Mlieko je dôležitou súčasťou jedálnička, najmä pre deti, pretože obsahuje kľúčové minerály, vitamíny a tuky, v ktorých sú niektoré vitamíny rozpustné. Pojem „mlieko“ prislúcha produktu mliečnych žliaz cicavcov, a to najmä kravskému, menej ovčiemu či koziemu. Hoci sa ovčie mlieko ešte donedávna považovalo za okrajový produkt, dnes si získava čoraz viac priaznivcov. V tomto článku sa pozrieme na nutričné hodnoty a benefity ovčieho mlieka, porovnáme ho s kravským mliekom a objasníme jeho postavenie vo výžive človeka.
Tradície chovu oviec a využitie ovčieho mlieka
Chov oviec má na Slovensku hlboké tradície. V 11. až 12. storočí ovce predstavovali 33% z chovaných zvierat. História získavania a spracovania mlieka siaha ďaleko do minulosti, dokumenty sú známe z čias starej ríše Sumerov, Babylonu, starého Egypta a tiež i zo zmienok v Biblii. V minulosti chov oviec predstavoval dôležitý zdroj surovín pre výživu ľudí. V prvom rade to bolo mlieko a výrobky z ovčieho mlieka, na druhom mieste to boli ovčie mäso a ovčia vlna. V súčasnosti ustúpila výroba ovčej vlny a pre trh je zaujímavé ovčie mlieko a mäso.
Ovčie mlieko je produkt, ktorý sa využíva ako potravina, v domácnosti, ale i na salaši, kde zostáva ako surovina. Vzhľadom na bielkoviny, esenciálne látky a iné zložky má ovčie mlieko osobitné postavenie vo výžive človeka. Je to najmä pre cenné zastúpenie kvalitných bielkovín, ľahko stráviteľného tuku a obsahu vitamínov, ako aj minerálnych látok. Kvality ovčieho mlieka už potvrdilo mnoho štúdií.
Zloženie a nutričné hodnoty ovčieho mlieka
Z hľadiska živín má vynikajúce zloženie ovčie mlieko. Ovčie mlieko má dvojnásobné koncentrácie tuku, napriek tomu sa trávi ľahšie ako kravské - opäť je za tým lipidický profil a jednotlivé mastné kyseliny. Má najvyšší obsah vitamínu D a je priam nabité vitamínmi (najmä skupiny B) a minerálmi. Kozie a ovčie mlieka sú skutočne hodnotnejšie vzhľadom na obsah živín.
Ovčie mlieko prirodzene obsahuje vyšší podiel tuku než kravské či kozie, čo mu dodáva jemne sladkastý nádych a zamatovú konzistenciu. Vyniká nielen obsahom bielkovín, ale aj množstvom vitamínov a minerálov. Navyše, jeho zloženie sa v mnohom podobá ľudskému materskému mlieku, čo z neho robí ľahko stráviteľnú alternatívu aj pre citlivejšie trávenie.
V porovnaní s kravským mliekom ovčie mlieko obsahuje takmer dvakrát viac bielkovín a tuku. Je tiež prirodzene homogenizované a ľahšie stráviteľné kvôli vyššiemu obsahu srvátkových bielkovín. Mliečne bielkoviny sú neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Pre výživu sú veľmi dôležité aj rozkladné produkty bielkovín, a to polypeptidy a aminokyseliny. Veľká časť z nich je esenciálna, čo znamená, že ľudský organizmus si ich nedokáže sám vyrobiť.
Vďaka nutričným hodnotám sa ovčie mlieko v súčasnosti dostáva stále viac do povedomia. Široké zastúpenie vitamínov a minerálov v ovčom mlieku robí z produktov vyrobených zo 100% ovčieho mlieka kvalitné potraviny. Obsahuje napríklad vitamíny zo skupiny B, a to: B1- tiamín, B2- riboflavín, B6- pyridoxín, B12- cyanokobalatín, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovú činnosť a na funkcie nervového systému. Z minerálnych látok obsiahnutých v mlieku sú najdôležitejšie vápnik a fosfor. Sú nevyhnutné pri stavbe kostí a zubov. Ich nedostatok môže vo vyššom veku zapríčiniť rednutie kostí (osteoporózu). Pomer vápnika a fosforu v ovčom mlieku je takmer ideálny.
Mliečny vápnik je ľahšie absorbovateľný a spolu s laktózou a vitamínom D je dôležitý v boji s osteoporózou a pri dobrom vývine kostí v mladosti. Vápnik je takisto potrebný po chorobe oslabujúcej a vyčerpávajúcej organizmus. Zinok je zase mimoriadne dôležitý pre udržanie si zdravej pokožky a je doporučovaný z mnohých dôvodov.
Ovčie mlieko má mierne odlišnú farbu ako ostatné mlieka a líši sa tiež hustotou, obsahuje totiž až dvakrát viac tuku ako kravské mlieko. Ide o tzv. „dobrý tuk“, ktorý je pre náš organizmus prospešný - nachádzajú sa v ňom vitamíny, ktoré podporujú rast a pevnosť kostí. Nachádza sa v ňom veľké množstvo vápnika, ale aj vitamín D, ktorého má väčšina z nás málo. Obsah všetkých týchto dôležitých látok je navyše u oviec chovaných pastevným spôsobom dvakrát vyšší ako u zvierat chovaných v maštaliach.
Porovnanie nutričných hodnôt kravského a ovčieho mlieka
Pre lepšiu predstavu si porovnajme nutričné hodnoty kravského a ovčieho mlieka:
| Nutričná hodnota | Kravské mlieko (100 ml) | Ovčie mlieko (100 ml) |
|---|---|---|
| Energia | 61 kcal | 108 kcal |
| Tuky | 3.3 g | 7.0 g |
| Bielkoviny | 3.2 g | 5.6 g |
| Sacharidy | 4.8 g | 5.1 g |
| Vápnik | 120 mg | 170 mg |
Ovčie mlieko a tolerancia laktózy
Laktóza ovčieho mlieka je lepšie tolerovaná ako laktóza iných druhov mlieka a okrem toho je hodnotnejšia. Človek alergický na laktózu môže konzumovať ovčie mlieko vo forme jogurtov, vtedy je laktóza premenená na kyselinu mliečnu. V prípade alergie na laktózu sa odporúča konzumácia jogurtov, kde je laktóza fermentovaná na kyselinu mliečnu, alebo syrov, pri výrobe ktorých sa väčšina laktózy dostane do srvátky a zbytok pri zrení metabolizuje na iné zlúčeniny.
Produkty z ovčieho mlieka
Ovčie mlieko je v kuchyni mimoriadne všestranné. Dá sa použiť podobne ako kravské, no jeho výnimočne krémová štruktúra ho predurčuje na výrobu syrov a fermentovaných produktov. Pri výrobe syrov je mimoriadne efektívne - z jedného litra mlieka vznikne až 400 gramov syra.
Z ovčieho mlieka sa vyrábajú známe syrové špeciality ako bryndza, oštiepok či parenica - stálice tradičnej slovenskej kuchyne. Rovnako aj grécka feta alebo modrý syr typu rokfort majú základ v ovčom mlieku. V domácnosti z neho ľahko pripravíte poctivý jogurt, tvaroh, kyslú smotanu alebo domáce maslo. Produkty z ovčieho mlieka sú charakteristické žiarivo bielou farbou a plnou, prirodzenou chuťou. Mlieko od ovečiek pasúcich sa na našich slovenských lúkach má okrem výživného zloženia aj jemnú sladkú chuť.
Obľúbený druh čerstvého syra je ovčí hrudkový syr, ktorý je charakteristický svojou sviežou arómou, čerstvou chuťou a charakteristickým vŕzganím. Výroba bryndze má na Slovensku svoju dlhoročnú tradíciu, nazýva sa aj bielym zlatom. Najkvalitnejším mäkkým syrom je bryndza vyrobená zo 100% ovčieho hrudkového syra. Vyrábajú sa parením vykysnutého syra z ovčieho mlieka, z ktorého sú ťahané chutné ovčie syrové nite. Rovnakým spôsobom sa vyrábajú aj uzlíky a parenice. Ovčie nite, uzlíky a pareničky sú chutné v kombinácii s čerstvou zeleninou, hodia sa k vášmu obľúbenému vínu alebo poslúžia ako lahodné a rýchle občerstvenie pre návštevu.
Jogurty patria medzi najobľúbenejšie kyslomliečne produkty a tie, ktoré sú zo 100% ovčieho mlieka si môžu bez obáv vychutnať aj ľudia s histamínovou intoleranciou.
Tradičná výroba syra na odľahlej ovčej farme! Pracujúca vidiecka rodina
Rastlinné mlieka ako alternatíva
Mnohí z nás hľadajú náhrady kravského mlieka - buď pre spomínané problémy, alebo kvôli uprednostňovaniu plant-based stravovania. Trh na tento náš dopyt reaguje čoraz zvyšujúcim sa množstvom rôznych alternatívnych, resp. rastlinných mliek. Aj keď názov mlieko nie je správny, ide skôr o nápoje, v ktorých je hlavnou zložkou voda (cca 90 % a viac).
Prečo používať rastlinné mlieka:
- adekvátna náhrada klasických mliek na rôzne kuchynské a gastronomické úpravy
- nízka kalorická hodnota - okrem kokosového krému
- nižšia koncentrácia tukov, najmä vzhľadom na nasýtené mastné kyseliny - okrem kokosového krému
- bez obsahu problematického kazeínu (kasein-free)
- bez obsahu problematickej laktózy (lactose-free)
- obsahujú rôzne minerály, vitamíny a fytochemikálie - aj keď v nepatrných množstvách, zvyčajne sú fortifikované - obohatené o vitamíny A, D, B12.
- rastlinné - vegánske produkty zvyčajne v bio kvalite
- snaha o zachovanie čistoty produktu - bez umelých farbív, aróm a syntetických látok, bez obsahu pesticídov, najmä ak ide o produkt kontrolovaného ekopoľnohospodárstva
- neobsahujú škodlivé rezíduá a rastové faktory
Prečo sú rastlinné mlieka skôr DOPLNKOM a nie plnou NÁHRADOU mlieka:
- nejde o komplexné potraviny
- zvyčajne neobsahujú celé spektrum aminokyselín potrebných pre naše telo - okrem sójového
- neobsahujú vitamíny prirodzene sa vyskytujúce v živočíšnych produktoch - najmä vitamíny D, A a B12 (môžu byť však fortifikované - obohatené o tieto vitamíny)
- obsah mikronutrientov môže byť nízky (najmä pri UHT)
- nepovažujú sa za relevantný zdroj vápnika
Domáca výroba jogurtu
Jogurt je obľúbený mliečny výrobok, ktorý si ľudia na celom svete cenia pre jeho krémovú chuť a vynikajúci nutričný profil. Tradičný probiotický jogurt je vyrobený z mliečnych výrobkov, ktoré boli fermentované, obsahuje prospešné probiotiká a je vyváženým zdrojom bielkovín, tukov, uhľohydrátov, vitamínov a minerálov.
Probiotiká sú prospešnou formou baktérií, s ktorými je spojený dlhý zoznam výhod. Probiotiká môžu nielen podporovať zdravie trávenia, ale niektoré výskumy naznačujú, že môžu byť tiež zapojené do imunitných funkcií, duševného zdravia a prevencie chorôb. Medzi kmene zdravých baktérií pridaných do jogurtu a kefíru patria Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Bifidus.
Postup domácej výroby jogurtu:
- Ohrev mlieka: Ohrejte mlieko na teplotu približne 85°C, aby sa zničili prípadné baktérie. Miešajte a dávajte pozor, aby sa mlieko nepripálilo.
- Chladenie mlieka: Chlaďte mlieko na teplotu okolo 40°C (použite teplomer).
- Pridanie jogurtu: Premiešajte 2 lyžice jogurtu s aktívnymi kultúrami a mlieko, aby sa rovnomerne rozptýlili baktérie.
- Odpočinok: Mlieko s jogurtom dajte do čistých nádob a zakryte.
Domáca výroba jogurtu je jednoduchá a umožňuje kontrolu nad použitými surovinami. Potrebujete len čerstvé mlieko a jogurtovú kultúru.
tags: #zlozenie #ovcieho #mlieka