliadku. Musí tiež overovať plnenie povinností prevádzkovateľom bitúnku, či je každé zviera alebo každá dávka zvierat riadne identifikovaná a či je sprevádzaná príslušnými informáciami z chovu pôvodu a sprievodnými dokladmi. Tie potvrdzujú, že zviera nepochádza z chovu alebo oblasti, v ktorej je zákaz premiestňovania alebo iné obmedzenia z dôvodov ochrany zdravia zvierat alebo zdravia ľudí.
Všetky telá a k nim patriace vedľajšie jatočné produkty (vrátane krvi) sa musia po zabití bez omeškania podrobiť prehliadke po zabití tzv. post mortem prehliadke. Musí byť zachovaná medzi nimi vzájomná totožnosť. Pri vykonávaní prehliadky post mortem musí byť zachovaný najvyšší štandard hygieny. Všetky vonkajšie povrchy sa musia vizuálne prehliadnuť a počas prehliadky sa musia prijať také bezpečnostné opatrenia, ktorými sa zabezpečí, aby sa kontaminácia mäsa udržiavala na nevyhnutnom minime.
Úradný veterinárny lekár musí odložiť zabíjanie zvierat podozrivých z choroby alebo stavu, ktorý by mohol nepriaznivo ovplyvniť zdravie ľudí alebo zdravie zvierat. Prevádzkovateľ bitúnku je povinný držať zviera/zvieratá pozastavené a v izolácii (v osobitnom na to vyhradenom izolačnom zariadení/koterci) až do konečného rozhodnutia úradného veterinárneho lekára. Ten musí profesionálne rozhodnúť, či a ktoré zviera/zvieratá je potrebné ďalej vyšetrovať na základe IPR (informácia o potravinovom reťazci z chovu pôvodu) alebo iných informácií, prehliadky ante mortem a pozorovaných abnormalít zvieraťa. Môže tiež pozastaviť mäso na ďalšiu prehliadku po odstránení odchýlok.
Prípad pokazeného mäsa v predajniach
V uplynulých dňoch sa v médiách objavili informácie o dovoze hovädzieho mäsa z Brazílie do krajín Európskej únie. „Podľa zistení Európskej komisie malo byť v jednej zásielke odhalené použitie zakázaného rastového hormónu estradiolu,“ uvádza Štátna veterinárna a potravinová správa (ŠVPS) SR. Do predajní sa dostali viac ako tri tony pokazeného mäsa. Inšpekcia potvrdila kazenie aj napriek platnému dátumu spotreby. Mäso malo výrazný zápach a zmenenú farbu.
Do predajní sa malo dostať viac ako tri tony zapáchajúceho bravčového mäsa. Vzorku už kontrolovala aj Štátna veterinárna a potravinová správa SR, ktorá na svojom FB uviedla ďalšie informácie: „Škoda, že sa zápach mäsa nedá preniesť cez fotografiu… Nepríjemná aróma bravčového pliecka „prerazila“ aj obal,“ uviedla správa v príspevku. Potravinoví inšpektori RVPS Žiar nad Hronom preverili podnet od spotrebiteľa, ktorý si v supermarkete kúpil zapáchajúce bravčové pliecko. Následne mäso putovalo do laboratória na zmyslové posúdenie. Laboratórne vyšetrenie vzoriek spred týždňa, aj napriek tomu, že výrobok mal dátum spotreby 11.03.2026, preukázalo známky kazenia. Mäso bolo vcelku šedoružovej farby a tukové časti sivasté až nazelenalé. V obale bolo uvoľnené väčšie množstvo zakalenej mäsovej tekutiny. Malo výrazný odpudzujúci kyslý zápach, ktorý sa nakrojením ešte zvýraznil.
Podľa ŠVPS urobili následne potravinové inšpektori v potravinovej prevádzke kontrolu a zistili, že sa v chladiacom pulte nachádzalo ešte 21 balení mäsa tej istej šarže. Preto boli vydané tieto opatrenia: 1) Zákaz uvádzať na trh výrobok, 2) Informovať spotrebiteľa o možnosti vrátenia nevyhovujúceho výrobku, 3) Zabezpečiť likvidáciu nevyhovujúceho výrobku cestou kafilerického zariadenia a predložiť o tom doklad do stanoveného termínu. „RVPS Žiar nad Hronom informovala o výsledku aj cez systém RASFF (Rýchly výstražný systém pre potraviny a krmivá), nakoľko mäso predstavuje vážne riziko pre zdravie ľudí. Mäso putovalo zo skladu v celkovom objeme 3 302 kilogramov na jednotlivé filiálky obchodného reťazca Billa na Slovensku. Likvidáciu produktu sťahovaného z trhu individuálne zabezpečujú jednotlivé Billa predajne,“ dodala na záver.
Ako rozpoznať pokazené mäso?
Mäso nemusí nutne páchnuť, prípadne zle chutiť, aby už bolo „chytené“. Dokonca ani zmena vzhľadu nemusí vždy znamenať, že mäso je pokazené. Nasledujúce znaky signalizujú, že s mäsom nie je všetko úplne v poriadku:
- Z mäsa vyteká nadmerne veľa tekutiny.
- Mäso zapácha, vôňa nie je vábna, zápach je silný a výrazný.
- Mäso je lepkavé a slizké (bežný príznak rastu baktérií).
- Farba mäsa sa zmenila - v prípade bravčového a hovädzieho je tmavá, tmavohnedá, zelenkavá miesto sýto ružovej, je sivasté alebo žltkasté v prípade kuracieho mäsa, alebo vyblednuté.
- Mäso je slizké, tuhé (v prípade hovädzieho ani zapáchať nemusí, ale následne chuť je odporná).
- Mäso je tuhé - skúška dotykom - ak je mäso čerstvé a vy ho stlačíte, malo by sa vrátiť späť do pôvodného stavu, ak nie, je staršie, lebo stratilo časť svojej pevnosti - nemalo by sa konzumovať.
Nekupujte nikdy mäso, ktoré:
- Je v obale poškodenom, netesnom, roztrhanom - pravdepodobne bolo vystavené vzduchu a škodlivým baktériám.
- Vyhnite sa vyblednutým rybám, alebo inak sfarbeným, ak majú mäkké, slizké mäso a silný rybí alebo amoniakový zápach.
- Nikdy nekupujte mäso po dátume spotreby.
Čerstvé, surové hovädzie mäso má byť červené v dôsledku obsahu oxymyoglobínu. Voňať by malo trochu ako železo. Možno ste si všimli, že vnútro mletého hovädzieho môže byť sivohnedé, je to preto, že nebolo dostatočne vystavené kyslíku, čo ale neznamená, že je pokazené. Ak je mleté mäso zvonku hnedé, sivé, vyhoďte ho - znamená to, že začalo hniť.
Riziká konzumácie pokazeného mäsa a prevencia
Konzumácia pokazeného mäsa nie je bezpečná, pretože môže obsahovať patogénne baktérie. Príznaky toho, že ste zjedli pokazené mäso a váš gastrointestinálny systém postihli ochorenia prenášané potravinami, sú: horúčka, vracanie, kŕče v žalúdku, bolesti brucha, hnačka - môže byť aj krvavá.
Baktérie, ktoré spôsobujú kazenie mäsa, nie sú vo všeobecnosti škodlivé, ale pri kazení sa rozmnožujú mikroorganizmy, spôsobujúce rôzne ochorenia. Najčastejšie ochorenia vyvolané baktériami prežívajúcimi v potravinách nesprávne uskladnených alebo nedostatočne tepelne spracovaných sú salmonela a kampylobaktery. Inými sú aj šigely, listérie, yersínie a E.coli.
Správne zaobchádzanie a skladovanie sú kľúčom k tomu, aby ste sa vyhli otravám z potravín spôsobeným pokazeným mäsom. Tu je niekoľko bezpečnostných tipov:
- Aby ste minimalizovali čas, počas ktorého je mäso ponechané mimo chladničky, kúpte ho ako posledné a z obchodu choďte priamo domov.
- Vyberte balenie, ktoré je na dotyk studené a v dobrom stave, bez dier a škrabancov.
- Skontrolujte farbu a dátum spotreby mäsa.
- Surové mäso uchovávajte v nákupnom košíku oddelene, aby nedošlo ku krížovej kontaminácii alebo šíreniu baktérií na iné potraviny.
- Po príchode domov alebo do 2 hodín od nákupu ho uložte do chladničky alebo mrazničky. Uistite sa, že teplota chladničky je nižšia ako 4 °C.
- Uchovávajte ho v sáčku na najnižšej polici, aby nedošlo k úniku šťavy.
- Mrazené hovädzie mäso rozmrazujte v chladničke, aby zostalo studené počas rozmrazovania. Nikdy ho nenechávajte pri izbovej teplote dlhšie ako 2 hodiny.
- Zvyšky jedla uložte do chladničky do 2 hodín od uvarenia a zjedzte ich do 3-4 dní.
Ďalšie zásady pre bezpečné potraviny
S osvojením si zásad pre bezpečnejšie potraviny podľa Úradu verejného zdravotníctva SR minimalizujete riziko alimentárnych nákaz:
- Čistota: Pred prípravou i počas prípravy jedál si umývajte ruky, rovnako aj po použití toalety, po práci so surovým mäsom a surovými potravinami, po kontakte so zvieratami. Dôkladne umývajte všetky plochy a zariadenia, ktoré pri varení používate. Ochráňte priestory kuchyne a jedlo pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami.
- Oddeľovanie surovín: Surové mäso, hydinu a morské živočíchy oddeľujte od ostatných potravín, aby ste zabránili prenosu prípadných choroboplodných mikroorganizmov na ostatné potraviny počas prípravy jedál. Používajte zvlášť nože a pomôcky na spracovanie surového mäsa a zvlášť pre uvarené hotové jedlá. Hotové jedlá uskladňujte v obaloch, zabráňte kontaktu medzi hotovým jedlom a surovinami.
- Dôkladné varenie: Potraviny varte dôkladne, najmä mäso, hydinu a morské živočíchy. Neumývajte surové mäso namáčaním vo vode. Polievky a vývary priveďte do varu, skontrolujte, či dosiahli teplotu aspoň 70 stupňov Celzia, pri mäsových jedlách má byť šťava číra, nie ružová. Uvarené jedlo dôkladne prihrievajte, aby ste dosiahli teplotu aspoň 70 stupňov v strede jedla.
- Bezpečné skladovanie: Uvarené jedlá nenechávajte pri izbovej teplote viac ako dve hodiny. Všetky uvarené a rýchlo skaze podliehajúce potraviny rýchlo schlaďte, napríklad premiešaním v nádobe so studenou vodou a následne umiestnite v chladničke, najlepšie pod 5 stupňov Celzia. Hotové jedlá neskladujte ani v chladničke príliš dlho. Pred servírovaním udržujte jedlo horúce - má mať teplotu viac ako 60 stupňov Celzia. Potraviny nerozmrazujte pri izbovej teplote, uprednostnite rozmrazovanie v chladničke. Potraviny, ktoré vyžadujú chladenie: mäkké mäsové výrobky, čerstvé mäso, mliečne výrobky, čerstvé cukrárenské výrobky, šaláty, omáčky a iné rýchlo sa kaziace potraviny.
- Bezpečná voda a suroviny: Používajte len pitnú vodu. Vyberajte si čerstvé a zdravé potraviny. Uprednostnite potraviny vyrobené bezpečnými postupmi, napríklad pasterizované mlieko. Dôkladne umývajte pod tečúcou pitnou vodou ovocie a zeleninu. Nepoužívajte potraviny po uplynutí dátumu trvanlivosti.
Hovädzie mäso na suché zrenie - Ako sušiť hovädzie mäso doma - PoorMansGourmet
Salmonelóza a kampylobakterióza z mäsa
Salmonelózy patria medzi ochorenia s najvyššou chorobnosťou na Slovensku. Najčastejšie sa ľudia nakazia po konzumácii vajec a výrobkov z nich, no druhým najčastejším faktorom býva aj mäso a mäsové výrobky. Príznaky salmonelózy zahŕňajú vysokú teplotu, nevoľnosť, kŕčovité bolesti, zvracanie a zelené hnačky s prímesou krvi, ktoré nastupujú 6 - 72 hodín po skonzumovaní kontaminovaného jedla. Salmonely ničí teplota 70 stupňov počas desiatich minút, pričom musí byť dosiahnutá vo všetkých častiach pripravovaného pokrmu.
Prvenstvo medzi ochoreniami, ktoré spôsobujú skazené potraviny, patrí kampylobakteriózam. Za posledných desať rokov zaznamenávajú epidemiológovia narastajúci trend. Najčastejšie bolo zdrojom ochorení mäso a mäsové výrobky. Salmonelóza sa najčastejšie prenáša nedostatočne tepelne upraveným kontaminovaným mäsom, rovnako aj tepelne neupraveným mliekom a slepačími vajcami či výrobkami z nich.
Úrad verejného zdravotníctva (ÚVZ) SR apeluje na varenie jedál pri teplote minimálne 70 stupňov Celzia. „Salmonely sa v potravinách dokážu množiť. Prežívajú aj pri chladničkovej teplote, dokonca i v mrazených potravinách. Ničí ich teplota 70 stupňov Celzia, pri varení sa vždy presvedčte, či ju jedlá dosiahli. Šťava správne pripraveného mäsa a hydiny musí byť číra, nie ružová,“ priblížila hovorkyňa.
Na zničenie salmonel vo vajíčkach podľa ÚVZ stačí ich desaťminútové varenie pri teplote 70 stupňov Celzia. „Vajíčka namäkko (aspoň v horúcich mesiacoch) radšej oželejte a volské oká osmažte z oboch strán,“ doplnil. Zdrojom salmonel môžu byť podľa neho aj vajíčka iných druhov hrabavej a vodnej hydiny. „Konzumácii takýchto rizikových potravín sa preventívne radšej vyhnite,“ povedal.
Úrad súčasne apeluje na ľudí, aby boli pri kúpe mäsových výrobkov obozretní. Mali by podľa neho kontrolovať lehotu spotreby, respektíve dátum minimálnej trvanlivosti výrobku, ale aj či nejaví senzorické zmeny, ako napríklad zmeny farby, pachu či osliznutie. „Pri nákupoch sa snažte mäso chladené či mrazené, najmä v letných mesiacoch, transportovať podľa možností v chladiacej taške a čo najskôr ho uskladniť v chladničke či mrazničke,“ doplnila Račková.
Spracovanie mäsa a prísnejšie chladenie na Slovensku
Spracovatelia mäsa dlhodobo upozorňujú, že mäkké mäsové výrobky, napríklad šunky či salámy, musia chladiť viac, ako ich európski kolegovia. Rozdiely v chladení mäkkých mäsových výrobkov pre našich producentov znamenajú náklady aj niekoľko tisíc eur mesačne naviac. Výkonná riaditeľka Slovenského zväzu spracovateľov mäsa Eva Forrai uviedla, že mäsové výrobky či už hydinové alebo z bravčového mäsa možno bezpečne uvádzať na trh aj pri teplotách nad štyri stupne Celzia. To prinesie úsporu na strane výroby. Výrobky budú konkurencieschopnejšie na trhu, čo môže priniesť aj benefit pre samotného spotrebiteľa, pretože ich cena nemusí rásť aj so súčasnou infláciou.
Ministerstvo pôdohospodárstva pritom už pred rokom avizovalo zmenu. Upravené podmienky chladenia dali do pripomienkovania v januári. Platiť mali už od tohto marca - no neplatia dodnes. Slovenskí spracovatelia hydiny presadzujú, aby sa zachovala v súčasnosti platná legislatíva. Chcú zachovať vysokú kvalitu mäsových výrobkov a nechcú zvyšovať podiel konzervačných látok a znižovať podiel mäsa v týchto výrobkoch.
Nelegálny predaj mäsa ohrozuje zdravie
Na Slovensku prekvitá nelegálny predaj mäsa a mäsových výrobkov. Uviedli to vo štvrtok na tlačovej konferencii predstavitelia Zväzu spracovateľov mäsa. Nelegálny predaj odhadujú na 5 až 10 % z celkového predaja mäsa. Toto je každodennou realitou, riziko ochorenia z takýchto potravín ešte stúpa. Tieto produkty sú otáznikom z hľadiska bezpečnosti i kvality. Predaj nelegálneho mäsa priamo ohrozuje zdravie spotrebiteľov. Obzvlášť sviatkami narastá aj ponuka tzv. domácich špecialít. Následky môžu byť fatálne až tragické.