Mlieko je mimoriadne komplexná tekutina, ktorá je základom výživy cicavcov a v našich podmienkach je kravské mlieko najvyužívanejšie pre ľudskú spotrebu. Je považované za dokonalý a najprirodzenejší nápoj, ako aj surovinu pre široký sortiment mliečnych výrobkov.
Obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom mnoho esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu, pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka.
O všestrannosti mlieka vo výžive svedčí aj podiel celkovej dennej spotreby k životu potrebných látok, ktoré dospelý človek uhradí z 1 litra mlieka.
Mliečne bielkoviny
Jednou z najdôležitejších nutričných zložiek mlieka sú práve mliečne bielkoviny. Z tohto pohľadu už 1 liter mlieka pokryje požadovanú dennú dávku bielkovín u detí. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Tieto esenciálne aminokyseliny si organizmus nevie vytvoriť sám.
Biologická hodnota mliečnych bielkovín je najvyššia, až 98 % z nich sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií. Mliečne bielkoviny sú aj neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu.
V bielkovinovej frakcii mlieka je typických bielkovinových zložiek až 95 % a iba 5 % tvoria tzv. dusíkaté zlúčeniny nebielkovinovej povahy.
Kazeín
Najväčšia a najviac využívaná zložka bielkovín mlieka je kazeín, ktorý tvorí hlavnú zložku u všetkých syrov. Samotný kazeín nie je homogénny, ale tvoria ho ultramikroskopicky viditeľné kazeínové micely o priemere 0,05 - 0,1 µm. Tieto micely sú v skutočnosti agregáty komplexov niekoľkých kazeínových frakcií spojených fosforečnanom vápenatým.
Tento kazeínový komplex sa skladá z 3 hlavných frakcií, a to α (alfa), β (beta) a κ (kapa), ktoré sa nachádzajú v pomere 3:1:1. Tieto frakcie kazeínu majú rôznu citlivosť na prítomnosť vápnikových iónov, čo sa využíva pri enzymatickom zrážaní mlieka pri tzv. sladkom zrážaní.
Práve kazeín je na povrchu miciel a tvorí ochrannú vrstvu voči ostatným frakciám kazeínu, ktoré sú citlivé na vyzrážanie s vápenatými iónmi. Enzymatickým pôsobením syridla dochádza k jeho štiepeniu a tým sa umožňuje vznik tvorby vápenato-kazeinového komplexu.
Kazeín, ako hlavnú zložku pre výrobu syrov, možno z mlieka vyzrážať buď pôsobením kyselín (v syrárstve je to prirodzená kyselina mliečna, ktorá vzniká fermentáciou prítomného mliečneho cukru), alebo pôsobením syridla (t.j. proteolytického enzýmu podobného aký sa nachádza v žalúdku cicavcov). Biologickou hodnotou sa kazeín vyrovná bielkovine mäsa a prevyšuje hodnotu bielkovín obilnín aj strukovín.
Albumíny a Globulíny
Pod albumínmi sa (veľmi stručne) rozumie bielkovina mlieka, ktorá je rozpustná a tieto prechádzajú do sladkej aj kyslej srvátky pri výrobe syrov. Už pri zahriatí nad 60 °C, zvlášť za prídavku vápenatých solí, začína ich denaturácia, čo sa využíva na výrobu srvátkových syrov alebo pri spracovaní ovčieho mlieka.
Globulíny sú tiež rozpustné bielkoviny vo vode a v mlieku sú iba v malom množstve. Prakticky sa nevyužívajú. Ich obsah je veľmi závislý od fyziologického stavu dojníc.
V mlieku sa v malom množstve nachádzajú aj ďalšie bielkoviny a to najmä tzv. Koncentráty mliečnej bielkoviny sú najmä syry a tvaroh. Okrem toho sú tieto výrobky aj dôležitou zásobárňou vápenatých solí a ďalších výživovo významných zložiek.
Zrážanie mlieka
Okyslením mlieka, či už prekysávaním pomocou kultúr, alebo prídavkom kyseliny, vzniká pri určitej kyslosti - vyjadrenej hodnotou pH - mliečna zrazenina. Podstatou tohto javu je dipolárny charakter aminokyselín a tým aj vlastných bielkovín mlieka. Tieto môžu byť ako kyseliny a taktiež ako zásady. Pri určitej hodnote pH je výsledný náboj nulový - tejto hodnote sa hovorí izoelektrický bod. U kazeínu je táto hodnota rozdielna pre jednotlivé frakcie kazeínu a pohybuje sa v intervale 4,6 - 4,9 pH. Kyslé zrážanie mlieka je reverzibilný proces, t.j. je vratné. Kyslé zrážanie mlieka je základom výroby tzv. kyslých a mäkkých syrov, ako sú napr.
Prevažná časť syrov sa robí tzv. sladkým, alebo enzymatickým zrážaním mlieka, prípadne v kombinácii s kyslým zrážaním. Ako enzým na zrážanie sa používa buď chymozín, ktorý sa získava zo žalúdkov cicajúcich teliat, alebo v súčasnosti už prevažne mikrobiálnymi syridlami, ktoré majú identické vlastnosti prirodzených proteolytických enzýmov. Pôsobením tohto enzýmu nazývaného syridlo na sladké (nie kyslé) mlieko dochádza k jeho vyzrážaniu vo forme pevnej kompaktnej hmoty. Vlastný proces zrážania je nevratný.
Pôsobením syridla (príp. chymozínu) sa kapa kazeín (ktorý tvorí ochrannú vrstvu ostatných frakcií kazeínu voči vápenatým iónom) rozštiepi na dve časti a tým stráca svoj stabilizačný - ochranný vplyv. Prvá časť kapa - kazeínu má vysokú afinitu k ostatným frakciám kazeínu a označuje sa ako para - kapa - kazeín. Táto časť sa spolu s ostatnými kazeínovými frakciami v prítomnosti vápenatých iónov vyzráža. Druhá časť sa označuje ako glykomakropeptid a ten už je vysoko polárny a rozpustný vo vode.
V tejto fáze dochádza po rozštiepení kapa - kazeínu v prítomnosti Ca - iónov k vlastnému zrážaniu všetkých frakcií kazeínu za vzniku kazeinátu vápenatého, t.j. tzv. syreniny. Pri dlhšom pôsobení proteolytických enzýmov (zo syridiel, ale aj z produktov mikroorganizmov) dochádza zvlášť v priebehu úschovy a zrenia syrov k štiepeniu nielen kapa - kazeínu, ale aj ostatných frakcií kazeínu. Tým u syrov vznikajú z bielkovín nové, štiepne produkty.
Výroba zrejúceho syra
Tukové guľôčky v mlieku
V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 - 40 g tuku. Veľkosť tukových guľôčok značne kolíše a je ovplyvnená mnohými faktormi. Ich priemerná veľkosť v čerstvom kravskom mlieku je 2-4 µm. Rovnako aj obsah tuku v mlieku je vysoko variabilný a závisí od mnohých vonkajších aj vnútorných faktorov.
V 1 ml mlieka sa nachádza 2 - 6 miliárd tukových guľôčok. Dôležitým faktorom dobrej stráviteľnosti mliečneho tuku je aj jeho chemické zloženie. Samotný mliečny tuk tvoria v prevažnej miere glyceroly mastných kyselín, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery, atď.
Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku. V prevažnej miere sú mastné kyseliny vo forme acylglycerolov mastných kyselín a len v nepatrnej miere sú voľné. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá, napr. karotenoidy. V priebehu roka sa zastúpenie mastných kyselín mení a dominantným faktorom, podieľajúcim sa na týchto zmenách je aj zloženie kŕmnej dávky dojnice.
Povrch tukových guľôčok je pokrytý obalom, ktorý tvorí lecitín, ako fosfolipidová vrstva priamo na tuku (tukovom jadre). Jej hrúbka je 2,2 nm a tvoria ju lecitín, kefalín, cerebrozidy, sfyngomyelín, cholesterín, karotenoidy a vitamín A. Na nej je bielkovinová vrstva (2,6 - 3,8 nm) ktorú tvoria enzýmy, proteíny a kovy (Fe, Cu - katalyzátor). Fosfolipidy tvoria lecitín, kefalín, sfyngomyelín.
Mliečny cukor (Laktóza)
Mliečny cukor laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a je výborným zdrojom energie, ktorá je potrebná pre rast a správne fungovanie organizmu. Laktóza je disacharid zložený z glukózy a galaktózy. Samotná glukóza predstavuje veľmi dôležitú zložku krvi a zároveň slúži aj ako stavebná zložka glykogénu.
Galaktóza je nepostrádateľná najmä pri formovaní nervových tkanív a pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a reguláciu pohybu čriev. Laktóza sa vyskytuje iba v mlieku a to vo forme pravého roztoku. Jej obsah je v normálnom čerstvom mlieku od zdravej dojnice 47 g v 1 litri. Množstvo laktózy je za normálnych podmienok pomerne konštantné, závisí však do značnej miery od zdravotného stavu mliečnej žľazy.
Asymetrický charakter prvého uhlíka na glukózovom zvyšku vytvára dve modifikácie laktózy, α- a β- formu. Laktóza sa vyznačuje nízkou sladivosťou. Jej sladivosť je o 4/5 nižšia ako u sacharózy a pritom má vysokú výživnú hodnotu. Pri teplotách nad 70 °C dochádza k miernemu hnednutiu mlieka, pretože mliečny cukor reaguje s ε-aminoskupinami lyzínu mliečnych bielkovín za tvorby melanoidov. Karamelizácia nastáva pri teplotách vyšších ako 150 °C. Výslednou tvorbou melanoidov.
Premena laktózy kyslomliečnymi baktériami
Z biochemických vlastností laktózy je pre mliekarstvo a výrobu všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov najdôležitejšia schopnosť (pôsobením kyslomliečnych baktérií) premeny laktózy na kyseliny, a to hlavne na kyselinu mliečnu. Pri tomto tzv. kysnutí mlieka, baktériami mliečneho kysnutia nastáva najskôr hydrolýza laktózy na glukózu a galaktózu. Potom nasleduje premena hexóz na kyselinu mliečnu cez tvorbu kyseliny pyrohroznovej, ktorá sa redukuje na kyselinu mliečnu.
Táto premena sa uskutočňuje pri výrobe všetkých kyslomliečnych nápojoch a tiež pri výrobe tvarohov a syrov. Týmto spôsobom je samotná laktóza podstatne lepšie stráviteľná a to aj pre ľudí, ktorí sú intolerantní na laktózu. Fermentáciou laktózy vzniknutá kyselina mliečna výraznou mierou ovplyvňuje nielen chuť mliečnych výrobkov, ale zabezpečuje aj ich trvanlivosť a hlavne nutričné a dietetické vlastnosti týchto kyslomliečnych výrobkov.
Pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a zabraňuje rastu hnilobných baktérií. Konzumácia kyslomliečnych výrobkov je obzvlášť odporúčaná pri podávaní antibiotík a to za účelom obnovenia pôvodnej črevnej mikroflóry. Tu majú význam práve probiotické mliečne kultúry.
Mnoho starších ľudí neobľubuje sladké mlieko a dokonca trpí naň averziou práve pre prítomnosť laktózy, ktorá je ako disacharid ťažšie stráviteľná. Je to hlavne pre neprítomnosť enzýmu laktázy v ich zažívacom trakte, ktorý by ju štiepil na jednoduché ľahko stráviteľné cukry. Nedostatok alebo úplná neprítomnosť enzýmu laktázy je známa ako laktózová intolerancia. Naopak sa tento enzým vyskytuje najviac u malých detí a preto sa práve im odporúča piť sladké mlieko. V súčasnosti už mliekarenský priemysel vyrába aj sladké mlieko s prítomnosťou tohto enzýmu - laktázy.
Mikroorganizmy v mlieku
Samotné dojnice prostredníctvom alveol v mliečnej žľaze produkujú mlieko bez mikroorganizmov. Ale už vo vlastnom vemene sa mlieko infikuje (primárna kontaminácia), takže možno pokladať určité množstvo nepatogénnej mikroflóry za fyziologické. Najvýznamnejšiu skupinu týchto mikroorganizmov v mlieku tvoria tzv. mezofilné baktérie mliečneho kysnutia zastúpené kokovitými a paličkovitými formami.
Tieto sa delia na homofermentatívne (fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu) a heterofermentatívne (okrem kyseliny mliečnej fermentujú laktózu aj na iné zložky napr. na kyselinu maslovú a etanol). Z kokovitých medzi homofermentatívne patrí rod Streptococcus napr. S. thermophilus, ktorý je termofilný, ako aj rod Lactococcus napr. mezofilné Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, medzi heterofermentatívne patrí rod Leuconostoc.
Paličkovité formy baktérií mliečneho kysnutia sa združujú do rodu Lactobacillus. Z homofermentatívnych baktérií sú v ňom významné termofilné L. bulgaricus, L. acidophilus, L. helveticus a mezofilné L. casei a L. rhamnosus, z heterofermentatívnych mezofilný L.
Najväčší podiel mikroorganizmov v mlieku predstavuje sekundárna kontaminácia mlieka pri dojení a ošetrení mlieka a pri skladovaní nedostatočne schladeného mlieka. Odhaduje sa, že pri dojení sa mlieko infikuje desaťkrát viac, ako je fyziologická infekcia vo vemene a ďalšiu desať násobnú infekciu spôsobuje ošetrenie mlieka. Závažná je kontaminácia mlieka mikroorganizmami, ktoré pochádzajú z bežnej nečistoty maštalí.
Činnosť týchto mikroorganizmov sa prejavuje nielen v zdravotnej závadnosti, ale aj v technologickom spracovaní mlieka. Nežiaducu mikroflóru mlieka tvoria často prítomné enterobaktérie rodov Escherichia a Enterobacter (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes), ďalej sú to baktérie maslového kvasenia (napr. Clostridium butyricum), proteolytické baktérie (Bacillus subtilis, B mycoides). Prítomné môžu byť rôzne kvasinky a kvasinkové mikroorganizmy (napr. rodov Saccharomyces, Candida) a iné mikroorganizmy.
Vďaka súčasnej modernej chladiarenskej technike v procese získavania a spracovania mlieka najvýznamnejšiu z týchto skupín tvoria psychrotrófne mikroorganizmy, ktoré sa môžu pomnožovať aj pri nízkych teplotách uskladnenia mlieka, t.j. asi 5°C. Dajú sa síce pasterizáciou ľahko zničiť, avšak produkujú enzýmy lipázy a proteázy, ktoré môžu zapríčiniť chyby chuti mliečnych výrobkov, štiepia zložky mlieka a zachovávajú si svoju aktivitu aj po pasterizácií.
Mlieko ihneď po nadojení obsahuje niekoľko sto až mnoho tisíc mikroorganizmov v 1 ml, z ktorých 90 % je vonkajšieho pôvodu. Zastúpené sú najmä baktérie, menej kvasinky a vláknité huby, neraz však nechýbajú ani patogénne mikróby, kvôli ktorým sa zaviedla tzv. následným oddelením odstredivou silou.
Výroba zrejúceho syra
Loptička v prsníku: Tuková hrčka (Lipóm)
V kontexte ľudského zdravia môže tuková hrčka, známa aj ako lipóm, predstavovať benígny nádor, ktorý sa tvorí z tukového tkaniva. Jedná sa o najčastejší typ mäkkých tkanív u dospelých. Hoci je lipóm neškodný a zvyčajne nespôsobuje bolesť, mnoho ľudí si praje jeho odstránenie z estetických dôvodov alebo kvôli nepohodliu. Lipóm je obvykle mäkký na dotyk a má gumovitú konzistenciu. Môže byť pohyblivý a zvyčajne nie je bolestivý, pokiaľ netlačí na nervy alebo iné štruktúry.
Presné príčiny vzniku lipómov nie sú úplne známe. Niektoré teórie naznačujú, že môžu vzniknúť v dôsledku zranenia, aj keď to nie je široko akceptované. Rodinný výskyt lipómov môže tiež naznačovať genetickú predispozíciu. Ľudia s určitými genetickými poruchami môžu mať vyššie riziko vývoja lipómov. Zriedkavejšie je výskyt lipómov spojený s niektorými ďalšími zdravotnými stavmi.
Ak vás lipóm netrápi, liečba zvyčajne nie je potrebná. Avšak, ak lipóm spôsobuje bolesť alebo estetické problémy, môže byť odstránený. Pri podozrení na akúkoľvek hrčku na koži, odporúčame čo najskôr vyhľadať lekársku pomoc.
Rakovina prsníka je celosvetovo jednou z najčastejších príčin úmrtia žien na onkologické ochorenia. Zdroje uvádzajú, že jej incidencia stále stúpa. Ale, na druhú stranu je nutné spomenúť, že úspešnosť liečby pri včasnej diagnostike je 90 až 100 %. V USA na rakovinu prsníka ochorie každá 8. žena. V Európe a u nás približne každá 9. žena. Pričom v minulosti boli najviac ohrozené ženy po 60. roku života, v dnešnej dobe sa početne vyskytuje i u mladých žien. A výnimkou nie sú ženy vo veku od 25. až do 45. roku.
Samovyšetrenie prsníkov ako prevencia
Samovyšetrenie prsníkov je kľúčové pre včasné odhalenie akýchkoľvek zmien. Vykonáva sa pohmatom, samozrejme, i pohľadom. Žena, dievča, si prehmatáva prsník a zisťuje prítomnosť zdurenia, deformít a iných vlastností pŕs.
- U žien nad 18. rok života vykonávať ho 1X mesačne, najlepšie 7. až 8. deň po skončení menštruácie, aby pominuli najväčšie hormonálne zmeny.
- Ženy po menopauze každý mesiac, napríklad 1. deň v mesiaci.
Ako na to? Žena sa postaví k zrkadlu, sleduje tvar a veľkosť pŕs, ruky sú vedľa tela, následne zdvíha ruky nad hlavu, následne i vyšetrenie v sede, v polohe ležmo, dôležitá je i symetria pohybu a pohybov pri dýchaní, pohľadom spredu, pohľadom z boku, najskôr uchopiť prsník medzi obe dlane, jemným tlakom a kĺzaním, potom si prehmatáva pravý prsník ľavou rukou a naopak, a to pri zdvihnutí ruky na strane vyšetrovaného prsníka a 2x pri ruke uvoľnenej vedľa tela, prehmatávanie bruškami prstov prsníky, od hora až dole, hladením a krúživými pohybmi, opatrne si zatlačí na bradavky a sleduje patologický výtok, po prehmataní prsníkov si skontroluj i oblasť hrudníka, podpazušia, nad kľúčnou kosťou a krku, pátra po zväčšení lymfatických uzlín.
Najčastejšie sa karcinóm prsníka vyskytuje v hornej bočnej časti (kvadrante) prsníka. Význam má všímať si:
- tvar a symetriu,
- zmeny veľkosti jedného prsníka,
- zmeny farby,
- prítomnosť zdurenín, nových uzlíkov,
- zvráskavenie kože a pomarančovú kožu,
- vtiahnutie kože a bradavky dovnútra,
- výtok z bradavky,
- zmeny bradavky a dvorca, napríklad vťahovanie bradavky.
Pamätajte si: Nie každá zmena je znakom rakoviny. Ale, ísť na odborné vyšetrenie je nutné.
tags: #zlozenie #mlieka #tukova #gulocka